新华社北京9月15日电 题：关于预制菜，必须厘清的几个问题
新华社“新华视点”记者王雨萧、赵文君、宋佳
最近，预制食品又成为公众热议的焦点。许多关于这类食品的讨论引起了社会的广泛关注。9月15日，一些从事餐饮行业的公司决定，将多种菜品转变为在店内现场制作。
此次由网络虚拟空间扩展至现实社区的广泛交流，无疑有助于人们加深对预先制作食品的了解，同时也能为维护食品卫生安全提供助力。
让预制菜真正成为“阳光下的一盘菜”，还有哪些问题必须厘清？
问题一：如何定义预制菜？
“新华视点”记者观察到，对于“什么样的食品属于预制菜”，这是这次网络讨论中一个核心的争议点。
业内专家表示，原先预制菜的定义相当模糊，包括即食、即热、即烹、即配等四种类型都被纳入其中。
二零二四年三月，国家市场监督管理委员会等六个机构颁布了《关于强化预制食品安全管控 推动产业进步的指导意见，首次在政府层面界定了预制食品的概念及其涵盖领域。
这项规定指出，预制食品中禁止添加防腐物质，但是米饭等主食制品除外，同样，能够直接享用的蔬菜（水果）沙拉等冷盘也不在此列，另外，由中央厨房加工的菜品也不被视为预制食品。
这个通告对预制菜的定义进行了简化，明确了预制菜与净菜、中央厨房等行业的区分界限，能够有效阻止某些企业借助预制菜的名义吸引关注度、破坏市场秩序等行为，中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖这样表示。
依照现行规范，中央厨房配送到家的食品并不归入预制菜类别，这与人们通常理解的“包装齐全、预先处理过的食品即为预制菜”的印象有所不同，北京金问律师事务所的负责人黄才华这样表示。
中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员孙娟娟强调，经营主体注重商品本身，而购买者则关心制造流程，此乃造成理解分歧的缘由之一。
问题二：商家使用预制菜该不该告知，如何告知？
很多受访者在谈话中透露，他们并不反对餐饮店采用半成品，不过必须让这些半成品“公开身份”，全方位维护顾客的知情权利和挑选自由。
法律保障人们能够了解所购买或使用的商品及所接受服务的真实状况。去年，国家市场监督管理委员会等六个机构也强调，要积极推动在餐饮行业公开使用预先制作的食品。
目前，多地已在推进预制菜明示方面进行了积极探索——
2025年4月生效的《粤菜预制菜包装标识通用标准》明确指出，商品标签上必须注明“预制菜”或“预制菜肴”字样，同时规定，若产品名称中包含特定食材或成分，则需标明该食材或成分的投放量，或其在最终产品中的占比。
二零二五年四月，上海市市场监督管理部门针对政协提案的回复中清楚说明，将在一些餐饮单位开展初步尝试，随后视情况逐步在整个城市实施预制菜信息披露工作。
二零二五年五月，湖南省市场监督管理局透露，将深入探讨恰当且有效的预制菜标注方法，借助推动餐饮行业协会实施自我约束、开展区域尝试等手段，增强对餐饮行业应用预制菜进行公开的推动力度……
国家层面与地方层面，近两年持续强化对预制菜信息公开的推进，开展了很多富有成效的操作和尝试，中国人民大学公共管理学院教授许光建这样表示。
黄才华谈到，部分文件提倡普及预制菜并加以标注，但这并非硬性规定，标注主要依靠餐饮行业的主动作为。“实际运作里，许多商户忧虑会招致顾客不满。所以，在应用预制菜时，公司标注的积极性通常不高。”在餐饮领域工作二十多年的高女士向媒体透露。
业内专家指出，缺少即时检测方法，管理单位也无法实施有效管理。现阶段，管理层面缺少明确的管理规范和执行标准，平台公司也无法约束或迫使餐饮经营者进行标识。
