潘诗宇
在墨西哥的520天中，大约有500天我们都在食用玉米，这种食物如同空气般无处不在。与同样作为主食的大米相比，玉米在墨西哥的突出程度更高，其呈现的形态也更加多样和有趣。
墨西哥普遍流行玉米饼，各城镇的街边都能方便地购得，有机械制作也有手工制作，若采用炭火烘烤，风味更为浓郁。玉米片用途多样，有时当作正餐，有时作为点心，墨西哥菜馆通常将玉米片作为免费开胃菜提供，佐以色彩鲜艳的辣酱。后来我才在墨西哥了解到玉米粽这种食物，里面包含着丰富的馅料，特别是玛雅人制作的玉米粽最为出名，可以采用蒸制或者烤制的方式，吃起来特别有味道。此外还有用玉米酿造的饮品，既可以做成温热的饮料，也能用来酿酒。
墨西哥的多色玉米 本文图均为 潘诗宇 摄
总而言之，墨西哥人的日常饮食中玉米是不可或缺的，去过墨西哥的我们，似乎身上都沾染了玉米的气息。
玉米发源于美洲中部，距今九千年前始于墨西哥南部山区。当地居民享用玉米的历史绵延数千年。然而土著族群似乎从未对玉米丧失关注。他们持续崇拜祖辈传承的谷物神祇。部分原住民画家热衷以玉米为题材进行艺术构思，在都市潮流的墙绘作品中，时常能发现玉米图案的点缀。
瓜达拉哈拉街头涂鸦
“玉米饼”或许是你墨西哥之行接触到的首个西班牙语词汇。它是墨西哥人日常饮食的中心，不仅限于白色和黄色，亦可呈现红色、蓝色，乃至黑色等多样色彩。墨西哥南部山区土地丰饶，当地居民只需播撒些许玉米种子，便足以收获丰收。野生玉米的形态不如温室培育的整齐，色泽也可能存在差异，玉米粒的大小和分布也显得杂乱无章，然而，这种不拘一格的生长方式，使得在这些地区能够品尝到多种颜色的玉米糕点，为寻常日子注入了别样情趣。
制作和售卖玉米饼在墨西哥，无需店铺，一个塑料盆盛放面团，一个炉子加热，配有简易压制工具即可，能做出圆而香的玉米饼，这种玉米饼非常美味，刚出炉时，蘸一点盐巴就能一口气吃掉好几个，烘烤过的玉米香气在嘴里久久不散。我时常感到诧异，如此基础的原料，竟能烹制出这般佳肴。
从田里收获玉米，碾压研磨，掺水揉成面团，最终加工成墨西哥人最常食用的主食玉米饼，整个过程只需几个钟头。这项工作当地居民已经持续数千年，至今依然遵循传统方式。通常一个玉米饼作坊仅有一两位当地女性操作，每当经过此地，目睹她们反复劳作，仿佛置身于时光停滞的景象之中。
玉米饼的食用方式并非我们以为的那样，并非仅仅是“大饼卷一切”那么简单，当地居民通常会搭配一些当地菜肴，例如肉汤等，他们用手把玉米饼揉成一个细长的卷儿，然后边蘸边吃，不过玉米饼的其他变种，其吃法就更加多样化了。
猪肉Taco
知名度最高的当属Taco，它的玉米饼个头不大，便于用手取用，可以做成一层或两层，虽然玉米饼并非Taco的关键，但倘若它过于软塌缺乏口感，即便内里馅料再出色，吃起来也会觉得平淡乏味。尺寸宽厚的玉米饼能够制作成墨西哥风味的馅饼，馅料中必定包含奶酪，将圆形饼皮折叠成半圆形，随后置入烤箱进行烘烤，奶酪逐渐化开，使得饼皮彼此粘合，食用时不宜添加过多调料，口感更为香醇。另外还有油炸的玉米饼，里面包裹着鱼肉或蔬菜，口感酥脆十分美味。
人们最初接触的墨西哥玉米片是乐事牌的，口感比薯片更为浓郁，让人欲罢不能。我抵达墨西哥后，发现街头巷尾也有售卖袋装玉米片，种类繁多，但当地人的食用方式更为大胆。食用前，他们会往里面加入各式调味品：辛辣的香料，香浓的奶酪，顺滑的奶油，以及酸甜的番茄酱等等。“所有调料都要”才是最地道的吃法。经常能看见整个家庭，不论儿童或成人，在街道上行走，每个人手里都拿着一份东西。
餐厅里的玉米片通常只是附属品，不过这家店的脆皮和调料组合，往往能反映其烹饪水平。超市售卖的包装脆皮味道平平，自家油炸的口感肯定更佳。传统吃法是用红绿辣酱，或者搭配牛油果、番茄，个人认为，还是用油和醋调制的酱汁更添风味。
提及玉米片，绝对不能错过的，是墨西哥极具代表性的早餐。这种在去墨西哥之前从未听闻，但到了那里之后，就难以忘怀的墨西哥风味小吃。
平价版的
它的外观不够吸引人，玉米片常常被色彩鲜艳的调料覆盖。很难找到与之相媲美的中国菜肴，因为其中包含多种形态的食物，有炸制的脆片，烹煮的鸡肉丝，新鲜的牛油果，以及丰沛浓稠的酱汁，偶尔还会加入一个半熟的煎蛋。进食时，辣椒酱会使脆片变得柔软，这是一个充满变化的品尝体验。
