央广网北京十月廿一日报道 面点类点心过去在中国人的观念里，多被视为点心小吃，并非生活必需品。伴随经济进步，中西方饮食习惯相互影响，这类食品慢慢变为“早餐选择”“主食搭配”，应用场合变得丰富，市场体量因此快速扩大。
艾媒咨询机构统计，2021年国内烘焙品类的市场体量估算为2600.8亿元，较上一年提升了19.9个百分点。预计到2023年，该品类的整体市场容量能够增长至3069.9亿元。
近些年，得益于资本的推动，烘焙行业增长迅猛，步入高速发展期。统计显示，今年前十个月里，烘焙领域新增投资案例高达22宗，累计获得资金57亿元。
借助大众对烘焙食品作为主食的追求以及资本的强力支持，烘焙产业正经历着前所未有的繁荣阶段。
新老品牌争锋，2021中国烘焙十大品牌揭晓
九月二十三日，有活动公布了一份名单，里面列出了“2021中国烘焙十大品牌”。好利来、幸福西饼、元祖、鲍师傅糕点、85度c、美心西饼、仟吉、熊猫不走蛋糕、南洋大师傅、爸爸糖手工吐司都入选了。
（企业供图，央广网发）
此次入选的品牌中，传统糕点商占多数，其市场地位稳固。其中，老字号烘焙企业占据了十席中的大部分，表现依旧强劲。好利来、幸福西饼、元祖位列前三，稳居领先位置。85度c、美心西饼、仟吉等品牌紧随其后，同样表现出色。
好利来连续三年位列行业首位，作为国内规模最大的烘焙品牌，该公司近年来积极拓展业务，显著改变了以往的品牌形象，大力开展跨界合作，通过与喜茶、哈根达斯、ROI微醺、阿华田以及国货美妆品牌橘朵等企业合作推出联名产品，多次引发社会关注，在年轻消费者群体中获得了积极评价，部分联名产品的销量突破百万级别。
幸福西饼借助烘焙新零售模式迅速走红，目前正进行新一轮融资计划，目标是在五年时间里建立一千家店铺和相应的配送网点。
幸福西饼去年从第七名跃升至第二名，这家企业多年来致力于市场拓展，经历了从线下到线上，再从线上回归线下的转型过程，如今在国内的市场覆盖面和品牌影响力已相当显著，不容忽视。它最近也开始了新一轮融资，目的是加速向县级城市扩张，计划五年内建立一千家门店和配送点。
此外，去年排名第五的元祖今年也成功挤进前三。
今年榜单上，新晋的烘焙品牌同样引人注目，熊猫不走、鲍师傅、爸爸糖手工吐司等后发品牌都成功上榜，展现出不俗的实力。
值得注意的是，那些新兴品牌近期接连获得投资并且被赋予极高价值，例如凭借肉松小贝在烘焙领域声名鹊起的鲍师傅，其近期估值已攀升至令人震惊的100亿元，与此同时，熊猫不走蛋糕也刚结束1亿元B轮融资，而今年榜单上的新晋品牌手工吐司爸爸糖，目前也成功募集了超过上千万人民币的首笔资金。
根据榜单及市场走向可以知道，在烘焙领域里传统品牌依然具备雄厚实力，稳居前列，新兴烘焙品牌则通过产品差异化以及经营模式创新持续吸引投资机构关注，发展势头迅猛。
在榜单之外，另有一些新中式烘焙品牌，凭借国潮热度快速成长，例如今年的热门品牌墨茉点心局、虎头局渣打饼，这些品牌在短短半年时间内，就多次获得投资，其中部分品牌单店估值甚至高达一亿元。尽管今年榜单上没有它们的名字，但它们的发展势头依然非常强劲。
而今年的烘焙赛道在新老品牌的交锋之下，也变得热闹非凡。
老品牌vs新品牌，各有发展姿态
从榜单可以知道，烘焙领域存在新旧两种竞争力量，它们在市场潜力与增长机遇中并存，各自展现出独特的发展模式，彼此交织于烘焙行业之中。
