做烘焙的人几乎都会尝试戚风蛋糕，可以说这是烘焙领域的基础训练。这种被称为“七疯蛋糕”的戚风，既容易带来成功的喜悦，也容易让人感到沮丧。我之前烤的这种蛋糕，曾经出现过大口子的开裂情况
曾经也制作出过这种顶部凹陷的蛋糕，刚出炉时形状完整，放凉后便收缩变形了。
成功的戚风蛋糕，其表面不会出现开裂或凹陷的情况，用手按压时能够迅速恢复原状。
切开的蛋糕，可以看得出每个气孔都是张开的。
反复尝试多次，我持续分析失败原因：蛋白确实充分搅打，搅拌技巧也完全正确，不存在蛋白搅打不足或搅拌时产生气泡的情况，烤箱的温控与烘烤时长也多次调整，但最终成品还是不尽如人意，究竟是什么因素导致蛋糕冷却后出现收缩和凹陷现象呢？最终我总算弄明白出问题的症结所在：原来在蛋糕从烤箱取出时猛地磕碰一下——这样能让里面的热气跑出来，接着把它倒置放置冷却，蛋糕就不会垮掉（当然前提是蛋糕确实已经烤透了）。可我一直因为爱惜模具，下不了重手去摔，结果冷却后总是塌陷。我现在一看到蛋糕刚出炉，就会把它高高举起，在距离桌面三四十厘米的地方松手让蛋糕摔到桌上，从下面的图片可以看出，这蛋糕即使凉了也还是鼓起来的，没有出现凹陷的情况
裂缝的形成缘由是什么？经过后续的归纳，发现了一个方法：蛋糕必须先在较低温下进行烘烤，使其逐步升高，观察下面的图示，蛋糕缓慢地膨胀，在其达到最大高度时也没有导致外皮破裂。在烘烤结束前的最后十分钟，再将温度调高，使蛋糕表层形成硬壳，这样制作完成的蛋糕就不会在接触任何部位时轻易脱落外皮。
经验梳理已基本完成，接下来谈谈这款蛋糕选用的原料，以及详细的做法步骤
一个直径为二十厘米的蛋糕，采用传统戚风制作方法，配料包含鸡蛋和面粉，口感轻盈，适合早餐或下午茶享用。
准备四个鸡蛋，重量含壳大约是260克，接着量取40克牛奶，再取40克玉米油，然后称70克低筋面粉，取10克玉米淀粉，准备30克细砂糖用来和蛋黄混合，另外准备60克细砂糖用于蛋清，还需要1克盐，最后加几滴柠檬汁
烘烤：先以上下管120度预热，烤箱内温度计显示为145度，接着将上下管调至110度，持续烤50分钟，最后将上管调至120度，下管调至125度，再烤10分钟
制作步骤
将鸡蛋的蛋白和蛋黄分开处理，确保蛋白中完全没有蛋黄，然后把它们分别盛放到干净的空盆中，这两个盆都必须是干燥且没有油污的
2 低筋面粉过筛备用
3 蛋黄加30克细砂糖搅打至金黄透亮
4 倒入牛奶搅匀
5 倒入玉米油搅匀
6 筛入刚才过筛了一次的低粉
用打蛋器沿着盆边移动搅拌，使盆内物质混合均匀，这样做是为了防止面团变硬，注意动作要轻柔，避免过度搅拌
8 将10克玉米淀粉和60克细砂糖拌匀
鸡蛋清掺入少量盐，再拌入几滴柠檬汁，柠檬汁有助于蛋清更稳定地打发，也能去除鸡蛋的腥味，让蛋糕更加清香，电动打蛋器调至中速将蛋清打成粗泡，接着加入三分之一份的淀粉糖，与此同时烤箱开始预热，上下火设置为150度
继续搅打直至呈现类似奶油的极细质地，接着加入三分之一的淀粉和糖的混合物，继续搅打混合均匀
当搅拌器搅动时，面糊开始出现纹路，并且提起搅拌器时，面糊呈现出柔软的尖峰状态，这时需要加入剩余的三分之一份淀粉糖，并继续进行搅拌。
打到干性发泡状态，提起打蛋器时顶端会形成挺立的小尖角，这个阶段必须确保蛋白完全打发，因为蛋白打发程度直接关系到戚风蛋糕能否成功，如果提起打蛋器后小尖角尖端稍有弯曲，就表示蛋白还没有打发到位
打蛋器置于最慢档，沿着盆边持续搅动，同时转动盆体，当察觉到搅拌器开始感到吃力时立刻终止操作，这一过程旨在消除气泡，使蛋白霜更为细腻，务必留意，一旦搅拌器显现吃力，须即刻停止，以防过度打发。
用刮刀取少量蛋白霜，混入蛋黄糊中，要小心不要画圈搅拌，否则会破坏泡沫，导致蛋糕失败。正确的翻拌方式是，用刮刀从蛋白霜中心向下挖，然后向盆边铲动。
15 刮刀在蛋黄糊盆里兜底铲到盆边
16 橡皮工具从盆底开始向盆沿移动，工具的边缘沿着盆沿向上翘起，然后朝向盆中心压下，接着翻转工具继续进行搅拌动作
用容器不断向逆方向转动，碰到未混合均匀的蛋清，用工具稍加挑动，务必调匀，直至呈现平滑粘稠的质感
蛋白盆中剩余的蛋白霜因为搅拌和静置而变得蓬松，需要用打蛋器以缓慢速度轻轻搅动，帮助其变得更加稠密。
19 将刚才拌匀的蛋黄糊倒入继续切拌均匀
搅拌到位的蛋糕体呈现浅黄色泽，表面平滑且质地非常精细，此时蛋糕的制作已经完成了百分之八十。
21 将蛋糕糊倒入模具中，
转动模具若干次，蛋糕糊会自行淌向边缘，表层变得平滑，将模具在台面上轻轻颠动几下，即可抖掉里面的大气泡
把23放到预热好的烤箱最下层，设定温度为上下火110度，虽然内部温度计显示140度，先烤50分钟，随后将温度调整到上下火150度，再继续烤10分钟
24 烤好的蛋糕从高处落下，然后倒置进行冷却。不可以直接放在烤盘上晾，需要用两个高度相同的物体垫着，这样蛋糕底部就不会因为接触烤盘而变得平坦。参考图片，蛋糕完全冷却后，中心部分依然保持鼓起，没有出现塌陷现象
加上奶油和水果做成生日蛋糕，挺漂亮有木有？
Tips:
烤制时需参照自家烤箱特性来调整火候与时长，我的烤箱火力较猛，因此设定温度为110度，但烤箱内部放置温度计测量，实际温度已达到140度。
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