“鲎的壳像惠文冠，骨和眼不相称。蚌壳互相粘合成堆，每只都独立生活。蒲鱼尾巴像蛇，口和眼不配合。蛤和虾蟆是同一种东西，只是名称不同。”公元819年正月，51岁的韩愈因为上书《谏迎佛骨》被贬到八千里外的潮州当刺史。从政治文化中心的中原地区到潮州，韩愈对潮州的凶猛食材感到非常震惊，觉得“难以置信”和“腥臭味特别浓”。韩愈并非是只懂吃喝的人，他确实意识到了潮州地区饮食文化得以形成，是得益于当地非常优越的自然条件，粤东一带的环境，是如今潮州菜能够使用多种食材、并且对食材品质有很高要求的重要基础。
北回归线横亘于潮汕地区，亚热带季风气候赋予此地随季节变化的降水与温度。韩江在此汇入大海，塑造出一片冲积平原，其南面依傍莲花山脉。当地盛产各种时令果蔬、家养禽类与山林山珍，此外还有丰富的野生植物和海产。粤东地区万物繁茂、生机盎然，为潮州菜独有的味道提供了最根本的食材支撑。潮汕人善于从山川湖海中寻找各种食材，他们能够将这些食材转化为独特的美食风味。苦刺、薄壳、鼠曲草、巴浪鱼、珠蚶，这些都是潮汕人采集的对象。他们具备将自然产物加工成美味佳肴的技艺。
这片土地富饶，在晚唐之前却是荒凉的原野，省尾国脚在战乱期间却把它变成了安稳的家园，中原的世家大族在颠沛流离到粤东后，保存了那个时代的语言、习俗和生活方式，又和当地的文化相互融合，孕育出了古老、深厚、多彩的潮州文化，潮语、潮剧、工夫茶等，都可以沿着这条线索去探寻，潮州菜也不例外。
陈晓卿作为《舌尖上的中国》的总导演指出，潮汕堪称中国饮食文化的一处孤岛，各朝代的饮食传统在此得以完整保存，他强调，若有人未曾到访潮汕，便不能自称是真正的美食家。
晚上九点四十分，官塘鱻鱻鱼生的老板吴东涛摆出了切好的鱼，"鱼肉鲜嫩雪白，夜深食客有福"，对于潮州人来说，夜晚是另一番美味体验的开端。
“食不厌精，脍不厌细”里的“脍”就是指生鱼片。吃生鱼在古代中国很常见，有诗句“运臂生风切生鱼片，随刀雪下疑飞丝。”大文豪苏轼在《泛舟城南同游五人分韵得人皆若炎字四首》里，生动刻画了技艺精湛的鱼片师傅和似雪花般剔透的鱼片。潮汕是现在少数还保留生鱼片饮食习惯的地方。中秋佳节一过，秋风吹拂渐起，端起一杯酒，古老的饮食传统穿越漫长岁月，在此地得以传承。
潮州文化中，畲族是一个不容忽视的群体，他们在很大程度上塑造了潮州文化，在饮食方面，这种影响表现为稻作文化中与水稻种植相关的各种祭祀仪式上的祭品，这些祭品都是用大米制作而成的粿类食品。
潮州菜的原料取自山林湖泽。潮州人所属的闽南族群，其先民从中原迁徙而来，历经江河，抵达粤东地区，与当地闽越居民交错融合，经过漫长的岁月积累，形成了潮州文化，这种文化体现在饮食上，既有精巧细致的一面，也有古朴自然的一面。
落脚酒家宴席
明朝与清朝期间，潮州成为粤东地区的经济、文化及政治重镇，其地位堪比广州，韩江流域的经济也由此兴盛起来。消费市场的繁荣和饮食文化的进步紧密相连，"韩江风月六蓬船"凭借其精美的食物和顶级的娱乐活动，吸引了许多文人墨客前来题诗品鉴，人们络绎不绝地前往观赏。
清朝晚期，潮州商帮兴盛，位列四大商帮，其商业足迹遍及苏松津门，延伸至广府雷琼，更远达南洋诸国。潮商在各地建立会馆，作为同乡商业交流的场所，酒家多选用家乡潮州风味。因此，潮州菜发展出从民间日常饮食到酒楼宴席的美食转变，潮州菜馆逐渐在繁华都市立足。
