近期春节假期有所延长，许多人开始潜心研究烹饪技艺，蛋糕便是当下制作频率较高的点心种类。这种口感轻盈柔软的蛋糕，入口即化，兼具浓郁香气与甜美滋味，让不少人探究家庭环境下是否能够复制出与面包店相媲美的松软质地。能够成功制作，我先前介绍过电饭锅版和烤箱版蛋糕的步骤，家庭自制蛋糕并非复杂，然而部分人多次尝试，结果总是不理想，不是变成扁平面饼，就是内部黏腻，食用时感觉过于湿润，或者蛋糕膨胀后再度塌陷。这些失败的根本症结，在于未能透彻理解蛋糕的制作机理，以及由此衍生的关键注意事项。
这种点心从名称就能明白是以鸡蛋为主要成分制作的，属于西方食品，通常由鸡蛋，面粉和糖这三种基本原料构成，根据不同的制作方式，有时会加入牛奶，玉米油，黄油，果汁，奶粉等辅助材料。
【常见蛋糕坯的分类】
蛋糕可以有多种划分方法，本次仅探讨基本蛋糕体的制作方法，不涉及奶油类蛋糕，基础蛋糕体如同建筑的地基，根基牢固，后续的奶油涂抹与装饰工作便会顺畅许多，因此这个基础蛋糕的做法至关重要，常见的蛋糕体类型包括戚风蛋糕，海绵蛋糕以及磅蛋糕。制作戚风蛋糕与海绵蛋糕的关键在于充分搅打鸡蛋，从而获得轻盈的质地，而磅蛋糕则属于高油高糖品类，内含丰沛的黄油，风味扎实，更契合欧美人群的口味偏好，在家庭制作中，戚风蛋糕和海绵蛋糕更为普遍。
【戚风蛋糕和海绵蛋糕的区别】
自制蛋糕种类繁多，其中最为普遍的是戚风蛋糕和海绵蛋糕，两者在质感上存在明显区别，戚风蛋糕质地更为轻盈，触感柔软，吃起来非常顺滑，而海绵蛋糕则显得更为厚重一些。戚风蛋糕的制作方法要求将蛋液分开处理，蛋黄和蛋清要分离，使用电动工具高速搅打蛋清，能够使其变得非常轻盈，蛋黄则与面粉、水和油脂相融合，随后再将混合物与打发的蛋清相掺和，这样制作出的蛋糕体十分轻软，内部结构极为精细，并且能够膨胀得相当高。海绵蛋糕需要将整个鸡蛋进行搅打，把蛋清和蛋黄混合在一起搅打，接着再和面粉混合，采用这种方法制作出来的蛋糕，其质地会比单独搅打蛋清的蛋糕更为结实，这是因为混合搅打的方式让蛋糕口感更加稳固，尽管海绵蛋糕的质地不如戚风蛋糕那般柔软，不过它的蛋香味会更为突出。
【海绵蛋糕的做法】
【材料准备】
鸡蛋4个，低筋粉90克，砂糖60克，牛奶20克，油20克
【操作步骤】
1、把鸡蛋全部打入一个盆中，盆最好是有深度的，加入砂糖。
用大约四十摄氏度的温开水进行搅拌，使鸡蛋变得粘稠，当拿起搅拌工具时，它倒入面糊中不会马上消散。
3、筛入低筋粉，用刮刀翻拌均匀。
4、加入牛奶和油翻拌均匀。
将6寸蛋糕模填入八成满，送入150度烤箱，烘烤40分钟。取出后倒置放凉，便能轻松取出蛋糕。
【戚风蛋糕的做法】
面粉四十五克，糖四十分，鸡蛋三个，奶三十克，玉米油二十五克。
预备两个深度适宜且未沾油的容器，将蛋液分成蛋白与蛋黄两份，务必确保蛋白纯净，绝不容许混入任何蛋黄，否则将妨碍蛋白的充分搅打。
将牛奶和玉米油逐一注入盛有蛋黄的容器内，倘若牛奶匮乏，亦可采用清水作为替代品。
3、在蛋黄和牛奶，玉米油的混合液中筛入低筋粉。
蛋清里加入白醋或者柠檬汁，用打蛋器高速搅打蛋清，初始阶段会迅速产生较多大气泡，接着倒入三分之一糖，继续高速搅打，当蛋清颜色变白，气泡变得细密时，再加入三分之一糖，继续高速搅打，直到蛋清颜色非常白，质地非常细腻，并出现轻微纹路，此时加入剩余三分之一糖，再用打蛋器高速搅打，直至蛋清提起时呈现细小尖角状，此时蛋清就打发完成了。
