戚风蛋糕：是法语的音译，本意是雪纺绸。
戚风蛋糕的质地之所以轻盈绵软，是因为采用了蛋清制成的蛋白霜，同时色拉油和水也赋予了整个蛋糕这种特性。
这种蛋糕的卡路里不高，烤好之后可以直接吃，还能配上自己喜欢的各种奶油、酱汁等，因此它总是广受欢迎。
这种蛋糕借助蛋清产生气体的特性，让面糊里包含许多空气，烤制完成后，蛋糕体变得轻软且布满小孔，其组织形态类似海绵，因此得名海绵蛋糕。
海绵的质地不如戚风蓬松细腻，然而它的结构更为坚固，能够承受更大的重量，不容易变形坍塌，因此特别适合制作韩式裱花或者慕斯这类对重量有严格要求的蛋糕。
两者异同
共同点
1、都很好吃，这是经过时间证明的。
制作海绵蛋糕和戚风蛋糕所用的材料十分基础，然而蛋白液的冷热程度、操作时长、搅拌频率以及混合技巧都十分关键，这些细微之处都会影响到最终蛋糕的食用品质。
不同点
1、制作方法上戚风跟海绵最大的不同就是加粉的时机：
戚风是在蛋黄糊里直接筛入粉类拌匀再跟蛋白糊混合。
海绵是蛋白糊跟蛋黄糊拌匀后或者全蛋糊打发完成后筛入粉类。
2、戚风跟海绵口感上最大的不同：
戚风含水、油脂量大所以口感上非常蓬松柔软。
海绵蛋糕相对含水、油脂量小口感上会更扎实，蛋香更浓郁。
下面用一个表格来说明一下两者之间的不同，会更直观一些。
打发方法
介绍一下甜点制作中打发鸡蛋使用的专业用语。
全蛋打发：将整个鸡蛋（包括蛋黄跟蛋清）一并打发的做法。
分蛋打发：将蛋黄跟蛋清分开打发的做法叫做分蛋打发。
戚风做法
分前蛋法VS后蛋法
先让蛋黄和少量白糖仔细搅拌至融合，接着掺入牛奶和色拉油并调匀，最终把低筋面粉混入形成蛋黄糊，这就是所谓的先黄法。
先放入牛奶和色拉油等液体进行搅拌，接着把低筋面粉倒入其中制成粘稠状的面糊，最后掺入蛋黄，调制成蛋黄糊，这种做法称为后蛋法，其好处在于混合更均匀，不易形成小疙瘩。
两种做法的评估：前者与后者仅在添加蛋液的时间点上存在差异，最终得到的成果几乎没什么区别，对于初学者而言，后者在实践上更为便捷。
海绵蛋糕做法
分蛋海绵VS全蛋海绵
分蛋海绵，要先将蛋白和蛋黄分开，分别进行打发，接着把打发好的蛋白和蛋黄混合均匀，形成全蛋糊，然后才能继续下一步骤。
另有一种分离鸡蛋的方式是先让蛋清通过搅打形成软性泡沫，接着逐颗将蛋黄掺入蛋白中并充分混合均匀。这两种操作手法都相对简单，失误率较低，无需借助温热的水浴，因而更为便捷。
全蛋海绵制作方法如下，首先取常温下的全蛋，加入白砂糖，置于温水中进行打发，使鸡蛋温度升至大约37度，此时即可移开热水，因为37度是全蛋打发的最佳温度，这样做可以省去分离蛋黄和蛋白的步骤，但必须使用温水进行操作。
两种做法的差别：关键在于制作蛋糊的技巧不同，但接下来的步骤完全相同。只要蛋糊处理得当，糕点就基本成功了。
那么，就介绍一下两种蛋糕的制作方法，你们试着做一次，自己尝过之后就能明白更喜欢哪一种了。
柠檬戚风蛋糕做法
这款蛋糕口感十分轻柔，带有清新的柠檬气息，滋味微酸带甜，非常美味，同时糖分和油脂含量都控制得很好，热量也相对较低，夏天食用再合适不过了，亲手制作后更能体会到它那绝佳的口感！我选用了屋诺17厘米的阳极中空模具，事实证明这个模具对于制作戚风蛋糕非常理想。
材料
鸡蛋5个
