提到马卡龙，几乎每个人都会下意识认为它源自法国，这种看法主要源于这个名称本身是法语词汇，并非中文。然而，事实上它完全属于意大利的传统糕点。这种色彩鲜艳的小吃早在八世纪就已出现在意大利上流社会的社交场合，只是后来在法国获得了极大的发展，才逐渐被全世界所熟知。
这种甜品被誉为“少女的娇嫩象征”。因为它制作工艺十分讲究，所以被称为“糕点界的女王”。在过去，只有法国的皇室成员和贵族才有机会品尝。它是由蛋清、杏仁粉、白糖以及糖霜调制而成的美味，光洁平整的外表和底部精致的褶边设计，显得格外华贵迷人。初尝时最先感受到的是外壳的酥脆，随后是内馅的软糯、细腻，还带点微微的黏性，在品味到这种丰富的层次感之后，又会沉醉于舌头上的全新体验，内心的愉悦感在此刻急剧增强！
做马卡龙的过程，每分每秒都要小心翼翼；
各种环境因素，包括温度高低、空气湿度大小、法式蛋白霜的软硬程度，乃至一丁点水珠，都可能造成刚出炉的马卡龙品质欠佳。
一枚漂亮的马卡龙，表面光滑、无坑疤；
光线照射时，表面会显现出亮光，饼底部分受热烘烤后，会形成一圈精致如同花边般的装饰边缘。
这，才是完美的马卡龙。
马卡龙的口感之所以让人着迷，是因为它混合了两种差异极大的质地，形成了强烈的对比效果。初尝时，外壳呈现蛋壳般的酥脆，里面则是绵密的糖芯，这种美妙的风味在舌尖逐渐融化，以缓慢而温柔的方式弥漫开来，带来极为丰富的层次感，使人沉醉其中。这种体验让人感到惊喜，却又难以言喻原因，必须稍作停顿，再次品尝，才能细细品味其中的奥妙。
法国有种说法,认为不会制作马卡龙的人并非真正的烘焙高手。接下来烘焙高手要分享一种马卡龙的做法,有条件的朋友不妨自己尝试制作。
难度：配菜(中级)
主料
杏仁粉50g
糖粉50g
蛋白20g
色粉适量
水70g
糖230g
蛋白115g
糖20g
大师教你做马卡龙的做法步骤
将五十克杏仁粉与五十克糖粉进行混合，之后需要过筛，这个步骤也叫做TPT。
制作糖浆，先在小锅子里把230克糖和70克水倒在一起，然后加热，同时用温度计监测，直到糖浆温度达到116度至120度之间。
将已经过筛的TPT，与20克蛋白以及适量的食用色素混合，持续搅拌，直至混合物变得完全均匀，不再含有任何颗粒状物质。
制作意式蛋白霜时，先准备好115g的蛋白和20g的糖，在熬制糖浆的过程中将这些材料打发至六成湿性发泡状态，注意糖浆温度达到标准后，要立刻将其倒入蛋白中，然后采用中高速继续搅打，直至蛋白霜呈现干性发泡。
混合面糊，取65g意式蛋白霜，该蛋白霜我们分装了多个份量，量少操作不便，将其加入TPT面糊，用软刮刀搅拌均匀，直至面糊变得细腻，粘稠且带有光泽，这种状态也称作。
和面糊，借助辅助工具盛装面糊，将其平均地分布在硅胶垫上，每一个的尺寸大约为四厘米宽。完成挤压动作后，可以轻轻敲打烤盘以去除其中的气孔，或者用细小的工具刺破那些无法通过敲打排出的气孔。
放在空气流通的地方让表皮慢慢风干，室内环境下借助热风设备也能达到同样效果，表皮变得干燥且触感平滑时即可进行烘烤，烤箱温度设定为上层150度下层120度，持续烤制18分钟。
8. 烤好后，待凉取出以备夹馅。完美的马卡龙就这么做好了！
小贴士
大师教你要注意：
蛋清通过特定方式可以同水分开，从而形成更为坚固且不易变形的马卡龙顶部，制作时需要将蛋清置于容器内，覆盖保鲜膜，再用牙签在膜上扎些小孔，随后放入冰箱冷藏，但冷藏时间最长不能超过三天，使用前务必取出并让它恢复到常温状态。