除了三角形的薄脆，还有一种圆形的玉米片在墨西哥广受欢迎，那就是炸玉米粉饼，这种食品在不同区域会制作出不同规格的，因此产生了不同的叫法和组合方式。
这种食物通常有巴掌那么大，基本做法是先抹上辣椒酱或者豆泥，再铺些青菜。它算是一种流行的小吃，人们饿了的时候常在街边买来吃。而饭馆里的做法更精致些，一般会加入三文鱼、金枪鱼这些馅料。
在家自制的
在墨西哥南部的那片瓦哈卡土地上，诞生了一种直径远超普通盘子的特色料理，人们亲切地称它为“瓦哈卡披萨”。它的饼底上铺满了琳琅满目的配料，然而下方的饼底依然能够保持完整，只有到了咀嚼的时刻才会出现碎裂。尽管这算得上是正餐级别的食物，分量也相当可观，但品尝时却如同在享用小吃一般，让人倍感轻松惬意，享受其中每一刻。
墨西哥同样有粽子，只是他们的粽子主要用玉米制成，外部包裹着玉米叶或香蕉叶。我初次吃到的玉米粽子又硬又寡淡，给我留下了很一般的感觉。后来，我尝试了各地不同风味的墨西哥粽子，才真正喜欢上这种朴实又多样的地方特色食品。
各式各样的玉米粽子
墨西哥各地都保留着享用玉米粽子的风俗。每逢周末傍晚，街巷间便亮起红灯笼，那是售卖玉米粽子的店铺开始营业的信号。这些店铺多由家庭经营，年长的女性会挪动着不太灵便的身体，掀开盖子，向顾客展示各式各样的玉米粽子。这些粽子内容丰富，既有荤食也有素食，口味上分为甜咸两种，个头大小不一，价格从一两元到十元以下不等。
品尝墨西哥粽子时，人们常常能同时尝试三四种不同的风味，由于可供挑选的种类繁多，因此不会像在中国那样引发关于甜味和咸味的争论。
玉米粽子里头有文章，能从中窥见墨西哥的过往，既有西班牙殖民的影响，也有本土文化的底色。各个地方都会在粽子里塞上当地独有的野菜，辣椒酱和鸡肉是常见的搭配，有些还会添上些奶酪或者奶油。口感非常丰富，味道十分奇妙，每一样都特别美味。在这些或硬或软的玉米粽子里，你能感受到墨西哥土著女性内心的温柔和细腻。
品尝玉米粽子的绝佳地点，当属周日清晨的市集。置身于摩肩接踵的人群中，商贩通常会为你即时剥去香蕉叶包裹，接着从一个大号塑料容器里取出现做的辣椒调料，大把地淋在上面。尤卡坦半岛的玉米粽子最让我们着迷，口感极其柔软鲜香，馅料包含鸡肉、鸡蛋、番茄、辣椒等食材，堪称一顿无与伦比的早间餐点，通常还会配上一杯热乎乎的饮品，物超所值。
这对搭档经营的小摊，经常露出亲切的笑容，表示如果有需要，可以随时加些饮品或调料。整体而言，无论是环境氛围，还是食物本身，抑或是服务人员，都让我在这经济实惠的餐点中，感受到了人与人之间的情谊。
尤卡坦半岛的玉米粽子
玉米酿造的饮料，在墨西哥并非主流选择。当地酒类消费的首选地位长期被龙舌兰占据，无论是历史悠久的特基拉，还是如今流行的梅斯卡尔，都深受民众喜爱。仅在少数偏远原住民聚居区，人们仍保留着饮用玉米酒的传统，而且这种习惯通常与古老的宗教仪式紧密相连。
墨西哥南部的恰帕斯州出产一种名为Posh的玉米酒，是当地玛雅人日常生活中的常备饮品。过去，这种酒只在举行传统仪式或遇到生病等特殊场合时才能饮用。如今，每当家中迎来访客，首要的待客之道便是敬上几杯自家酿制的Posh，以此表达热情的欢迎。Posh本身味道并不突出，其口感也逊色于其他酒类，缺乏醇厚感。但是其中最珍贵的，是传统的留存。
墨西哥同样有极为简单纯粹的煮玉米，包含整根玉米和玉米粒两种形式。性格爽朗且偏爱重口味的墨西哥人享用煮玉米时，也会像之前说的脆片那样，在上面撒上五花八门的佐料。由于制作过程十分简便，在一些城市的街面上，时常能见到年纪尚小、未满十岁的孩子，正推着小车贩卖这种在墨西哥非常常见的主食。
玉米极为寻常，寻常到只要有这种作物，最困顿的家庭就能维持生计，只要有这种作物，墨西哥人就能寻得一些谋生门路。这或许也是墨西哥人，始终不渝地守护玉米，对其怀有深厚情感的根本缘由。
玉米使墨西哥饮食充满市井气息，富有变通性和趣味性。墨西哥存在许多我未曾了解的玉米食品，但它们无一例外都饱含生活气息，展现出独特的烟火韵味。