百胜集团的“塔可钟”品牌撤离中国，这让俞杭宁有所领悟，认为这种坚持原汁原味的经营方式，在本土市场可能并不契合实际。
后来，俞杭宁做了两件事：
借鉴墨西哥菜的特色，结合中国地方风味，创办了65家墨西哥菜系餐厅，使塔可成为国内规模最大的墨西哥菜连锁机构。
二，由于改进取得成效，他借鉴了意大利、西班牙、日韩及中国本土的特色，对塔可进行创新，打造了一家汇聚全球美食的店铺，既展现出了跨国界的魅力，又能在同一场所满足顾客对各式食物的个性化需求。
十几年间，塔可的墨西哥风情风靡了南京的大街小巷。
他在饮食方面颇有造诣，尝遍了南京城中的各种美食之后，他开办了一家酒馆，转而钻研起西餐，并且计划开设一家在国内较为罕见的墨西哥风味餐厅。
二零二二年，他开设了六十五家分店，个人完成了从青年到成熟董事长的蜕变，其亲手创办的“塔可”品牌，也成长为全国规模领先的墨西哥风味餐饮企业。
我名为俞杭宁，未曾涉足烹饪领域，并非所谓的专业厨师，在投身餐饮行业之前，我是个漫不经心的散漫青年。
俞杭宁接受餐饮公会采访。
“我又不是做给老外吃”
1995年那个时候，俞杭宁已经26岁了，他在金融领域工作，每天按时上下班，但内心却觉得年轻的生命应该投入到酒桌文化中，所以下班后，他总是和几个朋友一起，在金陵城里四处寻欢作乐，吃喝不停。
“吃货”开餐厅，非常有故事了。
俞杭宁喜爱饮酒，于是在南京金银街开设了个人经营的酒馆。夜间该处作为酒吧营业，日间则转变为提供西餐的场所。与此同时，几位同伴也会投入许多时间，四处探访南京内外各处的特色美食。
随着时间的推移，俞杭宁运动量增加了，眼界也开阔了，因此经常有所得。他了解到，南京地域辽阔，各式各样的饮食应有尽有，唯独缺少墨西哥菜，这是一种极具个性的国际佳肴。
时机不知不觉就到来了。2003年，俞杭宁在南京开设了当地首家能够品尝墨西哥佳肴的餐馆“塔可”，餐馆名称源自墨西哥风味中的核心——Tacos（墨西哥玉米卷）。
开始时，俞杭宁致力于让塔非常具有“墨西哥”特色，非常地道，不过店内虽然总是挤满了人，但顾客全都是外国人。
俞杭宁对此毫无骄傲之感，反而心生困惑：他作为南京本地人开设店铺，目的并非招待外国顾客，而是希望将地方特色佳肴带给本地民众品尝。
四十岁上下的男士，经常待在饭馆的烹饪区域，向烹饪师学习烹饪技艺，意图将墨西哥菜的风味与华人的饮食习惯融合起来。
改进如同变革，塔可从辣味程度、风味，到各类卷饼、调料的调配，都亲身实践反复测试过。
绝大多数到访者从未踏足墨西哥，他们不清楚当地饮食的风貌，你如何呈现，他们便怎样领会。倘若过于贴近原味，顾客尝过一回便可能不再光顾。俞杭宁对此深有体会。
最初注重适应本地市场，接着开展业务，最终实现规模化发展，如今已拥有六十五家门店，塔可确立了行业领先地位。它见证了许多人从青年时期到组建家庭的历程。许多人初次品尝塔可的墨西哥卷饼与海鲜饭，初次畅饮塔可的墨西哥啤酒。
独特的墨西哥菜。
俞杭宁将三种芝士自行融合，再与蓬松的米饭相拌，这款菜肴被命名为“总裁焗饭”。
“吃货”开店心得：
第一，为什么能把墨西哥餐厅做这么大？
国内目前尚无墨西哥风味的连锁餐饮机构，这一领域具有广泛的市场基础，墨西哥风味菜肴并不像法式或意式料理那样显得精致高雅，反而更贴近大众生活，且具备鲜明的个性特征，出乎意料的是，墨西哥风味餐饮实际上是一个尚未被充分开发的领域，通过持续经营，最终发展成为国内规模最为显著的墨西哥连锁餐饮品牌。
第二，当年塔可钟为什么撤出中国？
肯德基在中国市场表现良好，关键在于它与中国本土市场深度融合，并非照搬美国模式，而是增加了豆浆、油条等本土元素，本土化策略非常成功。若想在国内推广墨西哥菜，就必须充分考虑当地食客的口味偏好，对菜品进行适应性调整和优化，唯有如此才能逐步立足市场。
第三，如何做到既正宗又吸引中国人的胃？
我认为墨西哥菜的烹饪方式应当这样把握：过于地道的话，来宾就会显得是外国人，稍微调整一下口味，外国友人也会觉得可以，中国人尝了也觉得美味，这样就能获得成功。
我们能够持续经营，必然有其立足的根本，不断探索，适应市场，融合当地风味，最终形成了如今的店铺，注重从顾客视角出发，同时融入墨西哥的独特元素，不断调整，不断创新，我们坚持使用本地资源，优先选用国产食材，对于可以替代的调味品，也尽量采用国内产品，以此降低成本，提升竞争力
