吕福顺，中国烹饪大师，解放军306医院，营养餐厅
面包又称麺包 Bread，是用五谷磨粉加工而成的食品，通常以麦类为主要原料，经过加热制作完成。这种食品以小麦粉为基础，还会添加酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等辅助材料，通过加水混合成面团。随后，面团会经历分割、塑形、发酵、烘烤和冷却等多个步骤，最终成为焙烤食品。面包是用黑麦、小麦等谷物制作而成的一种食物，首先将谷物磨成粉末，接着掺入水、盐、酵母等材料揉合成面团，最后通过烘烤、蒸制或煎炸等手段加工完成。我们一般所说的面包，多是指西式面包或者日式带馅料的甜面包。然而，全球范围内存在不少别具一格的面包种类。制作面包普遍采用的成分，除了黑麦粉和小麦粉，也包含荞麦粉、糙米粉、玉米粉等种类。部分面包借助酵母进行发酵，在烤制时会变得松软饱满；而另一些面包则完全不需要发酵。虽然这些面包的成分和制作方法各有差异，但它们都被称作面包。
有说法称，在公元前2600年前后，一名为埃及主人制作带水和面粉饼的奴仆，某夜未等面饼烤熟便沉沉睡去，同时炉火也熄灭了，夜里未烤的面饼因发酵而体积膨胀，待这奴仆睡醒时，面饼的尺寸已翻倍，他赶紧将面饼重新放入炉中，目的是避免被人察觉他干活未竟就擅自酣睡，面饼再次烘烤后变得格外松软。可能是面团中的粉类、液体成分或含糖物质，比如蜂蜜，接触了空气中的天然酵母或微生物，经过一段时间的温暖环境，酵母开始繁殖并扩散到整个面团。古埃及人不断尝试利用酵母，最终成为全球首批专门从事面包制作的职业人员。
面包分类
白面包是用麦类中心部分的粉末制作的，这种面粉颜色洁白，所以面包也呈现白色。
这种面包的原料由麦类中心部分、全部的胚乳以及百分之十的麸皮混合而成。
全麦面包，其原料涵盖了麦粒的全部构成，故也被称作全谷面包，该面包的色泽较之前提到的褐色面包更为深邃，主要在北美地区食用。
黑麦面包，其原料为黑麦磨制而成，富含大量膳食纤维，其表皮色泽深于全麦面包。主要流行于北欧地区，德国、俄罗斯、波罗的海国家以及芬兰等地，是当地居民常食用的面点。
这种面包通常富含饱和性脂肪，或者糖分比较充足，属于发酵制作的食品。
6.无发酵面包：一般用于宗教仪式。
国家区分
除了上文提及的第一类面包，还有些面包是特定国家独有的，它们带有鲜明的地域文化印记。
英国以复活节十字面包和香蕉面包而著称，这两种面包都很有名。
丹麦面包，以覆盖着浓稠的糖浆而著称，口感极为甜美，并且热量十分丰富。
3. 德国：椒盐8字面包（）或称。
4. 法国：法式长棍面包（）
5、中国：中式面包
材料区分
主食面包，可以理解为日常吃的主食类型，主要用来搭配其他食物。这种面包的配方与其他食品相比，用油和糖的量要少一些。按照国际上的标准，以面粉的量作为计算基础，糖的用量通常不会超过百分之十，油脂的含量也低于百分之六。这样做的理由是，主食面包经常和其他副食品一起吃，本身不需要添加太多配料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。
花色面包种类繁多，涵盖了夹馅、表面喷涂、油炸面包圈以及形状特殊的多个类别。这类面包的配方比主食面包更讲究，辅助材料的比例处于中等程度。以面粉的量作为参照标准，糖的添加量在百分之十二到十五之间，油脂的用量则在百分之七到十之间，同时还会加入鸡蛋、牛奶等辅助成分。它的构造比普通主食面包要蓬松得多，个头也大很多，口感非常好，除了面包固有的味道，还能品尝到其他食材带来的独特香气。
