李涉有诗云，在竹林小院偶遇僧人交谈，从而偷得人生短暂闲暇时光，此句用以形容今日情境，实为恰当。受新冠病毒所致的这场战事影响，我们皆不得不困守家中，这也使我们得以摆脱繁杂琐事，得以从事心之所向之事。可以挑选一片晴朗高远、白云飘渺的午后时光，在家中宁静地制作出一份口感绵软的蛋糕卷，借此机会也体验一番安逸雅致的生活情趣。
这种点心也叫瑞士卷或手卷蛋糕，它最经典、也最简单的制作方式是借助烤箱把材料烤成薄薄的蛋糕体，里面再涂上奶油或果酱，接着卷曲成型。虽然制作流程看起来十分容易，但在实际操作时却常常会遇到各种难题：蛋糕体在卷制时容易开裂，表面容易脱落，或者烤得过干而失去弹性。这段时间待在家中，我们能够更透彻地剖析、更有效地处理、更彻底地攻克那些所谓的容易事情。
究竟是什么让蛋糕卷出现缝隙呢？也许不能完全归咎于原料！！
蛋白打发过头
制作蛋糕卷和制作戚风蛋糕在打发蛋白方面存在差异，戚风蛋糕要求将蛋白打发到完全凝固的状态，这样蛋糕的体积会更大，烘烤后的味道会更为松软；而蛋糕卷在打发蛋白时需要将其打到略微湿润的程度，这样湿度会高一些，卷曲时才不容易出现破损。
蛋糕体太厚，没有熟透
这个状况可能是我们起初制作时未选用适配的模具所致，此时需按烤盘尺寸调整食材量，若烤盘较食谱标准小，同等蛋糕糊会显得较厚，需相应延长烘烤时长，否则易导致外皮焦而内部湿润；相反，若烤盘较大，蛋糕糊会较薄，则应缩短烘烤时间，避免烤焦。所以，烘烤的时间与蛋糕糊的厚度有绝对的关系。
蛋糕烘烤太久，变得干硬没有弹性，一卷就裂
这个情况其实不难处理，要依据面糊的稠密程度来适当减少烤制时长，要是烤制时间太长，蛋糕的表层就会被烤得干硬，在卷起时会自然而然地出现断裂。因此，烤制蛋糕卷的火候通常设定在170度到175度之间，整个烘烤过程持续18分钟至20分钟。我这边用的是四个鸡蛋，配合28厘米见方的烤盘进行操作。倘若烤盘尺寸有所增大，或者蛋糕糊的分量也随之增加，那么就必须相应地延长烘烤时长，以防出现蛋糕内部未熟的情况。那么，怎样才能够准确判断蛋糕是否已经烤好呢？一个有效的方法是在烘烤作业完成之后，选用牙签插入蛋糕体中再将其取出。如果牙签上未沾附任何湿漉漉的面糊，便表明蛋糕已经完全烤熟了。
蛋糕胚表面掉皮
蛋糕表层出现脱皮现象，通常源于烘焙环节温度偏低，或烘烤时长不够充分，导致蛋糕主体内部含水量偏高，当表层触及冷却架或油纸时会随之粘落。应对此问题的措施包括，适当提升烘烤温度，或者在蛋糕烤制完成之后，关闭下火，仅开启上火，再延续烘烤三至四分钟，如此一来表层会变得更加坚实，从而降低被油纸粘连表皮的可能性。
卷蛋糕的时机不对
烤制完成后，蛋糕体要移到网架上自然降温，趁它还温热时，小心地剥掉油纸，等触感不再灼热，便可以开始卷制，蛋糕在微温状态下，柔韧性最为理想，此时动手卷起，有助于保持形状，切不可等到完全冷却，因为那时内部结构已经固定，丧失了原有的延展力，卷动时极易出现断裂。
常言道，基础工作持续实践，常规任务专注对待，只要我们能认真处理好所有环节，那么制作出完美的蛋糕卷就并非难事。过去或许确实因为时间有限，如今正好利用居家这段时间，调整好心态，在厨房里安静地制作出松软似布丁，品尝时绵密化开，香气浓郁，口感丝滑的蛋糕卷。归根结底，成功的关键在于把简单的工作做到极致。
街巷里头的甜品铺子，总能瞧见它的踪迹，外层是淡黄卷状糕点，里面包裹着香甜的奶油，又或是果酱，轻轻咬一口，口感柔软细腻，滋味滑润甜美，吃完后，满口余香，回味悠长，为这平淡的日子注入一丝甜蜜和念想。
瑞士蛋糕卷——制作方法
配方用量
蛋糕的内部配料包括四个鸡蛋，六十五克玉米油，六十五克纯牛奶，二十克细砂糖是用于蛋黄部分，五十克细砂糖是为蛋白部分准备的，八十克低筋面粉，以及少量白醋或者柠檬汁进行调节
夹心奶油：淡奶油200克，糖粉15克
制作步骤
