近些年，烘焙行业迅速崛起。新兴品牌借助本土文化热潮，逐渐被大众所熟知，而一些传统品牌则面临困境，正努力寻求转型，新旧品牌的竞争使得烘焙领域十分活跃。此外，也显现出市场分布不均、区域拓展困难的状况。
拓展烘焙领域依然要克服不少不易察觉的障碍，那么从事烘焙行业是否还有价值呢？
传统上，中国人认为面包、蛋糕这类烘焙品仅是零食或甜品，并非生活必需品。随着经济进步，中西方饮食文化相互影响，这类食品开始转变为早餐或主食，应用场合更加丰富，市场因此快速扩张。
艾媒咨询相关资料表明，2021年国内烘焙品类的市场体量估计为2600.8亿元，同比提升了19.9个百分点。预计到2023年，该品类的市场总额能够达到3069.9亿元。
近些年，得益于资本的推动，烘焙行业的发展步伐明显加快。统计显示，今年前三个月内，涉及烘焙领域的投资案例就有二十余宗，累计获得资金超过五亿七千万。
烘焙业因应民众对烘焙正餐化日益增长的需求，同时得到资本市场的有力支持，正处在蓬勃发展的黄金时期。
新老品牌争锋，2021中国烘焙十大品牌揭晓
九月二十三日，“中国餐饮营销力峰会第三届”公布了“2021中国烘焙品牌排行”，好利来、幸福西饼、元祖、鲍师傅点心、85度c、美心西饼、仟吉、熊猫不走蛋糕、南洋大师傅、爸爸糖手工吐司都入选了该名单。
此次入选的品牌中，传统烘焙企业占据了多数席位，其市场地位依然稳固。其中，知名老牌烘焙企业好利来、幸福西饼和元祖稳居前三位置，85度c、美心西饼、仟吉等品牌紧随其后。
好利来连续三年位列行业首位，作为国内知名的烘焙品牌，近年来积极拓展业务，显著改变了过往的运营模式，频繁与其他品牌展开跨界合作，通过与喜茶、哈根达斯、ROI微醺、阿华田以及国货美妆品牌橘朵等联手，多次引发市场关注，在年轻消费群体中收获积极评价，部分合作款产品的销量突破百万大关。
幸福西饼借助烘焙新零售的商业模式声名鹊起，如今它也开始了新一轮的资本运作计划，打算在未来五年时间里建立一千家零售网点和相应的配送中心。
幸福西饼去年从第七名进步到第二名。这家公司多年来一直致力于市场拓展，经历了从线下到线上，再从线上回到线下的转型。如今，它在国内的市场覆盖面和品牌影响力已经相当显著。幸福西饼最近也进行了新一轮融资，目的是加速进入县级城市市场。计划在未来五年内建立一千家门店和配送点。
此外，去年排名第五的元祖今年也成功挤进前三。
今年榜单上，新兴的烘焙品牌也颇为抢眼，像熊猫不走、鲍师傅、爸爸糖手工吐司这些新晋品牌，全都成功上榜了。
值得注意的是，那些新兴品牌近期接连获得了投资和极高的市场价值评估，例如凭借肉松小贝在烘焙领域声名鹊起的鲍师傅，其当前的价值已经飙升到令人震惊的100亿元，与此同时，熊猫不走蛋糕公司也刚结束1亿元B轮融资，而今年榜单上的新晋品牌手工吐司的爸爸糖，目前也已经成功募集了超过上亿元的首笔资金。
根据排行榜和相关市场动向可以知道，传统烘焙企业依然具备雄厚竞争力，稳居行业前列，新兴烘焙品牌则通过产品差异化经营和商业模式创新持续吸引投资机构关注，发展势头迅猛。
在榜单之外，另有一些新中式烘焙品牌借助国潮热潮迅速发展壮大，例如今年的热门品牌墨茉点心局、虎头局渣打饼等，这些品牌在短短半年时间内就多次获得投资，其中部分品牌甚至实现了单店一亿元的高估值，因此即便今年榜单上没有它们的名字，它们的发展势头依然非常强劲。
而今年的烘焙赛道在新老品牌的交锋之下，也变得热闹非凡。