加工面包：经过二次制作的面包，在烘烤完成后进行再次加工形成，常见类型包括：三明治、汉堡包、热狗。这类产品本质上是由主食面包演变而来的。
酥油面包是新研制的一种食品，它的配方里添加了大量的油脂，并且面团里面还包裹着丰富的固体脂肪，因此它在面包种类中属于品质较好的那一类。这种产品既保留了面包的基本特点，又有点像西点里的馅饼和千层酥。自从这种产品上市以来，因为它口感非常松软，味道很特别，再加上香气特别足，受到了很多顾客的喜爱，销量也大幅增加了。
做法
配料
全麦面粉………………100克
高筋面粉………………200克
水…………185毫升
干酵母…5克
白糖……12克
橄榄油… 12毫升
盐……6克
水、燕麦片……各适量
工序
把食材置入烘焙器内，使其成为团状物，直至团状物外皮平整，置于温度较高的地方，静置大约一个半小时，以备后续使用，待团状物膨胀完成，需要排出内部气体，将其等分成两个部分，各自塑成圆形，静置十五分钟，之后将静置完成的团状物压平，从中心点向两端压展成细长的带状物。面团先调转方向转动九十度，沿着长度方向从顶端向底部卷曲，卷的过程中要留意不断收紧，卷成条状之后，用工具将其压成细长的形状，将条形面团沿着长度方向放置在烤制容器里，在面团表层涂抹一些液体，等表层变得容易沾附东西时，在上面散落一些燕麦粒。
面团可以置于温度适宜的地方完成最终发酵，或者放进烤箱，设定在摄氏三十五度，持续大约四十分钟进行发酵。
把已经发酵完成的面团放进温度为200度的烤箱，烘烤时持续25分钟，直到面包变成金黄色。
面包的制作基本为三种：
中种法是将搅拌过程分为两个阶段,先单独搅拌中种面团,让它静置一段时间进行发酵,随后再将其与其他原料合并,继续搅拌,最终制成面包面团。
二、夜种法属于中种法的一种类别，具体操作是在第一天工作结束前，将中种面包进行充分混合搅拌，然后在第二天开始工作的时间点进行使用。
三、直接法：直接进行一次搅拌的方法。
大部分采取“直接法”工艺流程如下：
和面过程，关键在于让面粉等固体成分充分吸水，同时促进面筋网络构建。
有四个阶段：
由水化成分与水溶性成分充分掺和而构成，表面凹凸不平且感觉潮湿的团块，该团块整体缺乏规整形态，弹性差，质地也显得粗糙。
面团开始聚集，面筋逐渐形成，面粉里的蛋白质大量吸水变大。因为面团已经形成，这时候面包不再粘在搅拌桶上，但用手摸时仍然会粘，感觉不弹，也不容易拉长。
③面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段）
持续搅拌后，面团慢慢变得松软，表面开始变得干燥并富有弹性，同时呈现出光泽感，也具备一定的可拉伸性，不过用手指拉扯时容易断裂。
④面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）
此刻面团迅速变得松软，不再黏腻，展现出很好的可拉伸性和回弹性。它的表面看起来有些干燥却很光亮，用手拉扯时能够形成大片，而且裂开的边缘非常规整，不会出现参差不齐的毛边。
基础醒发是面包制作过程中极为关键的步骤，面团在此阶段会经历充分氧化，搅拌环节其实也起到了供氧作用。面团的延展性能因此得到改善，发酵过程本质上是复杂的生物化学变化，糖类物质在此期间被分解并转化，生成的葡萄糖和果糖与蛋白质相互作用，通过美拉ード反应形成特有的麦香。基础发酵对面包品质影响显著，涉及保鲜时长、风味质地、组织柔软度及成品形态等各方面。最佳基础醒发条件为温度维持在27℃，湿度控制在75%，且持续时长不少于30分钟。
