我们整理了近些年公开媒体的报道内容，注意到关闭店铺、撤销网点、终止经营相关报道中，涉及食品安全、产品同质化竞争激烈、疫情带来的影响、运营成本上升、储值卡欺诈、资金周转困难、品牌老化等要素，这些因素常常同时出现，相互关联。其中，新兴烘焙品牌的竞争和疫情的影响，这两种因素出现的次数最为频繁。而疫情，实际上只是加快了网络烘焙店的淘汰进程。
黯然离场的失败者不曾有人知道。
网红店铺通常需要等候，从前，徹思叔叔的铺面外，也常常排着买的人，跟如今的墨茉点心局相似。
长沙首屈一指的麻薯品牌是墨茉点心局，无论排长队都值得购买，这种品牌形象在抖音和小红书上频繁被推荐，迅速赢得了顾客的认可。
时常在社交平台和朋友圈看见他人分享的足迹，早已对网红店铺的长沙本地00后年轻人熙熙习以为常，即便预备排上一个多小时的队，还是选择前往悦方ID MALL尝试一番。
悦方ID MALL坐落在长沙五一商圈之中，茶颜悦色、文和友、虎头局这些炙手可热的店铺都曾在此起步；以轻乳酪蛋糕为特色的徹思叔叔、以乌云冰淇淋闻名的早期网红店，也把这里当作打入湖南市场的第一站。
流水的网红店，铁打的五一广场。
那家店的特色麻薯都是即时制作的，需要排队等候，购买咖啡口味麻薯每人限量两份。在湖南师范大学就读的熙熙向我们透露，她曾经为了吃到新鲜出炉的麻薯排了足足一个小时队。
2013年伊始，徹思叔叔踏足中国疆域。彼时正值巅峰，久光门店单月营收便逾百万。短短一年有余，徹思叔叔于上海增设三十余家直营网点，并拓展四十余座城市的加盟据点，整体门店数量突破一百二十家。
现在徹思叔叔已经不再营业，悄悄从人们的视线中消失了。不光是他，瑞可爷爷、浮力森林、宜芝多这些知名品牌，也都在三五年时间里迅速走完了实体店的开店到关店全过程：先是顾客排长队抢购，供不应求，接着把店面面积减少了一半，最后彻底关门大吉。
一些曾经爆火的糕点铺子纷纷关门歇业，另有一些新兴的网红点心品牌正在崭露头角，盒饭财经（ID：）将对这些即将退出的老牌网红烘焙企业进行深入分析和归纳，阅读完这篇文章，您会明白；
1.初代网红品牌，是如何黯然离场的；
2.在市场的大浪淘沙下，有哪些网红品牌离场；
在这个新中式烘焙领域中，领先企业的经营方式是怎样的，和从前相比有哪些不同。
消失的徹思叔叔一家
看电视时忽然回想起从前常买切斯蛋糕边享用边观看节目，上网查询后得知彻思叔叔竟然已经停业了！96年出生的倩倩完全没有察觉到彻思叔叔不再营业，以前市内各大购物中心都设有彻思叔叔的专柜，是什么时候消失的呢？
十几年前的大型商场，到处弥漫着糕点的香甜气息。顺着香味走过去，肯定能看到队伍排得像小山一样。
过去我特意搭乘公共汽车前往城区购买徹思叔叔，抵达那里时队伍已经绕行了多个路口，我印象中似乎还实施过购买限额，每人限定购买一盒或两盒。倩倩追忆起当时购买徹思叔叔的情形。
2013年2月，一家源自日本的起司蛋糕店，名为徹思叔叔，在上海久光百货设立了它的首家分店。仅凭售价为39元的起司蛋糕，该店每月的营业额便能达到百万元级别。
徹思叔叔的“前店后场”经营方式，与同期其他蛋糕店大相径庭。现烤现卖，冷却、刻字、包装等环节，顾客都能亲眼目睹，公开透明程度很高。他选用澳大利亚优质天然奶酪、奶油，以及百分百新鲜牛奶等上乘原料进行宣传，正好迎合了人们追求健康饮食的潮流。还有烘焙蛋糕时散发出的香甜气息，更让顾客的购物欲望油然而生。排队四五个小时买一个蛋糕，很值。
据消息透露，2018年8月20日，徹思叔叔品牌背后的宾仕国际控股有限公司公开发布声明，表示集团打算停止使用“徹思叔叔”这个品牌名称开展零售活动，并且准备关闭旗下最后三家实体店铺。