1895年，潘乃光创作《海外竹枝词》记录新加坡见闻，其中提到邀请友人到酒家饮酒，当地唐人并不与马来人等同，餐厅大厅点菜需要厨师准备，菜式多是潮州和广州风味。汕头开埠后，近代潮汕地区经济达到鼎盛，商业活跃，进出口贸易频繁，餐饮业也随之兴盛，汕头和潮州涌现多家规模较大的高级酒家，海外潮州菜馆也日益享有盛誉。韩山师范学院地理科学系副教授李坚诚在其著作《“潮州佳肴甲天下”的地理学解释》中指出，依据旅港潮州商会的估算，1951年时全港潮人开设的酒楼茶室数量大约达到200家左右。
李坚诚觉得潮州菜传播和进步的重要转折在香港。香港是个全球贸易自由港，既是优质消费场所，也是中西文化交汇地。潮商在香港发展壮大，商业需求旺盛，生活富裕后开始注重美食，推动了潮州菜改良、融合、提升档次和精致化，最终走向世界。
稀有的海产包括海参、鲍鱼、龙虾等，因为迎合了潮汕食客的口味，又得益于潮州厨师精湛的厨艺，它们逐渐成为潮州菜中的常见食材，例如干烧海参、焗制鲍鱼、清蒸龙虾等，1978年，来自普宁的泰国商人黄子明家族在香港九龙开设了“金岛燕窝潮州酒楼”，这一举措标志着潮州菜成功地向高端市场发展。
中国实行对外开放政策以来，广东省凭借其先行优势率先接触了正值鼎盛时期的香港流行文化，当地民众纷纷效仿邻港地区新颖的衣食住行及生活模式，积极采纳。潮州地区自然也不会缺席，在港籍商人的大力支持以及经济蓬勃发展的双重促进下，当地高档潮州菜成功开拓了市场空间。
潮州菜名厨孙文生，也是潮州市厨师协会的会长，他出身于一个潮州菜传家的家庭，其父曾担任深圳沙湾关口一家潮州菜馆的厨师长。孙文生在十五岁时，就在那家餐馆打工，亲历了潮州菜发展的黄金岁月，那时候客流量很大，经常能见到来自香港的许多有头有脸的人物。
归于市井江湖
韩山师范学院烹饪与营养系教师陈俊生指出潮州菜食材丰富多样，挑选食材讲究精细，将普通食材烹饪得精致，调味方式合理，口味清爽而雅致，并且非常注重健康养生。李坚诚则认为潮州菜的根本在于食材种类繁多，既有高雅也有通俗；烹饪技艺高超，既复杂又朴素；追求味道的内涵，既真实又美丽；体现人与自然的和谐，既中庸又平和；能够融合各种风格，既有创新也有独特。
中华料理首屈一指的说法，并非潮州菜凌驾于众的傲慢。潮州菜之所以享誉全球，源于其烹饪技艺的精湛和氛围的宏大，其菜品所蕴含的潮汕饮食文化精髓，才是中华饮食文化中尤为突出的部分，这种文化精神体现为甘苦并处的生活态度，顺应时令的饮食智慧，以及海纳百川的接纳精神。
汕头市美食学会主席兼潮菜研究会会长张新民曾探究潮州菜为何享誉海内外的缘由。他在《潮菜天下》一书中阐述观点，指出饮食文化内涵远超风味菜肴，若将潮汕饮食文化比作汪洋大海，那么潮菜仅是其中显露水面的一小部分冰山。
饮食习俗的形成，源于特定地理条件与历史背景的共同影响，人们在此过程中形成了围绕食物的一系列活动和准则。潮汕一带，食物的取用方式总是随着人的活动以及季节的变化而灵活调整，展现出鲜明的时令性和互动性。
夏季饮莲花饮品有助于降温解热，秋季则宜饮用沙参玉竹调配的饮品。孙文生主张优秀厨师需兼具精湛厨艺与医学知识。韩山师范学院烹饪与酒店管理学院烹饪与营养学科负责人黄武营补充道，扬州大学学者路新国曾指出潮州菜将饮食调养与生活保健巧妙结合，并且这种饮食方式深受大众喜爱。
潮汕人庆祝各种节日，会准备红桃粿和鼠壳粿，制作朴枳粿，享用芋头等应季食品。他们通过这些活动，既纪念人与自然约定的时刻，也向神明和祖先献上恰当的祭品，借助食物达成现实与超自然的交流。
地方菜系集中体现了当地人与环境之间的相互影响：包括当地物产的种类，以及如何对这些物产进行加工，最终形成了当地独有的饮食特色。潮州文化是由多种文化不断积累、相互融合而构成的开放体系。在全球化的大环境下，物流和冷藏运输，以及互联网和交通的发展，正在减少地区对于食材来源的约束，同时也让潮州菜拥有了更加丰富的味道层次和更加宽广的延续前景。从南太平洋到印度洋区域，各地的食材纷纷运抵潮州菜食肆，从香江地区到东南亚诸国直至全球各地，潮州菜都在潮汕本土以外的地方扎下根来。
