中秋节还有一个多月才到，上海南京路步行街的“月饼大战”已经提前开始。这条不足两公里的步行街上，已经出现了好几排队伍，人们都在排队等待现烤的月饼。泰康食品、西区老大房、新雅粤菜馆、第一食品商店、龙华素斋这些摊位前，都弥漫着阵阵月饼的香气。记者发现，南京路上的排队人群中，竟然也有外国游客的身影出现。一位来自德国的年轻女性表示，她不清楚鲜肉月饼是什么，不过队伍排得这么长，看来大家期盼的食品一定很美味，她决定一定要去品尝一下。
南京路上月饼的排队人群中竟也出现了外国游客的身影
【老字号月饼卯足劲求新求变】
临近月饼热销时节，南京路各家店铺门前，队伍已陆续形成，长短不一。在泰康食品门口，等候购买的大多是上了年纪的人，他们选购的皆为口碑极佳的鲜肉月饼；邻近的第一食品商店前，两个流动售卖点都挤满了顾客，备受青睐的有第一食品商店自制的香辣牛蛙风味月饼等重口味的点心，也有刚进入南京路月饼角逐的龙华素月饼；在新雅粤菜馆门外，排队的人群里不乏年轻消费者，他们纷纷慕名而来，想要品尝“网红”腌笃鲜月饼、口感酥脆的Q心爆浆细沙月饼等特色产品。
泰康食品前，排队的几乎都是年纪较大的阿姨爷叔
中午时分记者抵达现场，新雅粤菜馆与第一食品等商铺客流量较为密集，众多本地居民及外来访客都十分青睐新奇的食品风味。据透露，新雅每日几乎要售出将近六万个现烤月饼，自六月份下旬起，店铺门前的等候队伍从未间断过。目前人还不算多，我先购买一些满足个人口腹之欲，等到中秋节时再多买些用来馈赠亲友。有位韩国人告诉笔者，他专程从七宝赶过来购买梦寐以求的腌笃鲜月饼，等待了将近一个小时，认为这种味道很棒，是别处所没有的，觉得挺新奇。
新雅粤菜馆市场部负责人毛勇称，该店在南京路享有研发创新的美誉，自2016年起，每年都会推出全新口味的菜品。每年进行口味创新和研发并非易事，每个新口味都需要研发团队不断调整完善，以迎合市场。例如，年轻人非常喜欢的芝士口味，在尝试加入现烤月饼时，常常遇到各种问题。芝士加热时容易发生破裂的情况，因此它的放置方式、用量大小以及摆放位置都需要特别注意，经过长达两个月的努力，团队最终成功解决了这个问题。今年，新雅一口气推出了三款全新产品，尝试了融合中西方风味的咸乳酪培根月饼，同时也为备受争议的五仁月饼进行了正名。
实际上，不只是新雅粤菜馆，老牌餐馆大多都在努力创新，尝试更多新口味。今年，王宝和把招牌的“蟹粉明虾卷”做成月饼馅料；杏花楼推出了栗涌流心月饼，能看见里面馅料的流动状态；龙华寺依据年轻顾客的口味，推出了松子玫瑰、凤梨口味的素食月饼，还为90后制作了小巧的“小素月”，符合现在年轻人注重健康的饮食偏好。
龙华素斋的摊位也出现在南京路上
【素月饼变得少糖少油了】
月饼的更新换代，关键在于能否得到顾客的认可。近期，在历史悠久的龙华古寺，匠人们于专门场所持续进行制作。他们和面，调制馅料，制作饼皮，包裹酥层，最后进行烘烤。经过这些手工环节，美味的苏式月饼便制作完成。媒体报道显示，购买月饼的人群中老年居多，许多品尝过后反映，尽管内馅依旧采用传统的核桃仁、海带丝、红豆沙等原料，但素月饼的风味较之往昔已有所区别。
内馅依然包含着经典的核桃仁、海苔碎、红豆沙等，不过素月饼的风味较之往昔有所转变。