（3）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
分割后的面团需要静置片刻才能塑形，必须用手将其揉成圆形，这个过程中会形成一层光滑的外壳。这层外壳有助于保持面团内部的气体，从而促进其膨胀。光滑的外壳还能防止面团在后续整形时表面粘连，保证成品面包拥有光滑的表皮和均匀的内部结构。揉圆面团时尽量少蘸面粉，以免面包内部形成大的气孔，同时要确保用力均衡。
面团在搓圆之后到膨胀之前的阶段，称为中间发酵，通常持续十五到二十分钟。具体时间需根据环境温度和面团松弛程度判断，以面团状态是否满足面包成型需求为准。此阶段旨在促使面团生成新的气体，恢复其柔软度和可拉伸性，从而方便后续塑形。中间发酵既能在常温下完成，也能在温室中进行。操作时需留意避免面团表层变干，若在温室操作则要谨防醒发箱内湿气过重导致面团表层变得黏腻，通常中间醒发时的适宜湿度维持在70%至75%，温度控制在27度到29度之间
成型也称为塑形，是将经过初步发酵的面团塑造成符合产品规格的形态。对于普通主食面包而言，塑形过程相对简便，配备专用设备会更为省事。若采用人工方式，则需先进行二次擀制，再卷曲成形，随后置入模具中并施加压力即可完成。至于装饰面包的塑形方法，因其工艺较为繁复，故在此不再详加说明。
成型后的面团放进温暖处静置，让里面的小麦酵素再次活动起来，面团体积就会慢慢膨胀，这个最后发酵的温度要在35到38度之间，空气湿度保持在80到85%。要是温度太高，面团内外温度差别就会很大，这样面团发酵就不均匀，做出来的面包组织就会差。温度太高还会让面团表面水分跑得太多，跑得太急，面包皮就会变硬，最后做出来的面包皮会很厚实。温度一旦达到40℃，面包就会散发出酸味，这是因为乳酸菌最适宜生长的温度在40到45℃之间，如果在这样的温度下进行发酵，乳酸菌会快速繁殖导致面包变酸，温度太低则发酵速度缓慢，时间过长会使产品变得扁平，发酵过程中要留意，避免面包发酵过度，发酵过度的面包内部组织会变得粗糙，外形也不饱满，实际上面包在烘烤时，体积并非越大越好。面团膨胀至原体积的八成到九成左右，个别品类达到七成即可。
面团通过烘烤转变为成品，这个步骤涉及多个环节。生物活动在此阶段完全停止，微生物和酶遭到破坏，淀粉得到充分糊化。与此同时，糖类物质与蛋白质发生美拉反应，从而形成产品特有的香味和色泽。面包烘烤融合了物理变化、生物化学变化以及微生物学反应，整个过程相当复杂。
面包需要静置降温，刚烤好的面包外皮酥脆而内部柔软，必须在室温下慢慢散掉热量。若用风扇直吹，面包外皮温度会迅速降低，内部水分无法正常排出，水分会重新渗入底部导致含水量不均，这样面包容易变得粘牙且保质期缩短，底部还可能发霉。面包完全冷却后，应立即进行包装处理。为了保持清洁，不让物品在搬运、存放和售卖时被弄脏，这是第一个原因；为了不让面包的水分流失太多，避免面包变得不新鲜，这是第二个原因，同时也能让面包保存得更久；包装得好看，也能让购买者更有兴趣。
加工步骤：先进行混合，接着进行发酵，然后实施切割，随后完成揉圆，中间进行松弛，之后进行塑形，再次进行松弛，继而执行烘烤，最后进行降温，完成封装。
全球各地民众广泛食用面包，然而，依据历史演变与饮食偏好分析，主要将面包作为日常核心碳水化合物的国家，主要分布在欧洲、北美、南美、澳洲以及中东地区。
面包种类
香辣咖喱面包
【特点】 原味醇香，滋味鲜美
