简介
酸奶是将乳液添加（或未添加）乳粉（或脱脂乳粉）后，经过杀菌或浓缩处理，借助保加利亚杆菌和嗜热链球菌发酵形成的一种凝胶状食品，成品里需要含有大量对应的活性微生物。市面上常见的酸奶产品主要有凝固型、搅拌型以及添加果汁果酱等配料制成的风味型。酸奶具备牛奶的全部长处，加工制作后某些方面更加完善，克服了部分缺点，是一种更适宜人类食用的健康食品。
历史由来
酸奶
一项针对陶器残片的检测表明，北非居民可能在七千年前就开始食用酸奶了。这类由乳酸发酵而成的食品，早在原始社会就已进入先民们的食谱，人类掌握发酵食物的技巧，甚至比学会用火还要早。公元前二百年时，埃及的古代壁画中描绘了将牛奶制成酸乳的过程，他们借助天然发酵的奶制品来强健体魄，缓解消化系统问题。
早在三千多年前，安纳托利亚高原（今土耳其高原）的先民就开始制作并享用酸奶了。那个时代，杀菌条件十分有限羊奶常常因为微生物污染而腐败，然而某次空气中的酵母菌偶然渗入羊奶，导致其质地发生转变，味道变得酸甜可口。牧人品尝后觉得这种发酵后的奶制品格外美味。为了继续获得酸奶，需要将其放入煮沸后降温的新鲜羊奶里，然后让它静置一段时间进行发酵，这样就能得到新的酸奶了。
早在公元前两千多年，希腊东北部及保加利亚一带的古代色雷斯人已经懂得制作酸奶的方法。游牧民族通常带着装满奶液的皮革容器，跟随牲畜在草原上迁徙。由于马匹体温的影响，牛奶与草原空气相遇，时常会变得酸涩并凝结成块，同时散发出一种清新宜人的味道。某次，一位牧人首次品尝了这种发酵后的奶制品，觉得它既解渴又美味，与众不同，于是其他人也纷纷效仿尝试。这就出现了最早的酸奶。
早在1500年前，贾思勰所著的《齐民要术》就记录了齐地制作酸奶的方法，该书成书于北魏时期，作者贾思勰是益都人，即今天的寿光地区，他曾担任高阳太守，该太守治所位于现在的淄博临淄，贾思勰被后世尊为农圣，其著作《齐民要术》是世界上最早出现的农学专著，详细记载了古代齐地酸奶即古时称为酪的制作工艺。
青海民族饮食文化中，酸奶历史悠久，相关记载可追溯至公元641年，当时唐朝文成公主途经青海湖附近的日月山与倒淌河等地前往西藏，民间传说里便提及了酸奶。
十一世纪时 “酸奶”一词收录在《突厥语大辞典》里,依据麻赫穆德·喀什噶里于十一世纪编纂的《突厥语大词典》以及尤素甫·哈斯·哈吉甫所著的《福乐智慧》两部著作,可知土耳其人在中世纪就已经开始食用酸奶了。这两部文献从不同角度都涉及了“酸奶”这个词汇,并且具体描述了游牧的土耳其人使用酸奶的各种方式。
分类方法
酸奶
酸奶存在两种制作方式，一种是凝固型，另一种是搅拌型，这两种酸奶的营养成分完全一致，只是在口感上有些许不同。凝固型酸奶的酸度较高，通常在添加菌种之后，会先装入销售用的包装中，然后进行保温发酵，最终形成固态。搅拌型酸奶则是在发酵罐内加入生产用的发酵菌种，等其凝固之后，再进行搅拌，最后装入杯子或者其它类型的容器中。
酸奶按成分可分为三种类型，分别是无添加酸奶、风味酸奶和水果酸奶。无添加酸奶采用牛奶或复原奶，通过发酵工艺制作，不掺入任何其他成分。风味酸奶和水果酸奶是在牛奶或复原奶中，混合了食糖、调味品或天然水果制作而成。无添加酸奶口感偏酸，喜爱者不多，市场上流通的主要是风味酸奶和水果酸奶。
从脂肪含量看，酸奶有全脂酸奶、低脂酸奶和脱脂酸奶之分。
营养价值
酸奶
牛奶转化为酸奶期间，其中约两成的糖分与蛋白质会分解为更细微的成分。
牛奶里的油脂成分通常在百分之三到百分之五之间，经过发酵作用，里面含有的酸类物质能够比原先增长一倍以上，这些转变让酸奶变得更容易被身体接受，各种营养成分因此也能更好地被利用。