老品牌vs新品牌，各有发展姿态
从列表中能够识别出烘焙领域存在两个不同的阵营，一个是传统品牌，另一个是新晋品牌。在品类进步空间和增长优势的推动下，这两个阵营在烘焙领域中相互交织又各自独立，发展出了不同的模式。
1.浮浮沉沉的老牌烘焙品牌
上世纪九十年代以前，国内烘焙行业主要由传统中式点心主导。九十年代以后，由于民众对西式烘焙的认知逐步加深，众多企业捕捉到这一市场契机，陆续投身于烘焙领域。那个时期，诞生了包括好利来、美心西饼、味多美以及元祖在内的许多知名烘焙企业，它们是当下公众广为熟悉的品牌。
这些烘焙品牌历经多年成长，已经牢固地占据了各自的地盘，并且似乎呈现出一种地方势力主导的格局。
2008年以后，烘焙行业经历了一段快速增长的时期，众多企业纷纷在全国范围内扩大经营规模，市场角逐变得愈发激烈。面对白热化的竞争状况，许多企业开始寻求突破，以幸福西饼为代表的实体烘焙店逐步向网络渠道转型，最终成长为国内享有盛誉的线上到线下融合型蛋糕企业。
当众多烘焙企业开始迈向线上渠道之际，烘焙行业的细分领域中，一些新兴品牌迅速走红，成为了备受关注的网络知名品牌。
2013年岁末，伴随彻思叔父登陆华土，国内首批网络流行糕点应运而生，诸如瑞可伯父、浮力森林、宜芝多等网络知名点心店逐渐为大众所熟知。
然而，新鲜感消失之后，众多网红品牌便遭到顾客的遗弃，最终多数消失得无影无踪。
而网红品牌并非唯一境况不佳者，2018年左右，烘焙行业普遍显露颓靡之象，旧有企业业绩平平，新兴公司发展乏力。
很多烘焙企业因为各种缘由，接连遭遇停业难题。依据《中国餐饮报告2019》发布的一组资料，2018年，有8万家烘焙场所歇业。
随后，整个饮食领域遭遇疫情波及，烘焙产品同样难逃厄运。许多知名烘焙公司选择停业，甚至一些烘焙品牌因此消失。
像东海堂这样经营了二十六年的面包店，在上海经营了二十二年的宜芝多，还有杭州的浮力森林，它们要么已经停止生产，要么已经关闭了店铺。就连面包新语这种规模较大的连锁店，也常常出现关闭分店的情况，并且已经从好几个城市撤出了。
然而，尽管传统面包店往昔的喧嚣不再，不过依然有根基深厚的公司主动寻求转型。
一些知名的糕点店，例如好利来、元祖、味多美和幸福西饼，正借助推出新款式、与其他商家合作推出限定产品、以及改善店面品牌面貌等手法，再次吸引消费者的注意，努力在市场上获得优势。
这些历史悠久的糕点企业，凭借深厚的市场号召力，稳固的运营体系，以及优越的市场位置，依然难以被取代。
2.被资本投出道的新中式
与那些传统烘焙企业逐渐式微的情况不同，新兴的烘焙品牌却呈现出一派繁荣景象。特别是在2020年那个时段，众多主打“传统糕点时尚化”的新兴烘焙企业纷纷崛起，它们迅速在烘焙领域中崭露头角，成为了备受瞩目的新兴力量。
这个新兴品牌针对年轻消费者，将他们作为主要目标群体，着重吸引Z世代，满足他们对新颖事物和文化认同感的喜爱，通过打造爆款产品，借助“国潮”的流行趋势，并有效利用抖音、小红书等社交媒体平台，快速获得了广泛关注，成为年轻人热衷的网红热门地点。
在资本的持续加码下，这些新兴烘焙品牌的影响力达到了顶峰，尤其是今年，多个烘焙品牌接连拿到巨额投资，立刻使烘焙领域的关注度节节攀升。
2017年诞生的熊猫不走蛋糕最近宣告拿到了超一亿元B期投资；2019年开创的墨茉点心局已经进行了四次融资；新中式面包店虎头局渣打饼行在七月获得了将近五千万美元的A期资金；鲍师傅的身价更是达到了令人瞠目的百亿规模。