2014年年末，徹思叔叔深陷“加盟山寨”的困境。
起司蛋糕出名后，徹思叔叔的众多模仿者纷纷出现，有“撤思叔叔”“澈思叔叔”“徹思叔叔”等；除了这些模仿者，还有各种亲属角色，比如“瑞可爷爷”“卡贝爷爷”“起司叔叔”“布朗叔叔”等。
徹思叔叔的“亲戚”之一，彻思爷爷
目前，消费者都很难区分谁是正品。
2014年11月，徹思叔叔在中国内地地区的独家代理商，上海香思食品有限公司，宣布停止发展新的加盟商。2014年岁末，上海香思宣布将在上海市关闭二十家分店，各个行政区域仅保留一家店铺。
在微博平台查找“徹思叔叔”，可以看到，各个地方政府的官方账号，其最后发布信息的时间，大多停留在2014年那个时段。从那以后，好几年里，这些城市的徹思叔叔们，一个接一个地不再活跃了。
徹思叔叔的成与败，都是同一个原因。
这种状况的出现，是因为徹思叔叔缺少产品上的独特优势，制作起司蛋糕的工艺和技术门槛并不高，他家的产品除了蛋糕表面印着的标志外，和其他品牌相比，并没有什么特别之处。
徹思叔叔起司蛋糕之所以能迅速走红网络，一个关键因素在于当时市场存在明显空白。各类起司蛋糕专营店仿佛突然间涌现，遍布各个社区和街道。
相似品牌的涌现，促使饥饿营销方式难以为继。一些仿冒起司蛋糕采用次等原料来压缩开支，导致品质管理面临严峻挑战，这直接损害了徹思叔叔的声誉形象。
2018年8月20日，宾仕国际控股有限公司宣布将停止上市，同时关闭了旗下最后三家实体商铺。该公司披露，到2018年3月31日为止的财年里，“徹思叔叔”业务所创收大约760万港元，这个数额仅占公司整体营收的1.7%。然而在当年，由于收入下滑和开支庞大，该业务出现了约10万港元的经营性亏损。
倒在2020年，风来之前
风光不再的，还有85度C。
2007年12月，内地首家85度C在上海威海路挂牌营业。该品牌与在台湾侧重咖啡的经营策略不同，85度C捕捉到了当时内地烘焙领域的市场空缺，创新了“咖啡搭配蛋糕和面包”的营业思路。这种综合的经营思路，加上品质优良且价格实惠的商品，让85度C迅速占据了内地烘焙市场。
他们每单消费金额不高，但高峰时段每日销售额也能达到两三万元。小余2015年加入杭州星巴克，她之前在85度C工作。现在她店里，工作日大约能赚1万5，周末能赚1万8，那时候的85度C经营状况相当出色。
据了解，内地第一家85度C鼎盛时期单月营业额可达180万。
到了2015年，如今市值达十亿的鲍师傅创立了品牌，肉松小贝成为了热门的烘焙产品。那一年，被誉为“全球茶饮行业首家上市公司”的奈雪的茶也宣告成立，“茶与软欧包”的营销模式迅速赢得了年轻群体的喜爱。长久保持原样经营的85度C，经营状况变得不容乐观。
二零一五年，该品牌收缩了上海、徐州的部分经营网点。二零一六年三月，淄博地区的所有门店停止营业，六月郑州地区的所有店铺也关闭了。二零一七年四月，上海市的市场监管部门查实，该品牌在上海销售的“肉松面包”实际添加物并非肉松而是肉松粉，因此对其处以十五万元人民币的行政处罚。此前，该品牌也曾因产品瑕疵问题遭到过公开批评。
钟薛高创始人林盛曾经阐述过“品牌等于网络热度加上时间沉淀的观点”。那些未能经受住时间考验的，除了徹思叔叔和85度C之外，还有其他品牌。
网红烘焙品牌消亡情况统计表，制图盒饭财经
食之秘是马来西亚广为人知的知名糕点品牌，2007年来到上海，立刻受到广泛关注。发展高峰时，食之秘在中国市场开设了超过100家分店。
该品牌推出的乳酪甜点，令惯食奶油甜品的中国顾客倍感惊喜。仅一个售卖分片糕点的摊位，每月营收就能突破百万元大关。食之秘堪称“烘焙界知名代表”。
