近年来烘焙食品价格持续攀升，面包蛋糕等商品备受关注，有人戏称其为“刺客”，认为其价格难以承受，一些烘焙工厂店捕捉到这一趋势，自去年起推出“全部9.9元”的经营模式，以5.8元的提拉米苏和8.8元的菠萝泡芙等低价产品迅速占领县城市场，这些店铺在社交平台上的讨论热度不断上升，逐渐成为众多年轻消费者钟爱的烘焙场所。尽管今年它的受欢迎程度有所下降，不过，只要烘焙制造场所进行恰当的修正和改进，就有机会在焙烤领域保持稳固地位。
当前社会购买力有所下降，面包房凭借价格实惠、产品丰富、环境舒适等特点，很快赢得了顾客的喜爱，不过要实现可持续发展，仍面临许多挑战。因为烘焙食品的制作费用通常不低，持续采用低价策略可能会压缩利润，同时行业竞争越来越激烈，部分店铺可能会为了赚钱而使用质量较差的食材，一旦出现质量问题，很可能会对它们的发展造成毁灭性影响。
压缩生产成本瞄准价格痛点
近期，盒马鲜生一款标价16.9元一个的欧式面包在社交平台上引起了大量关注，这款面包宣称采用比利时进口酸面团，并且是经过慢速发酵制作的，然而其高昂的价格让很多人感到十分意外，同时也让人们对烘焙类商品的价格产生了疑问，促使大家开始思考食品的生产费用、市场定价方式，以及品牌在宣传时提供的信息是否可信。
目前，烘焙食品价格持续上涨已是普遍现象，在大城市里，128元一个的吐司、29元一个的泡芙、25元一个的碱水结十分常见，在收入水平相对较低的中小城市和县城，烘焙食品价格同样居高不下，红豆面包卖15元、曲奇一盒20元、四寸蛋糕要价128元，还有部分私家烘焙店以优质为卖点，收费极为昂贵。
网络人士纷纷表达对面包的不满，面包价格高得令人咋舌，月薪万元都难以负担；不仅知名品牌价格高昂，街边小店一块小蛋糕也要卖到25元；店员热情建议保存于冰箱，可回家后却很快吃完了。
当前市场状况下，顾客对“价格低品质好”的商品期待急剧增长，而烘焙工坊店恰好迎合了市场“什么都想要”的心态，据了解这些烘焙工坊店主要运用中心化预备模式改进供应链，生产开销削减了百分之六十以上，多数店铺都提供全单9块9元任选的优惠，诸如海盐卷这类更小包装的烘焙产品价格更为便宜，满满一整盘的售价也仅在几十元区间。另有一些店铺售卖知名品牌的仿制品，自称是星巴克、瑞幸等品牌的合作生产商，通过使用“仿品”这一标签，成功吸引了众多顾客专程光顾。
它们的运作方式跟如今盒马、山姆等卖场里能买到的即食烘焙品差不多，不过前者主要是跟冷冻烘焙商合作，由他们专门制作好成品，再在店里进行切割和包装后出售，而后者则是从总部工厂获取半成品，到门店后自行切割和烘烤，以此制造出“即时制作、刚出炉”的印象，让顾客觉得性价比很高。
“什么火卖什么”，缺乏记忆点
类似烘焙作坊的扩张模式，还有卖两元面包和三元面包的店铺，2023年6月两元面包在山东济南流行开来，接着迅速传遍全国，10月青岛、大连、南京等地涌现出大量此类面包店，像雨后冒出的小草一样，去年1月北京的大街上也出现了不少卖两元面包的店铺；3月福州的这类面包市场生意兴隆；6月前后西安的街头也冒出了许多这样的店铺，并且形成了排队购买的热潮。
这种店铺售卖的糕点虽然售价并不贵，大多落在2到5块钱的范围，但可供挑选的样式有限，红豆夹奶酪的点心、传统红豆馅的包子、紫米搭配奶酪的款式、撒有肉松的面包等类似款式的产品占多数，初期顾客或许会因一时的新奇和便宜而光顾，但频繁光顾后便会感到厌倦和乏味。可能察觉到这个情况，新开的3元面包铺在风味上更加多样，例如宜宾有家3元面包供应点，售卖的品种有碱水面包、软欧面包、贝果、吐司以及米面包，提供各种不同的面点选择。