“你尝尝这个月饼，味道似乎和从前不太一样了。”有次在糕点师傅们的聚会里，辛国祥，位列中华四大名点大师之中，向刘锦久，龙华素斋的顶尖手艺人，提出了这个疑问，同时他还打听着对方是如何变更制作方法的。辛国祥老师傅已经将正宗扬州老派的点心里手艺继承下来五十余年了，与往昔的素月饼相比，龙华寺如今出品的月饼甜度降低，油脂含量也减少了，内馅质地变得松软，因此更加契合长者的口味偏好。
现烤月饼吸引不少食客
龙华寺月饼的内部成分有何调整？据了解，自从刘锦久负责龙华寺月饼的加工以来，他一直致力于优化配方。他透露说，在保留传统配方的根基上，他降低了糖和油的用量，同时增加了果仁的分量。他的观点是，三十年代的秘方已经难以适应现在人们的饮食偏好，例如传统秘方中的五仁月饼，选用了“核桃仁、瓜子仁、白芝麻仁、橄榄仁、杏仁”五种，但制成的月饼，内馅过于厚重，味道欠佳。经过反复调整，刘师傅决定不再拘泥于“五仁”的固定模式，而是加入了腰果、松子仁等食材，口感变得更为松软，反而赢得了顾客的喜爱。
【创新不是一味赶时髦】
刘师傅认为，进步并非要舍弃旧有规矩，而是为了更周全地延续。1994年，他初到龙华食品厂学习制点时，正值清明这个最忙碌的时段。当时，青团的销量激增，刘锦久不得不和师傅们一起整日整夜地赶工，结果手上磨出了许多水泡。他起初只是个临时工，但凭借制作糕点的基础知识和勤奋好学的精神，逐渐崭露头角，最终成为食品企业的技术核心和顶尖师傅，持续工作了整整二十四年。今年，他荣获了上海市五一劳动荣誉勋章。
刘锦久师傅20多年来不断研发改良
在龙华食品厂里，刘锦久跟随上海光明厂、功德林的老师傅们请教技艺，并且持续自我探索。如今龙华寺制作苏式月饼的方法，源自刘师傅在传统工艺上经过诸多革新后传承下来的。龙华素月饼的特殊之处在于老师傅的个人技巧和长期积累的实践经验。从和面到擀皮，从包酥到分割，再到塑形，所有环节都必须依靠手工完成，机器无法取代。
例如，刘师傅始终执着于采用热水面团，令众多徒弟感到困惑，冷水面团同样可以制作成功，他为何还要如此坚持？热水面团是遵循古老工艺流传下来的，哪怕只有一两度的温差，都会对月饼的口感产生显著作用，刘师傅这样解释道。事实上，热水面团不仅能够形成合适的韧性，还能防止冷水面团那种筋度过于强韧、显得过于生硬的问题。面团的湿度与温度波动，以及饼皮在展开时控制边角的精准度，即便借助现代化的加工工具，也难以超越人的双手。在持续改进月饼风味的进程中，刘师傅对细微之处的执着追求，正是其独特手艺的体现。
手工和面、手工裹酥、手工展开酥皮、手工分割剂子、手工包裹、手工塑形，这些环节都无法被机器取代
现在，各种新型店铺接连出现，有的规模很大，有的很小，它们推出的产品如小龙虾、肉松咸蛋黄、珍珠奶茶等口味，几乎每隔一段时间就会引发一阵追捧。当那些历史悠久的品牌进行创新时，是否应该盲目追随流行趋势？针对这个问题，刘锦久师傅经过深入思考，提出自己的看法，他指出月饼不应该固步自封，但也不能为了迎合潮流而大量添加糖浆、奶油、变性淀粉等成分，以至于让健康让位于时尚。媒体同时发现，在注重口感的基础上，上海不少老牌企业都开发了使用代糖或者不含蔗糖的月饼，为老年人以及糖尿病患者等人群提供了更多选择。