【原料】
面包外壳成分：需要300克中筋面粉，1勺糖，1勺菜籽油，1勺泡打粉，半勺干酵母，1杯温水，以及足量面包粉进行混合制作
配料：鸡肉碎150克，洋葱一个，蒜蓉2茶匙，杂豆150克，香辣调料一包，土豆泥200克，油2汤匙，腌料鸡
添加调味品两份，使用两份辛辣粉末，调和两份玉米淀粉，涂抹半份油量。
【制作过程】
先用水化开酵母，然后和面包材料混合，揉成面团，静置半小时。鸡肉末用调料拌匀，腌制十分钟，洋葱切成小块。锅中加油烧热，先爆香蒜末和洋葱，再加入鸡肉末，杂豆和辣味调料，炒匀，最后放入土豆泥，搅拌均匀。面团分成小剂子，每个包入一勺馅料，捏紧，沾水，滚上一层面包糠。锅中加油烧热，将面包炸至金黄，取出即可食用。
面粉总量四百克，分高筋和低筋两种，前者两百四十克，后者六十克，混合后加入一百二十克左右的水，混合均匀，接着放入三十克奶油，再加入七克酵母，二十克糖，五克盐，五十克鸡蛋，最后拌入二百一克的起酥油，混合成团
【制作步骤】
1. 将酵母放入容器内，加入1-2汤匙温水搅拌均匀；
把蛋移到另一个碗里弄散，同时用工具搅动，接着把液体和水分次投入，继续搅动，直到糖粒完全消失。
3. 加入高粉、低粉、酵母水搅拌成团；
4. 移到工作台加入奶油拌匀；
5. 用手来回揉搓，稍有筋度即可；
面团弄好之后放进发酵箱，处在22度到25度的环境里，让它休息20分钟（我第一次发酵的时候，是在锅里面煮了一些水，等水微微冒泡就停火了，然后在上面放个架子，把装面团的容器放在架子上，盖上盖子，大概20分钟面团就膨胀起来了）；
7. 用薄膜胶纸包好放入冷柜冷藏约1-4小时；
从冰箱取出后，先让面团静置恢复室温，然后借助工具将其压平成两厘米厚度的条状物。
接下来要开始叠被子了，一共需要叠三次，叠完之后放进冰箱冷藏，先冷藏15到20分钟，最后一次冷藏30分钟，然后拿出来把它擀成方形的面片，再根据自己的喜好进行塑形，塑形完成后进行二次发酵，现在天气比较热，所以室温下放置大约40分钟就可以了。
二次发酵过程结束后，需要将蛋液涂抹在面片表面，但要确保不要让切口沾上，然后放入已经预热到200度的烤箱中，烘烤时间控制在18到20分钟之间。
黄桃面包的形状制作方法如下：首先准备一个12厘米乘以12厘米的正方形面团，在面团中心涂抹少量蛋液，接着将四个角向内折叠，并压实边缘，等面团完成二次膨胀后，在内部填充卡士达酱，最后在中间放置黄桃块（也可以根据喜好添加肉松或不同种类的水果）。
乳酪面包
【材料】
全麦面包准备两片，沙拉酱取一勺，沙拉叶准备若干片，乳酪片准备五十克，黄瓜取三分之一根，盐适量
【做法】
在面包片上涂上酱料，把洗净的生菜和芝士放在面包上面。
然后先削几片黄瓜，放在奶酪上面。接着把剩下的黄瓜切成块状，加上盐和胡椒，放在盘子周围和面包旁边。
给上班族的建议：
用相同的材料可制作乳酪三明治。携带时，黄瓜片另外包装。
椰子面包
【面团材料】
高筋面粉210克，低筋面粉56克，奶粉20克，细砂糖70克，盐半茶匙。
椰子面包
椰子面包
B. 全蛋1个汤种84克（14克高粉+70克水）
C. 水85克酵母6克
D. 无盐奶油22克
【填充物】二两糖, 一大勺椰蓉, 一杯白兰地, 八十克葡萄干
【做法】
1. 将白兰地和萄萄干混合浸半小时。
2. 将C料混合溶解。
3. 将A、B料混合，用打蛋机慢速搅拌。
4. 当均匀后，转成中速继续搅拌到有筋性时加入D料。
5. 加入D料后搅拌到团光滑。
6. 基本发酵40分钟。