李坚诚觉得潮州菜虽被列为非遗,却不同于其他非遗项目那样面临传承危机。从传承角度讲,潮菜的特殊性在于民间普及与专业人才培养同时推进。潮州菜更具时代感,持续发展变化,随着经济进步获得更多发展契机。
夜幕降临潮州巷弄，卖粥铺子亮起灯火。腌菜摆海鲜同置案板，工头店家共坐桌前。
无论是有钱有势的商人，还是叱咤风云的精英，最终都需要解决温饱问题，潮州菜凭借其独特的风味和历史的积淀，逐渐被视为品味高雅、制作精致的象征。不过，在盛宴落幕、宾客离席之后，一碗白粥，潮州人称之为“糜”，米粒与水完美融合，口感细腻顺滑，具有滋润喉咙、健脾养胃的功效。只要有人还在享用这碗糜，潮州菜的魅力就永远不会消逝。
海外故事
潮州味，忘不了的家乡味
凌晨4时，马来西亚柔佛州新山市大丰花园，多数居民尚在梦乡，亚坤纯正西刀鱼丸店的工作人员刘金发已开启店铺卷帘门，新一天的繁忙即将启动。上午6点半起至深夜时分，各方人士纷至沓来此地，品尝鲜美鱼汤，享用鱼丸，佐以潮州人偏爱的冬菜、香菜及鱼酱。潮州风味在口中弥漫，故乡情愫则萦绕在潮州人心中。
陈威群先生出生于马来西亚新山，其家族祖籍为潮州彩塘。他的父亲在二十世纪五十至六十年代便已在新山谋生，从事潮州鱼丸的销售工作。陈威群先生于1961年出生于新山，童年时期伴随着鱼丸的香气和辛勤的劳作度过。他回忆起，小学放学后就要参与家里的鱼丸制作。在那个年代，鱼丸全靠手工完成，需要反复捶打、捏塑、刮制等工序，手指常常红肿疼痛。后来，随着技术进步，鱼丸生产开始使用机器辅助制作。
陈威群年方二十六岁时，他改进了父亲原先用的小推车鱼丸售卖点，从而开设了首家亚坤地道西刀鱼丸店。这种西刀鱼与黄尾鱼混合制作的潮州鱼丸，蕴含着别样的风味，因此在马来西亚赢得了众多拥趸。
努力奋斗才能取得成功。陈威群凭借潮州人的奋斗精神，凭借潮州特色开拓了一片市场。最初只有一家小店五个座位，现在发展成十多家门店散布在新山和吉隆坡。菜品也从单一的潮州鱼丸粿条，丰富到可以提供十几种面条选择、三十多种菜肴组合。陈威群设立了一个中央厨房的生产基地，每天能够制作供应一吨鱼丸。
陈威群经营店铺已历经三十载岁月，众多来自马来西亚与新加坡的老顾客，至今仍深深怀念此地的本土风味。这些人自幼便跟随家长期望品尝鱼丸，远赴海外求学归来，回到马来西亚必定会到他的店里，享用以鱼丸制成的美味佳肴。
鱼丸仅是潮州风味在当地广受欢迎的一种表现，陈威群认为潮州菜在马来西亚、新加坡都享有盛誉，像红桃粿、糯米糕、笋粿这些，各地方的人都很喜欢品尝。潮州人偏爱的芋泥这里也能吃到，里面还加入了白果、金瓜，再淋上椰浆，带有鲜明的南洋风味；白粥搭配杂咸；粿条汁，还有卤鸭、卤鹅、卤猪肉，去新山若不吃粿条汁，就等于白来一趟。”“做五香时得用桔油，做卤水得用蒜泥醋……”陈威群对于家乡的味道，说得头头是道。
陈威群的故乡情结在潮州。潮州菜是他联系故土的纽带。每次重返潮州品尝当地菜肴，他都对比家乡风味，认为新山的潮州菜相形见绌。家乡的味道更为地道，菜式更加丰富多样。即便是蒜泥醋这种调料，两者之间也存在显著差异。
三年之前，堂弟前往潮州彩塘寻找亲人，一张年代久远的影像资料让陈威群与故乡产生了深刻联系——画面中展现的是他的父亲和叔父的形象。当他回到彩塘认祖时，才惊觉国家级文化保护单位丛熙公祠就在家附近，仅需要五分钟路程。建造丛熙公祠的陈旭年在新山地区声名显赫，当地甚至有一条以他命名的街道。
