在上海开设面包铺，必须应对上海顾客挑剔的口味——他们追求新奇的商品，喜欢潮流的物品，同时还要面对一个极为严峻的现实难题。
1994年，可颂坊于四川路首设分店，此举颇具创新性。
这家以法语“羊角面包”音译为名的面包店，处处流露着法兰西韵味。它其实是一家中国与新加坡合资的企业。
它并不热衷于突出家世背景，在对外宣传中始终着重介绍的是法国佳肴，以及法兰西民族所特有的精雕细琢和周到入微的服务理念。
创业伊始，可颂坊便采用了极寒快速冷冻食品的技术，将运用该技术制作成的冷冻面团，分发至各销售网点进行后续发酵，并确保顾客能够现场体验烘烤并即时购买。
店里飘出羊角面包的香气，引上海人竞相购买。
1994年《解放日报》上关于可颂坊现烤现卖的图片新闻
二十周年之际，可颂坊曾在报端刊载了纪念启事，然而自此，这家店铺便逐渐淡出了公众的注意。
如今，在大众点评平台，只能查到它四处分店，与鼎盛时的店铺总额相去甚远。
“房租压垮了它。”可颂坊的老板向高克敏坦言。
深圳的房租较上海要便宜许多，店铺的利润也远远高于上海。如今在大众点评上检索深圳地区的可颂坊，已经能找到三十多家分店了。
在上海站住脚跟，品牌打响名气，就算离开也不必担心，到其他地方也能发展得不错，高克敏这样认为。
被房租压得喘不过气来的还有宜芝多。
宜山路地铁站里宜芝多门店停业的告示/顾筝 摄
最近，宜芝多在上海有70多家分店停业，部分原因是拖欠房租，所以被房东赶走了。
1999年，那个源自日语发音命名的台湾品牌，于美罗城地下区域建立了它在上海的起始门店。
起初，它的扩张步伐并不快，1999年到2011年期间，宜芝多在上海和江苏两地的店铺加起来的总数才达到38家。
二零一六年，宜芝多同上海申通地铁集团签署了题为“百店计划”的战略合作文书，推动了宜芝多在上海区域店铺的增设。
新冠病毒给宜芝多带来了沉重打击，这家面包店75%的营业收入源自地铁店铺，今年前几个月的经营状况十分艰难。
不过完全让疫情来背锅，也不公平。
早在疫情出现之前，对于克莉丝汀、面包新语、85度C这些面包店，上海人那种喜新厌旧的劲头就已经从旺盛变得平息了。
高克敏早在1980年代便投身于烘焙领域，他对上海民众在挑选面包时的偏好，有着极为深刻的认知。
上海包容万象，各种饮食风格都能在此找到立足之处。然而上海居民对食物要求极高，稍有不满意便不再光顾，需要持续推出创新菜品。
新产品不能仅仅变换形式，更要在根本层面和味道上下功夫，进行突破。上海人注重物品的优良，若在上海缺乏精良，就难以立足。
自1985年静安面包房营业以来，众多品牌的面包店相继在上海寻求立足之地，然而，始终没有哪家能够成为长久的“顶流”。
十多年前，面包店连锁化发展的势头十分强劲，众多品牌纷纷抢占市场，积极扩充自身的连锁网点规模。
那时一些单体面包店敌不过大品牌，纷纷倒闭或被收购。
然而世间没有不报之恩，眼下众多商业集团式微之际，独立经营的小型烘焙店却接连成为热门打卡地
2017年世界面包大赛中国队选拔赛，评委手持工具测量法棍尺寸。/方喆 提供
静安面包房最早聘请的马丁师傅，源自法国里昂；他本人曾经营一家面包店。
那个店铺前后都有制面场所，每日仅消耗三包面粉，能售出两千个面包，产品包含法式长棍、圆形吐司以及大型混合谷物面包，所有产品均在当天制作完毕并售出完毕。
他当时的门生，后来出任静安面包房掌舵人的桑君兴听闻这般经营方式，依然感到十分惊异：面包店竟然能这般经营？
上海面包店的日常就是不停忙碌地制作产品，持续开设新分店，并且不断构思推出新的产品款式。
为了丰富风味，提升品质，烘焙领域不得不添加面包改良品、精炼助剂、融合促进物、芬芳添加剂等。
品种日渐丰富，不过到了某个阶段，上海居民转而偏爱朴素且营养均衡的面包风味，因此类似马丁这样的烘焙店在上海获得了发展空间。
历史好像就是在不断地绕着圈圈。
当前面包店的常客，即那些偏爱流行且注重健康口味的年轻消费者，与二十六年前在华山路上排队的买法棍的年轻人，其形象出现了某种程度的重叠。