这个多层烤饼需要一个声势浩大的法国名称：拿破仑点心。倘若这家店铺位于英租界，或许就会称作“莎士比亚点心”吧！
上海西餐享誉全国，称作海派，缘于它并非纯正的西洋风味，因西洋口味偏重，若照搬原版，恐重糖重奶香浓，上海居民难以下咽。所以各类西餐及西点一经传入上海，本地厨师便加以改良，使其适应上海人的饮食习惯，与原版风味相去甚远，因此得名海派西餐。那个名为“老大昌”的场所，如今位于淮海路南昌路，它曾是旧时的著名地点；大西洋西餐社，目前坐落在逸夫剧场对面，也是一家历史悠久的餐厅；还有理查饭店，它坐落于福州路广西路附近，同样有着一段过往。要精确地说，“红房子”虽然标榜自己是正宗的法式西餐，但实际上已经不再那么纯正了，里面已经掺杂了不少上海的地方特色。那个“红房子”里的“马克波罗胡椒鸭”，其实是法国菜里的“血鸭”，不过上海人可不吃这血淋淋的玩意儿，所以改了个好听点的名字，连用的鸭子都是本地货，不是巴黎那边沼泽里长的，吃起来跟咱们这儿的“麻油鸭”似的，又香又嫩，要是照法国老办法，撒一身的冲鼻香料，上海人可受不了。“奶油金必都汤”同属“红房子”的招牌菜品，本质是碎鱼翅与奶油熬制的浓汤，鱼翅滋味独特，入馔自然鲜美异常。西方人士通常不食用鱼翅，因此这道汤品完全采用中国食材却借鉴了西洋烹饪手法。至于为何特意选用一个发音别扭且略显怪异的洋名，这便属于经营策略范畴。令人惋惜的是，如今“红房子”已不再供应“奶油金必都汤”，就连风味近似上海麻油鸭的马可波罗胡椒鸭也销声匿迹了。我在香港跑马地的一家老上海经营西餐厅里，品尝到了地道的海派金必都汤。
说到汤，上海人很清楚罗宋汤，也叫红汤。老上海把俄罗斯人称作罗宋人，所以罗宋汤就是指俄罗斯人喝的汤。老上海的西餐厅里，汤有两种，一种是红汤，比如罗宋汤，也叫乡下浓汤，还有牛尾汤；另一种是白汤，像奶油鸡丝蘑菇汤、鸡茶、牛茶，金必都汤也属于白汤。一位老友在上世纪八十年代移居海外，却对异国饮食感到不适应，格外思念带有上海风味的西餐。有一次去伦敦观光，在闻名遐迩的餐饮区“蒲香坊”偶然看到一家俄罗斯风味餐厅，顿时欣喜若狂赶紧点了一份汤品，满心期待能够品尝到地道的罗宋汤，没想到这家号称正宗的罗宋餐厅提供的汤品实在名不副实：汤色清澈中仅有几块马铃薯，上面浮着些许番茄片，这怎能称作罗宋汤呢？朋友急忙把那位罗宋老板拽到一旁，告诉他正宗的罗宋汤要这样熬制：把面包切成小块，在油里炸得金黄，番茄、卷心菜、红菜头也在油里炒香，接着把牛奶、橄榄油和牛肉汤、面粉混合搅拌，最终在汤里浮上一块块雪白浓稠的牛奶，仿佛小岛漂浮在水面，那罗宋老板越听越困惑，小声嘀咕说我们俄罗斯人从来不喝这种汤！罗宋老板当然弄不明白，他们的汤到了上海就“华丽转身”了。
上海老大昌的拿破仑蛋糕，也是这家店的招牌点心，而凯司令的栗子蛋糕，同样属于该店的代表性产品。拿破仑点心实际上是多层酥饼，口感酥脆不散，每一层都夹有奶油，里面还混合着核桃碎，吃上一口，奶油便在口中四溢，甘甜感弥漫至每个味觉器官，这种点心制作需要高超技巧，如今仅在少数高级酒店的咖啡厅能品尝到，而且现在通称它为多层酥饼。那天和一位法国友人共进午后茶点，我们特意点了这款甜点，还询问它是否因拿破仑格外偏爱这种甜品而得名？谁知这位法国友人表示从未听过“拿破仑蛋糕”这个名字。当甜点送上桌时，他发出一声长长的“哦”：这不就是千层酥吗？看来，这所谓的“拿破仑蛋糕”应当是“老大昌”某位厨师杜撰出来的名称。老大昌在法租界售卖法式西餐，提供法式长棍面包，因此这款千层酥需要选用一个具有法国特色的响亮名称：拿破仑蛋糕。倘若这家店位于英租界，或许就会命名为“莎士比亚蛋糕”吧。
现在市面上有很多西饼店，店名都起得非常西化，但这些店可能为了健康和迎合世界潮流，用的都是脱脂奶油，吃起来像肥皂水一样没味道。只有“红宝石”的鲜奶蛋糕，用料很足，非常过瘾，很有上海西点的风格。这家店的老板过秉忠是英国人，也是圣约翰大学的毕业生，以前是上海滩的风云人物，根本不懂做蛋糕。红宝石作为首家在华山路设立的海外私营公司，由此促成了华山路糕点区的声誉。有人曾向他求教：“红宝石的点心如此美味，其中的秘方是你亲手研制的吗？”他朝我指了指自己的舌头：“这正是我的独特手艺。”他自上世纪80年代回到上海后，就一直在寻找记忆中的上海西点风味，总觉得缺少点什么，于是决定自己开办一家红宝石，没有现成的配方也没有名厨的协助，仅依靠他的味觉和回忆，通过一次次的反复试验和调整，最终打造出了广受欢迎的红宝石蛋糕。他非常理解老同学，老同学在华山路红宝石咖啡厅可以免费喝咖啡，蛋糕点心也有很大折扣，其中栗子蛋糕很有当年凯司令栗子蛋糕的风味，所以这里常是圣约翰校友常去的地方，这种行为很符合上海风格，不过前不久秉忠先生去世了，感谢他给大家留下的美味。