选用品质上乘的鸡蛋，并非指使用临近保质期的产品。务必获取最新鲜的食材，其中杏仁粉尤为关键。存放时间过长的杏仁粉，会使马卡龙失去诱人的色泽。所以，为了呈现最佳风味，马卡龙制作必须依赖新鲜原料。
制作马卡龙需要非常细密的杏仁粉，才能方便地筛分，如果购买的是袋装杏仁粉，这些杏仁粉过于粗大无法顺利筛分，那么可以将杏仁粉放入食品加工机中进行粉碎，粉碎杏仁粉后去除里面的大块颗粒，之后再进行筛分。
【颜色】流质类的食品色素会改变马卡龙的口感，因为它会让面糊变得松散。因此固态的食品色素更合适，你也不必担忧固态色素加得太多会破坏鲜亮的色彩，食品色素固态体和杏仁粉的混合物混合后会稍微降低色彩的饱和度。
制作马卡龙面糊的方式因人而异，不同的烘焙师会挑选出最适合自己的配方，这个过程叫做什么并不重要。最理想的做法是持续用刮刀轻柔地按压面糊，确保里面充满空气。有些人习惯将面糊从四周推向中间，然后用力敲击中心部分，另一些人则倾向于从中心向边缘拍打，具体方法全凭个人喜好。
烘焙时若见马卡龙表面出现龟裂，那么在制作下一批马卡龙之前，必须确保马卡龙的上层已完全风干。这个风干过程通常需要三十分钟至一个小时，具体时长受环境湿度影响。当用指尖轻轻触碰马卡龙顶部且手上不留下痕迹时，表明风干程度达标。
【湿度】室内过于湿润时，可选用除湿设备，或者选择湿度较低的日子来实施烘焙。
【温度】不要完全信赖烤箱上的温度表，最好用一个炉温计代替。
【木勺】
常见问题汇总：
出现破损的情况，是由于蛋白质、杏仁粉以及糖粉的掺和不够均匀，存在异物。蛋白质、杏仁粉和糖粉的掺和不够精细，搅拌过程不充分，存在明显的粗颗粒异物，在加热时会引发破损，需要将面糊充分掺和均匀，用刮刀从内壁向中心转动涂抹，重复操作大约十五回；另外，蛋白质的用量偏少。搅拌器上残留有部分蛋液，蛋液含量不足，面糊过于紧实，在烘焙过程中容易产生裂纹，需要严格把控蛋液的用量，将蛋液搅打至能够缓慢流动的状态，搅拌器上的蛋液也必须清除干净，然后加入面糊中进行混合。
裙边没有形成，是因为蛋白打发没有到位，蛋白需要打到能够竖立尖角的程度，然后与糖浆混合，制作成意式蛋白霜，混合时需要翻转打蛋盆，确保不会倒流，火力控制也很重要，上火要低，下火要高，如果上火高而下火低，才会出现裙边，在高温阶段需要切断底部火焰，低温烘烤时要把烤盘移开，烘烤时间控制在两到三分钟，另外，晾皮时没有完全干燥，也会导致裙边无法形成。晾皮还潮的时候，可以直接去烤，要是温差太大，烤完容易塌，得放在通风的地方，让它静置两小时左右，等它干透，表面摸起来不沾手了，才能再烤。
表面存在凹陷，缘于内部有气体。挤压完毕后需仔细观察表层，发现鼓起气泡的位置，趁其尚未凝固之际进行挑除，气泡便会自行重新结皮。
制作时间过长会导致无法凝固，这样形成的马卡龙不够饱满，如果想要改善，可以尝试挤出尺寸较小的马卡龙，效果会稍微好一些，绝对不能使用锡纸或油纸来制作马卡龙，因为它们的摩擦力不足，在烘烤之后容易导致马卡龙变形，最理想的做法是采用专门用于制作马卡龙的硅胶垫，这种垫子的导热速度较慢，可以防止底部过早定型，同时也有助于使马卡龙的尺寸保持一致。
表面质感较为凹凸不平，这是由杏仁粉的颗粒大小所导致的，假如您没有采用海外特供的杏仁粉，那么可以借助食品加工设备将其进一步研磨细腻。
学习了许个愿吧烘焙大师详尽的马卡龙制作步骤，并且参考了常见疑问的解答，大家一定学到了很多，为了不辜负许个愿吧烘焙大师的用心，现在就动手实践大师的方法吧，很快就能做出漂亮裙边的马卡龙了！
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