今年中秋时节，月饼市场异常活跃。起初，“三只羊”在香港推广月饼时遭遇挫折，随后出口到韩国的18批月饼因含有“脱氢乙酸钠”被全部退运。月饼产品获得了空前的瞩目，然而月饼销售却愈发困难。
被誉为月饼行业领军者的广州酒家，在九月上旬公布的月饼销售情况说明里，透露了截至中秋佳节的数据，广州酒家自主经营的月饼总共卖出了1374万个，以农历时间来比较，去年同期的增长幅度仅为1.5个百分点
月饼如今不受青睐，销量却能持续攀升，这确实难得。不过，明年中秋，广州酒家该怎么做呢？最近不少食品企业都宣布了变化，决定不再用脱氧乙酸钠做成分。“防腐剂月饼”或许将在来年彻底消失。
食品添加剂问题必然推动月饼保鲜方法的革新，这对广州酒家而言构成新的挑战。当前，民众对食品安全的关注度持续提升，随着消费水平的提升，要在餐饮食品领域持续发展，拥有悠久历史的广州酒家必须全力以赴。
“主牌”月饼不是王炸
广东月饼享誉全国，广州美食首屈一指，民国时候广州酒家月饼的美名就已响彻四面八方。二零一七年，广州酒家历经九年时光终于在上交所成功上市，月饼则是该公司看重的招牌。
2023年财务报告显示，月饼业务创造了16.69亿元的销售收入，这一数字占到了总营收的三分之一强。虽然月饼在整体收入中仅占这个比例，不过广州酒家超过半数的利润实际上是由月饼带来的。
近年来，广州酒家的经营状况很大程度上得益于月饼销售。2018至2023年间，月饼业务带来的收入增长了6.3亿元，年均增长幅度达到9.95%。虽然这个增幅尚可，不过需要指出的是，月饼市场并非一个规模庞大的行业领域。
根据艾媒咨询提供的信息，2023年中国月饼行业的销售额为2713亿元，预计到2025年，该行业的市场规模将增长至3328亿元。尽管市场正在持续扩大，但与面包和蛋糕所占据的庞大市场相比，月饼行业仍有较大的发展空间。
尽管先前在2019年以1.99亿元重金购置了被誉为“月饼权威”的陶陶居，从而增强了在广州酒家品牌在月饼领域的地位。然而众所周知，月饼作为节日特色食品，其销售高峰期通常仅限于一个月，因此广州酒家的经营成果很可能会出现规律性的起伏变化。
此时此刻，月饼的高额利润也引来了不少新竞争者涉足其中。诸如八马茶叶、山姆超市、加加酱油、麻辣王子这些原本从事不同领域的企业，在今年中秋节期间纷纷推出了自家的月饼产品。
近些年，凡是经营饮食点心类公司都纷纷涉足中秋糕点行业。广州酒家因此既要应对华美、美心、稻香村、元朗、五芳斋这些老牌竞争者，又得和三只松鼠、良品铺子等新兴食品集团展开竞争。
当今月饼牌子数量极多，令人目不暇接。生产商们热情高涨，然而今年月饼市场却异常沉寂。根据中国焙烤食品糖制品工业协会发布的数据，今年我国月饼制造量大约为三十万吨，与去年相比降低了两万吨。
月饼市场原本就规模有限，在参与者的数量急剧增长之后，普通民众的购买行为变得更为审慎，对于从事月饼生产的企业来说，这只能选择降低售价来处理积压的货物，其经营收益因此出现了显著的降低。参考广州酒家的财务报告能够证明这一现象。2018年广州酒家销售月饼的毛利润率为63.22%，到了2023年，这一比例已经跌落到了52.49%。
有人可能会讲，广州酒家月饼档次较高，常被用作节日馈赠的优选，在行业内具备显著优势，不容易被替代，这种说法有一定道理，然而目前月饼市场变化迅速，种类丰富，高端产品也在调整，以适应年轻群体的时尚品味和设计风格。
部分顾客更是明确表示，广州酒家的月饼口味已逐渐变差。这表明，产品更新也是广州酒家在月饼市场取得突破的阻碍。除了月饼，广州酒家还经营着另一品牌，但同样遭遇着与月饼相仿的困境。
“副牌”速冻困于小众
2022年业绩发布时，广州酒家透露会着力推进速冻点心与预制菜肴的科技创新，预计该领域将成为企业增长最为迅猛的板块。根据公开的财务报表，广州酒家在速冻食品领域的经营状况相当可观。
2023年速冻食品的总销售额达到10.61亿元，与2019年相比，这个数字增长了5亿元。但是，速冻食品是否有潜力取代月饼，担当广州酒家核心产品的角色呢？这个问题的答案或许并不令人满意。因为今年前三个季度，速冻食品业务板块遭遇了1.84%的业绩下滑。
长远而言，消费思想发生改变，都市生活节奏加快，便捷消费模式兴起，冷冻食品确实是个有潜力的行业，不过广州酒家若想在冷冻食品行业做大做强，仍需克服诸多挑战。
早在2010年，广州酒家便已开始经营速冻食品。在之后的数年间，该业务发展平平。直到新冠疫情发生，其速冻产品线才迎来迅猛增长。然而，这一现象也暴露了广州酒家在速冻领域的潜在问题。
