影视剧中的面包店治愈了很多人，可现实呢？/《深夜烘焙坊》
面包本该是一种很体面的食物。
它十分自主，不同于面条或稀粥，不会与忙碌的职场人士耗费过多光阴。微波炉中旋转十秒钟，面包就能展现出此刻最宜品鉴的状态。
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它的风味总是恰到好处，不会让你不好意思，再去向老板索要两根咸菜，或者额外购买一瓶液体饮品，然后大口大口地喝下去。
它一旦弥漫在空间中，多数时候闻到的不过是乳脂的芬芳、油脂的清甜，那种感觉温馨平和，丝毫不会让人觉得不适，然而，在办公场所清晨时分的特殊气味，却常常是某种强烈刺激的源头，具体来说，就是那些填充了牛肉和大葱的包子散发出的味道。
站在的橱窗前，记得带个可颂。
近些年，部分历史悠久的面包作坊接二连三地停业，一些面包行业的公司经营状况增长乏力，我们仿佛透过面罩，也能感受到面包的香味越来越淡了。
有些烘焙店从遥远的硅谷学到了经营理念，不仅要把产品做得“比以往更精良”，就连面包本来的色彩、香气、味道也变得愈发“克制”。
四年前曾广受欢迎的脏脏包，如今已逐渐被人遗忘，它仿佛成了吃剩面包后，留在唇上的陈旧污渍，既不引人注目，也无人顾及。
如果没有面包的魅力加持，脏脏包就只剩下脏了。
而更为窘迫的是，网红食品不断涌现的时期，诸如“脏脏包”这类能迅速风靡的面包，在那之后便再也没有同类产品出现。
今日的面包，生意还在做，但味儿好像都不对了。
面包新语说不出新语，原麦山丘越不过山丘
面包的“变质”，似乎是从它的变贵开始。
打开点评应用随意查找，便能查到广州正佳广场的面包新语，平均每人需花费22块钱。若去深圳卓悦中心的Paper Stone逛逛，或者去北京中关村的原麦山丘转转，大概需要准备35元以上的消费。
上海七宝万科广场的这家好利来，价格非常昂贵，人均消费达到81元，并且一直稳居当地面包甜点销售领先地位，这种情况更加突出。
极端估算的话，月薪一万人民币的上海职场新人，需要尽力让午餐和晚餐的开销分别控制在十元以内，这样才比较符合合理的食品支出占比，能够持续享受每天购买甜点的生活。
好利来能够取得良好发展，关键在于它把半熟芝士这个产品类别，转化为了自身特别显著的特色产品。
昂贵的面包并非仅限于北京、上海、广州、深圳这些大都市，在成都高新区的早安巴黎，以及江苏常熟的巴黎贝甜，每份面包的价格都超过四十元。不清楚品尝这种面包时，顾客是否真能体会到巴黎清晨时分的香甜气息。
与无数中国人赖以生存的粥粉面饭不同，面包尚未成为普遍的日常食物，然而其成本正明显地向正餐标准看齐。
贵价面包，最好还要搭配手写的价标。/
可惜，变贵的面包并没有因此而变得更好吃。
今年二月，面包新语的官方微博公布通知，称已经和严重违背特许经营协议的西安合作方终止合作，正式撤离西安地区。
先前，面包新语总会在某个城市大批量撤销分店，间隔期并不固定。现阶段，重庆、沈阳、南昌等城市已经无法找到该品牌的面包店了。
伴随店铺接连停业的现象，面包新语遭遇了若干不利报道，涉及采用过期食材，有消费者举报发现老鼠啃咬烘焙品，官方取样检测显示微生物数量远超标准，一位被问及此事的员工透露，连她自己都不愿食用该品牌食品
反复遭到中央广播电视总台批评，面包新语依然屹立不倒，它多次从股市退出的操作，反而被当作推卸责任的借口，让加盟商承担后果。等负面舆论在顾客脑海中淡去，它又能凭借直营网点，或者尚未出问题的市场，继续吸引顾客购买面包。
面包新语备受青睐的状况难以持久，去年六月，它已经从新加坡的本国市场停止挂牌交易。这家始终在快速增设分店、拓展市场的全球烘焙业首家上市公司，最终在运营时间增长后，暴露出发展放缓的问题。
原麦山丘的经营理念与面包新语截然不同,这家公司成立时间比后者短了十年左右。面对面包市场普遍采用压缩成本以求生存的做法,原麦山丘却另辟蹊径,坚持选用优质且价格较高的食材。