1.浮浮沉沉的老牌烘焙品牌
上世纪九十年代以前，国内烘焙行业主要由传统中式点心主导。九十年代以来，由于民众对西式烘焙的认知逐步加深，众多企业捕捉到这一市场契机，陆续投身其中。那个时期，相继诞生了包括好利来、美心西饼、味多美、元祖在内的许多知名烘焙企业，它们构成了如今大众普遍熟悉的品牌阵容。
这些烘焙品牌历经多年成长，已经牢固地占据了各自的市场位置，并且似乎呈现出一种地域性主导的格局。
2008年以后，烘焙行业经历了一段快速发展的时期，众多企业纷纷在全国范围内扩大经营规模，市场之间的竞争日益激烈。面对这样的竞争状况，很多企业开始寻求新的发展路径，以幸福西饼为代表的实体烘焙店逐渐将业务拓展到网络平台，并成功转型为国内知名的线上线下结合式蛋糕销售企业。
当众多烘焙店铺开始拥抱网络，烘焙领域里的一些特定分支逐渐出现了若干迅速走红的品牌。
2013年春季，伴随彻思叔父登陆华土，国内首批网络流行烘焙悄然兴起，诸如瑞可祖父、浮力森林、宜芝多等网络知名品牌逐渐进入大众视线。
不过，新鲜感过后，那些网红品牌慢慢被顾客遗弃，最后多数消失得无影无踪。
而网红品牌并非唯一境况不佳者，2018年左右，烘焙行业普遍显露出生机停滞的现象，传统企业业绩平平，新兴企业也缺乏持续发展的动力。
许多烘焙企业因为各种缘由，相继面临停业窘境。依据《中国餐饮报告2019》的一项统计，2018年，达八万家烘焙商铺停业。
紧接着，所有饮食服务领域遭遇了公共卫生事件的波及，烘焙产品领域同样未能幸免，一些知名烘焙公司纷纷选择停业，更有部分烘焙标志性的品牌因此消失。
像东海堂，一家经营了二十六年的面包店，在上海经营了二十二年后，也停业了，还有杭州的浮力森林，它们都宣布不再营业了。就连面包新语这种大型的连锁店，也遭遇了关门的浪潮，一个接一个地从好几个城市撤走了。
然而，尽管传统糕点铺往昔的喧嚣不再，不过依然有根基深厚的品牌主动寻求革新。
一些知名糕点店，例如好利来、元祖、味多美、幸福西饼，正借助推出新点心、与其他店家合作推出限定产品、以及改善店铺外观形象等手段，努力重新吸引顾客注意。
这些历史悠久的专业糕点店，凭借深厚的行业信誉，稳固的业务流程，以及稳固的市场位置，依然难以被挑战。
2.被资本投出道的新中式
传统糕点行业日渐式微，新兴烘焙企业却异常活跃。尤其在2020年附近，众多强调“现代中式点心潮流”的新兴品牌迅速崛起，成为烘焙领域中备受瞩目的新生力量。
这一批新兴烘焙品牌首先将目光投向了年轻消费者，针对Z世代喜爱尝试新鲜事物、注重文化认同等特质，凭借打造爆款产品，乘着国潮的流行趋势，同时有效利用抖音、小红书等社交媒体平台，迅速获得了关注，最终转变为年轻人热衷的网红场所。
在资本的持续加码下，这些新兴烘焙品牌的影响力达到空前程度，今年更是多个品牌接连拿到巨额投资，立刻让烘焙行业的关注度不断攀升。
2017年成立的熊猫不走蛋糕在上月宣告获得超亿元B轮融资,2019年诞生的墨茉点心局已经进行了4轮融资,新中式烘焙企业虎头局渣打饼行也在7月成功募集近5000万美元的A轮资金,鲍师傅的身价更是达到了令人瞠目结舌的100亿元水准
如今市场上出现的不少新烘焙品牌，基本上都接受了资本的进一步投资。
