来一块刚出炉的芝士蔓越莓点心，再配一杯掺了酒酿汁的咖啡，同时向直播间的主持人订购一盒糕点……从商品更新到销售途径革新、经营方式变革，上海的老牌店铺持续进行蜕变，积极寻觅新的发展路径。
新馅料 猪油陈皮
近期，南京路步行街的新雅粤菜馆门前人头攒动，人们拎着各式各样的袋子离开，里面大多是刚出炉的月饼。今年，除了经典的鲜肉月饼和广受欢迎的腌笃鲜月饼，店家还增添了芝士蔓越莓等创新口味，这些更贴近年轻群体的喜好。
除现烤产品外，新雅广式月饼今年在风味方面也实现了创新，其新口味的核心源自失传多年的经典配方。
老顾客都晓得猪油豆沙月饼，不过我们已有十多年没制作了。新雅食品有限公司生产顾问徐虎兴表示，猪油自带有独特的醇香。今年我们在全面降低糖分和油脂量的同时，特意往月饼里添了适量的猪油，吃起来更加香浓。桂花属于秋季应季食材，桂花赤豆羹也是上海很有名气的传统小吃，这两种食物搭配起来非常和谐。
我们挑选品质上乘的大排膘，提炼出的猪油香气浓郁，却不会过于油腻，接着掺入桂花。绵密的豆沙在口中咀嚼时，弥漫出别具一格的芬芳，猪油是这道佳肴的灵魂，隐约的桂花气息在喉咙深处缭绕，让人充分感受到味蕾的全新体验。
同在传统豆沙月饼上增添风味，陈皮豆沙月饼也是今年推出的新款式。新雅采用新会十年陈皮，分两个步骤融入其中，在香软绵密中透出一缕柑橘陈韵。初次，陈皮与豆沙一同熬煮至酥软，以便充分吸收滋味；再次，在豆沙馅料定形之际，添入事先腌制的陈皮，用以提升香气和口感层次。掰开月饼，可见清晰可见的陈皮颗粒。陈皮有助于消化，能够消除食物的油腻感，从而缓解吃月饼后的沉重感，徐虎兴这样认为。
新渠道 薇娅直播
去年杏花楼设立了线上销售部门，每日开展一场网络互动，这已变成电商团队的常态化工作。今年不仅整个中秋节期间的网络直播场次提升到八十场，杏花楼还携手数据服务机构，试图从“数字规律”中发掘电商平台的新策略，为传统品牌实现创新发展寻找加速工具。
本月底，杏花楼月饼品牌即将登陆薇娅的直播平台，这几天她已经挑选好了商品，确定是金祺月礼盒，外包装透着浓浓的上海风情。杏花楼新营销中心副经理陆军透露，今年杏花楼在月饼节的准备工作中首次运用了大数据分析技术，通过对比分析顾客的地理位置、年龄段以及购买偏好等数据，并将这些研究成果有效投入到直播销售、网络限时抢购等深受年轻人喜爱的营销活动中。根据数据分析，杏花楼在三十至四十五岁的顾客群体中表现突出，然而在二十五至三十岁的群体里，其市场占比仅为百分之二十二。这部分年轻消费者更偏爱添加了奶酪、流心以及低糖成分的月饼，针对这一偏好，我们将持续推出创新的月饼款式。
今年月饼市场竞争激烈，杏花楼已周全部署流量管理策略，包含稳固既有用户、积极争取新用户以及培育潜在用户。该企业几乎参与了天猫平台所有促销活动，同时向老顾客发放了专属折扣，以此鼓励顾客再次购买。借助数据服务商提供的分析信息，他们能够精确规划营销方案和互动方式。陆军表示，线上活动安排妥当，电商中心将依据首日数据迅速进行总结分析，大家共同商议后续活动规划、礼券发放方式、优惠力度设定等细节，整体工作量较以往提升两倍。杏花楼从2017年初次涉足网络销售，仅用四年时间便跃居天猫月饼品类销量前三的位置。
老字号也在积极运用新技术，同时拥抱互联网。杏花楼广式月饼制作技艺第五代传承人沈全华表示，今年杏花楼的生产场所进行了自动化改造，在全部16道月饼生产流程里，高达98%的步骤已经采用机器操作，因此产量得以提升，并且使得月饼生产旺季的整个制作时间压缩到了50天。去岁你到我们制造基地，尚能目睹职员们正在涂抹涂料，今年则已全由自动化机械执行该环节了。
新口味 糟卤咖啡
用咖啡掺入酒糟汁，会是什么口感？最近，有百年历史的邵万生品牌和津久咖啡品牌合作，在人民广场开设了第一间咖啡店，这个新地方已经变成了年轻人喜欢去拍照留念的热门场所。
这家名为”邵万生·津久”的咖啡店占地约100平米，店内最为突出的是“津久里、屋里厢、老克勒、上海姑娘”四种咖啡饮品，单从名称就能感受到独特的风味。
屋内咖啡使用杯盏盛放，搭配邵万生的糖块与果干，上菜时侍者还会淋些酒酿汁，这是研究小组多次试验得来的分子烹饪手法，既锁住了酒酿汁的独有气息，又不破坏咖啡的风味，是咖啡和酒酿汁的别样组合，老派咖啡则放入邵万生的肉条，上菜时侍者用喷射器在肉条上喷洒白兰地，再点燃它——极富仪式感
除了咖啡，还有糕点，包括七款蝴蝶酥拿破仑，这是两家企业合作推出的新点心，以蝴蝶酥作为基础，运用津久咖啡的奶油西点技术精心制作，具有手绘的传统形态，同样备受许多顾客欢迎。
老字号要实现革新，就不能凭空想象，而是要借助专业人士的帮助，目的是让短暂的流行转变为持久的成功。所以邵万生和津久咖啡这次联手，从咖啡到点心，都是全新设计的，并非简单使用既有产品组合，借助老字号品牌谈“跨界”，而是依据不同食材的特性，用巧妙的构思，把奇特的搭配变成可以销售的商品，让创新与协作产生实际作用。