要达成这个目标，必须把面包做得异常巨大，这样才能获得较高的客单价，同时提升场地利用效率，这是原麦山丘维持经营的基础条件。
那会儿，原麦山丘确实能依靠大面包，把经营规模也扩张了。当其他面包店只要做到每月四十万销售额，就能进入A组的时候，它已经把单个店子的销售额提升到了一百万。
在B站搜原麦山丘测评，发现大家很喜欢把它拿来跟脸比。
这个诞生于数字网络时期的烘焙企业，也精通富有时代感的表达方式。例如，将“大个面包更利于盈利”表述为“我们提倡共享”，将“能够与餐饮点单相媲美的单品定价”表述为“”
什么是这个道理？亲身参与创建原麦山丘传奇的彭萦阐述道：将售价十五元的产品提升至五十元，在理论上要比把售价一百五十元的产品加价至五百元简单许多。只要目标群体足够庞大，五十元的交易量就会远超五百元。
她将原麦山丘的面包比作“口红效应”，因为价格亲民，所以即便买不起豪车豪宅，也能享用顶级面包，无论经济景气还是低迷，这种消费都不会受太大影响。
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可算盘打得再好，口红经济终还是迎面了撞上疫情。
不得不承认，面包店的持续亏损，其真正症结所在，是受到了疫情冲击，还是经营不善，或是产品质量出了问题？
一家面包店的网络热度消退的根本因素，到底是疫情的影响，还是对变化的盲目信任，误将一时的关注当作了持久的喜爱，把受欢迎的程度当作了立足的根本？
好好的面包生意，怎么就突然“发烂发臭”了？
面包市场总是呈现两副面孔。
这一面，人均烘焙食品购买量持续增加，2018年末整个行业普遍利润率超50%，接近白酒与殡葬，2019年市场销售额达2312亿元。
那一面，却是2018年有8万家烘焙店关闭……
国人的面包消费习惯，还在养成中。
此前提及的面包新语与原麦山丘之外，近期上海市民亦与宜芝多、马哥孛罗、新侨等数家老字号分店永别了
深圳着力推广体验式消费，一家号称“亚洲最大烘焙工坊”的店铺，在去年12月也挂出了暂时停业的布告。
超级工坊邻近腾讯总部，靠近深圳大学，并且地处南山黄金商圈，可以说位置非常优越。在小红书上，它被称作深圳必去的景点，因此吸引了很多游客。
这种融合了烘焙制作、糕点售卖、创意调饮、现代销售模式、专业教学机构以及酒类售卖等多重零售业态的互动式场所，在糕点行业内也是独一无二的。
面包店不一定规模大就一定出色。例如原麦山丘曾经通过官方账号实施过一次调查，询问如果需要咖啡会前往何处，其调查情况如图所示。
最高峰时每日访客达两万之众，最低谷时却门庭冷落，这种剧烈变化仅用两年时间就发生了。原本作为烘焙店革新尝试的项目，最终演变成一场牵涉到企业整体、顾客维护、物资调配、商品更新等各个方面的，以失败告终的投资行为。
在实体店之外，经营多年于短期烘焙行业的集团似乎也面临困境。依据业内领军者桃李面包发布的财务报告，尽管该企业2020年总销售额达到56.37亿元，为股东创造的净利润为8.83亿元，不过其旗下仍有17个分支机构持续处于入不敷出的局面。
针对这一点，美团大学餐饮学院的《中国餐饮大数据2020》报告特别指出了烘焙行业的一个趋势，即产品类别在提升品质，而经营场所则趋向小型化。
由此可见，制作这种糕点虽然规模可观，但盈利空间十分有限。市场分布极为分散，顶尖五家的市场占有比例大约只有百分之十，这说明有大量新品牌持续涌入竞争，同时也有许多企业悄然退出行业。
从事食品加工的，经营饮品店商的，设立小型超市的，都渴望在烘焙产业庞大经济版图中占据一席之地。
他们凭借主场优势，强势拓展业务范围。他们的销售网络、配送体系，已经变得完善且高效，终端价格极具吸引力。他们凝聚团队、烘托氛围的本领，也让不少老式面包店遭受重创。
诶，怎么你也来烤面包啊？
因此，关闭店铺、停止交易，构成了那家旧面包店的唯一选择来减少损失。他们还能退到哪里去呢？退到网络平台，尝试网络直播？