家里人来的时候，总得准备丰盛的饭菜招待。陈威群有个同是梅州老乡的朋友，也跟着他回到了潮州，尝了地道的潮州菜后，赞不绝口。朋友对陈威群说，在他家乡吃的潮州菜确实与众不同，虽然是在家里做的，但菜肴的色泽和味道都非常好，让人久久难忘。
带着对家乡潮州风味的怀念和湘子桥灯光表演美好时光的追忆，陈威群抵达新山。他盼望彩塘的亲友们能到新山做客，好让他用新山的潮州风味款待乡亲们。从日间到夜晚，他的鱼丸让更多游子尝到了思乡的味道。
传承者说
潮州菜传承
“精细”名声背后新旧交织
取鳗鱼最鲜嫩的部分切成块状，加入调料搅拌均匀，先进行油炸再焖煮，焖制时锅中的汤汁加入南姜、虾米和芫茜，焖好的鳗鱼与肉臊、冬菇一同塞入大肠内并扎紧，先用水煮再油炸，最后将炸好的食材放入汤汁中切成小块食用。这道菜是美食家蔡澜一直期待的潮州菜龙穿虎肚，他先后从香港寻至新加坡，最终在潮州厨师方树光手中品尝到。
这道菜制作过程费时费力，但食材成本却很低廉，因此售价不能定得过高，否则就没人愿意尝试制作，慢慢就会逐渐消失在人们视野中。蔡澜在《蔡澜叹名菜》中表达了对这道潮州菜做法的遗憾，同时也揭示了潮州菜在追求“精细”和“高档”时所面临的困境。
潮州菜经营者主要依赖老式宴饮活动，这类活动如今已日渐式微。韩山师范学院烹饪与营养学科负责人黄武营指出，潮州菜必须针对年轻群体进行革新。虽然该菜系拥有众多技艺精湛的厨师，并且不乏优质菜品，但目前最欠缺的是打造出能够迎合年轻消费者口味的品牌形象。人均花费不宜过高，应更贴近中等水平，定价要符合市场行情，口味方面也能令人满意，这样可以让更多大众接受潮州菜。
方树光现年六十七岁，十五岁起便开始烹饪生涯，技艺源自父亲传授，如今他的徒弟也已成为酒店里的总厨，现在他走进大学，为韩山师范学院的烹饪专业学生授课实践。从家族传承到师徒相授，再到师生传承，方树光以不同身份体验过这些传承路径，他认为厨艺的关键终究在于人，当今的年轻厨师往往畏难不前。方树光至今仍会在有空闲时钻研菜肴，会去郊外搜寻最新鲜的食材。
韩山师范学院烹饪与营养系教师陈俊生也是潮州菜世家后裔，他同样觉得传承的要点在于传承者，要有心在专业领域内钻研发展，愿意投身厨艺行业，厨师想要做出上乘佳肴、技艺全面精湛，至少需要十年时间
目光从厨房转向书店，从吃喝风气的角度来说，李坚诚觉得潮州菜还在成长阶段，无论是学术探讨还是大众读物，数量和质量都远远不够。她来到广州的文化场所方所，发现饮食文化区域里有介绍全球各地美食的书籍，涵盖了咖啡、茶以及广府菜，但费了很大劲才找到一本关于潮州菜的，“那本资料还相当过时。”
黄美铃是1995年出生的，她从高中起就一心想投身餐饮领域，2015年进入韩山师范学院，攻读烹饪与营养教育专业。在潮州度过的四年时光，极大地提升了她的味觉鉴赏力，她大学毕业后，创建了韩创文化教育服务有限公司，借助网络平台大力推广潮州地方饮食文化，她的前导师方树光，正是她宣传工作中的核心人物。抖音平台中，“潮州菜方师傅”账号已经发布了超过百个关于潮州菜的短视频，其《方树光潮州菜教程》系列累计观看次数已超395万次。在疫情阶段，“潮州菜方师傅”通过直播形式进行潮州菜教学活动，直播结束后常有观众咨询潮州菜的具体烹饪方法及菜品内涵。黄美铃创建了两个左右的潮州菜讨论社群，目前社群成员人数已达到一千多人，其中不乏外地从事烹饪行业的厨师。
李坚诚是个美食爱好者，经常亲自操刀烹饪，她觉得潮州菜在电视台、广播、网络媒体、社交网站上的传播方式更加多样化，潮州菜传承的环境和方式确实在转变，只要你真心想学，学习起来就会更方便。