低粉90g
柠檬汁20g
玉米油30g
水50g
柠檬皮屑一个
盐0.5g
糖60g
1、 准备好食材
把柠檬的表皮削下，注意别碰到里面发苦的白色部分，接下来把刮下来的柠檬皮渣去掉，同时榨出20克柠檬汁来，放在一边待用
水50克，盐0.5克，玉米油30克，柠檬汁20克，柠檬皮碎料混合均匀，持续搅拌直至呈现乳白色，油水完全融合，混合物变得浓稠，其中不再有油滴显现。
筛入细小麦粉并搅拌均匀，接着投入五个蛋黄充分搅拌，采用分次加入法制作的面糊不会结块，质地极为细腻，倾倒时呈现丝线状缓缓流下。
蛋白搅拌时，必须确保容器完全干燥且无油渍，五个蛋白要滴入几滴白醋或柠檬汁，蛋白需分三次掺入白砂糖，打至介于湿性泡沫和干性泡沫之间的程度，切记不可过度搅拌。
蛋黄糊要分两次倒入蛋白霜，然后进行搅拌，可以交替使用翻拌和切拌的方式，如果使用蛋抽，需要沿Z字形路线搅拌，将面糊从容器底部舀起，再轻轻甩落，切记不能使用电动搅拌器，也不能画圈搅拌，否则容易消泡，消泡，消泡，混合后的面糊应当呈现略微粘稠的状态，并不是稀薄的液体。
8、入模后震一下大气泡，这样蛋糕会更细腻一点不会有大孔。
烤炉需先加热至160度，放入蛋糕，烤制时间约60分钟，具体温控时长须依据自家烤炉灵活调整，用牙签插入蛋糕中心，若取出时无蛋糕粘附，即代表已烤熟（实际温度应以个人烤炉为准），通常蛋糕会经历先膨胀、再回缩、最后再烤制的过程，方可达到熟透状态。
10、出炉后先震一下热气就要立马倒扣，晾凉后再脱模。
小嶋海绵蛋糕：蓝莓爆浆蛋糕
这个配方源自小嶋的海绵蛋糕，我略微减少了一些糖分，但已经无法再少了，因为糖分对于保持湿润至关重要，如果减少太多，蛋糕会变得干燥，制作成功的话，这个糖量并不会让人觉得甜腻，蓝莓的添加也进一步平衡了甜度，咀嚼蓝莓时，酸甜交织的味道让人十分惊喜。
材料
低筋面粉132g
鸡蛋6个
蜂蜜/水饴8g
白砂糖100g
黄油34g
纯牛奶56g
冷冻蓝莓适量
牛奶，蜂蜜，黄油三者调匀，置于四十五度以上热水中，通过水浴法维持温度，待用。
六个鸡蛋整个倒入白糖，用100度开水隔着打蛋盆搅打鸡蛋，直到能画出叉形图案且图案不会立刻消失，呈现粘稠而松软的形态，打蛋器能够挑起一整块鸡蛋糊且不会轻易滑落。
用慢速手法处理气泡，逐个逐个地移动以消除大气泡，最终糊状物会变得极为精细且表面光亮。
动3
动④
分两次倒入细粉，直到面糊融合完全，接着再筛一次，把先前温好的牛奶、糖浆、油脂用工具慢慢注入容器，这样不易使液体沉淀，用反向搅动混合均匀。
把面糊注入12连模中，装到八九分满即可，再撒入几颗冷冻蓝莓。
烤箱先升温到170度，再烘烤大约30分钟，各家烤箱的参数会有差异，需要自行适当调整。
小贴士
1、烘烤温度跟时间根据各家的烤箱实际情况自行调整。
如果调好的粉浆非常均匀并且迅速地倾泻而下，那么这个粉浆或许已经失去了泡沫。
方子是源自小嶋的，不过我减少了糖的分量，日本的糖和国内的糖甜度不同，因此我都是根据实际情况调整了糖量，我个人并不建议继续减少糖，因为这样会影响到鸡蛋打发的稳定性。
想让成品味道更滑顺，可以抹上果汁糖浆，制作方法是18g白糖加55g水烧开，然后放凉，再加入13g利口酒，均匀刷在蛋糕上，等完全吃进去了就行。