牛角面包的加工与质量控制.docx

牛角面包的制作意图何在？在于促使面团再次发生气体，变得松软，从而获得成品所需的形态，同时确保面包成品具备良好的食用特性。面团在经过成型处理后，特别是经过压延、折叠、压平等步骤后，内部的大部分气体都被挤压出去，面筋也失去了原本的柔韧性，变得既坚硬又易碎，因此如果在这个时候立刻送入烤箱进行烘烤，面包的体积肯定会偏小，内部结构会显得粗糙，组织颗粒会非常紧密，而且面包的顶部会形成一个硬壳层。制作体型宽厚且结构规整的面包，需要让整形完毕的面团进行第二次发酵，促使内部产生新的气体，让筋性组织变得松软，从而形成恰当的尺寸，这对面包的保存性能、风味口感、蓬松程度及外观形态都有显著作用，因此，精确调控适宜的温湿度非常关键。牛角面包的制作过程相对复杂，具体步骤概括了整个面包的加工方法，需要满足所有面包的基本条件，只是它的质量把控与检测环节有所不同而已。牛角面包的食用量要看个人情况，假设每天需要1500卡路里的热量摄入，那么全天面包的食用量建议控制在400克到500克之间。通常情况下，每100克全麦面包含有315卡路里。白面包每100克含有400卡路里，你的饮食结构不合理，可能导致身体容易发胖。应该增加全谷物的摄入量，将面包作为早餐食用更为恰当。这次面包的研究重点是牛角面包在初始阶段面团制作的数量需求，以及黄油添加的尺寸与所需数量之间的关系，以获得更优的成本控制结果。最后，在烘烤过程中，需要特别注意尺寸的细节，以确保成品更加完美。牛角面包富含蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有少量维生素和钙、钾、镁、锌等矿物质成分，容易被人体消化和吸收，提供较高热量支持身体活动，食用起来很方便，因此日常生活中很受欢迎。松质面包，又称“丹麦面包”，热量含量最为突出，其制作需掺入20%至30%的黄油或起酥油，方能构成别致的层叠构造，因此常被制成牛角面包、葡萄干面包以及巧克力酥包等品种。牛角面包虽具备酥脆、柔软且诱人的风味，但由于饱和脂肪与热量含量偏高，并且或许含有对心血管系统极为有害的“反式脂肪酸”。体型偏胖和血糖控制不佳的人群需要控制摄入量，牛角里包含十七种氨基酸，例如丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、胱氨酸等，还含有少量肽类物质，以及胍基衍生物和一些动物蛋白，从营养学角度看确实很丰富，补充效果显著，然而当把它当作药物时，才意识到它的营养价值并不突出，几乎只有蛋白质有作用，主要还是依靠其寒凉的性质来入药。牛角浸水后能析出许多氨基酸，这些物质中有些能够抑制细菌生长。牛角面包的成分信息如下，以每100克为例，其热量为254千卡，含碳水化合物37.1克，蛋白质7.4克，膳食纤维2.5克，胆固醇31毫克，叶酸88微克，饱和脂肪5克，钠274毫克，不饱和脂肪2.4克，镁13毫克，单不饱和脂肪0.6克，磷58毫克，维生素B1（硫胺素）含量为0.23毫克，钾90毫克，维生素B2（核黄素）含量为0.16毫克，铁1.1毫克，烟酸（烟酰胺）含量为1.6毫克，锌1.03毫克，维生素B60.03毫克，维生素B120.2微克，维生素C（抗坏血酸）含量为2.1毫克，牛角面包的制作流程包括运输环节，运输方式需专用原材车，车辆必须保持清洁、干燥，严禁与其他物品混装。原料获取必须达标国家卫生标准，运输方式采用专用原料车辆，车辆要求保持干净、干燥，不能与其他物品混装。原材料的获取必须符合国家卫生标准,不合格品需进行相应处理,来料检验要依照国家检验标准执行,仓库需满足以下条件:保持清洁卫生,配备防尘、防蝇等设施,仓库要确保通风干燥,夏季库温控制在27度以下仓库需要保持空气流通且干燥,夏季温度需维持在27度以下,相对湿度要控制在不超出75%。配料方面：首先配料场所要干净整齐,不同种类的原料需分类放置。其次计量工具必须校准精确无误。再者负责配料的员工必须清楚了解各种材料的特性。原辅料存放,转为原辅料存放,接着原材料领取,然后原材料领取制作环节:发酵温度维持在26度,发酵时长为120分钟,打粉机型号包括HM600、HSE-55等,制作环节:发酵温度维持在26度,发酵时长为120分钟,打粉机型号包括HM600、HSE-55等面团制备,改为面团制备,继而面团制备制作标准:需要依照规定顺序投放材料。依照该产品作业手册指引实施操作,需要按照规定顺序投放原料,根据不同种类产品的规定进行划分,使用DQS分割机规格型号进行分割,依照产品要求用滚圆机进行滚圆,确保面团表面平整光滑。圆粒成型设备型号是RQS,接着,小面团需要得到充分静置,然后依据产品标准实施塑形,并把塑形后的面团放入模具之中,塑形入模需遵循产品标准进行,塑形入模,然后,要检查所有半成品,达标者进行发酵,不达标者退回或另作处理,半成品检查,检查所有半成品,达标者进行发酵,不达标者退回或另作处理。半成品需要经过检查，确认合格后才能开始制作，制作过程中，发酵室温度维持在37至38度之间，同时保持发酵室湿度在75至80%范围内，整个制作过程持续90至120分钟，接下来进行二次发酵，发醒室使用型号为PQ84B的设备，电炉则选用型号为的设备，这两个设备都需要精确控制时间和炉温。旋转炉型号为F2探篮炉，烘烤时依据不同产品调整时长与温度。产品需置入冷却区域，自然降温40至60分钟，之后再次置入冷却区域，继续自然冷却40至60分钟。自然冷却整形设备型号为CG-38、WFS,必须依照作业手册规范,对车间环境、工作人员及包装物料实施严格管理,确保操作流程符合标准要求。自动封口设备型号为?-M包装,在包装环节需注意以下事项:运输车辆必须保持封闭状态,内部需清洁且干燥,禁止与其他货物混装。搬运过程中要轻拿轻放,绝对不允许施加过大压力。运输1车辆需保持内部封闭，确保环境清洁且干燥，不能与其他物件混装。2在装卸过程中必须轻拿轻放，绝对禁止施加过重压力。原辅材料调配的计量要关注生物性和化学性危害，要严格按照-2014《食品国家标准 食品添加剂使用标准》和DB45/T580-2009《牛角面包 质量安全要求》执行，原辅料和食品添加剂的用量要计量，计量后要再次称量，每次操作工作废要记录，不使用不合格的称量用具，称量情况要记录，称量器具校正也要记录，纠偏措施也要记录，配料组长每日对称量记录进行审核。