现在，部分餐饮公司也开始主动标注预制菜信息。比如某个知名企业，按照实际制作流程，把菜品分成“堂食现制”“半成品加工”“加热完成”三种，获得顾客广泛认可。此外，一些大型连锁餐饮的订餐软件上，已经添加了“鲜肉现做”“蔬菜现制”或“中央厨房加工”等字样。
问题三：防腐剂、添加剂等安全问题如何监管？
工业化制作预制菜的方式，引起部分购买者对化学保存物质、合成成分等事项表示顾虑。
感觉速成品菜里添加物不少，怕时间长了会伤身体，顾客老朱这么讲。
孙娟娟谈到，实际上，不论预先包装的食品原料，还是即时的食材，在餐饮加工过程中，都有相应的食品安全规范要遵守。
渝乡辣婆婆的建立者李进飞谈到，依据市场监督管理机构等六个机构的通告，预先制作的菜肴不能添加保存剂，并且经过冷冻、冷藏等储存方式及杀菌措施，预先制作的食品并不需要添加保存剂的技术。
该省一家预制菜公司负责人表示，在预制菜制作过程中，借助速冻保鲜、惰性气体封存、保鲜标签等物理方法，能够满足大部分保鲜要求，而正规厂家出品的预制菜一般都会按照标准添加食品配料。
二零二四年十一月二十四日，于湖南省宁乡经济技术开发区的某家预制食品制造场所，相关人员正在对食材进行加工。中国新闻社记者陈思汗供图。
涉及预制食品及预包装食品，食品添加剂的应用均有明确标准，不允许超出规定的添加剂种类和用量范围，首都保健营养美食学会会长王旭峰这样表示。
王旭峰指出，一些公司为了迎合部分顾客追求“重口味”的需求，会在速冻食品里添加调味料和香料；另一些公司对杀菌流程以及冷藏运输环节的管理不够规范，或许会提升细菌繁殖的可能性。
那么，相比预制菜，热锅现炒的菜肴是否更加安全和健康？
高温烹调同样有潜在危害，例如烧烤、油炸等烹饪方式会提升致癌成分的生成量，也可能是食材新鲜度不足导致亚硝酸盐等有害成分的形成，王旭峰指出。
罗云波教授认为，菜品营养健康与否，并不取决于是否使用预制食品，而是要看食材的质量，同时还要考虑制作过程、环境条件以及操作程序是否正规、干净、妥当。
许光建谈到，关于预制菜安全性的讨论，其实反映的是民众对食品质量的普遍担忧。这种担忧不只局限于预制菜行业，对于餐馆现做、家庭小餐馆、简陋小饭馆等同样需要实施更严格的监管措施。
问题四：预制菜未来如何发展？
二零二三年，预制食品被首次载入中央一号文件，该文件明确要求“培养并促进预制食品行业的成长”。在最近两年的地方各级政府工作报告里，“预制食品”已变成反复强调的热门词汇。
美国、日本等地区预制品普及程度超过六成，不必把预制品看作是可怕的麻烦，重点在于怎样推动行业规范有序地进步，许光建表示。
许光建提出，相关单位应迅速着手制定全国统一标准，为预制菜制作、配送、加工等各个环节提供规范依据，清晰界定预制菜安全品质标准；此外，还应引导企业加强在速冻保鲜、真空封装、冷藏运输等方面的技术革新，不断改善预制菜整体质量。
中国连锁经营协会披露的消息表明，该协会获知国家卫健委负责制定的预制菜国家规范方案，现阶段准备面向社会征集意见稿。协会将不断协助制定和健全行业规范框架，尤其关注预制菜在餐饮服务中的标签规范问题，力求促成发布更明确、更便于执行的指导文件。
促进预制菜实现良性发展，还需要加强行业监管力度。
先前，监管机构有关负责人透露，会推动公司认真履行食品安全的责任，强化风险控制，把好原料入口，规范食品添加剂的运用，确保预制菜肴的安全。另外，会严格管理预制食品的生产许可，开展预制食品的抽查和风险评估，坚决惩处违规违法的活动。
相关单位及团体需强化知识普及工作，帮助公众形成对组合食品的正确认识，通过合理的购买行为促进市场与产业持续发展，中国连锁经营协会副会长王洪涛这样表示。