7. 将基本发酵完的面团收口朝下排气拍平成长方形。
8. 面团下撒看手粉，然后将面团擀成25CM*40CM。
9. 面团擀好，把边缘略按平。
10. 用毛刷在面团上刷上一层水。
夹馅材料中的白糖和椰蓉充分混合，接着将其散布在面团表面，压扁的部分无需添加，以便于封口。
12. 将白兰地浸过的葡萄沥干，平均地撒在面团上。
13. 面团由上往下卷。
14. 收口处捏合。
面团整体等分成八个等份，每份取用，筷子上沾取少量高筋面粉，利用工具从面团中心向下压，使其形成对称的蝴蝶造型。
16. 最后发酵（38度，约40分钟）。
17. 最后用180度烤约20分钟即可食用。
英式面包
面粉400克是高筋的，酵母6克是干的，糖6克是白砂糖，盐8克，黄油4克，奶粉6克，温水275克，这些是主要材料，另外还需要喷一些油，半个鸡蛋，还有1汤匙牛奶。
【制法】
准备面团：
1. 黄油要室温。
将高筋面粉，干酵母，白糖，盐，奶粉，温水混合，使劲揉面，持续至少十分钟；倘若面团过于黏软，可酌情增添少许面粉。
3. 加入溶化黄油充分揉匀。
面团用保鲜膜覆盖，置于温暖处，至少静置两小时，膨胀程度需达到原先的两倍到三倍。
5. 把面团按扁揉均匀，用同样方法再发一次酵。
烤面包：
1. 烤箱开350F，烤盘喷油。
2. 取出剩下的1/2个鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。
面团压平，反复揉搓，分成八个等份，搓成球状，每个球体涂上蛋液，静置十五分钟。
面团表面再次涂抹一层蛋液，送入烤箱进行烘烤，持续三十分钟，或者直至面包完全成熟。
法式面包
面粉由高筋粉和低筋粉混合组成，比例分别是八成和两成，添加适量的盐，比例是百分之二，干酵母的添加量是百分之一，美极牌调料的用量是百分之一，水的比例在百分之六十到百分之六十五之间，混合均匀后使用
混合时，先以低档转速处理第一种组分一分钟，接着掺入第二种组分，然后继续搅动两分钟，之后切换为高档转速，持续八到十分钟，直至混合均匀。
2. 面团温度26摄氏度。
基础发酵环境温度维持在26度，相对湿度调整至75%，基本发酵过程持续60分钟到90分钟。
最终发酵温度维持在32度，环境湿度高达85%，整个过程持续50分钟到60分钟。
烤制温度：上面火调至220度，下面火调至190度，准备300克生面团，烤制时长大概在30分钟到40分钟之间，注意：如果面团的韧性不够，就不必额外添加低筋面粉。
千层面包
【原料】
高筋面粉有500克，细砂糖有100克，盐有5克，酵母有5克，蜂蜜有15克，牛奶有50克，鲜奶油有50克，水有100克，鸡蛋有100克，奶油有50克
【内含物】乳脂105克，糖粉60克，鸟蛋50克，细小麦粉200克
千层包
千层包
馅料制作：将所有材料一起搅拌均匀即可。
1.将干性材料倒入搅拌机，然后加入湿性材料搅拌。
2.搅拌至面团光滑有弹性，然后加入奶油。
3.搅拌至面团能拉开成薄膜即可。
4.室温基本发酵40分钟。
5.将面团擀开包入馅料。
6.将面团重复擀压3折4次。
7.将面团擀开至1厘米厚，用模具压出圆形。
8.将面团刷上蛋液，沾上细砂糖。
9.以30℃室温发酵40分钟，发酵至原体积的2. 5倍大。
10.以上火200℃，下火180℃烘烤15分钟。
丹麦面包
面粉总量五百九十克，其中高筋粉和全麦粉各占一半，糖是七十五克，奶粉二十五克，一个鸡蛋，酵母十克，盐十克，需要三百五十毫升水，黄油五十克，这些是制作所需的全部材料
