目前那家位于深圳海岸城的店铺还在照常营业,面包新语的公司总部针对视频里揭露的情况以及那位被采访的员工,已经着手展开调查,但并没有采取封闭店铺之类的措施。
面包新语中国地区品牌负责人罗拥华说明,他们立刻向合作门店核实了物料,并迅速收到了回复。品质管控团队也未发现任何异常,不然他们定会强制要求该店停业。
根据天津伊势丹店负责人的说明,面包新语在北京和天津均设有直属门店,这些门店统一由北京总部负责运营,"现阶段观察,天津地区的销售情况保持稳定。"
连续四年曝出原辅料问题
现在处于舆论焦点的面包新语对加盟商的监管强度明显加大,以前杭州本部通常要过半个月才会派员巡查,现在每隔两三天就要来检查,害怕在热门位置再出状况,西溪印象城分店负责人表示。
不过面包新语的正式表态并未消除大家的疑虑,从二零一二年到现在,它在上海、杭州、昆明、深圳的分店都曾曝出过品质问题。
2013年,云南省昆明市五华区食品药品监督管理局收到市民反映,称面包新语昆明西南店涉嫌用过期材料制作面包,执法人员随即介入调查,查获了该店62袋过期原料及部分无中文标识的进口食品,部分材料已过期将近五个月。
这些过期的国产材料以及不达标的外国食品为何会摆在店里,这家店铺的主管在回答媒体询问时说明是“混放”,同时透露不清楚是否有过“混用”。
2014年,央视3.15晚会揭露面包新语杭州分店涉嫌购入过期进口食材,面包新语中国总部随后作出回应,说明中国各地分店中仅有杭州店使用了被曝光的杭州广琪食品贸易有限公司供应的食材,但这类过期食材并不在采购计划之内。事件曝光两天后,面包新语杭州分店所有食品下架销售。
关于深圳面包新语门店被指多次使用过期油炸甜甜圈的情况,通过视频资料可以确认,一名卧底人员在店内停留了数日,并且大多时候是在后厨区域活动。当油炸甜甜圈时,这名卧底人员向员工询问为何油色发黑,对方回应称这是前一天的油,没有用完就接着用。此外,员工还补充说,当旧油不够用时,他们会加入新油,这样油色看起来就不会那么黑了。
依照罗拥华的说明,视频里的那个人是负责外部的员工,对内部情形并不清楚,公司现在也在进行自我检查。面包新语的外部员工能否像视频里那样,深入到内部区域?新京报的记者以找工作为借口,向面包新语北京王府井分店的管理者进行了咨询,了解到外部员工并不参与内部的制作工作,也很少进入内部场所,因此不能证实罗拥华的言论。
中投顾问酒店餐饮行业专家严明航指出,面包新语在经营、品质保障、经济效益等层面均居行业前列,不过近些年该企业对加盟商的监管出现松懈,致使品牌声誉遭受严重负面影响。
加盟模式质量管控存隐患
2001年,面包新语在新加坡成立,2003年它登陆新加坡证交所公开交易,是首家实现此壮举的面包品牌,被誉为“烘焙领域的标志性企业”。
面包新语在首次公开募股的次年便拓展到了中国疆域。依据面包新语发布的2014年度经营状况报告,新加坡市场贡献了总销售额的50.2个百分点,而中国大陆贡献了31.6个百分点,中国已然成为面包新语在全球范围内分量最重的海外根据地。
业内专家表示,国内烘焙行业自2008年起进入快速增长阶段,众多品牌涌现,市场回报丰厚,行业整体盈利能力突出,面包新语也顺应趋势,加快了在国内市场的拓展速度,其关键举措包括在上海、北京、天津开设直营网点,同时推行特许经营体系。
面包新语大中华区负责人弗兰克于2011年公开透露,该品牌在中国市场的蛋糕销售额大约占整体营收的35%到40%之间,预计在之后的三年时间里,会将境内门店的总数扩充到500家,同时打算把加盟店和直营店的比例调整到七三开。
2010年,面包新语在中国开设了大约170家分店,到了2014年底,中国市场的店铺总数增长到418家,这个数字已经超过了面包新语在新加坡本土市场的门店数,后者为122家。此外,罗拥华透露,面包新语中国区的加盟店数量已经达到300多家,这些加盟店占了中国市场总店数的比例超过七成。
参照其他品牌的情况,克莉斯汀是国内首家公开上市的烘焙公司,每年新增门店大约有52个,这个数量比面包新语每年开设60家分店的速度要慢一些。现阶段,在中国的一线城市,经营烘焙业务的克莉斯汀、台岛味道85度以及好利来,都采取的是直营的经营方式。
2014年面包新语杭州分店曝出“临期食材丑闻”期间,资深零售顾问丁利国向媒体发表看法,称加盟经营模式的长处在于能削减开支,并且能够在短期内迅速扩大规模,不过这种模式在运营监管方面,比直营经营更容易出现纰漏。
