本刊记者 王向龙/文
中国的茶文化历史悠久。不过，有一个情况到现在还存在，就是原本发源于中国的抹茶，由于相当长的时间里在国内并非主流，甚至几乎销声匿迹，结果反而被许多人渐渐当作是日本的独有产物。近年来，随着健康观念的普及以及国人对于茶文化更深的探究，抹茶才逐渐重新受到关注。
茶被公认为世界三大饮品之一，同时也是毋庸置疑的健康饮品，深受广泛认可。经过长时间的积累，茶文化已经成为东方传统文化中不可或缺的一部分。
全球五十余个茶叶生产国里，亚洲国家占据绝大多数，中国作为亚洲核心产茶区地位突出。历经漫长历史，中国在茶树栽培、茶叶加工与保存、茶饮方式以及茶文化构建等方面，都形成了别具一格的传承。著名茶品滋味经久不衰，茶道风雅影响深远。
薪火相传“中国茶”
中国人最早发现并使用茶，最初是将茶当作食物和药物，后来才将其作为饮品。
我国史籍中关于茶的最早记载见于4800多年前的《神农本草经》里，其中写道：“神农尝遍百草，每日遭遇七十二种中毒，依靠饮茶得以解救”。文中“荼”字即指茶。相传，神农在探寻草木治疗疾病的过程中，误食了有毒的植物而中毒，险些在树下丧命，幸而一片茶叶落入他口中，才得以存活下来。由此可见，茶最初是被当作药物来使用的。
茶最初是作为献给帝王的贡品，只有皇室成员能够享用，之后才逐渐在寻常民众中流行开来。到了唐代，喝茶的风气已经传遍民间，其中东都洛阳、西都长安以及湖北、山东等地最为普遍。那个时代的人们创造了蒸青散茶（碾茶），并且还设定了评判茶叶色泽、香气和味道的标准。陆羽所写的《茶经》中有描述：如果感到口渴、精神困倦、头痛、眼睛干涩、身体无力、关节僵硬，稍微喝上几口，就能和美酒、甘露相媲美。那时注重的是品饮茶汤。唐代茶文化兴盛，还发明了“煎茶法”：把茶饼先烘干再磨成粉末，等水快开时放入茶末，用器具不停地搅拌，水沸腾后就停止。这样，唐朝就开启了用茶末品茶的饮茶方式。
宋代继承唐代饮茶习惯，茶风越来越广，并且流行比试茶水的风尚。宋代蔡襄在《茶录》里说明比试茶水的方法：先把团茶敲成小片，再磨成粉末，筛出茶粉，取两钱粉末放进温好的茶杯，倒入开水，产生泡沫后品尝色泽、香气、滋味，好的为上等。宋徽宗也对茶有深入钻研，并写了《大观茶论》。宋代还慢慢发展出“茶百戏”、“点茶法”。
唐代及宋代期间，日本法师向华夏习得栽培茶叶技艺，掌握加工茶叶手法，了解品饮茶叶习俗，将茶种茶具携回东瀛，指导民众如何享用茶饮，慢慢构建了日本的茶艺，同时推动了中国的末茶（即抹茶）传至东洋。
明太祖朱元璋觉得制饼茶太耗费人力物力，于是颁布命令禁止制作饼茶，从而转变了茶的加工方式，开始流行冲泡饮茶的方式。接着，各种加工技术不断涌现，慢慢形成了炒青绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶这些茶种，组成了完整的茶系，与此同时，用碎末茶的饮茶方式慢慢不再流行，最终消失了。
如今，中国最古老的制茶技艺和饮茶习惯——食用抹茶，在国内已鲜为人知。与之形成对比的是，抹茶传入日本后备受推崇。日本人把品茶同宗教信仰、哲学思想、社会规范、个人品德培养结合起来，把饮茶提升到“道”的境界，同时在抹茶的栽培、制作、加工流程中最大程度地保留了抹茶文化的核心内涵，慢慢演变为日本的代表性文化。
中国六大茶类
它是一种不经过发酵的茶类，生产时省略了发酵环节。根据杀青和干燥技术的差异，其工艺可分为多种类型，包括用炒制方法制作的绿茶，用蒸制方法制作的绿茶，用烘干方式制作的绿茶，以及用日晒方式制作的绿茶。