【做法】
1. 混合所有材料，揉到扩展阶段，准备发酵；
2. 第一次发酵完成；
3. 轻压面团，排出里面的空气，分割滚圆，饧30分钟；
着手塑形，取出一块面团，先按压去除内部气体，再借助工具将其压延成扁圆形。
5. 从上到下卷起，接口朝下，再饧15分钟；
6. 第二次整形，轻压排出空气，纵向擀平；
7. 卷起放在土司模子里面，进行第二次发酵；
8. 发酵至8分满；
烤箱先升温至200度，烤制10分钟使食物表面着色，然后降温至180度，再继续烘烤30分钟。
土司面包
【原料】准备一个450克重的土司模具，需要高筋粉270克，鸡蛋50克，细砂糖25克，鲜奶油30克，牛奶30克，奶粉30克，黄油20克，盐3克，也就是半小勺，还需要发酵粉5克，也就是一小勺，以及92克的汤种材料
【做法】取五十克高筋面粉，加入二百五十克清水，充分混合均匀，然后倒入锅中，用文火慢慢加热，等液体温度达到六十五摄氏度时，如果没有温度计，可以凭借表面浮现细密水纹，以及质地变得粘稠来判断，加热过程中必须持续搅拌，冷却之后就可以进行称量，准备应用，用不完的部分要放在干净处，密封后放入冰箱冷藏，以便下次取用，这种面糊可以存放一两天，一旦发现其颜色发灰，就绝对不能再继续使用了！
2.牛奶倒入碗内用微波炉100%火力加热20秒。
温度调至三十八度上下，确保不觉得烫，接着放入酵母，充分搅拌，最终得到酵母溶液。
面粉和鸡蛋，还有糖，以及盐，奶粉，汤种，鲜奶油先稍微混合，然后掺入发酵水，反复揉捏，使面团成型，表面变得平滑，接着再加入20克黄油，继续揉捏，直到面团达到完全扩展阶段，这个阶段的特点是，能形成有韧性且能透光的薄膜，如果用手戳破这个薄膜，会看到内部呈现光滑的圆形。
放在温度适宜的地方用保鲜膜覆盖，让它膨胀至原体积的两倍，用沾有面粉的手指在面团上戳个孔，这个孔不会自动闭合，这是初次发酵的阶段，大概需要四十分钟，我是在常温下进行的，环境温度维持在二十八到二十九度，在这段时间里，可以把吐司模具涂上一层黄油
取出来，用手指小心地弹走面团里的气体，分成两个部分，做成圆球状，静置一会儿，这个阶段叫二次醒发，持续十五分钟。这段时间可以顺便把烤箱调整到160摄氏度预热。
把两个面团用压面工具压成扁圆形，压好之后翻转过来，让原本在下方的那个面朝上，然后从顶端开始向下方向卷动。
面包卷置入模具，覆上保鲜膜，烤箱内放置烤架，架子上垫上拧干的湿布，留意不要遮盖排气口，让土司模膨胀至七成到八成满。
在烤炉最底层置入，若烤炉有四层，则放置在第二层，预热至160度，持续30分钟，具体时长可依据自家烤炉性能适当调整。
10. 趁热取出脱模，放凉。
黄油面包
面粉300克，盐4克，糖30克，奶粉15克，鸡蛋一个，牛奶125克，酵母5克，黄油25克，都是必需的成分。
【做法】
将面粉倒入容器里，把其余材料掺和在一起，留意酵母要和盐分开放
2、把面合成面团后加如黄油继续揉面；
在案板的一头握住面团，向下用力摔击，然后将其翻面，接着再摔打，如此反复操作，直至面团变得细腻且能拉出透明薄层。
4、把面团放至温暖处发酵至两倍大；
5、把膨大的面团取出揉面，释放气体。然后分割成等分；
6、把分割的小面团滚圆，这样有利于形成面包的皮；
将面团置入已加热的烤箱中下层，使其继续进行发酵过程，需留意温度控制，确保不超过四十度；同时烤箱内需放置一个小碗水。
8、等面团再次发酵到两倍大时 ，开始烘烤；
9、上下火180度，烤30分；
10、快好时在面包上刷奶油。
蜂蜜面包