打散鸡蛋是烘焙蛋糕时非常基础的一个环节，有几种不同的方式可以完成这个动作，比如可以用蛋壳来分离，或者借助专门的分离工具，又或者直接用手取出蛋黄，无论采用哪种技术，确保蛋白部分绝对不能混入任何蛋黄成分，否则会干扰到蛋白的起泡过程。
分离后的蛋白质需用保鲜膜包裹，然后置于冰箱中低温保存，此时应开始准备蛋黄糊，蛋黄中先加入二十克白糖，接着用手工打蛋器进行搅拌，务必持续搅动，直到白糖完全溶解不见。
蛋黄液里倒入玉米油，充分搅动使其混合，然后注入纯牛奶，再持续搅动直到液体完全融合，这时候可以加入低筋面粉了，这种面粉要过筛，可以直接筛进蛋黄液里，也可以先筛好再倒进蛋黄液，最后用打蛋器搅动直到面粉完全融入，搅动的方式是呈“Z”字形，我认为这是让面粉和蛋黄液快速混合均匀的最佳方法
现在，从冰柜里取出鸡蛋清，加入少许白醋，然后用搅拌器开始搅打，搅打至出现大量小气泡，也就是像鱼眼那样，接着加入三分之一的白糖，继续搅打，直到泡沫变得非常细腻，再添加另外三分之一的白糖，当搅打时能形成纹路时，就倒入剩余的白糖，继续搅打，直到泡沫呈现中性状态即可。
制作湿性发泡时，提起打蛋头，蛋白霜会形成一个狭长的弧形；制作中性发泡时，蛋白霜会呈现一个杯状弯钩；制作干性发泡时，蛋白霜的顶端呈现垂直状态，没有弧度。这三种蛋白霜的形态适用于不同的烘焙产品，湿性发泡通常用于制作轻乳酪类点心，中性发泡适合用于制作蛋糕卷，干性发泡则常用于制作戚风类蛋糕
现在要开始合并蛋糕面糊了，先拿出三分之一蛋白霜，用蛋抽搅拌后，倒入蛋黄糊中，轻轻翻动使它们混合，接着再取三分之一蛋白霜，继续和蛋黄糊搅拌，最后将全部混合好的蛋黄糊，倒入剩余的蛋白霜里，用炒菜的手法上下翻拌，注意不要画圈搅拌，否则会破坏蛋白霜的蓬松度。
要是对于搅拌技巧不太熟练，可以选用蛋铲来辅助，同样是自下而上地翻动，蛋铲能够提升效率，并且不容易破坏泡沫
烤盘上先垫好油纸，把盛蛋糊的容器抬高，使其与烤盘保持二十厘米左右的距离，然后小心地将蛋糕糊注入烤盘中，这样做有助于排出一些体积较大的气泡。蛋糕的内部含有较多水分，蛋糕糊本身又十分顺滑，因此无需借助刮刀，只需轻轻摇晃烤盘，蛋糕糊便会均匀地铺展开来。
拿起托盘，稍微晃动两下，让里面的鼓包掉落下来，有些鼓包如果没掉，就用细长的工具把它弄破。
烤箱必须事先加热十分钟，上下火温度设定为180度，烤架置于烤箱内部第二层位置，随后将烤箱温度调整为170度，持续烤制十八至二十分钟，待食物表层呈现金黄色便可取出。
检验蛋糕是否完全烤透，可以等到预定的时刻，用牙签插入其中，然后将其取出，观察牙签上是否沾有湿润的蛋糕面，如果没有残留物，表明已经烤得恰到好处
蛋糕烤好之后，稍微磕碰两次，让里面的蒸汽散掉，接着把它从模具中取出，再把蛋糕胚翻转过来，取下周围的油纸，放在常温下让它慢慢冷却。
蛋糕体温度降至适合触碰的程度，放进垫有硅胶防滑垫的油纸上，首先用刀具去除边缘部分，因为边缘形状不规则，会妨碍蛋糕卷的顺利卷制。
拿起油纸的一端，朝另一端开始卷动，但无需卷到底，卷到一半即可，然后用油纸把它包好，放进冰箱里冷却使其凝固成型。在这个阶段，蛋糕卷非常容易卷，只需轻轻压住蛋糕的边缘，再提起油纸，蛋糕卷就会自动卷好，这一步是为了让蛋糕体初步定型，等之后涂抹好奶油，就无需用擀面杖来卷蛋糕卷了。所以，我个人觉得这一步挺重要的。
现在可以开始准备奶油了，制作奶油的容器和搅拌工具都要事先放进冰箱冷藏一段时间。首先把鲜奶油倒进小碗里，接着加入十五克白糖，然后使用电动搅拌器开始搅打鲜奶油，观察鲜奶油逐渐从液体状态转变为固态，表面纹路会变得越来越明显，当提起搅拌头时，鲜奶油能够形成一个小尖角，这样奶油就打发完成了。
把蛋糕从冰柜里拿下来，涂上奶油，在准备卷起的部分可以多涂些，在尾部要少涂些，这样卷起来更顺手。
涂抹好奶油之后，将油纸的一端抓起，朝另一端滚动，整个过程十分顺畅，无需借助任何辅助工具，就能轻易形成蛋糕卷的形状，接着利用擀面杖，用力将蛋糕卷向后方压，使其呈现出圆形轮廓，用油纸将其包裹起来，然后放置到冰箱里面，冷藏时间至少要达到两个小时。