对合作模式的疑问,罗拥华说明,面包新语的合作系统实施区域统一布局,为防止运营杂乱不允许单独合作,面包新语的总部位于上海,主要原料大多由上海制造基地配送至各城镇,各区域均配备中心制造点,不过她也坦言,部分合作店铺拥有一定物资选购权限,以减少部分配送开销。
成本升高或致门店使用过期原料
2014年,面包新语的整体收入达到5.9亿新元,比前一年增加了9.9个百分点;而税前盈利为0.23亿新元,其增长幅度仅为1.8个百分点,这两个指标的表现都是近五年里最差的一次。同年,面包新语的烘焙业务在税后净利润方面,与上一年相比出现了8.4个百分点的下滑。
2014年财务报告显示,面包新语把业绩下滑的缘由,归结为市场角逐加剧,人力与场地租赁费用上涨,新店铺开设开销加大,以及停业相关支出增多等。
中投顾问酒店餐饮行业分析师严明航在剖析面包新语当前状况时指出,烘焙领域普遍存在成本过高、能耗过高、人工费用过高而利润过低的现象,部分经营单位为了压缩开支、提升经营效益,往往放松了对产品品质的监督;同时,产品品质管控难度大也是烘焙行业普遍存在的问题,比如食用油方面,国家法规并未明确规定食用油最长的使用期限以及能够炸制的次数。
有业内人士表示,面包新语在行业内表现尚可,但个别门店存在使用临近保质期原料、疑似使用过期油脂等问题,这源于管理上的疏漏。管理层对各店设定销售目标与利润要求,店长为达成业绩会压缩开支。该领域最关键的是食品安全,其次是是否违规使用添加剂以及流程是否合规。
行业聚焦
烘焙行业食安问题高发
自2012年起,烘焙领域普遍步入开销大、薪酬高、租赁费用高、收益薄的困境,部分公司为压缩开支、提升效益,因而放松了对产品品质的监管。
中投顾问酒店餐饮行业分析师严明航以及相关领域的学者强调,产品品质管理一直是烘焙领域的普遍难题,同时该行业整体工作人员的综合能力相对薄弱,因此烘焙行业容易成为食品安全隐患的多发地带。
烘焙食品辅料多难管理
二零一四年九月,北京好利来工贸有限公司出品的红豆沙蓉月饼,其菌落总数检测结果超出标准值;紧接着同年十二月,长春米旗食品有限公司制造的巧克力蛋糕卷,被检测出日落黄色素含量不达标;近期,知名烘焙品牌面包新语再度曝出“过期油”问题,由此引发社会对整个烘焙行业品质监管的广泛讨论。
今年二月,国家食药监总局发布了首批食品安全检查结果。针对烘焙行业,检查了二千四百八十一家公司的二千七百零九种商品,其中两百种商品未能达标,主要缺陷体现在细菌数量过多,色素、防腐剂、铝等成分含量超出标准。
武汉格调烘焙管理咨询公司负责人余建忠向新京报人员表示,烘焙领域品质管控工作十分繁琐,包含上千种原料,如果继续划分,总数能达到一万种以上,现阶段没有任何公司能够完全掌握所有辅助材料的详细信息,即便是外资企业也未能实现这一目标。
余建忠以防腐剂为例,丙酸钙因有致癌风险被禁止使用,现在改用脱氢乙酸物质替代。现行规定明确,脱氢乙酸钠的添加量上限是千分之三,然而店铺工作人员在称量时,很难准确把握。
烘焙食品里常见的微生物、铝元素、添加剂含量过高现象,国家食品药品监督管理总局也对这些问题产生的缘由进行了探讨。
菌落数量超出标准,表明公司未能按照规定严格把控生产加工的卫生状况,同时跟容器不干净、包装不牢、储存搬运不妥当有关系;铝含量偏高,大多是因为公司为了提升产品风味,过多添加了含铝的辅料;脱氢乙酸(用作防腐剂)也是烘焙食品中常见的不达标成分,含量超标或许是个别公司为避免食物变质而加量太多,也可能是测量出现了差错。
为降成本易致食安风险
烘焙行业常常遭遇品质难题的另一个症结在于经费紧张状况。2008至2012年那段时间,整个烘焙领域迎来了迅猛发展期,转折点发生在2012年岁末。由于团购需求增长、经济下行等多重因素冲击,当下烘焙领域广泛存在投入高、产出低、损耗大、利润薄的困境,导致行业结构调整步伐明显加快。
克莉斯汀被称为“烘焙业领头羊”,在2012年2月公开售卖股份,一度依靠强大资本在全国范围内快速开设分店,不过从2013年开始就持续发生损失,2014年更是遭遇重大挫败,全年总收入比上一年减少9.18%,而亏损金额比前一年同期增加了295.21%,具体亏损数值达到了1.51亿元。
