江南的三月天气多变，时晴时雨，到了三四月，雨水明显增多，很快就会进入潮湿的梅雨季节，前几天用面包机制作了好几罐肉松，估计这种天气很难保存，因此这几天都在考虑如何吃掉肉松，蛋糕和面包都可以利用，可以用来夹馅，吃完甜腻的蛋糕卷后，想换换口味，来点咸味的。
我更倾向于采用小四卷的配方来制作正面卷，主要考虑到烘烤后的蛋糕卷表面冷却时会起皱，影响美观。尤其是肉松蛋糕卷，若想获得理想的卷曲效果和外观，就必须注意烘烤前的准备工作。表面不宜添加过多材料，虽然自己制作的食物无需过于吝啬，但过多的填充物会导致重量不均，烘烤冷却后容易形成褶皱，表面难以保持平整。当然，夹心的肉松你可以丧心病狂的多放一点，毕竟自己吃嘛。
对于卷卷容易开裂的现象，需要强调，蛋白绝对不能打发得太硬，打到出现细小弯钩形态就可以了。虽然蛋白在制作卷卷时的标准不如戚风蛋糕那么严格，但每个环节都不能马虎。通常我采用高速打发，将细砂糖分三次加入蛋白中，当蛋白质地变得粘稠时，切换到中速档继续搅打，这样制作出的蛋白非常稳定，质地细腻，在混合面糊时产生的气泡也相对较少。最后要谈到烘烤环节，需要参照自家烤箱的实际情况，通常设置在195度，持续11分钟，但各家烤箱因品牌差异存在温度偏差，因此必须先熟悉自家设备的特性，用手触摸表面感觉干燥且不沾手时即可取出，切记不要烤得过干，否则卷曲时会容易开裂。
处理面粉时，需先将低粉过筛，然后呈“z”字形方式搅拌，切记不可画圈搅拌，以免形成面筋，导致蛋糕严重回缩。若感觉面糊中有小颗粒，可以采用过筛蛋黄糊的方法解决，确保细腻无颗粒，这取决于你每一个环节的细心操作，过筛后的蛋黄糊放在一旁备用。
最后提及的切割难题：对于强迫症人群，最难以忍受的是得到一个边缘参差不齐且带有毛边的卷，怎样才能切出一个表面平整且光滑的卷，必须卷制完成之后放入冰箱进行一个小时左右的定型，采用竖直方向用刀切割，当然，一把优质的刀具也是相当关键的。
这个烤盘是学厨牌的不粘型号，如果不是这种材质的话，最好在下面垫上油纸，面粉选用了白鲨蛋糕专用粉，因为各种面粉的吸水程度不一样，想要卷得厚实些，鸡蛋就要用个头大的，面粉的量可以适当增加五到十克。
难度：切墩(初级)
时间：10分左右
主料
蛋白（60克左右的鸡蛋） 4个
白糖40g，其中10g用于蛋黄，30g用于蛋清
玉米油 40克
蛋黄4个
牛奶40克
火腿肠 1/4根
白芝麻适量
葱花适量
肉松适量
甜沙拉酱 适量
百卷不裂的肉松蛋糕卷的做法步骤
1.准备好所有的用料。
蛋白掺入盐后开始打发，产生轻微泡沫时，少许加入柠檬汁，接着投入蛋白总量三分之一糖，继续搅打，直到泡沫变得细腻且没有明显气泡，然后分两次再添加剩余糖量，打到蛋白呈现细长的弯钩状即可，注意蛋白绝对不能打发过度，否则成品表面容易产生过多褶皱，或者导致卷卷破裂，放入冰箱冷藏保存备用
蛋黄掺入甜料，借助工具搅动至蛋液呈现乳白色，甜料化开。接着倒入油脂和乳品，再行混合均匀。
加入过筛的粉类，要呈"z"字形搅拌，切记不要画圈搅拌，以免形成面筋，这样蛋糕容易回缩得很严重。如果感觉有小小的疙瘩，教大家一个办法，就是将蛋黄糊再次过筛，确保细腻无疙瘩，卷卷的效果全看你的每一个小动作，过筛后的蛋黄糊放在旁边备用。
取三分之一已打好的蛋白，与蛋黄混合，不必担忧产生过多泡沫，接着继续添加剩余蛋白，分两次完成，直至全部混合均匀，动作需保持轻柔，随后轻轻摇晃容器，以消除表面的大气泡。
烤箱先升温到195度，蛋黄糊从20厘米的落差处缓慢向下倾倒，这样有助于消除表面气泡，使成品更美观，我用的烤盘是学厨的金盘，因此底部没垫纸，若是普通烤盘，需提前铺上油纸，然后轻轻拍打消除表面气泡，在蛋糕糊上撒入葱花、肉松、火腿肠和芝麻，送入已准备好的烤箱烘烤
根据自家烤箱特性，通常设置温度为195度，烘烤时长11分钟，但各家烤箱因品牌差异导致温度表现不同，因此需先调试好本机参数，当手触摸烤盘表面感觉干燥且没有粘滞感时即可取出。
烤盘里的热气被猛地颠散，接着用工具沿着盘边均匀划动，烤架下面铺好油润的纸张，然后把蛋糕整体翻转过来，它顺利地从容器中分离下来。
9.底面是朝上，涂抹沙拉酱，撒上少许肉松。
用擀面杖将蛋糕卷起，然后把它固定好，放进冰箱冷藏一个小时，之后把它切开享用。
小贴士
先放入已经过筛的面粉，采用“z”字形方式搅拌，切记不可画圈搅拌，以免形成面筋，导致蛋糕出现严重回缩现象。要想制作出外观漂亮且均匀的卷状蛋糕，必须确保蛋黄糊也经过筛网过滤，只有保证细腻无疙瘩，才能在每个细节处理上都做到位。
卷卷制作时没有气泡，需要将蛋黄糊从20厘米的高度，自上而下缓慢地倒入烤盘，从上方坠落的过程有助于破坏表面气泡，这样烤出来的卷卷才会美观。
制作一个表面平整的卷形，务必确保卷得紧密，然后放入冰箱冷藏一个小时进行凝固，接着用刀垂直切割，当然，一把优质的刀具也是相当重要的。