它是一种轻微发酵的茶类，最显著的标志是茶汤和茶叶都呈现黄色，这种色泽源于其与众不同的加工方法。它的生产过程与绿茶类似，不过增加了一步独特的堆积处理环节。黄茶依据鲜叶的成熟程度以及芽叶的形态，可以划分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶这三种类型。
这种茶属于轻微发酵类别，主要选用嫩芽制作成银针，加工时既不用炒制也不揉捻，而是通过烘干或者日晒的方式完成干燥工序。白茶依据茶树的不同品种以及鲜叶的采摘方式，可以区分为芽茶和叶茶这两种类型。
它是一种半发酵茶，兼具绿茶的清新气息和红茶的醇厚韵味。泡制时，叶心部分保持翠绿，叶缘则呈现鲜明的红色，由此得名“绿叶红镶边”。依据生长地域和制作手法的差异，乌龙茶可细分为闽北派、闽南派、广东派以及台地派四种类型。
这种茶属于后发酵类型，采摘要求一芽带有五片到六片叶子，叶片较粗壮而叶柄较长，制作流程包含杀青、揉捻、堆积发酵和干燥这几个步骤，其中堆积发酵是决定黑茶特性的核心环节。黑茶通常选用较为粗老的原料，并且在生产时堆积的发酵时间往往比较长，因此叶片呈现出深黑色或黑褐色，所以得名黑茶。
这种茶属于全发酵类型，其生产流程借鉴了绿茶和白茶的制作技术，只是加工环节中增加了一个发酵步骤。按照制作工艺的差异，红茶能够划分成三种类型，分别是小种红茶、工夫红茶和红碎茶。
抹茶是怎样制成的
很多人好奇，抹茶是怎样一种茶、如何制作加工出来的？
抹茶从外表看是深绿色的极细粉末，带有海苔般的清香。许多人误以为将绿茶磨成碎末就能制成抹茶，其实这是一种错误的认识。用这种方法加工的绿茶粉末颜色发灰偏黄，几乎闻不到香味，泡出来后味道又苦又涩，根本无法饮用。
抹茶的清香和余味，主要是依靠独特的栽培方式以及特殊的制作流程来实现的。抹茶的原料是未经捻压的茶叶，被称为碾茶，它的生产过程有两个核心环节：遮光处理和蒸汽杀青。
多数茶树从二月开始抽条，到三月长出单芽双叶，这时采摘的叶子适合制成龙井、碧螺春等绿茶品种；若不采摘，让茶树继续生长，到四月谷雨之后，叶片会发育到单芽五六片，这种叶子适合制成乌龙茶或红茶；想要制作抹茶，则不进行采摘，在茶园上方搭建荫棚，用稻草、黑网等遮蔽物遮挡阳光，避免紫外线照射，让茶叶得以持续生长。覆盖下的茶叶可以产生更多的叶绿素和氨基酸，以此来提升口感的新鲜感；同时会降低茶多酚和咖啡碱的形成，以此减轻苦涩感；并且能够维持叶片的细嫩状态。
茶树在简单遮蔽下，其内部生物化学变化格局有所调整。抹茶从二月抽芽到五月采收，成长期持续超过百日，龙井等绿茶约莫四十五日，乌龙茶则大致七十日。天然成分更为丰沛，借由自然力量自我调适，因而抹茶具备更佳的芬芳与滋味。
五月中旬，茶芽长到四十至五十厘米高时，便开始采摘，采摘的鲜叶当天进行杀青干燥，采用蒸汽杀青工艺。蒸青期间，茶叶内部会形成丰富营养成分，这些成分造就了抹茶独特的香气和风味。因此，抹茶不仅香气与众不同，色泽鲜嫩翠绿，味道也更加甘醇。
加工环节里的降温处理、干燥工序、揉捻成型以及超细粉碎等独特手法，几乎完好地保存了茶叶里所有的原生物质，因为抹茶的生产对培育环境、品种选择、气候条件、光线强度、收获时节、叶片规格、制作周期、含水量等细节都有极为严苛且繁复的规范，以此保障茶叶内在成分的完整无缺。因此抹茶所含的氨基酸、叶绿素等有益物质比普通绿茶更为丰富，同时茶多酚、茶碱以及咖啡因这类物质的含量却相对稀少。
