根据相关资料，2020年，我国烘焙产业整体体量已达到2358亿元，并且预测接下来五年将保持每年7%左右的扩张幅度。在众多产品类型里，蛋糕类产品占据了41%的市场份额，创造了973亿元的销售业绩，位居各类产品之首。不过，伴随着行业整体的高速发展，一些经营多年的公司却开始陆续收缩业务，选择退出市场。先是烘焙行业领军者克莉丝汀持续八年经营不善，紧接着上海一家知名的蛋糕连锁店宜芝多突然关闭了三十多家分店，同时广州规模最大的烘焙连锁企业之一东海堂也陷入了店铺经营困境。
业内许多人将所有现象归咎于疫情，然而，这个行业的店铺关闭风潮其实早在2014年便已兴起。当年上海的餐饮业，每日平均有超过300家店面停业，其中也包括不少蛋糕铺子。由于实体店面的租金急剧攀升，即便是克莉丝汀，也在2014年关闭了100家分店。克莉丝汀目前的处境，恰恰反映了传统糕点行业的普遍状况，许多品牌正不知不觉中逐渐消亡。
差异化运营 创新商业模式
通常情况下，传统蛋糕店有两种运作方式，一种是中心工厂配合配送体系，就是在中心工厂批量制作商品，然后分发到各个店铺，像克莉丝汀这样的老字号品牌还在使用这种做法，这种做法能够处理商品的大规模生产、规格统一和品质管理难题，不过商品的新鲜程度会显著降低，另一种则是店铺兼作工坊的形式，就是将工厂制作好的半成品送到店铺，在店铺里进行现场加工再售卖。与前者对比，后者可以更准确把握顾客的偏好，从而供应更优质的产品，不过，它对店铺工作人员的能力标准更严格，并且维持运营的开销非常巨大。
应该指出的是，这两种经营方式表面上看没有关联，但最终的经营成果都取决于店铺的运营情况。然而店铺的覆盖范围存在局限，蛋糕类产品的消费频率不够高，单店创造的收入增长空间有限。为了迅速提升整体营收，增加店铺数量就变得至关重要。克莉丝汀在发展顶峰时店铺数量超过一千家，宜芝多则着力在上海地铁布局，短时间内就在地铁沿线开设了105家分店。
即便如此，门店的固定开销和步入成熟阶段的亏损，给品牌带来了沉重的压力。新开店铺—开支巨大—亏损关闭—再次开张，构成了不良的循环。纯粹的门店模仿方式并非增加收入的良策，即便是将相同商业模式推广至全球的宜家，也离不开经营方式的革新。
与国内零售商的粗放管理方式不同，宜家展现出独特的经营特色。它并非单纯售卖家居商品，而是构建了一种生活场景的购物环境，从而延长了顾客停留时长并促进了其他消费。宜家强调的“体验式购物”概念，能有效吸引顾客到店，其吸引力不仅限于家具展示，还涵盖了餐厅用餐等服务。借助这一途径，宜家达成了与网络购物的显著区别，引来了大批顾客经常前往。
但国内零售业中，宜家的经营手法独树一帜，烘焙领域尤其罕见。该行业目前只有两种出路，要么在现有店铺基础上改进经营策略，提高单位面积销售额；要么彻底革新商业理念，摆脱对实体店运营的束缚。
关闭实体店算不算经营模式上的革新？有相关领域的人士指出，一旦原本的经营模式发展迟缓或者变得呆板，公司随时可能被市场上其他竞争者借助经营模式的革新，以更快的节奏进行复制或者改进。所以，在原有的经营模式不再适用之前，公司必须进行经营模式的革新，寻找经营模式的“另外一条发展快车道”。烘焙行业也是这个道理。
线上线下并轨 打开新零售思路
店铺租赁成本不断攀升，餐饮线上到线下结合的经营方式逐渐流行，为烘焙领域创造了新的发展契机。当时，像克莉丝汀这样的老牌企业还在坚持原有运营思路，看重既有市场地位，而和幸福西饼等规模较小的公司则利用网络平台快速发展壮大。
以这家品牌为例，许多餐饮企业在尝试线上到线下融合经营时，主要关注的是销售终端环节，而这家品牌不仅开发了自己的网上销售平台，还从商品供应环节入手，单独组建了物流配送团队，确保了货物能够快速送到消费者手中。凭借这种做法，该品牌在烘焙行业开创了一种全新的经营方式，这种模式的特点是销售端完全依靠网络直销，物流环节采用统一冷藏运输，生产端则通过大型中央工厂进行标准化批量制造。依托此模式，客户能够借助网络选择并订购糕点，随后由物流系统负责配送，最终实现实体店外的商品送达，形成一个完整的商业流程。这种经营模式，既能够规避实体店面带来的巨额开销，又可提升整体运作效能，同时借助网络平台能更快地获取行业资讯、顾客特征等数据，从而有更多资源投入到新产品的开发中，以满足不断变化的市场需求。确实，与常规品牌对比，网络蛋糕店具备费用更少、市场更宽泛的长处，不过实体店点的缺陷，必定造成线上重要客群的流失现象。此外，不能直接掌握顾客信息，也成了网络蛋糕领域广泛存在的难点。
随着市场红利逐渐消退，新零售模式成为行业普遍的探索方向，特别是在线上获客成本不断攀升的背景下，借助网络技术革新传统零售的货品、渠道和场景，打造能够整合线上线下的新零售店铺，是一种极具潜力的策略，幸福西饼的店铺已经实现了线上销售与线下取货相结合，并且能够为三公里范围内的顾客提供送货上门服务，这种做法不仅拓展了店铺的销售范围，同时也有效提升了经营收益全链条数字化展现出显著优势，在生产销售环节实现了自动化管理，有效降低了资源消耗，在服务用户方面，可以做到目标明确的推广活动，并有效提升客户回购意愿，就产品研发而言，则依据数据信息优化产品口感，并推动新品开发工作。（周岩 综合整理）