面粉两百克，鸡蛋液体二十克，蜂蜜三十克，盐两克，发酵粉两克，牛奶一百一十克，动物油二十克。
【做法】
将除黄油之外的各类食材混合，借助烘焙机完成和面步骤，持续十五分钟，随后掺入黄油成分，待面团达到可拉出薄膜的状态，便启动基础发酵程序。
2、发酵至2.5倍大时，分成四份，揉圆松弛15分钟。
面团先铺成片状，下边要压得薄一些，然后卷成鼓鼓囊囊的形状，摆放在烤模里，接着让它慢慢膨胀到原来的两倍体积。
4、表面刷蜂蜜水（蜂蜜和水的比例是1：1）。
5、160度烤箱预热好后，底层，烘烤20分钟左右。
杂粮面包
【成分】精制面粉二百五十克，全麦面粉一百克，谷物粉二十克，亚麻籽十五克，调味料一又二分之一茶匙，发酵剂一又
杂粮面包
杂粮面包(4张)
1/4小匙、水140ml、牛奶80ml
【做法】
1、将所有的原料搅拌在一起，揉成均匀的面团，开始一次发酵；
2、一次发酵后，分割，滚圆，饧25分钟；
3、重新排气，滚圆，放在烤盘上，准备二次发酵；
4、二次发酵结束后，在表面喷水，沾上燕麦和白芝麻；
5、烤箱220°预热，喷水，烤20分钟即可。
肉松花式面包
【材料】
牛奶一百六十四克，鸡蛋一个，糖十六克，盐四克，橄榄油二十六克，高筋面粉二百九十克，酵母三克
烤箱： 烤箱中层，175度，20分钟
肉松花式面包
肉松花式面包(3张)
【做法】
1、所有材料放入柏翠面包机，揉面至完全阶段，进行发酵。
2、发酵至两倍大，取出，分成六个小面团，松弛一刻钟。
3、将各个小面团擀薄，裹入肉松，捏紧。
4、面团压薄，用刀切5个裂口，进行最后发酵。
面团膨胀至原体积的两倍，将其取出，表面涂抹上蛋液，然后送入已经调整好温度的烤箱，烤制大约二十分钟便可以完成。
营养分析
面包根据其用途能够分为主食类和点心类两种；依据口感可以区分为软质类、酥脆类、蓬松类和坚硬类四种；按照成分能够划分为白面类、全麦类以及杂粮类三种。
营养价值
能量计量单位为卡路里，营养学领域采用千卡作为标准，千卡是指使一公斤水温度上升一摄氏度所需的热量值。每克蛋白质经过体内代谢转化能提供四千卡能量，每克糖分代谢后可产生四点一千卡热量，每克脂肪在体内分解能释放九点三千卡能量。根据那些数字，食物的卡路里含量可以通过分析它的构成来推算出来，比如每两块面包里就含有11.1克碳水化合物，0.6克脂肪，以及3.1克蛋白质，那么一磅面包所含有的热量就等于这样计算出来的结果
【碳水化合物】16×11. 2×=716. 8千卡
【脂肪】16×0. 6×9=86. 4千卡
【蛋白质】16×3. 1×4=198. 4千卡
【合计】1001. 6千卡
煮熟或烤过的面粉中的蛋白质更易被吸收，因为形成的面筋能迅速与消化液结合，因此面包比多数食物消化得更快。小麦的蛋白质在所有谷物里品质最好，不过它只是次级的蛋白质，因为身体无法完全利用它，所以吃饭时最好搭配动物蛋白一起食用。然而，在制作时掺入奶粉的面包其营养价值会进一步提升。
脂肪往往极易被人体摄取，脂肪的消化程度与其熔点密切相关，小麦内脂肪的熔点为50℉，因此常呈液态，这使得它容易被分解，由于小麦中的脂肪大多集中在胚芽部分，所以胚芽面包相较于普通面包，消化起来更为顺畅。
面包的分解从嘴巴里启动，唾液的作用是把面粉里的复杂糖分变成比较简单的糖类，这个变化有多彻底要看面包是不是嚼得很碎，刚出炉的面包因为含水量大，在嘴里和唾液碰面的机会不多，所以嘴巴里的分解工作做得不够，不过烤好的吐司面包或者饼干在嘴里分解得就比较彻底，这是因为咬碎干的食物会让唾液流得更多，干的食物和唾液混合得更均匀。