事实上，茶里面含有将近五百分种人体必需的营养成分和微量成分，不过泡茶的时候，茶的有益成分溶解在水里的比例却不到三分之一。抹茶是将整片茶叶吞食，因此能摄取到泡茶时无法利用的叶绿素、纤维素、脂溶性茶多酚、天然钙质、维生素E等全部营养素，同时还能保证茶叶中的三种关键成分——茶多酚、咖啡因、茶氨酸的全面吸收，这样茶中的营养就能被更充分地吸收利用。正因如此，人们常说一杯抹茶的营养价值相当于三十杯绿茶。
抹茶不是绿茶粉
茶沫招风难断绝，玉蕊映辉聚盏中。此乃唐代才子卢仝对茶末的赞颂。茶末原指将鲜嫩绿茶细细研成粉末，致使不少人误以为绿茶粉即是茶末。实则，二者界限分明，
抹茶选用的茶树都是多年培育的优质品种，包括薮北、朝日、朝露等；而制作绿茶粉的茶树则多为常规茶树。
抹茶选用春季的嫩叶来制作，一年只收获一次，清明到谷雨期间需要遮盖生长，当嫩芽长到五六片叶子时才采摘，采摘后立刻用高温蒸制，再通过碾茶的方法加工而成；而绿茶粉则取自一年内多次采摘的茶叶，通常用炒制的方法处理，最后磨成粉末状。
颜色：抹茶因为经过覆盖和蒸青工艺，呈现出鲜亮的翠绿色或者深沉的墨绿色；而绿茶粉则偏向于浅黄色调。
口感：抹茶有清新的海苔香味，不涩少苦；绿茶粉略苦涩。
抹茶的芬芳源于其独特的树种选择，以及与众不同的栽培方式，加工工艺也对其香气有显著影响，使得茶本身散发出清新的气息；而绿茶粉的香气则较为淡薄，青草的味道并不突出。
茶汤表面容易堆起细腻的泡沫，色泽是明亮的深绿色；茶粉不易产生浮沫，液体部分则显出昏暗的黄色。
抹茶是什么茶
抹茶是一种高档的粉末状绿茶，采用特定的栽培方法和制作工艺生产而成，它属于绿茶的类别。
市面上的抹茶正宗吗
因为抹茶和绿茶粉的样貌相似，而且它们含有的营养素无法用眼睛辨别，不过它们的市场售价却相差悬殊，因此市面上有不少抹茶是用绿茶粉掺假出售的。抹茶通常每500克要卖到1000元左右，而普通的绿茶粉每500克只要几十元到几百元。
抹茶还有茶的营养吗
国内多项研究证实，过量摄入高脂肪食物会造成血液中总胆固醇与甘油三酯水平超标，进而诱发动脉粥样硬化和冠状动脉疾病，而抹茶则有助于将肝脏内的总胆固醇和甘油三酯维持在健康范围。此外，抹茶可有效抑制血清总胆固醇、甘油三酯以及低密度脂蛋白的上升，同时显著提升血清高密度脂蛋白的含量，展现出较为显著的调节血脂作用。
抹茶是不是碎茶
抹茶并非就是细碎的茶叶，它是由特定的加工流程磨制成极细粉末的茶，品质需达到千目以上，这与一般所指的碎茶性质不同，所以不能将抹茶归类为碎茶。
抹茶粉目数越高越好吗
粗细程度，仅是衡量抹茶粉末细腻程度的一种指标，并非数字越大就代表更佳的品质。抹茶的好坏，关键取决于种植过程和制作工艺。不过要留意的是，如果目数设置得太高，可能会损害抹茶里部分营养分子的构造，根据现有科学探究，1000目的抹茶最为适宜，既能让人体有效摄取，又不至于让膳食纤维等有益成分遭到破坏。
中国好抹茶在哪里
在北纬30度线上的浙江会稽山南边，坐落着一个特别的茶园——御茶村。这个地方，被玄武山、青龙山、白虎山、朱雀山从四面环绕着，茶园里的茶树长得非常茂盛，一层一层地分布着，样子很漂亮，青龙山水库的水清澈透亮，像一位奶水充足的妈妈，一直在照顾着这片茶园……
这片国内规模最广的抹茶种植园里，还安葬着南宋朝代六位帝王，当中就含括了宋代最钟爱茶饮的皇帝，也就是《大观茶论》的编撰者宋徽宗赵佶。此地的茶树栽培历史能够上溯至唐朝和宋朝。
绍兴御茶村茶业有限公司的正式名称是御茶村，这家公司源自一个历史悠久的绍兴茶场。1993年，绍兴茶场与日本大石茶园集团联合创办了御茶村，并从日本引入了多年培育的茶树品种，专注于生产抹茶。2011年之后，御茶村的日方股份转由中方持有，标志着御茶村抹茶生产进入了一个新的发展阶段。
