过去常有朋友请求我讲述自制零糖零脂全麦面包的方法，近期又有人急切地询问究竟应该怎样挑选全麦面粉。
说是所有的全麦粉，配料都是只有小麦，真的无从下手。
实在不能再拖下去了，一篇文章一并把这俩问题都给大家解答了。
先展示一下我制作的零糖零油纯全麦面包，口感十分松软，确实值得我研究大量资料，哈哈。
查阅大量资料后，我为大家汇总了一个通用的制作方法，并且亲身实践了两次，利用面包机和烤箱两种设备都能够顺利制作完成。
全麦面粉N克
1个鸡蛋+牛奶=N克
酵母：面粉量的1.5%
盐：面粉量的0.9%
面包改良剂：面粉量的0.3%～0.5%
做面包用面包机太容易了，所有材料都放进去，按下制作“全麦面包”的按钮，启动之后即可，现在来介绍下用烤箱制作的版本。
配方：
全麦面粉250克
1个鸡蛋+200克牛奶=250克
酵母5克
盐2克
面包改良剂13克
第一步
有配料混匀和面
太难做到手光、盆光、面光了
于是我加了60克普通面粉，勉强成型
第二步
盖上保鲜膜发酵至2倍大(约50分钟)
第三步
揉一揉排气后放入吐司磨具
这一步，许多人都将面团分成三份，先揉成小剂子，然后卷起来，再放进吐司模具里，我是初次尝试这种方法，心里想，如果不这样操作，效果会不会差一些，没想到，结果相当理想，而且更加方便省力。
第四步
面团膨胀至吐司体积将近八成时，覆盖模具开始烘烤，采用上下火175度，持续三十分钟
要防止面包片底部烧焦，可以在烤炉底部放置一个水盆，同时务必在烘烤前将烤箱调至适宜温度。
最后唠叨几个做全麦面包的重点。
1、全麦粉选蛋白含量≥14%的
制作一般面包需要采用筋度较高的面粉，其蛋白质成分不低于十二个百分点，而制作全麦面包时，蛋白质含量更理想的情况是达到十四个百分点以上，这些信息可以在食品化学的教材中找到，如图所示。
全麦面包对蛋白质的需求之所以更为严格，是因为全麦粉中含有大量麸皮，这些麸皮犹如众多尖锐的小刃，能够割裂面筋蛋白形成的网状构造，从而对面团产生物理性破坏。
然而有些市售的全麦粉，其蛋白质水平连高筋面粉的标准都未达标，例如某款产品的含量仅有10.2%，因此许多人在制作全麦面包时面团总是难以膨胀，这便是造成该现象的一个因素。
某品牌全麦粉营养成分表
我在盒马和京东分别查找，总共审视了21个牌子，发觉有8种全麦粉，其蛋白质含量不低于14%，不过，纤维含量超过8%的仅限于鲍勃红磨坊和远方这两个牌子。
这两个品牌我都买了，这两天做了三个面包都成功了。
选用的都是鲍勃红磨坊，这种产品的蛋白质和纤维素的含量非常丰富，分别达到了18.4%，回头我还会尝试远方，那个产品的蛋白质和纤维素的含量也很可观，分别高达17%和12.4%。
鲍勃红磨坊全麦粉营养成分表
远方全麦粉营养成分表
为啥膳食纤维含量要高于8%呢？
台岛食品数据库记录全麦粉的膳食纤维含量为8%，美国农业部则显示这一数值为12.2%。我们食用全麦粉的主要意图在于获取更多的膳食纤维。
你可能会问，难道全麦粉还有膳食纤维含量很低的？
确实，这或许与麦子种类相关，部分全麦粉或许是通过向精制面粉中掺入少量麸皮制成的，不过添加的麸皮比例非常小。
比如下面这款，膳食纤维含量都只有3.5%。
所以做全麦面包或全麦馒头，要做的暄软，首先就得选对全麦粉。
2、面包改良剂用量0.3%～0.5%
面包改良剂由多种成分混合而成，其中包括维生素C,α- 淀粉酶以及木聚糖酶等。
维生素C可以跟面筋蛋白发生交联，使面团筋力更强；
α- 淀粉酶能够将部分淀粉转化为糊精与麦芽糖，从而帮助酵母更有效地进行发酵并产生气体。
木聚糖酶能够分解木聚糖，这种物质会妨碍面筋网络的形成，使用这种酶之后，面团保持稳定的时间会变得更长。
制作面包时，添加量大约占面粉总量的百分之零点三到零点五，此类食品配料与人们常用于发酵的酵母、小苏打相似，性质十分稳定，因此无需过分担忧，可以安心采用。
3、耐低糖高活性酵母用量1.5%
酵母对蔗糖情有独钟，摄入蔗糖后能产生大量气体，因此制作无糖面包时，应当选用耐受低糖环境的高活性酵母。
酵母太少发不起来，质地紧实，体积较小；
酵母放得太多，膨胀得过于剧烈，面包的内部会容易形成许多大孔洞，甚至会出现开裂和塌陷的情况，通过研究确定，在全麦面包的制作中，将酵母的添加量控制在1.5%是比较适宜的。
根据通用比例要求，应取3.75克发酵粉，操作失误取了5克，下次重新调整至4克再试。
4、加水量100%
这里的水，指的是包括鸡蛋在内的液体。
面团里的水分如果过少，就会变得非常坚硬，这样在发酵的时候会遇到阻碍，很难进行；如果水分过多，面团的韧性就会减弱，非常容易发生坍塌，同时吃起来也会感觉黏糊糊的。
实验表明，制作全麦粉时，水的量跟面粉的量差不多是一比一比较恰当，为了使营养更丰富些，能够把水换成牛奶来使用。
5、盐用量0.9%
盐有助于面筋结构的建立，并增强面筋的韧性；它还能在发酵过程中调控酵母的繁殖速度和发酵的快慢。
此外，它能够束缚水分，推迟面点变质，不过用量过多会偏咸，科学分析指出，0.9%的掺入比例最为恰当。
根据通用比例计算得出应为2.25克，我实际取用2克，折算成烤制完成的面包，其钠元素含量大约为89毫克每百克，这个数值相当少。
6、没有添加糖和油
除了面包改良剂中有一丢低糖，没有额外添加糖。
糖不仅可以促进面团发酵，还能保持水分，使面包更加松软，同时烘焙过程中会引发美拉德反应，让面包呈现出更加迷人的金黄色泽。
确实，口感松软的也很美味，倘若不喜爱不含糖的全麦类型，完全可以适量减少添加量。
再添些油脂、果脯、干果之类的配料，面包的风味也能更上一层楼，这个食谱完全可以兼容这些调整。
这个配方是制作全麦面包的通用基础，可以直接使用，或者进行改进，总能得到你最喜欢的面包种类。
做的多就切成片，冷冻起来，吃的时候直接微波或者面包
今日互动：若知晓符合文中标准的全麦粉，请予以推荐，此外，你还有哪些制作美味面包的方法，面包的食用方式也请一并告知。