烘焙商店售卖的糕点样式丰富，几乎每家店铺都设有常温点心区、面包专区、冷藏蛋糕区以及干货点心区，各个区域都陈列着各式面包，包括蛋挞、吐司、碱水、贝果、巴斯克等，还有近期流行的黄油年糕，店内几乎囊括了西式烘焙、中式点心、蛋糕以及甜点等多样产品，SKU数量可达五十余种，其市场广受欢迎，除了价格因素外，还与产品种类丰富化有关。
当下烘焙店铺正承接起两元面包店的热度，凭借“商品种类比两元面包店丰富，价格又低于知名烘焙店的优势”崭露头角，不过长远来看，两元面包店的失败教训仍历历在目，虽然多品种、低价格的手段能暂时吸引顾客，但若缺乏持续革新，一旦消费者兴趣减弱，店铺将遭遇产品回头客数量等难题。
当前众多烘焙店铺尽管品类丰富，却往往随行就市，缺乏像山姆的瑞士卷、麻薯那样具有标志性的招牌商品，因此难以给人留下深刻印象。新进入者应当将部分收益投入到新品的开发之中，慢慢实现从模仿者向开创者的跨越，以此规避落入廉价面包店的覆辙。
从场景变革到消费体验升级
当前顾客感受也是决定购买决定的关键因素，与传统面包铺即时制作售卖不一样，许多食品加工厂把经营场所改造成充满吸引力的“配送中心式商场”，通过环境创新显著增强顾客的互动感受。大多数店铺的规模相当可观，通常有几百平方米，有些甚至超过一千平方米，极少数的店铺面积更是达到了三千平方米，如此宽敞的空间可以陈列更多种类的商品，从而实现顾客所有所需商品都能在同一场所购齐的目标，同时也能显著增强顾客的购物感受，其愉悦程度堪比在大型商场里探索各类精品店的体验。
这些烘焙作坊的店面装潢风格类似连锁零食铺子，普遍运用能激发愉悦感的鲜艳色彩，诸如亮黄色、橘红色以及鲜嫩绿色来招徕顾客目光，例如黛可甜心超级糕点坊以耀眼的黄色调为主，中原铺子超级工坊则以黄绿色调为主打。许多店铺的门面装潢十分醒目，通常采用大面积单色墙面搭配庞大的立体标识，当中“超级烘焙工厂”这六个大字处于最显眼的位置，特别是在夜晚灯光开启之后，其引人注目的程度极高，识别效果也非常好。
许多店铺的内部装饰都偏向于简洁，打造出充满生机的环境，而且店内光线明亮，可爱的动漫角色和各式各样的面包陈列比比皆是，这既加深了品牌的辨识度，也传达了其“价格实惠品质优良”的年轻化理念。在购物方式上，不同于常规的面包店，主要采用顾客自行挑选的方式，注重互动性，从而显著增强了独特的购物感受。
未来商店里或许能够开辟手工制作蛋糕的专区，由于许多年轻群体更看重亲身参与和独特感受，调查表明，百分之七十五的九零后会在社交平台上发布与食物有关的图片，手工制作的方式能够迎合他们喜欢实践操作和交流分享的心态，这种可以自己动手的烘焙形式有助于加强品牌的宣传效果。设备还能增设自动结账等智能装置，以健全自助流程，达成消费感受的持续优化。
低价导致盈利空间有限，可持续性存疑
烘焙食品的原料费用是判断其售价是否公允的关键因素之一，近年来烘焙食品价格偏高，与原料费用上升密切相关，糖、面粉、黄油是面包制作的主要材料，这些年价格急剧攀升，有数据表明，安佳黄油现价达每箱1700元，新西兰奶粉每袋超900元，部分国产粉也卖到每袋300多元