Taco源自墨西哥的一种风味玉米饼，也被称作墨西哥卷饼，里面可以加入烤制的鸡肉条或牛肉酱，再添上番茄碎、生菜丝和玉米片配的奶酪，咬一口时外皮酥脆，内里却融合了香、辣、酸、甜多种味道。
墨西哥风味铁板炒饭，主要食材包括鲜虾、蛤蜊、豌豆和胡萝卜，经过翻炒后混合在一起，米饭呈现出糯香口感，同时带有明显的海风味道。
墨西哥香草鸡肉焗饭。
他始终在全力以赴，这与他微信个性签名中的话不谋而合，内容正是如此，他决定再接再厉，去面对新的考验，既然某种别具一格的菜肴，能够很快地走红并取得成功，他为何不把全球各地的特色风味，都汇聚在同一个场所呢？
六十五家分店，散布在十八座城市里，Tacos制作完成之后，俞杭宁的下一个计划，是要开一家汇聚全球佳肴的餐厅。
坐拥不同国家美食的店，能满足你吗？
俞杭宁时常想，能不能有家店，能尝到不同国家的食物。
塔可计划开设的首家餐饮聚集地，地址选在南京新街口国际金融中心，店铺名称定为“塔可”，这个名字代表“顶级版本”。
此地位于南京中央商务区，周边商务地带汇聚众多世界级大公司，吸引了这座城市众多职业人士和潮流人群，这种景象与塔可品牌全新定位十分契合。
观察此处川流不息的年轻人，俞杭宁思忖着，在烹制墨西哥风味菜肴时融入了诸多新潮时尚的成分，这次塔可的主要服务对象，显然是那些年轻气盛的白领人士。
手工制作的卷饼确实引领了新风尚：一个约莫三百平方米的场所，带有时尚的工厂风格，看起来既独特又整洁。
墙上的装饰以及座椅上的靠垫都挑选得十分鲜亮，为工业风格注入了生气和趣味。
俞杭宁将牛排、日料、沙拉等菜品也引入了这家店，并设置了相应的区域。除了墨西哥菜以外，这些不同种类的食物都在店内得到了安置。
多数餐馆都依赖集中备料场所，这种做法确实方便，却显得不够审慎。然而俞杭宁认为，食材，特别是供大家共同享用的，必须非常用心对待。
因此，那家墨西哥风味小吃铺里的所有食材都存放在店铺的冷藏设备中，透过透明的隔板可以清楚观察到，里面的厨师们是如何进行加工制作的，这种直观感受十分显著。
俞杭宁的烹饪理想或许能在那里达成：使口味各异的食客都能获得满足，品尝到心仪的菜肴。他期望在此处，每位顾客都以放松的姿态，品味到最真挚的佳肴。
从食材到制作到摆盘，在塔可，都回归全手工。
那些刚烹调的牛排发出阵阵声响，上面均匀地覆盖着盐和胡椒，升腾起浓郁的食物香气，保留了食材最纯粹的风味。
隔着玻璃就能看见食材和厨师们的操作。
俞杭宁亲眼目睹，一位女性光临店铺，独自选购了牛排、沙拉、三文鱼生以及果汁，总计消费超过180元。她认为这对这位顾客而言非常营养均衡，牛排食用后不易发胖，沙拉和牛油果汁也极为健康，三文鱼和刺身含油量低，整体饮食十分健康适宜。
如今消费水平逐步提升，新版“塔可”推出后，单次消费金额提升至100元，销量较以往增长了一倍。
谈到全球各地的佳肴，要知道短时间内难以尝遍所有。不过在此地，或许半小时之内，就能在品尝中略见一斑。
为那些既爱吃又怕胖的女性打造，这家新开的塔可店特别开辟了沙拉专区，里面备有十多种沙拉，包括爱琴海沙拉、法式浪漫沙拉、韩国欧巴沙拉、加州鸡肉沙拉、墨西哥热情沙拉、三文鱼牛果油沙拉等，都是经验丰富的厨师精心搭配而成，彻底改变了传统沙拉的单一搭配方式。
俄罗斯海鲜沙拉。
挪威空运的三文鱼到国内后，打捞上来直到制作前，始终存放在零度环境下，色泽鲜亮呈橘红色，肉质紧实富有弹性，没有出现裂纹，这样的品质最为理想，适合用来制作生鱼片。
有位顾客曾经到店里，买走了当天所有的寿司，这是俞杭宁讲述的一个故事。在场的客人都清楚，寿司都是现做的。所以，附近一些公司的加班职员，常常会来店里将寿司和刺身全部买光，原因是晚上刺身会有八折优惠，寿司则是买一赠一，当天制作的食物几乎能够完全售出。
消费自由，商品优质且价格实惠，销售额就增长了，顾客平均消费额也提升了。
不久后，塔可第二家店也要马上开出来了。
关于增添厨房人员以及人工成本上升等难题，塔需要明确几个方面：首先，在未来的发展路径上，如果工业化程度加深，厨师数量减少，那么产品将更趋向于快餐形式，这或许会损失部分风味。
你是打算主打快餐，还是经营休闲餐饮，抑或是打造有独特风味的餐厅，这决定了你的店铺类型。接下来，对于新店的开张，俞杭宁必须仔细考虑各种因素。
但不论怎样，十四年前那家塔可，让许多从未品尝过墨西哥风味的人感受到了前所未有的新鲜感。一旦人们突破了种种现实或观念上的障碍，便会发现前方还有更宽广的天地。而塔可新店所面临的考验和所进行的革新，始终是所有餐饮从业者的不竭动力和热切向往。