最近特别喜欢纯黑麦面包，烤了100%纯黑麦面包，结果膨胀状况不太好，于是把九百多克的面团切成小份，冷冻成老面。今天这个面包用了其中一小块老面，成品颜色没有那么深，但持续补充的营养价值非常可观。
采用单次发酵工艺，较之常规的双次发酵，能节省不少时间，至少一个小时。由于只需一次发酵，面团的组织在拉丝和拉片时表现非常出色。同时，掺入了天然酵母，使得成品口感格外宜人，既松软又带有发酵独有的芬芳气息。
这款吐司粉是新配的，效果非常惊人！原本450克普通吐司的分量，竟然膨胀到550克的程度！真是令人惊叹！
---【黑全麦老面吐司】---
面粉400克，选用高筋，也叫吐司粉，鸡蛋55克，加入普通高活性干酵母，量是3克，盐4克，细砂糖30克，牛奶280克上下，黑全麦老面120克，表面刷黄油液，共10克
【规格】450克*2个低糖吐司，70克*4个盐卷
【烘烤】 中层，上下火160/200，30分钟
【制作】
合影照片制作：黑全麦面团可以采用基础面团替换，不加料就是标准吐司，其余配料保持不变，只是成品的容器尺寸或形态要重新设计。
除了黄油之外的所有配料放进和面盆里，面粉的吸水能力跟牛奶的粘稠程度不完全相同，牛奶可以事先留出二十克，要依据面团的情况适量增减。
开始用低速度搅拌，随后提升到中等偏高的速度搅拌，面团变得松软而且油润，可以拉出较为明显的薄膜。
4. 加软化黄油，先低速搅拌使黄油完全融入面团；
继续高速搅拌约五分钟，面团变得松软润泽，不粘附容器内壁，可以拉出透明且有韧性的薄皮来
6. 测一下面的温度，25度；
面团先过秤分成六份，每份都搓成圆形，然后用保鲜膜包裹或者盖好容器，静置十五分钟进行休息。
手指略微用力按压面团，凹陷处不再恢复原状，说明面团已经充分松弛；接着将面团压平，然后擀成细长条形
9. 卷成卷；
面团一个接一个进行操作，用保鲜膜覆盖静置大约十五分钟；用手指稍微用力按压面团，如果凹陷处不再恢复原状，就表示已经完成松弛过程。
11. 光滑面朝上，从中间向上下擀成长约35公分面条；
12. 翻面，光滑面朝下，从上向下卷成卷；
面卷卷好后，要按同一个方向，排进450克低糖吐司的容器里，然后放在温度较高且潮湿的地方进行发酵；如果使用发酵箱，可以把温度设定在30度，湿度调整到75%；也可以把面卷放进烤箱，同样把温度设为30度，同时放一杯热水或者喷一些水来提升湿度。
面团膨胀到八成满时，就可以开始加热烤箱，上下火分别设置在160度或200度；根据图片显示，我的吐司已经膨胀到了九成满。
放入已经预热的烤箱中间层，采用上下火，温度设置为160度或200度，烘烤30分钟，具体温度和时间需依据实际使用的烤箱状况以及吐司盒的材质进行适当调整。
此刻已持续20分钟，面团膨胀得十分迅猛，其膨胀幅度远超普通吐司粉，显得格外显著。
烤好的面包端起来轻轻颠动几下，脱掉模具，趁它还温热时，把先前化开的黄油刷在面包的上表面，等它冷却后，可以切成片，也能够用手撕着吃。
【苹果私房话】
黑全麦老面是指先前所有原料准备妥当且充分发酵的面团，经过冷冻储存，食用时只需恢复常温；这种老面在总面团中的比例通常不超过百分之二十，略微超出一些也可以；掺入老面的吐司，其口感与众不同，并且保湿度较高，有助于减缓面包变陈的过程。
材料总量大约900克，足够两个450克的吐司盒使用，可以制作成山峰形状，也可以直接盖上吐司盒；面团发酵到八成满时就可以放入烤箱烘烤；我所用的吐司粉发酵能力非常强，因此最终成品的高度比一般吐司粉制作的要高出将近两厘米。
低糖吐司盒在相同温度下烘烤时长比普通吐司盒少几分钟,面包片外表颜色满意后能够盖上锡纸。
以温情烹调佳肴，用真诚捕捉温馨瞬间；借助朴实手法展现食材本真滋味。我是Meggy跳舞的苹果，先前担任了十八载英语教育工作者，如今身为“为爱下厨房”的居家烹饪爱好者、餐饮领域自媒体从业者、跨平台签约美食撰稿人、营养健康指导专家、ACI国际认证营养学家。在处理日常饮食调味品的岁月中，心境也越发平和，同时也愈发领悟到相守相伴才是人生最值得珍惜、最不可或缺的。
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