除了物料价格，还涉及劳动力、配送、宣发等层面的开销，由于烘焙作坊占地面积广，即便远离核心商业区租赁费用也居高不下，毕竟还是要选人流密集的地点；在人力支出方面店铺规模大、品类丰富就必须投入更多员工维持正常运作，无论是接待顾客、收款还是补货都需要专人负责；在物流环节烘焙食品对原料来源和品质的持续性要求很高，加之保质期短、易损耗等特点，无形中加大了费用支出。
品牌推广需要更多资源支持，投资回报时间、商品种类等都要权衡，据了解郑州一家店的开办费用达到两百万，二三线城市也要一百万以上，虽然领先企业单店每日销售额能到十万，但新进入者会遭遇客户争夺、收支平衡时间变长的难题，而面包房店铺里售卖的商品定价不高，利润空间狭窄，一旦交易额减少，店铺就更容易出现经营亏损。
一个容易被忽视的问题是制成品的损失，为了使店铺显得生意兴隆，一些面包房在橱窗展示台上陈列着各种商品，然而这背后隐藏着严重的损耗和商品积压风险，一般面包房可能会将损失计入产品定价中，而以低价为特色的烘焙工厂若提高价格，则可能失去顾客的信任。
当前关税冲突持续发酵，烘焙材料成本或将持续攀升，导致产品利润率面临进一步压缩，烘焙生产商及零售商能否持续经营尚难预料，新进入者或许可以探索替代性原料，例如研制植物性乳制品点心并打造爆款，利用当下众多顾客热衷尝试燕麦奶油的现象，或许能够开拓新领域并塑造品牌个性。
门槛不高，竞争愈发激烈
中央工厂负责集中制作大量产品，再分发到各个销售点，销售点只需进行基础处理、陈列和售卖，这种做法既能利用大批量购买原料来减少开支，也能提升制作速度并确保货源稳定。对于人口较多的中小城市，这种策略能更好地服务众多顾客，同时也能防止因员工不够或生产不均造成的缺货情况。
这种模式存在正反两面，因为里面很少见到自己拥有的产品，大多是刚开始的品牌，缺少技术方面的优势，竞争的护城河也不稳固，容易被模仿。不完全统计显示，市面上已有至少10个品牌陆续开设超级糕点制造中心，2023年11月，十豆川超级糕点制造中心在安徽蚌埠落成，至今全国已有47家分店；2024年7月，糕如意在广州惠州设立分店，8月，大豫人机超级烘焙中心在河南商丘开业，紧接着，萌鸭淇淇超级面包制造中心和Sir.R先生面包超级工厂也相继问世。
最近墨茉点心局所属的烘焙店重新营业并且更换了品牌名称为巨人妈妈面包，提供包括软甜点心、碱水点心、吐司点心、贝果点心、软欧点心、丹麦点心以及各类小点在内的七个产品线，单个面包产品的售价区间为四元到十八元，同时降低了部分烘焙食品的定价；在调整价格之外还设置了开放式厨房来展示面包的制作流程，以此突出产品的“即时烘焙的鲜度”；店铺内还售卖汉堡、披萨、咖啡以及西式快餐等商品，看来是意图覆盖更广泛的消费时段。
未来将有更多品牌倾向于采用开放加盟模式以增加收益，然而伴随加盟店数量不受控制地快速增长，同类店铺在特定区域将变得越来越集中，单个店铺能够吸引的客流会逐渐减少，老店铺将面临销售额急剧下滑的困境，未来很可能会涌现出大量经营模式雷同、店面设计相似、商品种类相近的店铺，其情形类似于当下的量贩零食店和两元面包店，品牌方在接下来必须从产品创新、经营模式优化等多个角度着手，以建立更强的市场竞争力。
低价低质，复购率堪忧
烘焙作坊尚存发展机遇，不过若要大规模扩张，会遇到不少难题和阻碍，部分网络平台上反映烘焙作坊的商品质量和安全状况不理想，有顾客尝试过超级糕作坊后表示“产品带有人工香料气息，怀疑是添加了不合规的成分”；“蛋糕完全充斥着香精味，奶油的甜味很粗糙”之类的批评意见十分普遍。
