（一）烧的技法
烹饪的一种手法是将食材通过炸、煎、爆、炒、蒸、煮等初步熟化，随后加入汤汁和调味品进行再次加热直至熟透。这种做法适用于多种食材，是厨房中极为普遍的烹饪技巧。根据烹饪方式的不同，主要可分为红烧和干烧两种类型。
烹饪时先对食材进行预热处理，接着加入酱油进行调味，待食物熟透时再撒入淀粉使其呈现酱色。这种烹饪方式适合制作红烧肉、红烧鱼以及四喜肉丸等菜品。掌握这种做法的关键在于，在处理主料时不能让颜色变得太深，否则会影响最终成品的色泽。在加入酱油和糖进行调色时，应该控制用量，颜色不宜过浓，否则会导致菜肴颜色发黑，味道也变得苦涩。红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。
干烧也叫自来芡烧，做的时候不勾芡，是利用食材自身的胶质形成芡汁，比如烧鳗鱼和鲴鱼就采用这种做法。干烧菜需要用小火长时间炖煮，这样汤汁才能充分渗透到主料里。干烧菜通常看起来油多汁少，特点是油分足、芡汁稠、味道浓郁。干烧时要注意两点，一是调色不能太深，否则做好的菜会发黑；二是要把汤汁完全收干。
红烧做法中，还有白烧、酱烧、葱烧这些常见的类型，除了前面提到的红烧和干烧。白烧是不加酱油的，通常用奶汤来烹调。酱烧和葱烧的制作方式与红烧类似，酱烧是用酱料来调味和上色，酱烧出来的菜肴颜色呈现金红色，并且有酱料的香味；葱烧则是大量使用葱，用量大约是主料的1/3，味道以咸鲜为主，同时带有浓郁的葱香味。