景色极为出众的皇家山水，融合了技艺精湛的日本工艺，让御茶村拥有了国内首屈一指的广阔生态茶园，以及最为先进的抹茶制造设施。在这片茶园之中，传承着历经千秋的抹茶文化。
引进自日本的优良茶树品种，如薮北、朝日、朝露等，是经过长期培育的，这些品种用于特殊的茶园管理。茶园大量施用油粕、鱼粉等有机肥料。在茶叶采摘前大约二十五天，会覆盖草帘或黑网，目的是阻挡大部分紫外线。这样做能保证茶叶持续生长，促进叶绿素和氨基酸的合成。同时，茶多酚和咖啡因的含量会降低，茶叶的鲜嫩程度得以保持。广阔的茶园区域，已经完全按照机械化作业的要求进行了整备，确保土地平整，交通路线畅通无阻，排水系统以及喷灌和防霜装置一应俱全，并且遵循有机生态的原则进行细致的照料，确保茶树健康生长。此外，在富盛镇御茶村的核心茶产区，特别设立了专门的集中生产区，这里拥有占地3公顷的自动化加工生产线，配备精密的制茶车间、专业的质量检测机构以及大型仓储设施。
茶叶采摘后立即运至生产场所，采用热气处理方式使鲜叶失去水分，完成去湿工序。经过热气处理后，借助通风装置使叶片迅速降温，随后进行高温干燥作业，接着实施茎叶分离流程，分离出的叶材继续干燥直至达到标准含水量，形成初级粉末状产品。这种初级粉末送入冷藏设施进行陈放，借此提升茶内含物质与香气品质。在十万级空气净化空间内，使用国外引进的球形研磨设备对粉末进行精细粉碎，最终制成细腻的粉末状抹茶成品。
品质监管：御茶村在茶树选育、培育，茶园维护直至鲜叶制作，以及最终磨制抹茶等各环节，均使用日本制造方法，并设立可回溯的质量保障体系，涵盖茶园茶树养护记录、农药施用记录、肥料施用记录、采摘记录、工厂茶青来源记录、称重记录、制作记录、仓储管理等，对各步骤实施即时监控，保证产品特性。
目前国内超过六成的抹茶源自御茶村，星巴克、可口可乐、雀巢、亿滋、统一、农夫山泉、格力等众多企业的产品都使用这种抹茶。不仅如此，御茶村还自主研制了多种抹茶风味的食品。
御茶村是规模领先的抹茶生产商，计划依托当前完整的产业链，未来十年内建立十个类似自身的品牌，力争成为全球抹茶行业的领军者，使茶叶的保健作用借助抹茶制品，在中国及国际市场普及开来，并让抹茶传统在中国复兴。
抹茶区别于其他茶类的显著特点，在于其冲泡后营养的完全融入，茶叶中的有益成分能被身体更高效地接纳，契合了人们对健康生活的追求。因此，饮用抹茶，更适应现代生活的高效营养需求，抹茶所倡导的健康饮茶理念，将吸引更多中国民众的关注。
抹茶主义新生活
那抹翠绿令人沉醉，全部源自纯净天然原料；这件设计极为新潮，实则是传承了千年的传统韵味。如同不染尘埃的仙子，优雅地降临在我们眼前。
抹茶最初多用于制作点心和糕点，抹茶带有清新的海苔气息，与蜂蜜的微甜相互融合，既能满足舌尖的享受，也能让人感受到生活的美好，咖啡厅中，一杯午后的茶饮，一块呈现青翠色泽的抹茶点心，足以让人的心情变得舒畅。
无论是搭配食物享用，还是单独冲泡饮用，抹茶凭借其健康、天然、潮流、方便等优势，深受大众喜爱，特别是受到年轻群体的追捧。近年来，抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋、抹茶拿铁等商品在星巴克、哈根达斯、七叶和茶等品牌中广受欢迎，抹茶逐渐重新融入国人的生活之中。
2008年夏季，星巴克推出了“抹茶星冰乐”以及“抹茶拿铁”。绿茶的独特口感与打发奶油的顺滑质地相互结合，迅速吸引了在东方文化环境中孕育起来的中国年轻群体的喜爱。