速冻食品的进步依赖于制造企业和物流体系。在产量方面，广州酒家在梅州、茂名以及广州三地建立了制造基地和冷藏配送点，湘潭的二期速冻食品制造工程现已开始小规模制造。
广州酒家在规划上，计划以广东为根基，逐步影响华南邻近区域。生产能力和冷藏环节已有起色，要实现向外拓展，就必须在销售渠道和产品创新上多下功夫。不过当前速冻食品市场角逐异常火爆，众多企业纷纷加入战局抢占份额，广州酒家在这两个领域并不具备领先地位。
就品牌影响力而言，广州酒家与三全、安井相比，尚属区域性质的企业，仅在广东本土享有渠道优势和品牌声誉。一旦进入广东省外市场，广州酒家就必须加强推广活动，着力扩大品牌认知度，方能维持市场立足点。
这也就表明，规模扩大将增加费用支出致使利润率降低。今年上半年冷冻食品的利润率是29.3%，与2019年相比已经减少了将近8个百分点。广州酒家在财务报告中对此的说明是，市场角逐非常残酷，公司增加了推广活动的投入。
当然不能因为孩子就抓不住狼，这是广州酒家速冻食品发展的必然牺牲。但除了品牌影响力与销售渠道存在短板，最大的阻碍源自产品本身。众所周知，广州酒家的核心竞争力在于粤菜，其速冻食品系列主要涵盖虾饺、核桃包、叉烧包等粤式茶点，而非市场上常见的速冻水饺、汤圆这类产品。
广州酒家最近增加了手抓饼、馅饼等面向大众的食品，但整体来看，其速冻产品线依然不够普及，对全国市场的推广造成阻碍。粤式早茶确实是广州酒家在速冻食品和预制菜方面的独特优势，但也对其进一步拓展业务形成了束缚。
“老牌”餐饮醉翁之意不在酒
2023年疫情消退后，餐饮业曾出现整体性振兴，但今年前六个月，该行业遭遇了严峻挑战。众多知名连锁企业，包括鼎泰丰、黑鸡小馆以及广州清心鸡沙田乳鸽店等，都被曝出有大量分店停业的消息。
开餐饮店条件不高，具备资本和资源，加上有顾客，就可以经营下去。然而要让餐饮事业达到顶尖水平，并长久保持竞争力，这才是真正的难题。广州酒家拥有近百年的餐饮经营历史，掌握着独特的技艺，但在当前的市场环境下，同样承受着行业变革带来的压力。
广州酒家的餐饮收入目前主要来自陶陶居和广州酒家这两个品牌，它们都是经营粤菜的餐饮老店，前者主打新式风格，强调手工制作、面向年轻群体，融入国潮元素，后者则坚持传统做法，主要面向中高端商务宴请市场。
这个品牌的市场方向明确，职责划分清楚，但它们面临一个相同的问题：粤菜的制作流程很麻烦，需要耗费大量时间，对食材的新鲜度有很高标准，因此成本很高，难以让普通消费者接受，也无法将业务拓展到两广以外的地区。
广州酒家和陶陶居在地理位置上都已经遍及“北上广深”，不过它们的店铺大多还是集中在广东省内。近年来，广州酒家持续推行向外省发展的计划，甚至拓展到了北方地区。但这家公司的餐饮经营重心并非一味扩张，而是着重于构建具有特色的文化品牌形象。
广州酒家的经营构成中，餐饮业务的收益和利润份额虽然不如糕点类食品和速冻食品高，但依然具有不可或缺的作用。陶陶居和广州酒家这两个响亮的品牌名称，已经为其糕点、腊味等特色食品提供了无需额外付费的宣传效应。
广州酒家的速冻产品最初主要是供应餐馆行业，现在单独运作，要开拓企业客户市场，必须依托其餐饮品牌的影响力，打开对企业的销售渠道。因此，广州酒家的餐饮部门更像是一个窗口，将岭南地区的饮食文化传播到省外，以此提升月饼和速冻产品的市场认知度。
换句话说，只要把广东省内以及主要都市的饮食面貌塑造好，利用广东作为旅游胜地的长处，让品牌声望和良好声誉远播，这才是饮食行业最核心的工作。不过就饮食形象而言，广州酒家仍有许多环节有待提升。
陶陶居只顾着试验新派粤菜，许多食客都认为它丢掉了老味道，越来越像网红店；广州酒家虽然坚守老规矩，布置得挺气派，不过不少专程去的客人说服务不行。
餐饮领域中，服务是核心，菜品是根本，老字号必须成为行业典范。显然陶陶居和广州酒家都只做到了一部分，剩下部分如何改进，将检验广州酒家餐饮管理的水平。
结语
采取餐饮与食品并行的发展策略，使广州酒家的商业前景更加稳固可靠。然而当前餐饮、月饼及速冻食品三大领域竞争激烈，市场饱和度高，众多公司都在承受巨大压力勉强维持，广州酒家同样遭遇着前所未有的严峻挑战。
广州酒家凭借传统品牌的影响力，在产品方面具备一定基础，然而与新兴的食品餐饮企业相比，在开拓新领域方面存在不足。如何发挥餐饮网点的特点，将月饼系列化，使速冻食品普及化，延长产品销售周期，这样才能帮助广州酒家走出利润下滑的局面。