如今市面上新出现的烘焙品牌，几乎都受到了资本的额外支持，许多品牌都经历了资金的进一步注入。
根据虎头局、墨茉点心局、爸爸糖近期的市场反响，这些品牌普遍被看作是新一代的网红类型，在产品组合方面，它们都坚持只推出一款主打产品，产品种类主要围绕麻薯、桃酥等，产品之间存在一定程度的相似性，品牌之间的竞争优势和长期发展的保障目前都还不够突出。
因此，也有不少行业人士对它们的未来发展持保留态度。
规模化程度低、区域发展为主
新老烘焙品牌难破局
然而，烘焙领域正经历新旧企业激烈竞争，但该领域庞大的千亿规模市场仍有广阔的增长潜力，众多新进入者持续涌入，期望能获取市场中的可观份额。
中国食品工业协会烘焙专业委员会的统计资料显示，近些年国内面包的年消费增幅维持在8%上下，2020年人均烘焙食品的消耗量达到8.4公斤，这个数值与美国、日本相比，还不到它们的一半水平，由此可以看出烘焙行业前景广阔。
然而，在广阔的市场前景背后，中国烘焙行业的整体进步却与数据呈现的景象不尽相符。市场上品牌数量众多且分布零散，整体市场集中度偏低，并且还得应对其他饮食门类分食市场的局面，烘焙领域想要突围十分不易。
1.九成品牌门店数不足百家，规模化程度低
根据红餐品牌研究院的资料，在超过三万个餐饮品牌里，烘焙甜品的品牌数量占总数的百分之十一点八，这个比例排在小吃快餐和中式正餐之后，烘焙甜品可以再细分为甜品甜点和面包烘焙两种类型，它们各自的品牌数量比例大概是三比七，也就是说面包烘焙类别的品牌在所有品类中占比达到了百分之八点三，这个数值仅比饮品低两个百分点，由此可见面包烘焙类别的品牌数量非常可观。
根据美团点评的信息，全国范围内经营烘焙业务的店家数量已经超过五十万家。不过，如果只关注那些拥有品牌的店铺，就会发现面包烘焙类品牌虽然数量不少，但其中绝大多数都是规模较小的连锁店，每家连锁拥有超过五百家分店的情况非常罕见，仅占总数的百分之一。在已经成型的品牌中，目前还没有哪家分店数量达到一千家以上，像幸福西饼和元祖食品这样，分店数量都超过七百五十家的品牌，也只能算是头部企业里规模较大的代表。
面包制作行业体量可观，发展势头迅猛，不过店铺的连锁经营和产业规模还比较小。
2.门店全国分布均衡，但跨区发展仍是难题
地域和城市分布方面，除了那些顶尖的大都市，新一线到四线城市的面包烘焙店数量占比几乎都是二十左右，遍布各地。表面上，面包烘焙行业在全国范围内分布得相当平均，不像其他很多餐饮类型那样，会受到地方口味偏好、消费习惯的影响，导致区域和城市之间的差距非常明显。然而，真实情况并非这样。
红餐品牌研究院考察了1500家面包烘焙企业的地域分布状况，得知多数品牌业务范围有限。具体来看，三分之二的品牌只在少数几个地方开店。在这些品牌中，专注单一区域的占三分之一点五，拓展两个区域的占二十分之一点一，覆盖三个区域的占百分之十四点六。而那些在全国各地都有门店的企业极其罕见，比例仅有百分之四点六。由此可见，烘焙业跨区域拓展依然面临挑战。
当前，面包制作行业领域持续扩张，参与竞争的企业数量显著增加，近些年，像喜茶、奈雪的茶这些新兴的茶饮公司，星巴克、瑞幸这些咖啡企业，以及光明、中石化、京东便利店这类不同行业的公司，都开始涉足烘焙领域。
新兴的饮品企业借助“饮品+糕点”的搭配方式，满足顾客饮食结合的愿望，达成了单次消费金额与整体销售业绩的同步增长，在烘焙甜点领域开辟了属于自己的发展空间。
