原创 饱妹 福桃九分饱
近些年，上海地区新中式烘焙店铺的数量持续增长，更新迭代的速度也显著加快，每月几乎都能看到有店铺进行形象调整。
外地友人到上海小住，挑选的当地特产和准备带回的纪念品都成了全国性企业出品。这样的情景，让人感到些许失落。上海风味的西点真的要淡出人们的视线了吗？
绝对不是这样，依我之见，在那些能象征上海风味的土产之中，鲜奶小方理应获得一个地位。
© 大众点评
它承载着许多上海孩子的成长往事，同时也是上海近代发展历程的一个重要象征。
现在习惯了低脂无糖饮食的人，很难想象七八十年代的民众，不仅享用不到纯正的奶油，甚至将人造油当作珍贵食材。
在这点上，过秉忠也想不通。
过秉忠何许人也？
他创建过上海红宝石西点店，同时担任过国内首批化学工艺高级工程师职务。
过秉忠1921年诞生于上海，在上海圣约翰大学完成学业。他英语表达能力出色，在抗日战争时期为飞虎队提供免费翻译服务。新中国成立后，他以化工技术专长的身份加入上海援建团队，前往长春胶合板厂出任总工程师兼总规划师。
这段老本行的历史，至今仍可从旧书摊里，找到秉忠关于胶合板的专门书籍。
二十世纪七十年代初，已经停职的过秉忠前往英国，与早先在此安家的老父亲相见。
改革开放之后，过秉忠十分想念家乡，他决心要回到那个经常出现在他梦境中的上海，落叶归根。
那个年代，已经年满六十五岁的过秉忠，心中除了牵挂着上海弄堂里一起长大的童年伙伴，还有一样东西让他记忆深刻。就是从前上海那些咖啡馆里，卖的那种香气扑鼻，吃完后余味无穷的奶油点心。
遗憾的是，那个时期上海的小型咖啡铺全都消失不见了，过去随处可见的奶油蛋糕，如今却常被劣质替代品所替代。
这种劣质而便宜的人造奶油，入口后感觉黏糊糊地不融化，除了味道寡淡无味，还损害了蛋糕的整体风味，实在让人难以忍受，过秉忠决定不再妥协，他决定引进英国的技术，同时结合自己在胶合板制作方面的经验，最终创立了红宝石西点品牌，其核心产品就是鲜奶小方。
此刻，许多人或许和饱妹一样，对鲜奶提纯方法与胶合板制造过程竟有相似之处感到十分意外，同时，对过秉忠的奇特经历也产生了探究的欲望。
深究起来，过秉忠这张吃刁了的嘴，其实源于家族的饮食习惯。
过养默是过秉忠的父辈，他属于华人早期从事建筑设计的群体，其家族祖先是无锡地区声望很高的家族之一。
过养默是庚子赔款公派的学生，在二十世纪初的时间段里，他先后在哈佛大学和麻省理工接受教育，他设计的作品里，最出名的要数坐落在香港路上的上海银行公会大楼。
这座楼于1918年动工，1925年落成。它目睹了中国银行业的兴起与发展，感受了上海作为亚洲金融中心的深刻变革历程。
© 豆瓣 沪上牛
养默还创作了另一处景点，那里是上海如今热门的必去之处，一个广受欢迎的拍照圣地，名为良友公寓。
牛尚周作为清政府首批留美幼童之一，是过秉忠的外公，他的女儿与宋庆龄的母亲是亲姐妹关系，而过秉忠的母亲牛惠珠，则是一位哈佛大学毕业的杰出女性，她与宋家三姐妹不仅是留学期间的同窗，也是表亲关系。
左起宋子文、宋庆龄、牛慧珠、牛慧生、宋美龄
这么一算，宋氏三姐妹还是过秉忠的表姨妈。
宋美龄和过秉忠合影
身为地道上海老克勒的过秉忠，深知老底子的西点是种什么味道。
他在红宝石店中放置了那个年代少见的红白相间的棉布桌布，玻璃展示柜上悬挂了白色的纱质帘子，立刻营造出一种雅致文艺的氛围。
那记忆中一直存在的鲜奶小方块，红宝石也重新制作了老式上海咖啡店里的栗子杯，还有掼奶油。