那个市场，现在已经被大量无名小牌、微型工场给分食了，毕竟主播们慷慨激昂的一嗓子“各位亲友~~~”，就能促使大批人临时决定购买。
留在实体店面的面包铺，不仅天天被市场激烈的竞争搞得心神不宁，还忧虑着从国外运来的黄油和面粉，会不会因为全球某地河道中断，导致价格暴涨，这倒是次要的。
他们最为忧虑的，可能是不断攀升的雇员工资和店面租赁费用。假设一家位于购物中心一层，面积达一百平方米的面包铺，每月需支付一万元租金，同时雇佣二十名员工，每人平均月薪五千元。要覆盖这些开销，该店需要卖出多少个面包才能实现盈利呢？
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面包店经营中的一切问题，最终都会借由品质变差的产品，转嫁到消费者身上。这就造成了美味面包难以寻觅，能买到的面包味道不佳，即便吃到可口的面包也觉得不划算，各种反常情况接连发生。
当这些情况变得过分时，人们的心理就会感到难以承受，油条、大葱包子、馒头和咸菜，就有可能重新变得受欢迎起来。
面包越来越怪
西方是面包的起源地，这种食物常被视为物质世界的象征，它总是在人的本能需求与崇高理想之间，向主角提出挑战。
村上春树的小说《袭击面包店》里，两位主角因为一种如同全宇宙空虚般的强烈饥饿感作祟，实施了离奇的犯罪行为，最后在瓦格纳的乐章中找到了满足感。
附近的烘焙店多数处境不佳，难以作为经济实惠的食品满足人们的饥饿感，吃完之后也难以让人感到满足；既不愿走亲民路线，也无法复制出下午茶点心的优雅格调，结果越来越显得不重要。
也许，等到他到奶茶铺子第五回光顾，才会顺便买个大号欧式面包。
面包也曾被写作“面饱”，这是它最基本的功能。
通常情况下，任何一种商品，生产制作的水平值1，销售途径和关注度才算作后面的0。现在进入面包制造领域的人，明显是在追逐关注度带来的好处时，把主次关系弄反了。
彭萦还说过，新兴品牌的快速成功，必定是借助了某个领域转型的契机。瞄准一个广阔市场，实施独特的新奇举措。并且，只有率先将这种新奇举措推向成功的品牌，才能获取该领域最丰厚的利益。
如今的面包市场，并非其展现出来的那般琳琅满目。/
我们也能看到，所谓的革新，实际上就是把像“北海道”“生酮”“无麸质”这些听起来比较高端的叫法，加在普通面包的品牌上，然后多赚五块钱。
往往是因为别的产品走红，你就会认真参考一下。所以这个市场总是堆满了，不能说完全无关，只能说如出一辙的脏脏包，肉松小贝。
主要是往面皮里添加当下流行的内馅，比如芋泥、豆乳、咸蛋黄、珍珠奶茶；也有追求新奇的，比如芥末、白兰地、口水鸡。
实在不想吃面包像在吃盲盒。/《幸福的面包》
中欧国际工商学院市场营销学副教授王婧在接受采访时谈到，英文中有两个词汇，一个是（时髦），一个是fad（短暂潮流）。时髦此起彼伏，每年流行的细节都有所不同，但时髦不会消失。爆款、网红现象是短暂的，它们会迅速走红，随后又迅速冷却。消费者会争相购买网红产品，也会对网红产品的失败表示不满。
而更让人心疼的是，面包既在幻想着成为网络爆款，又在逐渐丧失其原有的独特之处。
还能、不、能好好做面包了？/
面包的根本是什么？那仅仅由面粉、水、酵母、少量油脂和盐分构成，是一种奇妙的化学变化，体现着发酵的神奇特性。
倘若顾客的喜好偏好也算作一种巫术，那么它理应凭借那弥漫着谷物气息、乳脂芬芳的巫术来征服巫术。
这个道理，楼下卖老面馒头的李大娘都懂。
参考资料：
深圳一家规模极广的面包铺歇业，这表明超大型综合类烘焙作坊并非初创企业所能涉足，界面新闻报道
2. 面包新语退出西安，它已经讲不出什么新语 界面新闻
宜芝多上海分店关闭数量达到七十家之多！众多知名面包店纷纷退场，究竟问题出在哪里？光明网
4. 膨胀的面包 灵兽
5. 拿什么拯救每年关闭万家的烘焙门店？
6. FBIF食品饮料创新
7. 谁动了短保烘焙行业的奶酪？ 三万食品研习社
8. 当香奈儿遇上脏脏包 AI财经社
9. 从 到原麦山丘再到 ，我是如何打造新品类的？彭萦