一位甘肃兰州的面包店经营者向媒体人员展示过一份财务分析:劳动力开销现在占企业总费用的四分之一到三成,节假日期间这个比例会更高;每家分店支付的场地使用费和其他杂项开支合计占总预算的十几成,剩余的开销都是因为食材等物料。和去年那个时间段相比,该企业付出的工钱多了十六分之一左右,店铺的租赁费用增加了两成到三成,材料的花销虽然变化不大,但也多了五到十分之一。
中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航指出,当前烘焙行业普遍遭遇人力成本、店铺租赁费用及物料价格不断上涨的难题,行业整体盈利空间日益压缩,多数加盟店经营者更关注短期回报,为削减开支,提升短期收益,部分加盟店可能会忽视管理规范和品质控制。
此次面包新语门店爆出的疑似使用“过期油”事件,北京联合大学酒店与餐饮管理系教授也将原因归结于费用考量上。反复利用油料确实是为了企业削减开支,同时还能降低管理开销,因为那样就不必投入相关检测、管理等人力。当经济效益与社会责任产生冲突时,企业毫无疑问会倾向选择经济利益。
从业人员整体素质不高
罗青青在合肥锐翔科技有限公司担任技术服务经理,他服务过的烘焙企业遍布全国,总数达到一千家以上。在他看来,烘焙行业进入门槛不高,不少经营者学历有限,仅凭市场机会就投身其中,却往往忽略品质控制和内部管理的重要性。
众多商铺急于增设网点,但若经营者的管理能力无法匹配,便极易陷入困境。罗青青指出,这些停业的公司在费用管理及产品品质把控上都存在不足。
另有一位提供油脂的商家也对北京青年报的记者透露,当前整个制面点行业已经到了竞争白热化程度,可跟海外的某些品牌对照,商品制作还显简陋,文化内涵也较为单薄,现阶段整个行业都欠缺革新精神,从业者整体水平比其他领域略逊一筹,这些因素都会制约商品质量与公司前景。
另一方面,较少的薪资水平也不易维系管理人员的稳定。在“面包新语”的百度贴吧里,沈阳等地的面包新语员工曾揭露公司存在延迟支付薪酬的问题,并且他们的报酬并不丰厚。
新京报消息,记者以求职者身份了解后发现,北京面包新语店铺前台岗位月收入两千余元,且无住房餐饮补贴,仅供应午餐免费面包等简单餐食。业内专家指出,该薪资水平在北京难以维持生计,连房租都难以负担,因此很难吸引并留住年轻人,也无法促使员工更加注重产品品质。
涨知食
烘焙食品常见质量问题
问题1 铝超标
案例:
二零一三年八月一日,东莞市食品药品监督管理局对糕点实施了两次抽样检测,结果显示糕点存在质量问题,主要症结在于铝含量超出标准。
Q:铝超标摄入有何危害?
华东理工大学食品药品监管研究中心教授阮赞林表示,铝并非人体必需的微量成分,人体对其的摄取效率不高。如果长期摄入过多,铝会在大脑、肺部、肝脏、骨骼以及睾丸等器官内逐渐堆积。当积累达到某个程度时,就会引发慢性中毒反应。
食品安全专家钟凯指出,相关调查表明,铝成分会波及神经系统与骨骼系统功能,不过,引发此类健康问题所需的铝含量,远超JECFA规定的“临时每日容许摄入量”标准。
问题2 过期油
案例:
2015年2月,西安丹迪食品有限公司制造的一批早餐饼干,其过氧化值超出标准。过氧化值用于标示油脂及脂肪酸等氧化水平,它能够评估油脂的酸败状况。
Q:高频次使用一锅油有何危害?
北京联合大学酒店与餐饮管理系教授闫喜霜表示,国家对于餐饮业用油没有明确界定使用多少次之后便不可再用,然而连续三天频繁使用同一锅油则必定会引发不良后果。食用油一旦反复利用,就会导致油脂发生热聚合以及酸败现象,进而改变其感官品质,并且会对人体健康造成负面影响,若油脂氧化程度过高,甚至可能诱发癌症。餐饮业经常重复利用油,主要目的是为了节省开支。
问题3 防腐剂
案例:
2014年7月,北京市食药监局查明了北京市缘多食品有限责任公司出产的港式大面包、港式香奶面包的问题。这些产品中,脱氢乙酸及其钠盐和防腐剂的含量不符合标准。
Q:防腐剂食用过量有何危害?
《中国检验检疫》:食品防腐剂用于提升食品品质,满足运输和储存过程中的保鲜要求,是添加到食品中的天然或人工合成成分。只要在添加这些成分时严格依照国家标准操作,那么这些旨在改善食品品质的成分,就不会对人体健康产生不良影响。倘若情形不同,它将转变为损害人类健康的隐蔽元凶,部分获准应用的防腐剂,诸如苯甲酸、山梨酸钾及亚硝酸盐之类,一旦含量超出标准,便会对人体骨骼发育造成阻碍,同时威胁肾脏与肝脏的功能。(记者 郭铁 实习生杨洁 闫妍)