面包在肚子里大约待三小时半，期间其蛋白质特性会发生变化。新出炉的面包进入胃里后会结成较大团块，消化液难以渗透。等到小肠里，面包里的淀粉和蛋白质才算彻底消化，同时营养物质也在此被身体接纳。
麦皮对小肠的促进效果显著，尤其对部分人群而言如此。全麦粉的养料吸收不彻底，源于加工的粗略，倘若麦皮也被磨得同面粉般精细，那么其被接纳的程度会增强，并且矿物质等成分也更容易被身体接纳。因此，多数人更倾向于选用精加工的面粉。
面包还富含多种维生素和矿物质成分。这些成分在不同的小麦部位分布不均。小麦的内部胚乳部分蛋白质含量最少，而越接近麦皮，蛋白质含量就逐渐增加，因此高筋面粉的蛋白质比例通常更丰富。小麦中富含蛋白质的部分还含有大量的铁元素、多种维生素以及烟酸。胚芽部分含有较多的蛋白质、铁质和维生素。子叶部分所含的维生素B数量，也超过了麸皮部分的含量。这个原理是在第二次世界大战期间被发现的，它能够将麦的子叶分离出来，然后添加到各个国家原本的各种面粉当中去。这是谷类研究协会在第二次世界大战期间取得的一项重要成果。麦子中的子叶虽然只占整体重量的1.5%，但是它们所包含的维他命B却大约占了59%。
面粉加工时，植酸作用显著，这种存在于麸皮中的酸，消化后会生成体内难溶的钙盐，与植酸结合的钙源自食物，比如牛奶和鸡蛋，结合后形成难溶钙盐，会引发钙缺乏，进而导致软骨病，二战期间爱尔兰就出现过类似情况，当时普遍使用全麦面粉，且缺乏其他食物补充。美国对植酸钙吸收影响的认识，是经过长期研究才逐渐明确的。起初使用八十五分精加工的面粉，每袋掺入半斤钙质（用石灰充当）。改用九十分精加工的面粉后，每袋加入的钙质增至一斤半。这项标准自1946年开始实施，一直持续到现在。
精制面粉的植酸含量为72%，是出粉率面粉的三倍，全麦面粉中的含量更是其六倍。谷类含铁最丰富的地方在外皮上。
面包味道很好，一想到就流口水，要告诉大家怎样吃面包，这样能够瘦身。
吃法一：不要在吐司上涂太多的果酱
要留意搭配面包的配料，通常不喜欢吃光秃秃的面包，因此会涂抹各种果酱或做成三明治，这些配料的热量各不相同，需要留意，若不打算进行大量运动，最好选择低热量的配料。
吃法二：要注意三明治中所包的材料
夹馅面包的卡路里和脂肪含量都比较大，一个硬面包圈的能量值跟同等重量的排骨差不多，计划瘦身的人最好少吃些，面包类还是推荐全麦的，里面含有铁、维生素B族、维生素E、膳食纤维、镁、锌和纤维素，经常吃有助于减少得心脏疾病和癌症的可能，如果特别爱吃甜面包，可以在吐司上涂一点点果酱。每天吃两片面包，涂上花生酱、黄油或夹入一块低脂奶酪，再搭配一瓶低脂牛奶或酸奶，如果条件允许，还可以加些生菜、西红柿、小黄瓜一起食用，这样既能控制热量，又能使营养搭配得更加全面。
吃法三：多喝浓肉菜汤
用多种低热量蔬菜熬制的肉菜汤，含有大量膳食纤维，常喝这种汤，能够降低对面包的需求量，同时还能补充丰富的维生素和矿物质。
吃法四：将吐司烤得酥脆
和松软的白色面包比起来，口感酥脆的面包需要咀嚼更多次。咀嚼动作会促进饱腹神经反应，少量就能产生满足感。新鲜出炉的面包不能立刻食用，因为还在继续发酵，马上吃可能引发肠胃不适。面包出炉后最好静置至少两个小时再吃，这样更稳妥。
吃法五：吃含有食物纤维的面包
消化系统功能较弱者不建议大量食用面包，由于面包里的发酵成分容易引发胃部不适。富含膳食纤维的面包是较为理想的食物，由于膳食纤维能够减缓体内糖类与脂类物质的消化过程，有助于避免体重增加。