酸奶不仅具备鲜奶所有的营养要素，而且在发酵环节中乳酸菌能够生成人体必需的多种维生素，例如维生素B1、维生素B2、维生素B6以及维生素B12。
鲜奶富含钙质，在经过发酵过程时，钙和其他矿物质并不会发生改变，不过发酵过程中形成的乳酸能够显著增强钙和磷在人体内的吸收效率，因此酸奶中的钙和磷成分更便于人体消化吸收。
酸奶生产期间，部分乳酸菌能够生成维他命C，导致产品里的维他命C含量上升。
制作工艺
玻璃瓶等物品进行消毒处理，玻璃瓶要在灭菌设备里消毒半个钟头，要是用蒸锅消毒的话要花上四十五分钟，接种的房间要经过紫外线消毒五十分钟，接种用的器具在高压蒸汽灭菌设备里消毒三十分钟。
鲜牛奶要经过消毒处理,先把它倒入专门的容器里,再掺入百分之十到十二的糖,在八十五度到九十度的温度下处理三十分钟,或者用其他方式消毒,关键是要尽可能不损害牛奶中的营养成分,消毒完成之后需要降温,如果可能的话,最好在消毒前或者消毒时把表面的浮油去掉,这样牛奶就不会含有脂肪了
进行接种操作，将温度不超过43度的消毒牛奶装入消毒过的玻璃容器，按照牛奶2到4的比例加入接种物，在接种场所充分混合，确保容器装满不留空隙，完成接种后立刻封口，维持乳酸发酵的缺氧环境，用温度低于43度的温水浸泡8到10个小时，然后送入0到5度的冷藏空间保存，这样产品就能投入市场销售。酸乳经过后熟阶段含有酯类物质，因此散发出与众不同的香味。低温保存能够起到双重作用，既可避免酸度上升，又可防止其他微生物入侵，同时还能让质地变得更加紧实，促进乳清的回收，最终使酸乳的品质更加稳定可靠。整个操作流程必须严格遵守无菌规范，操作人员需穿着专用无菌服装，佩戴无菌手套和口罩，并确保手部彻底清洁，接种时绝不能省略口罩，以防微生物的污染。
酸乳品质要求严格。上乘酸乳色泽为乳白或微黄，表面平整，凝乳紧实，构造精细，质感均一，可略见少量乳清渗出，无任何气孔，酸度与甜度平衡得当，绝不容许存在辛辣感或其它不良气味。倘若酸乳中出现气孔，或瓶塞部位鼓胀，抑或带有辛辣感及其它异味，即表明鲜乳在发酵阶段遭受了杂菌污染，已不宜食用。一旦发酵剂显现前述征兆，务必禁止继续使用，以免招致非必要的损失。倘若在适宜温度条件下放置时间过长，乳体凝结显著减少、乳清分离，乃至完全不凝结，同时伴有大量浮游物及异味产生，则表明菌种已严重退化或遭受杂菌污染，需立即停用。若菌种出现退化现象，可将该退化菌种接种于斜面培养基进行培养，实施提纯与复壮，随后进行扩繁，便可获得优质的生产菌种。
保健价值
酸奶
1、使血糖水平正常化
二零一五年，有科研人员开展了一项调查，对象是血糖值偏高者，要求他们每日摄入该乳制品持续三个月。实验结果显示，饮用后，参与者的血糖指数出现了下降。这一发现暗示，此类经过发酵处理的乳品，具备辅助控制糖尿病的潜力。
2、降低胆固醇水平
酸奶能够减少血液中的胆固醇含量，为了验证这一说法，专家们征募了若干受试者，要求他们每日摄入四份酸奶。经过两个月的时间，研究团队发现“不良胆固醇”的指标出现了明显下降，医生指出，有益菌能够调节人体内相关酶的生成、代谢及运用过程。
3、乳糖不耐症可能会消失
大约百分之九十的中国人存在乳糖消化问题，喝牛奶等乳制品后容易拉肚子。不过这些人吃酸奶通常没事，因为酸奶里的微生物能分解掉大部分乳糖。2003年有项调查发现，常吃酸奶能改善乳糖分解能力，或许有助于改善这种消化不良状况。
4、骨头会变得更强壮
骨组织会逐渐变差，这是骨质疏松症的表现。老年群体中，这种病很普遍，容易导致骨折。补充足够钙质，是增强骨骼、延缓骨质疏松进程的重要手段。当前研究还发现，常吃酸奶能提升骨细胞对钙的利用。骨骼密度因此会提高，进而降低骨折的可能性。
5、消化会改善