2017年，食之秘蛋糕甜品类核心商品销售状况显著下滑，众多店铺经营困难。2018年3月，食之秘因食品安全问题受到行政处分。同年4月，因宣传中使用“国家级”“最高级”“最佳”等词汇违反规定，食之秘被处以20万元罚款并要求停止相关宣传。2019年7月，食之秘所有直营店铺全部停止营业。
曾经的小资甜品代表，如今全国只剩9家加盟店仍在营业。
另外，被誉为世界面包业领头羊的面包新语，从二零一六年开始，陆续撤离了郑州、武汉、重庆等好几个城市的市场，到了二零二零年六月，它已经从新加坡的股票市场上消失了，不再挂牌交易了，杭州当地有名的糕点店浮力森林，在今年七月八日也传出要停止营业的消息，这其实已经是浮力森林近两年间第二次要关门了。
2020年，给那些依靠线下客源的商家带来了灾难，许多企业破产，部分选择收缩规模，还有的被迫进行业务剥离以求生存，这些情况非常普遍。
根据统计信息，这些品牌成立时间各不相同，有的始于1993年左右，比如可颂坊和克莉丝汀，而较晚的则是在2013年成立的徹思叔叔和原麦山丘等。2018年下半年到2019年上半年期间，专门售卖芝士蛋糕的单一品类品牌遭遇了失败。至于连锁性质的店铺，它们从2020年起就暴露出了明显的衰败迹象。
我们搜集了近些年相关公开媒体的报道资料，了解到在门店停业、店铺撤出、经营终止的相关报道中，食品安全问题、产品同质化竞争激烈、疫情带来的影响、运营成本上升、储值卡作假、资金周转困难、品牌失去活力等要素常常集中出现。在这其中，新兴烘焙品牌的竞争和疫情带来的冲击，是出现次数最多的两个因素。
但疫情，只是加速了网红烘焙店的淘汰。
风来了
熬过了2020年，烘焙行业等来蓬勃的生机。
7月14日，新中式烘焙品牌虎头局宣告完成A轮融资, GGV纪源资本与老虎环球基金共同担任领投方, 老股东红杉中国、IDG以及天使投资人宋欢平参与追加投资, 光源资本作为独家财务顾问提供支持。
这是虎头局在间隔半年后达成的再次融资。在今年的1月份，该公司曾实现了一笔由红杉中国作为主要投资方，IDG资本与挑战者资本作为次要投资方参与的Pre-A轮融资。
另一家是墨茉点心局。
墨茉点心局创建才满一年，于长沙地区开设了十六家门店。六月二十五日有消息称，今日资本近期对长沙的这家新式烘焙连锁企业墨茉点心局进行了投资。到目前为止，墨茉点心局已经接到了清流资本、元璟资本、日初资本、番茄资本以及源来资本等多家投资方的资金注入，累计融资金额已经达到了数千万人民币规模。
六月底的时候迟到了些，墨茉点心局得到了腾讯的注资，注资完成之后其估值达到了五十个亿。在腾讯注资之前，这家公司在一年的时间内已经进行了四次募资。
而这条消息已在很多渠道删除，但其火热程度可见。
松果财经透露，墨茉点心局当前每家店铺每月的营业额大约为100万元，每家店铺的面积介于60到80平方米之间，净利润率大约为20%，毛利润率超过60%，单家店铺可在6个月内收回成本。预计在未来2到3年时间里，墨茉点心局将把注意力集中在长沙市，计划开设100家分店。
墨茉点心局的孵化方番茄资本的首席创始人卿永曾分享过相关统计，该公司在十年内资产增长了四百九十九倍，每个平方尺的销售额能达到两百万元左右
新中式烘焙成为接棒者。
新鲜出炉的，一次出炉的量就能供好几个人享用，因此需要等待较长时间，口感还可以价格也不高。由于宣传得很好，被誉为长沙必尝的点心，我和男朋友曾排队体验过一次，大概不会经常购买，因为排队太浪费时间了，熙熙这样对我说。
单点价格不高，排队人数有限，店铺布局特殊，墨茉点心局凭借麻薯这一款产品打响名声的战术，让人感觉非常眼熟。
