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如今日子越过越好，大家对吃的要求也越来越讲究，疫情一来，很多人开始自己在家做菜，认为这样既安全又卫生。
自己就能制作凉皮，面包和馒头这类日常食品更是轻而易举，利用面包机、厨师机或者灵活的双手，再配合少量酵母，便能轻易制作出……
近来，流传着一些说法，称用酵母发酵制作的食品存在健康隐患，甚至可能诱发癌症！另有一些观点提出，只有利用老面或天然酵母发酵的食品才算得上健康无虞，因为古人一直这样食用。
酵母致癌？
要相信现代食品工业的
安全科学性！
有说法称，在较高温度时，酵母会散发一种有害且可能致癌的成分，因此新烤制的面包和现蒸的馒头不宜马上食用，担心引发癌症，建议等凉了之后再吃
一般持这种观点的有几个论点：
面包的美拉德反应致癌
美拉德反应涉及众多同步进行的细微化学变化，食物中的蛋白质与糖分在高温条件下发生转变，由此生成新的风味，散发独特的香气，并形成新的色泽，例如面包所具有的麦芽焦香风味便是由此产生。
因为美拉德反应导致食品中的有益物质，例如氨基酸和糖分，出现一定损耗，并且造成食品颜色变深等变化，所以食品的营养价值有所下降。
另一方面，根据反应情况，美拉德反应确实形成了一些醛类、杂环胺等不良的过渡物质，这对食品的稳定存在风险，不过这些物质并非酵母生成，而是烘焙环节形成的，而且其量非常微弱，日常食用量并不会真正导致癌症。
酵母过度发酵致癌
某些人觉得酵母发酵过度，会生成有害成分，刚出炉时温度高，容易致癌，这种说法纯属胡言乱语。
酵母属于微生物，在制作面包和馒头时主要在面团发酵阶段发挥作用。酵母的发酵作用和气体产生能力受多种因素制约，包括温度、面团成分、pH值等。一旦温度超过60℃，酵母便会失去活性。烤面包的温度通常在200℃左右，而蒸汽温度为100℃。在达到这些温度之前，酵母早已停止工作了。
通常情况下，致癌成分不会因温度变化而消除，因此“刚出炉的馒头和面包含有致癌成分”的说法缺乏依据。
酵母，其实是一种微生物。
酵母菌首要作用是充当食品发泡剂，它生成丰富二氧化碳，使面团膨胀，形成疏松多孔的蜂窝状组织；酵母在发酵过程中生成的乙醇以及多种有机酸、醇类、醛类、酮类和酯类等风味物质，会赋予面包独特的香味和发酵气息，这些有机成分还会调整面团的延展性和黏弹度等物理性质，从而利于后续制作。
食品制造业已经提纯了活性干酵母，它是一种非常洁净的单细胞真菌，不会像其他微生物那样生成酸味物质。与使用泡打粉和面团相比，酵母发酵的食品更加有益健康，营养丰富，不过单纯依靠酵母来发酵面团的话，所需时间会比较长。
老面和天然酵母，
真的更安全吗？
当下，许多人热衷宣扬传统发酵面食和自然酵母烘焙品，视其用料为“纯净、无害、本真、富于滋养”。他们觉得老面馒头比单纯酵母制作的馒头更“耐嚼”，因为过度发酵产生的二氧化碳会使面食带“酸味”，进而损害人体消化系统。
这显然是荒谬的说法，由于面包烤制和馒头蒸腾时二氧化碳会完全散去，留下空洞的构造，因此根本不存在剩余物质，这点需要澄清。我们应该摒弃“天然即等于无害有益”的错误观念。
天然酵母面包和老面馒头是智商税吗？
到底和平时的面包馒头有何不同？
菌种不同，更加丰富
自制酵母和传统面团，因为是通过人工繁殖完成的，因此在繁殖酵母菌的过程中容易混入较多杂质，酵母菌纯度不高，含有乳酸菌等其他微生物，因此面团发酵时间远超使用纯酵母粉的情况。
不稳定性
发酵面团里混有各类微生物，因此面食容易带有酸味，为了平衡这种味道，有时会另外掺入碱性物质，这样面团就会呈现出黄色。
可能会增加一些风味
天然酵母含有多种酵母菌和乳酸菌等有益微生物，在发酵时会产生特有的有机酸和酯类物质，赋予产品特殊的风味，烤制完成后其外皮和内芯也形成别致的口感，同时能够延长产品的储存时间。
老面馒头和天然酵母面包，营养成分并没有更多！
不过需要指出的是，老面馒头与天然酵母面包，主要体现的是口感的差异，至于营养构成，两者之间并无关联！
自制酵母可能引发健康隐患，其中不仅含有单一菌种，还混杂着乳酸菌、醋酸菌以及其他杂菌，若温度管理不当，极易滋生有害微生物，威胁人体健康。此外，传统面团和天然酵母的培育周期漫长，其过程繁琐，菌种易受原料类型或产地等条件制约，发酵过程难以把握，导致成品风味极不稳定。
比起天然酵母和老面，
这么吃馒头面包才更健康！
事实上，馒头和面包作为主食，它们的营养成分确实比较单一。用精米白面做成的食物，对血糖的调节效果不太好，馒头的血糖指数（GI）范围在65到97之间，而精白面包的血糖指数为87.9，这两种食物都属于高GI食品。
此外，馒头里虽有少量维生素B与蛋白质，但数值很小，而一般精制白面包则含有过多油脂。
到底该怎样才能够比较健康得吃这些食物呢？
增加粗粮比例
提倡用粗制粉代替精白粉，降低升糖指数。
同样，能够采用全麦粉来制作蒸制食品，也可以使用马铃薯粉、紫薯粉、荞麦粉这类杂粮薯类的粉末，用以替换一部分精制的小麦粉。
可以加入坚果干果菜叶子等食材
蔬菜汁可以掺入部分液体，用来制作蔬菜馒头或面包，干果和坚果能够添加其中，有助于提升营养成分，提供有益的脂肪，同时增强饱腹效果。
面包控制油脂的加入
加工时，要尽量降低动物性油脂，比如黄油的使用量，并且要合理选用橄榄油等植物性油脂。
可以添加亚麻籽、奇亚籽等油料作物成分，它们富含水溶性纤维素和多种脂肪酸，能够增强馒头的营养品质。
注意控制发酵时间
降低酵母的添加量并缩短面团的揉搓时长，同时适度延长其静置时间，可以减少面团内部气孔的形成，这种改变能够抑制淀粉与酶的相互反应，减缓淀粉的分解过程，进而降低食物的升糖指数。
吃主食类食物要注意控制量
需要严格限制主食的摄入量，根据《中国居民膳食指南》(2016)的指导，以体重在60kg到70kg的成年人来说，每顿饭吃2到3两米饭，或者1到2个馒头比较合适，其中最好有三分之一是粗粮，因此管理饮食十分关键。
现代食品制造业普遍认为，酵母十分安全，很适合家庭制作食品时使用。若追求更健康，需要调整的并非酵母本身，而是个人的饮食结构。