这类兼具英伦韵味与复古格调的海派西点，极好地烘托了现场气氛和地方特色。正因如此，英国女王伊丽莎白二世在第一次到访中国期间，为象征中英友好的三层甜点，特别选用红宝石作为装饰材料。
那时华山路上的红宝石第一家店周边紧挨着上戏、儿艺以及两个剧院，喜欢戏剧的文艺青年还有圣约翰大学的老校友们，也常把红宝石当作聚集地。
说一句这里是“百年中国看上海”的缩影，也绝不为过。
红宝石在上海近代史上的作用，不只表现在建筑和产业方面，还在于对海派西点的创新和复苏。
当年过秉忠的味觉记忆属实准确，20世纪80年代的海派西点确实面临严重的衰败局面。
上海是中华大地最早对外通商的都会，其享用牛奶与品尝西式糕点的经历，均居于国内前列地位。1920年代，众多西洋人士移居此地，将欧式餐饮文化引入上海。这些初时看似陌生的外来食物，逐渐同化于本地居民的风味偏好之中，最终孕育出独具特色的上海风味西点。
那个阶段的蛋糕，主要原料是利用新鲜牛奶和黄油调制而成的白脱奶油。虽然价格不菲，不过口感十分出色。
新中国成立后，上海的养牛基地与饲草产地，因支援国家建设而转型为工业单位，导致牛奶供应出现严重不足。这也使得惯于享用新鲜牛奶和西式糕点的上海市民，不得不中断了几十年的饮食习惯。奶油蛋糕这类高档食品，除少数国营招待外国客人的餐馆宾馆外，基本上从市场上消失了。
七十年代末期，改革开放的春风吹拂大地，中断许久的奶油蛋糕再次出现在上海市民的餐桌上。
那会儿的奶油蛋糕顶层的奶油，要么是鸡蛋清掺糖打发形成的蛋白糖，要么是植物性奶油伪装的麦淇淋。
即便如此，久旱逢甘霖的上海人还是对麦淇淋充满了好感。
那个时刻，新郎首次拜见岳母，众多规矩无需知晓，不过一只巨型糕点、一块金华腌肉、两盒高级香烟、两坛上等美酒是必须备齐的，人们戏称为“一个炸弹，一把机枪，两枚手雷，四百发炮弹”。
那个时期的麦淇淋点心，外观诱人且价格低廉，然而人造黄油入口后感觉乏味无趣，终究只是个徒有其表的空壳而已。
没几年之后，以红宝石为引领的上海西点，又把奶油蛋糕端上了本地人的餐桌，非常受欢迎。
和那些卖三五十元一个的奶油大蛋糕不同，这种鲜奶小方块体积很小，样子精致可爱，对喜欢吃甜食的人来说，价格很划算，虽然个头不大，但味道非常好。
它表面看起来十分质朴，没有任何花哨的装饰，但入口的鲜奶油却能迅速融化，口感轻盈，香气浓郁，并且让人回味悠长。这种淡淡的奶香，并不是那种短暂的冲击，却足够让人心动。
搭配着夹有菠萝粒的海绵蛋糕，层次鲜明，口感丰富。
最后再添上一颗鲜红欲滴的糖渍樱桃，让人见了禁不住垂涎心动。
放入冰镇箱内稍作降温，那种比奶油更浓稠却不及冰淇淋的细腻口感，简直令人惊叹。
这种精巧雅致的糕点，甫一推出便赢得了上海市民的青睐。逢年过节探望亲友，需托人办事维系人情，手中提一盒红宝石蛋糕，既显气派又体面，同时也能间接表明自己赠礼格外用心。
得到红宝石的人，也不会满足于仅以此款待自己的身体。需要再转赠他人作为礼物，才能获得内心的平静。
这一盒红宝石经过几番传递，最终接收到的人拆开盒子，发现保质期仅剩一天的鲜奶油已经完全变形，这个转来转去的游戏也到此结束。
现在一批批新式点心店和外国公司，在上海出现又匆忙消失。可是那些本被认为没市场的牛奶小方块，却始终坚守原地，从未离开。
这份一心一意追求味道，不被其他事情分心的本心，难道不比任何外在形式都更加动人吗？
参考资料：
李舒在《山河小岁月》中讲述了一个故事,主角是唐家父子,他们向大都会捐赠了1.25亿,但父亲的事迹比儿子更加引人注目,堪称传奇,发布日期是2021年12月16日
《纪录片编辑室》爱上海派西点,2019.05.23