根据虎头局、墨茉点心局、爸爸糖当前的市场反响，它们普遍被看作是新兴的网络流行品牌，在产品布局上，这些品牌都坚持单一爆款的核心策略，其产品门类主要围绕麻薯、桃酥等展开，彼此间存在一定的产品相似性，品牌间的竞争优势和长期发展的稳固基础目前都尚未形成明确的界限。
因此，也有不少行业人士对它们的未来发展持保留态度。
规模化程度低、区域发展为主，新老烘焙品牌难破局
然而，尽管烘焙行业内部竞争激烈，既有企业与新品牌并存，但这个总值达千亿级别的市场仍然蕴藏着巨大的增长潜力。许多新企业接连不断地进入该领域，期望能够从中获取可观的经济收益。
中国食品工业协会烘焙专业委员会的统计资料表明，我国近些年面包的年消费增长比例持续维持在8%上下，2020年国内烘焙食品的每人平均消耗量达到8.4公斤，这一数值与美国、日本人均消费相比，仍然存在显著差距。由此可以推断，烘焙产品领域具有广阔的发展空间。
然而，巨大的市场机遇背后，国内焙烤产业的整体进步却与数据所呈现的并不相符。市场上品牌数量众多且分布零散，整体市场集中度偏低，还要承受其他食品服务领域分食市场的压力，焙烤产品突围十分不易。
1.九成品牌门店数不足百家，规模化程度低
根据红餐品牌研究院的资料，在超过三万个餐饮品牌里，烘焙甜品的品牌数量占到了百分之十一点八，这个比例排在小吃快餐和中式正餐之后，烘焙甜品又可以分为甜品甜点和面包烘焙两种类型，它们在品牌数量上的比例大概是三比七，也就是说面包烘焙类别的品牌在全品类中占据了百分之八点三，这个比例仅仅比饮品低两个百分点，可见这类品牌的数量非常可观。
（企业供图，央广网发）
根据美团点评统计，全国烘焙店数量已经超过五十万家。不过，从品牌角度来看，面包烘焙行业虽然店铺众多，但绝大多数属于中小型连锁经营，仅有极少数品牌门店数量超过五百家，占比不足百分之一。在头部品牌里，目前还没有哪家门店数量达到一千家以上，幸福西饼和元祖食品的店铺数量也都在七百五十家以上。
（企业供图，央广网发）
面包制作行业规模可观，发展势头迅猛，然而其连锁经营和大型化发展的现状却相当有限。
2.门店全国分布均衡，但跨区发展仍是难题
地域分布和城市布局方面，除去顶级都市，中间等级的城镇到基层城市的面包烘焙铺面数量比例都挨近二十个百分点，散布状况比较平均。单从外表来看，面包烘焙行业在全国范围内的铺面散布算是均匀的，不像其余餐饮类型那样受地方口味偏好、购物倾向影响，导致区域和城镇之间的发展水平差距显著，但现实并非这样。
（企业供图，央广网发）
红餐品牌研究院考察了1500家面包烘焙企业的店铺区域分布状况得知，大部分企业的业务范围局限于少数几个地方，大约有七成品牌只在三个区域活动。具体来看，固定在单个区域开展业务的品牌占到了百分之三十四点五，分布在两个区域的品牌比例是百分之二十点一，而拓展至三个区域的品牌则占百分之十四点六。放眼全国范围开设分店的企业极其稀少，比例仅达到百分之四点六。由此可见，烘焙行业跨区域拓展依然面临挑战。
（企业供图，央广网发）
当前，面包制作行业整体格局持续扩张，参与竞争的个体数量显著增加，近些年，诸如喜茶、奈雪的茶之类的创新型茶饮企业，星巴克、瑞幸这样的连锁咖啡公司，以及光明食品集团、中国石化、京东便利店的多元经营单位，都纷纷投身于烘焙领域。
新兴的饮品企业以茶水和糕点搭配的形式，满足顾客同时进食与饮用的习惯，从而达到提升单次消费金额和整体营业额的双重效果，在烘焙甜点领域开辟了新的市场空间。