和8年前彻思叔叔的轻乳酪蛋糕如出一辙：现烤，在店里，一个炉子能放12个芝士蛋糕，通常一次只开3个炉子，一炉要烤45分钟。买蛋糕的人最多时，得等4.5小时才能买到一个芝士蛋糕，而排队也成了它最有效的宣传方式。
2015年，风尘棋客提出了一个商业构想，以艰难维持经营的徹思叔叔为实例，阐述了这一构想。
分别是：走向，访问量，外包装，物品，循环购买，相关费用。
趋势，从2013年的起司蛋糕，转变为如今的国潮、中式；
客源，原先只从实体店铺获取，现在发展为实体店铺与网络宣传相结合，形成一种双向互动的新商业模式；
包装，持续简约、高质，改变不大；
产品，一直维持在高质状态，新鲜、优品是常态；
循环性购买，总结了先前过度倚重单一热销商品的教训，现在限量版热销商品搭配多种规格是普遍策略，
成本方面，前述五个方面都与之关联密切，其中变化最为显著的为客流量状况。以往客流量与实体店面选址密切相关，二者几乎等同，如今网络店铺的访问量，与店铺本身不再等同，线上推广开销、线下店面开销都包含在内。
徹思叔叔们倒在了风来之前，也倒在了起风前。
《2020年烘焙行业发展趋势报告》表明，2020年，中国烘焙行业市场规模达到2358亿元。分析预测，接下来五年，中国烘焙市场将保持每年7%左右的增长幅度。
智研咨询所出的《2020-2026年中国烘焙行业发展现状调研及市场前景趋势报告》表明，我国烘焙行业CR5数值为10.6，年销售额达1亿元的企业，其市场占比不到十分之一，而年收入在两千万元左右的其余品牌，则把控了超过九成的市场。
新青年·新消费
接棒者也会成为递棒者。
这家新开的墨茉点心局和虎头局，在店铺的视觉呈现上，都运用了当下年轻人偏爱的国潮设计风格。它们用狮子和老虎作为标志图案，搭配红色和蓝色的霓虹灯光装饰，同时设置了具有复古感的收银台和价格标签。此外，这些品牌还通过各大社交平台投放了国潮主题的街拍广告。这些举措都巧妙地将品牌与流行趋势联系在了一起，在提供美味食物的同时，也满足了消费者对于视觉审美的精神需求。
产品宣传也突出了具有中国特色和民族品牌的标签。特别要指出的是，2010年前后开始流行的网络店铺，大多强调的是国外引进品牌和精选优质商品的定位，例如宜芝多推出的北海道风味浓郁吐司，徹思叔叔的轻盈乳酪蛋糕构想源自日本，LadyM、贝思客、C‘est 等店铺则着重传递简约高端和欧美风格的印象。
7月16日，关于鲍师傅价值达到百亿的微博讨论进入公众视野，迅速成为网络热点。同日，鲍师傅团队公开辟谣了上半年进行融资的相关传闻，同时强调在接下来的时段将专注于自身经营，暂时没有计划进行新的融资活动。
鲍师傅广受欢迎，红杉资本与挑战者资本联合注资新中式点心品牌虎头局渣打饼行，蛋黄酥品牌轩妈得到金鼎资本和麦星资本超亿元B轮融资支持，墨茉点心局年内成功募集四次资金。
过度倚重单一爆款推广模式，是徹思叔叔们被淘汰的一个关键因素，而墨茉点心局对此早有布局。根据消息，墨茉点心局依据销售业绩进行筛选，每月淘汰两件商品，并且同步研发新产品。持续让产品线获得新元素补充，以便为创造新的热门商品奠定基础。
如今外地访客到长沙，除了会去饮茶颜悦色，也会购墨茉的麻薯来吃。据熙熙说，墨茉点心局已变成跟茶颜悦色一样的长沙热门小吃。它刚开始经营时，店址总是选在茶颜悦色旁边，慢慢发展出“饮料加糕点”的售卖模式。
但这些，还无法构成新生代网红的免死金牌。
新生代网红品牌也存在产品同质化的问题,这一现象在早期网红企业中就已显现。经过对比,墨茉点心局和虎头局推出了不少相同类型的食品,比如麻薯和蛋挞。在小红书上,输入这两个品牌名称,除了餐饮体验分享之外,最常见的帖子内容是比较这两家店铺的麻薯产品。
同质竞争，再次开始。