酸奶里边的有益菌能帮助调整肠道里好细菌的分布，让消化系统恢复稳定，这对体重控制有好处，还能消除肚子胀的感觉，因此腰围也会跟着变小。这种饮品在腹泻过后和用了抗生素之后，身体恢复方面都能派上用场。
6、过敏和哮喘症状可能会消失
科研人员观察了肺功能受损的实验鼠饮用发酵乳品后的状况。调查发现，这些动物体内摄入的酸乳饮品能够减缓与过敏及哮喘症状有关的炎症现象。这种饮品或许能为过敏性支气管哮喘提供新的治疗方法。目前，学术界正对此方向展开深入探索。
7、提高免疫力
酸奶有助于增强免疫能力，长期以来，这种食品常被提供给生病人群和体质较弱的儿童。酸奶能防御肠道遭受有害微生物的侵袭，同时，它还能促进血液中防御性抗体的产生，用以对抗病毒。2005年，实验研究证实，这种经发酵的乳制品也可用于辅助对抗肿瘤。
8、加强心血管系统
实验结果显示，酸奶有助于控制血压，也能减少高血压导致的心跳加快现象。不仅如此，它还能降低血管变硬的可能性，同时对于心血管健康方面的一些其他状况也有改善作用。
9、消失龋齿
这种乳制品里含有的有益菌有预防蛀牙的作用。因此经常吃的酸奶能够有效抑制蛀牙发生。它的效果堪比含氟漱口水。
10、改善情绪
经常食用酸奶的群体，其整体健康程度普遍较高，并且情绪状态良好。有科研依据表明：经过发酵的乳制品有助于抑制因压力引发的皮质醇水平上升，同时促进血清素浓度的提升。不仅如此，含有益生菌的饮品能够缓解压力带来的身体不适，例如腹部疼痛和感冒引发的种种反应。
11、降低肺癌风险
最新国际研究指出，在日常饮食中增加这两种食物的摄入量，或许能够帮助减少罹患肺癌的可能性。这项研究成果近期刊登在了《美国医学会杂志·肿瘤学卷》上。
食用误区
酸奶
1.酸奶减肥多多益善
酸奶属于一种食品，吃进身体里会分解成能量来满足身体需要。虽然酸奶的卡路里不高，但是吃多了积攒起来的能量很可观。喝太多酸奶容易导致胃里酸水过多，会损害胃内壁，干扰消化液的分泌，使人不想吃东西，还会让体内的矿物质平衡被打乱。特别是那些本身胃酸就多，经常感觉肠胃虚寒、肚子胀的人，更不能大量吃。
2.用酸奶代替纯牛奶
酸奶是用纯牛奶经过发酵制成的，它不仅保存了鲜牛奶所有的营养素，而且在发酵时乳酸菌还能生成人体必需的多种维生素，包括维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素B12。大家普遍觉得酸奶的营养价值比纯牛奶高，而且酸奶的风味也比纯牛奶更浓郁，所以有些人会拿酸奶来代替纯牛奶。但实际上，从营养学的角度来看，这两种食物的营养差别并不明显。乳糖不耐受者可以考虑饮用酸奶，这或许更为适宜。脾胃虚寒或胃酸过多者，则更适合选择纯牛奶。酸奶和纯牛奶各有其独特的益处，两者之间不能相互替换。
3.饭后喝酸奶助消化
饱餐一顿后，人们常会考虑饮用酸奶以助消化，缓解饱滞感。确实，餐后饮用酸奶对消化有益。但这并不意味着吃完就立刻喝。食物会依次进入消化道进行分解，若饱食后立即喝酸奶，酸奶无法迅速被消化吸收。酸奶本身有较强的饱腹作用，这样反而会让人感觉肚子更胀。建议餐后一小时再饮用酸奶比较合适。
4.把酸奶当做饮料喝
酸乳被当作了酸奶饮品。酸奶饮品属于饮品类别，并非全部由纯牛奶发酵制成，两者的营养构成差异显著，酸奶饮品中的营养仅是酸奶的三分之一上下。
鉴别方法
查看酸奶的成分说明是一种很好的方式,由于《食品安全国家标准发酵乳》中有明确要求,发酵乳的蛋白质含量需达到每100克2.9克以上,风味发酵乳的蛋白质含量则要求每100克不低于2.3克。购买酸奶时,只需查看营养成分表,就能方便地做出判断。
另有一种便捷的方法，就是考察物品的标签。乳制品通常会在标识后附注“乳酪、乳酸菌饮品、酸化牛奶及酸化干酪”等字眼，只要留意这些字样，基本就能准确识别。