当下，公共卫生事件促使烘焙点心行业探索线上销售渠道，突破地域界限，大型新商业企业也把目光投向了这一领域。二零二零年十二月，国内首个盒马烘焙专门店设立在上海，每日供应超过一百种面包，包括鲜牛奶吐司、北欧式酥皮点心、日本风味主食面包、水牛果、欧洲面包以及西式蛋糕等。
当前烘焙行业正处在关键转折点，既有机遇也存在不足，若想扩张必须克服不少不易察觉的障碍，那么从事烘焙行业是否还具备可行性？
市场蛋糕很大，烘焙依然是门好生意
统计资料表明，2020年中国的烘焙产业总值达到2358亿元，2015至2019年间该行业规模扩张率持续超过9%，显著领先于全球同类市场约3%的发展速度，预估接下来五年内增速将稳定在7%上下。这种迅猛的发展态势反映出烘焙领域依然具备广阔的发展空间，可见烘焙行业依然是一门前景光明的生意。
1.未出现“全国性”的烘焙品牌
依据Frost&的资料，2018年国内休闲食品市场的体量为10297亿元，从2012到2018年期间，该行业的年均复合增长数值是12%。
从细分行业构成来看，烘焙食品占我国休闲食品行业最大份额，比例高达24%，其次的糖果巧克力，所占比例仅12%。另外，烘焙食品在2013至2019年间的复合年均增长率达到11.2%，是休闲食品中增速第二快的品类。
这表明，烘焙品的整体市场容量与休闲食品的其他各个子类别相比较，要大得多，并且未来的增长潜力也更为可观。
在市场份额达到如此之高的情况下，中国烘焙领域竟然没有一家连锁经营机构的店面超过一千家，这确实令人感到非常奇怪。
好利来在二十世纪末期，已经分布在中国十几个地方建立连锁经营网点，元祖食品、面包新语这些老牌烘焙企业，也进入大陆市场将近二十年，不过，还没有一个所谓的全国性连锁烘焙企业的店面数量达到一千家以上。
依此来看，烘焙行业还有很大的发展空间。
2.足够的利润空间
另一方面，烘焙依然有足够的利润空间。
依据三万资本的研究资料，A股市场中食品行业的净利润中间值为7.7%。相比之下，烘焙类公司该数值介于8%到15%之间。这表明烘焙企业整体盈利状况好于多数食品公司。
据业内人士估算，一个售价200元的奶油蛋糕，其面粉、糖、油、奶油、水果及包装的成本合计仅40元上下，即便扣除房租、人工以及滞销甜品的损失，依然能够盈利。烘焙食品的消费范围日益拓宽，新中式店铺的单位面积产出也显著提高。
虎头局的开创者胡亭曾向新闻界坦言，虎头局那50多平方米的铺面曾创下每月127万元的总收入，每平方米的产出高达2万元。墨茉点心局的经营状况同样出色，其出资方番茄资本的卿永曾指出，墨茉点心局每家60至70平方米的店面月收入能达到200万元，每平方米的效益超过2万元，显著提高了街边小吃的利润空间。因此，不论当前行业内的企业还是后来者，在面包制作领域都拥有广阔的上升机遇。
结语
我国烘焙领域目前处在品牌化发展的初始阶段，市场结构尚未稳定，整体规模也未达饱和状态。新旧品牌更迭的局面无疑为行业注入了强劲动力，促使其进入高速增长期，烘焙市场的巨大发展空间也吸引了大量投资机构关注。可以预见，未来烘焙领域将涌现出众多百亿乃至千亿级别的企业，同时这个千亿规模的市场也正期待着更多竞争者的加入以共同开拓。烘焙细分市场展现出明显的蓝海特征，前景十分广阔。