此外，疫情促使烘焙甜点行业探索线上销售渠道，消除了地域性壁垒，大型新商业企业也关注到这一领域。2020年12月，*盒马烘焙工坊在上海开业，每日供应超过一百种面包，包括鲜牛乳吐司、丹麦酥皮点心、日式主食面包、贝果、欧式面包以及西式蛋糕等。
当前烘焙行业正处在关键转折点，既有机遇也存在不足，若想扩张必须克服不少不易察觉的障碍，那么从事烘焙行业是否还具备可行性？
市场蛋糕很大，烘焙依然是门好生意
统计资料表明，2020年中国的烘焙产业整体体量为2358亿元，2015至2019年间该产业规模扩张率持续突破9%，明显领先全球同类市场约3%的年增水平，估计接下来五年内增速将稳定在7%上下。这种迅猛的发展态势反映出烘焙领域未来依然具备广阔的发展空间，这个行业持续展现出良好的商业价值。
1.未出现“全国性”的烘焙品牌
依据Frost&的资料，2018年中国休闲食品市场的体量为10297亿元，从2012年到2018年期间，该行业的年均复合增长率为12%。
从细分行业分布情况分析，烘焙食品构成我国休闲食品行业首要类别，其市场占比为24%，排在其后的糖果巧克力，所占份额为12%。另外，烘焙食品在2013年至2019年期间的复合年均增长率达到11.2%，是休闲食品领域中增长速度第二快的品类。
这表明，烘焙行业的整体体量与休闲食品的其他各个子领域相比较，显得更为可观，并且未来的增长潜力也更为突出。
在市场份额如此巨大的情况下，国内烘焙领域竟然没有一家连锁店的数量达到一千家以上，这确实令人感到非常奇怪。
好利来在九十年代末期便已在十余座城市建立连锁网点，元祖食品、面包新语等老牌烘焙企业也进入中国内地市场将近二十年，然而，至今仍无任何全国性连锁烘焙品牌能够拥有超过一千家门店。
依此来看，烘焙行业还有很大的发展空间。
2.足够的利润空间
另一方面，烘焙依然有足够的利润空间。
依据三万资本的研究资料，A股市场中食品行业的净利润中间值为7.7%。相比之下，烘焙类公司获得的利润率通常在8%到15%之间。这表明烘焙行业的盈利状况普遍好于其他食品领域。
根据业内人士估算，一个售价200元的奶油蛋糕，其面粉、糖、油、奶油、水果以及包装的成本合计仅40元上下，即便扣除房租、人工费用以及卖不出去的甜品损耗，仍然能够盈利。
烘焙品的运用范围持续拓展，新中式店铺的单位面积产出显著增强。
虎头局的开创者胡亭向新闻界坦言，虎头局那50多平方米的铺面，曾经创下过每月127万元的总收入，每平方米的产出达到了2万元。墨茉点心局的经营状况同样出色，投资方番茄资本的卿永曾指出，墨茉点心局每家60到70平方米的店面，每月的收入能达到200万元，每平方米的效益也超过了2万元，显著提高了小吃的利润空间。
因此，不论过去从事此行业者还是后来者，在糕点领域均存在广阔的进步机遇。
结语
现阶段，国内烘焙领域尚处在品牌建设的初始阶段，市场结构尚未稳定，整体规模也未达饱和状态。新旧势力的更迭无疑让行业进入了迅猛发展的时期，烘焙市场的广阔前景也吸引了大量资金进入其中寻求机会。
未来烘焙行业将出现规模达百亿、千亿级别的企业，这种现象很快就会实现，同时，烘焙市场千亿级别的容量，也正吸引着更多新进入者前来发掘。
烘焙品类赛道蓝海显现，未来可期。
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