将处理好的蛋清分成三份，逐次倒入蛋黄混合物里，借助刮刀，以翻动的动作将两者融合，切记不可画圈式搅拌，以免蛋清失去蓬松度。
蛋糕面糊调好之后，把它倒入到蛋糕模里面，接着在台面上轻轻晃动两下，把面糊里面的气泡都震掉。
蛋糕面糊倒入模具至八分满，接着放进烤箱，烤箱设定为上下火150度，烘烤40分钟即可完成。
【戚风蛋糕常见的失败原因】
制作海绵蛋糕时，需要将全蛋充分搅打，这个过程比单独打发蛋清要容易些，因为后者控制起来比较麻烦，所以海绵蛋糕的配方相对简单些。然而，许多人更倾向于采用分蛋法来制作戚风蛋糕，目的是为了获得更加轻盈绵软的口感。不过，戚风蛋糕的制作过程虽然不复杂，却容易失败，这并非因为技术难度大，而是需要投入足够的细心和耐心，接下来将介绍制作戚风蛋糕时必须留意的具体要点。
1、蛋清的打发
蛋清和蛋黄必须彻底分开，否则蛋清无法达到理想状态，蛋黄混入会阻碍其打发。制作时，容器和工具必须保持绝对干净，不能有任何水或油残留，否则会影响蛋清的打发效果。
蛋清必须充分搅打，搅拌后呈现细小尖角，倒置容器时不会滴落。这种程度最为适宜，一旦出现液态流动，表明搅打不足，倘若质地松散，则说明过度搅拌，这两种情形都会导致蛋糕难以充分膨胀。若蛋清未达理想状态，烘烤后的内部结构会异常湿润，甚至粘稠而无法彻底熟透。
2、蛋糕糊的混合
蛋黄和水以及油调匀，接着掺入蛋白，由于蛋黄糊和蛋白的比重不一样，要分三次加入，每次都要用切拌法搅拌，确保盆底和盆壁的蛋黄都混合好。只要混合均匀，没有大块的蛋白块就可以了，不要过度搅拌，以免蛋白消泡。标准的蛋糕糊应该非常浓稠，略带流动性，倒入模子后，表面不会塌陷。蛋糕面糊过于稀软，表明已经失去泡沫，这种情形下，糕点无法正常膨胀。
3、蛋糕模具选择
戚风蛋糕在烘烤时需要从下往上逐步膨胀，因此不能使用涂有防粘涂层的模具来烤制，倘若蛋糕无法粘附在模具内壁，它就无法正常地膨胀，进而导致蛋糕内部结构不够紧密。
4、烤箱做蛋糕
制作蛋糕普遍采用烤箱来加热，使用烤箱烘烤蛋糕，必须事先进行温度准备，由于烤箱在达到预定温度前，需要经历一个温度先急剧上升再逐步下降的周期，倘若缺少预热环节，蛋糕表层会迅速变焦甚至焦糊，从而形成一层硬邦邦的外壳，导致蛋糕内部结构无法得到均匀加热，最终可能出现中心部分坍塌或未能完全熟透的状况。烘烤蛋糕时，放入烤箱进行加热，完成烘焙之后，要将其取出倒置放置，以便冷却，原因是蛋白成分在高温状态下容易变形，倘若不这样做，蛋糕内部受热气影响会收缩变形。
5、电饭锅和蒸锅做蛋糕
制作蛋糕时，使用电饭锅或蒸锅，首要任务是确保蛋清能够充分打发，这是成功的关键，若蛋清打发不理想，任何方法都无法使蛋糕膨胀，电饭锅的加热温度低于烤箱，因此需要更长的烹饪时间才能使内部熟透，如果电饭锅自动断电或温度过高容易烧焦，应切换至保温模式，持续保温半小时后再打开锅盖
用蒸屉烤制糕点也是这个道理，必须等蒸屉开始冒气才能放入糕点，烤制时长不能少于四十分钟，取出后要静置十分钟再掀开盖子，以免糕点因快速降温而回缩变形。
这里列出了制作蛋糕时经常会遇到的各种状况，总结来说，只要确保蛋白充分打发，控制好烘烤温度不要过高，保持温度稳定，并且烘烤时间充分，就能够制作出成功的蛋糕。
这篇文章是聪聪食光写的，主要介绍的是家里做的菜、个人偏爱的菜、国外的食物，还有做蛋糕、甜食、面食等。如果大家对吃的东西感兴趣，可以关注一下，要是有什么疑问，欢迎在文章后面留言。做菜的方法有很多种，作者的看法并不是绝对的，希望大家能够互相尊重，一起讨论学习。