二零一三年，农夫山泉踏足奶茶领域，抹茶奶茶风潮迅速传遍销售网点，称作“精致文艺”的“新式奶茶”深受年轻群体青睐，抹茶更加全面地渗透到追求抹茶风味的群体日常中。
紧接着，整体推出的茶饮新品——希蒂抹茶茶饮，把抹茶的营养作用推向一个新境界。
目前，各式各样的抹茶甜品，包括抹茶冰品、抹茶点心、抹茶糕点、抹茶面食、抹茶零食、抹茶面包等，正日益增多地出现在大众视野中，为我们的日常生活注入健康与潮流元素。
茶艺是以茶为媒介的生活仪式，也视为陶冶情操的途径，它借助泡茶、品茶、喝茶来加深情谊，愉悦心境，砥砺品德，领悟规范。
品茶有诸多技艺，宋代“斗茶”可为其中一个典型的代表。
评茶比赛也叫茶战，是一种通过竞赛方式判断茶叶好坏的习俗。这种比赛没有其他技巧，关键在于点茶。“点茶”就是用非常细的茶叶粉末，用热水冲泡，然后使劲搅拌，让茶和水完全融合在一起。
宋徽宗在《大观茶论》中具体描述了泡茶的方法：点茶方式多样，但都要先调制成细腻的膏状物，再开始冲泡。用热水注入茶碗，要用力搅动茶筅，如果水面没有出现细小的茶沫或像蟹眼一样的气泡，就称为平静水面点茶。当茶乳像雾一样翻滚，从茶碗边缘溢出，但周围部分却凝结不动，这种现象叫做咬盏，应当饮用那些轻清物质均匀悬浮的茶汤。
泡茶要加水，让茶粉和水混合，茶水表面出现泡沫，但整个操作不能超过几分钟。泡茶前要先把茶碗温热，用热水烫一下，否则茶汤会沉底。接着用小勺取茶粉，在碗里调成糊状，不时用茶壶注水，一边注水一边用竹制的茶刷在碗里上下搅动，这就是所谓的“搅动”。
泡茶讲究手法，依据搅动方式各异，茶碗上浮现的泡沫形态也千差万别，由此产生诸多不同称谓。
筛茶：
取一些抹茶粉，放进茶漏里，用茶匙弄匀，让抹茶粉平均分布在茶碗里，暂时放好。
用水：
水质要求：
硬度低的纯净水或软水。
若要采用自来水，必须借助过滤装置进行净化，才能饮用，倘若没有过滤装置，可以先将水烧开再饮用。
注：冲泡抹茶的水均需煮沸后才能使用。
水温：冬季，75～85摄氏度；
夏季，70～80摄氏度。
冲泡计量
用水量：70ml
抹茶用量：1.5～2g（根据自己的
口味调节浓淡）
冲泡方法：
注水之后，要拿茶筅轻轻地转动，让抹茶和水完全融合，接着慢慢把茶筅抬起来，用手腕前后摆动（像W形或是“川”字形），这样茶汤就不会在碗里打转了
茶泡起沫足够时，将茶筅提离杯面，用茶筅的尖端将泡沫梳理得均匀细致，然后缓缓地拿起茶筅。
博芮客肉肉抹茶园
在杭州延安路春雨中穿行，西湖银泰对面的一个小铺子，十分引人注目——名叫博芮客肉肉抹茶园。
这家铺子面积不大，里面摆放着少量双人桌和部分卡座，四周环境整洁又充满暖意。其中最吸引人的地方，是靠窗那边整面墙都用茂盛的绿植和书籍进行了布置，显得非常独特，似乎也和这里的抹茶风格有所关联。服务人员是两位年纪轻轻的男女，态度十分友善周到。
这里是专门制作抹茶的店铺，所有东西都与抹茶紧密相连，有香气浓郁的抹茶拉花咖啡，有松软美味的抹茶煎饼，还有茶味明显的抹茶冰沙，甚至备有手工制作的抹茶酥糖。抹茶拉花咖啡的味道很独特，醇厚的奶味和清新的茶味交织在一起，尝一口，甘甜的绿意会在舌头上持续很久。而手工酥糖中，则是坚果和抹茶的融合香气……
在店铺里稍作停留，品尝一杯抹茶饮品，或者享用几片抹茶点心，浏览几页心爱的书籍，可以体会到此处弥漫着一种有格调的日常韵味，恰如小店名称——博芮客所信奉的，每日三份抹茶、三十页读物、三千米路程，便是一种有品质、有温度的安康方式。《消费指南》2015年3月版本