蛋糕卷的定型阶段最后是进行冷藏，冷藏工作完成之后，需要把蛋糕卷从冰箱里拿出来，把油纸揭开，用刀先去掉两端形状不整齐的部分，接着再按照自己希望的厚度进行切割，这样就可以享用了。
冷藏可以看作是一个固定的环节，同时它也是奶油和蛋糕体相互渗透的阶段，淡奶油里的水分会被蛋糕体吸纳，蛋糕因此变得更水润，通常认为冷藏过夜后品尝的味道最为理想
那蛋糕的质地十分柔软并且水分充足，里面包裹着味道甜美且浓度高的奶油，我已经迫不及待想要品尝了。轻轻咬上一口，奶油的香气在嘴里慢慢化开，和那种轻飘飘又湿润的蛋糕底结合在一起，心中的小小烦恼顿时消散，感觉瞬间就沉浸其中，立刻就感受到了它的魅力。
阳光和煦的午后，端起一杯香浓的咖啡，配上一块松软的蛋糕卷，当那份滋味触碰到味蕾的瞬间，内心立刻被一种难以言喻的愉悦所充盈，那股甘甜感在舌尖缓缓散开，心中那些细腻的情愫也在刹那间盛开缠绕，这一刻，正是品味恬静闲适的最佳时光~
瑞士蛋糕卷——技术总结
1，制作蛋糕卷一定要分蛋吗？
确实，分蛋法制作蛋糕体，依靠打发后的蛋白提供支撑，使其整体更为蓬松，内部结构更为细腻，味道也更显轻柔、柔滑。全蛋法制作的是海绵类糕点，分蛋法则是戚风类糕点，戚风糕点是在海绵糕点基础上发展而来的，其质感要比海绵糕点更为柔软、更为滋润。因此，无论是生日蛋糕还是蛋糕卷，多数人倾向于采用分蛋法来制作蛋糕体。
2，打发蛋白霜，糖可以一次性加完吗？
这个做法要看个人喜好，可以一次性把所有糖加进去，也可以分三次逐步添加。我打发蛋白时，有时会把白醋和白砂糖同时倒入蛋白中，然后慢慢开始打发；有时会先放白醋，在搅打蛋白的过程中分三次把白砂糖加完。我认为糖的添加方式对最终成品影响不大，完全可以根据自己的习惯来操作。
3，蛋黄糊与蛋白霜混合的时候，都可以借助什么工具？
调制蛋黄糊和蛋白霜时，操作方式需要特别注意，应采用特定手法，以翻拌技巧为主，但工具的选择上，对于初学者而言，最好先使用蛋抽进行搅拌，因为这种工具能够更便捷地实现翻拌，并且受力面积较小，不易导致泡沫消失；倘若已经具备相当高的操作水平，那么可以直接选用刮刀，当然，也有部分人选择徒手混合，不过我个人并不倾向于使用手来翻拌，以免弄得到处都是。
4，关于烘烤的温度
制作戚风蛋糕时，我通常采用140度左右的温度进行烘烤，然而制作蛋糕卷时，我会将温度调整到170度左右进行烘烤。因为戚风蛋糕的蛋糊较为稠密，质地较厚，不容易烤透，温度过高还容易导致顶部开裂，所以需要循序渐进地烘烤；而蛋糕卷的蛋糊相对稀薄，覆盖的面积较广，更容易烤熟。另有一点需要注意，低温烘烤的蛋糕在倒扣时容易粘住油纸，并且表皮会脱落，因此需要调高烘烤温度，让蛋糕表面能够凝固成型，这样卷起来才会美观。
5，为什么要提前卷一次蛋糕胚？
蛋糕体要趁温热时卷起部分，接着放入冰箱使其定型，这样做的好处是涂抹奶油后卷曲更为便捷。许多人在制作蛋糕卷时，常常在这一环节出问题，要么是卷曲时奶油被压出，要么是蛋糕体出现裂纹。倘若蛋糕卷已经卷过一次，再次操作时还会遭遇这些难题吗？显然不会了，此时我们便能毫不费力地完成蛋糕卷的制作。
6，为什么打发淡奶油要冷冻打蛋盆和打蛋球？
动物性奶油的成团效果不理想，不容易搅打均匀，稍不注意就会过度搅拌，它在低温条件下更容易形成泡沫，并且更加稳定，因此必须先将搅拌容器和搅拌工具冷藏，如果时间不允许，没有条件冷藏，也可以将搅拌容器浸入冰水，以此搅打奶油，无论如何，都必须确保奶油处于低温状态，这样才能提高成功率。
结语：
蛋糕卷，以柔软湿润的糕体，卷入馥郁顺滑的奶油，咬一口，口腔立刻充盈着浓郁的乳香，甜美与软糯交织，湿润而细腻，这就是蛋糕卷的迷人所在。
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