在成本控制下为了维持收益，材料挑选和加工方法跟贵价商品自然不一样，口感也会产生不同，许多材料可能是再加工的半成品或批量购买的廉价物料；在制作流程上主要依靠大规模生产装配线完成，虽然这种方式能确保产品稳定和一致，但也导致产品风味越来越相似。针对这一现象有人戏称“九元九角还想买车吗”，另有一些顾客则表示非常沮丧，这部分人群极有可能不再光顾了
有些烘焙作坊为了保持食品新鲜，会添加防腐剂或化学制剂，这种做法在食品领域很普遍，但部分顾客购买新鲜烘焙食品，正是为了减少防腐剂等食品添加剂的摄入，特别是那些注重健康饮食的人，因此含有防腐剂的产品很可能不会被他们考虑购买。
产品质量与安全，不论价格如何都必须受到关注，有消费者反映某品牌产品“缺乏生产日期，奶油味道不对劲，不清楚是否变质”，此外今年315期间湖南都市频道《真相大追击》也揭露了类似情况，有记者伪装成顾客潜入某品牌大型糕点店，发现尽管该品牌声称不售卖隔夜食品，但多家店铺的员工都会修改面包的生产日期，并且当加盟商刚开始营业，总部派驻督导人员时，这些督导对修改日期的行为毫无反应。
如今烘焙场所不能只顾着吸引眼球而压低价格，如果忽略口味和品质，顾客再次到访的可能性就会降低，进而影响回头客数量，时间久了也会导致顾客失去信心，极端情况下甚至会波及整个行业的进步。
门店选址较重要
根据烘焙店铺的开设历程分析，它们主要集中布局在县城区域，这一现象得益于近些年县域经济的快速进步，相关统计资料表明，2024年乡村零售额在社会消费品零售总额中的占比达到13.7%，同时农村居民人均消费额度提升了6.1%。统计资料表明，绝大多数民众每七天至少购置一次烘焙类商品，在这些人当中，每日会购买此类商品的占比较小，为百分之六点六，而每星期购买一至三次以及每星期购买四至六次的占比较为接近，均为百分之四十三点三，由此可见，县城市场的消费能力尚有较大的拓展空间。
店铺地址的确定很有讲究，这直接关系到店铺的销售额以及能否在市场上持续经营，人流量是需要着重考虑的一个方面，从实际情况来看，商业区、交通要道等客流量大的地方仍然是开设店铺的主要地方。具体情况要具体研究，烘焙作坊的面积通常比较大，如果选这样的场所，租赁费用会显著提高，目前市面上的烘焙作坊主要分布在社区、学校等租金较低的区域，既远离了商业区开店与高端品牌的竞争，又节省了部分开支。
社区选址具备显著长处，人潮稳定且紧邻居民日常活动，烘焙品类适用场合多样，社区店又可缓解“最后一公里”难题，与顾客建立紧密联系，早晨上班途中或许购买面包充饥，中午归家时或许选购蛋糕满足口腹之欲，午后亦可购甜点搭配茶点，这些都将促进店铺销售额，不过也需相应变通，能够依据不同时段顾客需求，变换商品陈列方位，从而方便顾客选购。
市场竞争日益加剧，新进入者若想获取更大份额，必须寻找更优越的经营场所，在成本考量下，若不选商业区，也要考虑交通方便且停车便利的地点；选店前要考察周边同类店铺的分布情况，防止过度集中，如果附近已有成熟品牌，可以学习它们的经验来增强自身店铺的竞争力。
行业观察：近些年，市场上不断出现许多以低价为卖点的烘焙作坊式店铺，这仿佛构成了烘焙领域的新动向，从定价、产品种类、店铺环境等角度分析，它们确实拥有快速流行的可能，然而表面风光之下，也存在诸多不容忽视的问题。产品的风味和水准是当下社交网络中批评得比较厉害的，这对商品的销售业绩和再次购买都会造成冲击，而且商业活动的入门条件不高造成类似性质的铺面变得很多，角逐也会变得白热化，往后品牌还得从商品、活动方式等多个层面进行革新。