做法步骤
1、将杏仁粉和糖粉混合，放入食品处理机里研磨2分钟左右。
把磨细的杏仁末和糖粉的掺合物筛分，倘若难以筛分，就借助勺子背碾磨掺合物，促使它们迅速穿过筛子。
混合过筛后的杏仁糖粉质地极为细腻且蓬松轻盈，倘若没有食品加工设备，便能够省略前三个步骤，直接从第四个步骤进行操作。
蛋白借助电动工具搅打出现初步泡沫，接着掺入白糖，然后继续进行搅动。
5、搅打的过程中滴入少许食用色素，使蛋白呈现鲜艳的颜色。
持续搅拌，直至蛋白呈现硬性泡沫状态，即用打蛋器挑起时，蛋白尖端能够形成垂直的锥形，烘焙爱好者无不渴望尝试制作马卡龙，这是一种以杏仁和蛋白为主要原料的甜点。
7、将混合过筛后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打发好的蛋白里。
8、用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使粉类和蛋白完全混合均匀。
持续搅拌已经混合好的蛋白糊，直至其稠密程度符合图示标准：当使用刮刀取起时，蛋白糊会形成条带状缓缓下沉。
把蛋白糊装入挤花袋，借助细小的圆形挤花嘴，在硅胶垫上挤出直径大约三厘米的圆形面糊。
面糊挤好之后，先不要急着送入烤箱，应该放在空气流通的地方，让它自然晾干半小时，等表面摸起来不再黏手，并且结成一层硬硬的外壳，那个时候就可以放进烤箱了。
烤箱需要提前加热。首先以160度烘烤一段时間。通常在6到8分钟内，马卡龙会显现出边缘。接着把温度调低至130度，再继续烘烤约8分钟。等冷却之后，用小铲子逐个取下马卡龙即可完成。
小贴士
马卡龙的成品率并不理想，制作费用也比较昂贵，因此我提供的食谱用量有所减少，这样更便于大家尝试制作。实际上只要严格遵循流程，确保每个环节都执行到位，制作出带有裙边的马卡龙并非难事。马卡龙皮的制作原料十分精简，仅由杏仁粉、糖和蛋白三者构成，而且糖分占比极高，所以马卡龙皮浆的稠度非常大。在空气流通的地方静置片刻后，表面很容易结成硬壳。烘烤进行时，表层温度最先上升，接着完成形态固定，中心温度增长较为迟缓，待中心温度上升，面糊开始鼓起时，表层已经定型完毕。所以面糊只能向底部伸展，由此在底部形成了一道特有的“裙边”。这解释了为何在烘烤马卡龙时，初始阶段要采用较高温度。3、制作马卡龙，采用硅胶垫最为理想。硅胶垫散热迟缓，能够阻止底部快速凝固，从而减少边缘翘起的现象。倘若缺少硅胶垫，采用木质烤盘同样能取得良好效果。即便手头仅有普通铁质烤盘，也并非无法制作马卡龙。实际上仍然可行，但建议在烘烤过程中，于烤盘下方叠加一个空烤盘，以此阻断部分热量传递至底部。市面上售卖的杏仁粉通常不会研磨得非常细，由于大杏仁的油脂含量比较大，一旦磨得太细就会变成糊状物。因此，在准备马卡龙时，先把杏仁粉和糖粉掺和在一起再进行研磨，能够防止杏仁粉变成糊状，从而获得颗粒均匀的杏仁糖混合物。只有让粉末的颗粒足够细密，马卡龙的表面才能展现出光滑的质感。做马卡龙时，可以依据个人口味，添加多种色彩的食用颜料，制成色彩斑斓的点心。当然，也可以不添加任何颜料，制作原味的马卡龙。需要说明的是，马卡龙配料中的杏仁粉，是用美国大杏仁研磨成的粉末，并非用国产杏仁制成的杏仁粉。这种杏仁粉香气浓郁，口感十分出色。而国产山杏仁粉带有涩感，用它来制作糕点，就完全不是马卡龙的口味了。一般马卡龙制作完成后，会在中间夹入夹心，然后将两片组合在一起食用。马卡龙的夹心种类繁多，你可以选用自己喜欢的各种夹心，但夹心不能过于湿润或具有流动性。这里有一个馅料的做法，首先取100克黑巧克力，切成小粒，然后加入100克动物性淡奶油，把混合物放在水里加热，同时不断搅拌，直到巧克力完全化开，等它冷却下来，巧克力馅就做好了。制作时不用再加糖，因为马卡龙本身就很甜了。如果使用可可脂含量很高的苦黑巧克力，做出来的效果会更好。对甜味不太敏感、烤蛋糕时总爱压缩糖分的朋友需留意，调制马卡龙时绝不能随意削减糖量，否则成品会很不理想。
心情故事
烘焙圈子中有两种点心，做起来特别容易失败。一种是戚风蛋糕，它简直是新手的一大难关，很多人都被它搞得焦头烂额。人们管它叫“戚风”，但喜欢它的人称其为“七疯”，据说要失败七次才能成功。后来，大家发现七次远远不够，索性就叫它“气疯”了。另一种是马卡龙，它也很容易失败。烘焙新手常觉得戚风难做，而烘焙老手又常败在马卡龙上，这道甜点堪称后者的试金石。马卡龙源自法国，又名杏仁蛋白糖饼，虽然制作原料并不复杂，但想要做出完美成品却十分考验技术，就连顶尖的糕点师也难以每次都成功，充分印证了“看似简单实则最难”的道理。马卡龙制作成功的一个明显特征，是糕体底部会形成一条烘烤后自然形成的边框，这个边框通常被称为裙边。通常情况下，如果制作出来的马卡龙表面平整光滑，没有任何瑕疵，并且呈现出健康的光泽，同时底部形成了裙边，那么就可以判定制作成功。马卡龙的风味层次分明，外层口感香脆，而内里则是一种柔软且略带粘性的质地，因此，尽管马卡龙的构成原料并不复杂，但整体的风味体验却非常丰富。尽管味道极为甜美，依然吸引了众多食客，这主要是因为它别具一格且意味深长的诱人风味。倘若你热衷于制作糕点，不妨尝试制作马卡龙。或许会经历失败，然而成功完成时的欢欣，是其他创作难以比拟的。毕竟，那句广为流传的话说得好，没有亲手做过马卡龙，就不能算作真正踏入烘焙的世界。