“外婆家”在杭州本地餐饮行业中拥有广泛的认可度。（图片为资料照片） 朱卫国供图
杭州城西联合大厦位于二楼的地方，有一个会议室，里面有一块小黑板，上面内容被反复修改，持续更新着关于近期即将开业店铺的进展情况。
这里设有知名杭帮菜品牌“外婆家”的总部机构。去年，面对高端餐饮市场普遍低迷的态势，主打平价菜系的杭帮菜领军者外婆家加快了发展步伐，在全国范围内拓展业务，2014年期间新增了大约60家连锁分店。截至目前，外婆家旗下的餐饮网点遍布全国，数量已超过160家，每年能够服务超过4000万的食客群体。每天平均有11万人选择到外婆家用餐。这样的数据，在全国餐饮品牌中足以傲视群雄。
不过外婆家的目标更加远大。经过一段时间的快速成长，外婆家准备进入新的领域——海外市场。有消息从外婆家老板裘晓华那里传出，美国洛杉矶、意大利米兰、新加坡的分店，今年就要和全世界一起品尝杭州的美食。
向外拓展市场的本帮菜馆子并非外婆家独有。然而，像这样在一年之内于多国快速增设分店的情况，此前未曾出现过。外婆家能否引领本帮菜走向国际舞台？
突围微利竞争
开销持续上涨，优质饭馆普遍萧条，同行争斗异常激烈，这些因素都在大幅度压缩餐饮行业的盈利范围。根据调查，全国百分之八十的饭馆经营亏损，其余的也多数只赚取百分之五左右的微薄利润。
当前整体形势不够理想，公司都会遭遇挑战，例如制造费用急剧增加，不过餐饮这类服务行业，其实发展潜力相当可观，核心在于实现突破和革新。一位杭州知名餐饮公司的高级管理人员指出，饮食是人类不变的欲望，如何尽可能达成这种欲望，决定着餐饮公司能否摆脱困境。
外婆家原本靠价格低廉和顾客众多而知名，其经营策略是拓展多个品牌，在各个细分市场推出有竞争力的子品牌。裘晓华作为外婆家负责人表示，目前外婆家已经创立了多个餐饮品牌，包括外婆家、金牌外婆家、炉鱼、锅小二、动手吧、三千尺、柴田西点、宴西湖和锅殿等。
品牌都有其发展历程，顾客对于新品牌抱有很高期待，特别是在餐饮领域，追求新奇感十分普遍。商业地产咨询机构睿意德租赁业务负责人杜斌指出。从长远规划角度出发，对于发展稳健的餐饮企业，增设新的品牌系列是迎合市场多元化需求的一个可行途径。
动手吧是外婆家推出的一个全新分支，名为动手吧，它是一家不售卖任何餐具的“徒手用餐场所”，内部装潢采用了夜店的风格，这个动手吧主要面向年轻群体，与外婆家原有的传统模式存在显著差异。
杭州人形容那家综合餐厅时，可能会这样说，氛围很潮，风格很炫，背景音乐也很热烈。他们的菜单上，有叫“爱疯6手撕鸡”的菜品，还有叫“疯狂的筒骨”的菜式，以及“根本停不下来鸭脖”的点心，这些名称都是依照年轻人的用语习惯来取的。此外，餐厅不提供餐具，这样做能够节省不少人工开支。裘晓华觉得，随着人工费用持续增加，餐饮行业作为劳动密集型产业，必须想办法进行变革。
与杭州黄龙饭店合作推出的杭帮菜高端品牌“宴西湖”，采用法餐的节奏来品尝杭帮菜，这与追溯杭州本源，融合浙江菜系有关。黄龙饭店转型后的客户群体，将是“宴西湖”重点拓展的对象。根据规划，“宴西湖”不设私人包间，并非专门为商务聚餐设计。
克服水土不服
杭州餐饮场所数量统计显示已逾两万家，每日均有新店开张同时也有店铺歇业。防止市场趋于饱和导致产品同质化，是促使杭帮菜向外拓展的直接动因。
实际上杭帮菜在外地的扩张从未间断，张生记、绿茶、弄堂里等知名品牌已经遍布全国多个城市扎根发展。随着出国旅游的人越来越多，在海外开设分店可能为餐饮公司带来新的盈利机会。
最近，外婆家老板吴国平在社交平台上发布了许多东南亚和欧洲国家的风景照，并且还透露了“外婆家计划进军新加坡”、“米兰店筹备中”等信息，这让很多人开始怀疑：外婆家是不是要开始拓展全球餐饮版图了？
裘晓华总裁确认，年内外婆家将“迈向国际”。根据现有情况，新加坡极有可能成为外婆家的首个海外落脚点，并且可能一次性开设两家分店，其中一家计划于7月开业，具体位置选在克拉码头。
新加坡以外，外婆家还把目光投向了美国洛杉矶好莱坞，那里最受欢迎的环球影城已经进入外婆家的考察范围，同时意大利米兰也可能被纳入外婆家的全球布局之中。
但是，打开海外市场并非简单的事情。根据掌握的信息，外婆家先前实施了多次市场考察，海外版外婆家仍然以中式菜肴为主，同时也会顾及当地民众的饮食偏好。
同样地，以提供无微不至的餐饮体验而著称的四川火锅企业海底捞，从2013年起，也逐步向海外市场扩张，其门店布局同样倾向于美国的洛杉矶和新加坡，去年10月，该品牌在韩国的店铺也成功落成，吸引了许多在韩国的华人顾客光顾。
中餐走向海外实际上经历了三个阶段。首先一批是由广东、福建移民带到欧美地区的传统中式餐饮。随后，全聚德、狗不理、东来顺等国有老牌餐饮企业也陆续出海。然而，由于对当地情况不够熟悉、店铺选址不够慎重等缘由，它们几乎全部失败。现在这一轮中餐出海，则是由国内知名的私营餐饮公司所主导。这次的海外投资行动显得更加稳重，方向也更加明确，行业的低迷时期或许正是难得的契机。