完美蛋糕卷，打发蛋白不是关键，温度和时间要重点画圈圈
这种蛋糕质地轻巧，口感柔软，很受欢迎。即便表面出现些微裂纹，也无需担忧，只要不是形成巨大缝隙，其口感反而可能比平整的更佳。然而，若要将其用于制作蛋糕卷，外观就未必理想了。有人尝试用8寸蛋糕的配方来制作蛋糕卷，结果往往不尽如人意。这是因为这两种蛋糕的厚度存在显著差异，因此必须在配方比例以及烘烤的温度与时长方面进行相应调整。我同样承受过众多挫折和动荡，从中归纳出若干心得，现在向在座各位做些交流。
传统圆形模具制作的戚风蛋糕，为防止表面龟裂，常选择低温慢烤，例如8英寸的，我通常用150度烤55分钟，这样烤出的蛋糕质地绵软，表面光滑，按压时会自然回弹。我尝试过用这个温度烘烤蛋糕卷，结果蛋糕膨胀得十分理想，可刚一打开烤箱门，蛋糕片就突然瘪塌了，我顿时感到一阵失落，暗想：这次又没成功。蛋糕体能够卷曲成型，不过蛋糕体内部不够松软，形成了凝胶状夹层。我起初以为是烘焙时间不足，可延长烘烤时长后，发现蛋糕体在卷制时会产生许多缝隙，一边操作一边开裂，情况相当糟糕。于是我开始调整制作流程。
在170至180摄氏度的温度下烘烤，大约需要20分钟，这个温度和时间能让蛋糕片膨胀得十分饱满，脱模后也不会明显收缩，蛋糕体内部没有蛋羹层，轻盈的蛋糕卷裹着奶油和鲜果，外观诱人，口感同样令人满意。另外，8寸戚风蛋糕的面粉分量需要降低，我制作8寸戚风时通常使用100克上下低筋面粉，而制作蛋糕卷时为了提升柔软程度，面粉的用量会降至大约60克。有人认为蛋白打发是蛋糕卷制作成功的主要因素，这种看法并不完全正确。蛋白打到能拉起弯钩的阶段即可，不过，前面强调的温度和时间才是核心要素，这两点把控得当，即便蛋白呈现略微厚重一些的状态，也完全可以接受。
切莫因一时受挫而气馁，务必秉持屡败屡战的决心，倘若一种方法无效，切莫急于更换另一种，频繁变换方法，终将导致接二连三的失利。某些方法纯属偶然得之，另一些则需他人反复尝试，最终才寻得适配自家烤箱的绝佳做法。持续积累经验，逐渐熟悉烤箱的特性，定能制作出愈发出色的蛋糕卷。制作传统戚风蛋糕卷时，可以尝试添加更多变化，更换各种食材，通过坚持基本做法应对各种口味，这样就不会感到吃腻。
【戚风奶油蛋糕卷】
蛋糕成分：选用金龙鱼低筋面粉六十克，需要四个带壳鸡蛋共重六十五克，添加玉米油四十克，再配五十克牛奶，蛋白部分则要另加细砂糖五十克。
装饰材料：淡奶油100克，细砂糖8克，草莓数个
烘烤：170度上下火，22分钟 （根据烤箱实际情况来调整）
制作过程：
蛋糕所需原料备齐：玉米油能够替换为气味不明显的其他油品，比如大豆油或色拉油；牛奶可选用等量的清水或果汁来替代；鸡蛋连同蛋壳的重量大约在65克上下；制作蛋糕时必须使用低筋面粉，若采用其他类型的面粉，将会改变蛋糕的最终风味。
2. 蛋清、蛋黄分离，蛋清入无油无水的打蛋盆中；
蛋黄先倒入玉米油，两者调匀，接着掺入色拉油并充分搅拌；随后筛入低筋面粉，朝不同方向搅拌，确保没有结块和余粉，然后搁置待用
蛋清借助电动打蛋器以中等速度搅打，起初形成稀疏泡沫，接着分三次掺入白糖，分别是泡沫初现时、泡沫变得洁白细腻时、泡沫表面出现明显纹路时；持续搅打直至感知轻微阻力，此时关闭电源，同时提起打蛋器，蛋白呈现宽大弧形的湿润状态即可完成
烤箱开始预温，上下火设置170度；接着取三分之一蛋白糊，倒入蛋黄糊内，用手工电动工具搅拌均匀；
将搅拌完成的粉浆重新倒入蛋白霜容器内，借助工具充分混合，直至形成质地均匀且表面光亮的蛋糕糊体。
将面糊注入已垫好油纸的方形烤模内，用工具将表层抹平；拿起烤模轻敲几下，使内部空气排出；
把装满面糊的烤盘放入已加热的烤箱中部，调至170度，采用上下加热模式，烘烤22分钟；需要根据自家烤箱的具体状况和烤盘的种类来适当调整时长。
烤制完成后，拿起烤箱稍微摇晃几下，使多余的热气散发出去；用油纸将蛋糕体移至冷却架上；在蛋糕表面再覆上一层干净的油纸；照片显示蛋糕右下角出现开裂现象，原因是烤箱的该区域未垫油纸，蛋糕糊粘附在烤盘上，移动时被拉扯破损；由此得出结论：要么确保烤盘内全面覆盖油纸；要么在取出后沿模具边缘划开脱模。
冷藏超过八小时的淡奶油倒入搅拌容器，加入奶油总量十分之一的细砂糖，先以中等速度再转为低速搅打，直至达到九分发状态，质地细腻呈现纹路，且形态稳定不易流动。
蛋糕翻转过来，将下方的油纸取下，然后把顶部和底部斜着剪掉一些边；在底部涂上较厚的奶油，越靠外涂得越少，在离边缘两三厘米的底部放上洗好并且擦干水分的草莓；
先从底部开始向顶部卷叠，然后用油纸仔细包住，放进冰箱冷藏至少三十分钟，之后才能切成块状享用。
【烘焙小技巧】
制作戚风蛋糕卷时，温度不能太低，要快速加热，这样蛋糕糊才能充分膨胀并稳定下来，高温烘烤虽然能让表面平整光滑不会开裂，但取出后会回缩，这是我多次实践得出的结论。
蛋糕离火后，其表层覆盖一层洁净的油纸，以阻止表皮水分流失而变得干燥；趁其尚有余温时，可以将其卷曲起来，从而提升其柔韧性。
冷藏时将完成的奶油蛋糕卷置于冰箱内，三天内需全部吃掉；然而奶油里的水分会被蛋糕体吸收，存放时间越长，奶油的质感会变得越差。