近些年，以“奶酪”为原料的菜品愈发受到青睐，这种“外来物”与中国本土食材搭配，产生了更加诱人的风味。
烤红薯、烤冷面、火鸡面，或者蛋糕、饼干、奶茶，只要掺入芝士，食物便多了浓郁的奶香，口感变得绵软，还能扯出丝来，几乎所有女性都无法抗拒这种美味。
这种广受欢迎的乳制品具体是如何生产出来的呢？人们通常提及的奶酪、乳酪、起司以及芝士，它们究竟代表什么含义？
烘焙、烹饪时经常用到的黄油、奶油和芝士、奶酪彼此有何不同呢？这一系列源自海外的食物名称掺杂在一起总是让人感到困惑，难以辨别清楚，现在就为大家全面讲解这几种在烘焙、西餐烹饪中常见的西式食材吧！
这些西式食物其实容易辨认，只是不同地方叫法不一样，名称繁多容易造成混淆，如果先把它们的名字进行归类整理，就能让大家更容易明白。
Cream=奶油（淡奶油/稀奶油）=忌廉（港译）
=黄油（国际用词）=牛油（港译）=奶油（台译）
芝士（音译）也称作起司，在台湾地区被称为起士，此外还叫做乳酪、奶酪以及干酪，这些名称在国际上普遍使用
乳制品包括奶油、黄油和芝士，它们都源自牛奶，虽然现在出现了植物性的替代品，但最初这三种产品都是通过牛奶的分离或提纯、发酵等工艺制成的。明白这个基础，有助于更准确地分辨它们。
一、奶油
1、奶油是什么?
奶油是用鲜牛奶实施离心分离工艺，使鲜奶形成脂肪层与脱脂乳层两部分，脱脂乳层即为日常所说的脱脂奶，脂肪层则制成奶油。不过，脂肪层并非纯粹油脂，它的核心构成是脂肪，比例大约在30%到38%之间，通常不超过50%。脂肪含量越高，奶油的浓稠度就越强。
动物奶油涵盖稀奶油和淡奶油两种类型，地区差异导致名称有所区别，品牌翻译也各不相同，例如港澳地区常用“忌廉”来称呼奶油。
混合使用稀奶油和淡奶油没有问题，不过要留意鲜奶油这个名称，它涵盖动物性奶油和植物性奶油两种类型，植物性奶油属于人造制品，是用大豆油、盐、奶粉和水等原料制成的，无论是口感、风味还是营养价值，都明显逊于动物性奶油，因此，当遇到鲜奶油时，最好先确认一下它到底是动物性奶油还是植物性奶油，应当优先选用动物性奶油。
2、奶油的分类及用途
制作奶油装饰品，常用盒装稀油或淡油，这些是烘焙中常用的可打发奶油，需要借助电动搅拌工具，以高速度对液体奶油进行搅拌，这个过程会破坏奶油中的脂肪球膜，促使里面的脂肪流出，并重新组合排列，同时将打入的空气包裹其中，发生新的融合结晶，使奶油从液体状态转变为泡沫状的固态，最后用于装饰蛋糕、小点心等甜点。
但制作奶油时，其脂肪比例须达到30%以上，否则难以成功打发。此外，市面上还有瓶装奶油，可以直接喷射，例如咖啡店售卖的带奶油顶部的饮品，就是使用此类喷射型奶油制成的。
这种奶油的质地不够稳固，非常容易失去泡沫，可以用来调制咖啡、制作奶茶，或者直接涂抹在面包和甜点之上，然而却极不适宜用于装饰蛋糕。
半对半奶油，是一种将等量稀奶油与牛奶调配而成的乳制品，在国内市场较为少见，但在海外地区较为普遍，其风味浓郁细腻，常被用作冲泡咖啡的伴侣，也有部分人将其用于烹饪菜肴或制作汤品，这种乳制品与当前咖啡馆供应的厚乳咖啡里的“厚乳”成分十分接近。
二、黄油
1、黄油是什么？
黄油是将稀奶油进行提纯提浓后形成的固体脂肪，含油量高达八成以上，水分脱除后脂肪成分相互凝聚，因此呈现浅黄之色，故又称为乳脂或白脱油。
可以说黄油才是名副其实的“奶油”，这也是为什么人们把奶油称作“稀奶油”的缘由，而台湾地区直接把黄油叫做奶油，香港和澳门则倾向于把黄油称为“牛油”，这应该源自于“牛奶油”的简称。
2、黄油的分类及用途
无盐黄油即为未掺入盐分及其他任何添加剂的天然黄油，它充分保留了黄油的本真风味，常用于烘焙和烹饪过程，例如制作饼干、面包、蛋糕，或煎制牛排、大虾等菜肴，选用无盐黄油能够更便捷地控制食品的盐含量。
盐黄油，即制作过程中掺入了适量盐分，其盐量通常介于1.2%到1.5%之间，常用于直接涂抹在温热的面包、马芬蛋糕或者烤玉米上，能够增添风味，无需再额外加盐，所以若想将黄油用作调味品，应优先选用这种黄油。
起酥黄油又名“无水黄油”或“片状黄油”，这种黄油的含水量极小，熔点较高，脂肪占比通常超过99.8%，并且完全不含盐，常用于制作牛角包、蛋挞、千层酥、蛋黄酥等需要起酥层的甜点。
调制软化的黄油，通常掺入少量清水、菜籽油等植物油，或是增添其他香料，这类黄油的性状比常规黄油更为松软，即便从冷冻设备中取出，也能轻易涂抹在面包上享用，不同于普通黄油在冷藏状态下变得坚硬，难以在面包上展开，此类黄油仅适用于直接食用，不适用于烘焙或烹调。
三、芝士、奶酪
1、芝士、奶酪是什么？
芝士是音译的名称，台湾地区常译作起司或起士，乳酪、奶酪、干酪这些称呼其实都是指芝士。虽然它和奶油、黄油同属牛奶制品，但制作方法更为复杂，需要经过凝乳和发酵才能制成。
新鲜牛奶需要首先加入发酵菌种，接着再加入凝固酶，促使牛奶里的蛋白质开始聚集形成絮状物，然后把这些絮状物全部聚集起来，再根据不同的奶酪种类，实施发酵或者陈化等加工步骤，最终制成一块香浓的奶酪。
奶酪同黄油及奶油相比，有个显著差异，它不仅含有脂肪，还富含蛋白质，一块奶酪通常由35%的脂肪、30%的蛋白质、30%的水分以及一些矿物质构成，实际上就是经过浓缩和发酵的牛奶，每十公斤牛奶仅能制成一公斤奶酪，其营养价值相当高。
另外，我国新疆和内蒙地区出产的传统食品，包括奶豆腐、奶疙瘩以及乳饼，本质上与芝士相似。
2、芝士、奶酪的分类及用途
世界上的奶酪种类数量高达八千余种，想全部列举出来几乎不可能，因此挑选八种常见的、日常容易接触到的奶酪进行简要说明。
奶油奶酪属于未发酵的鲜奶制品，味道略带酸味，质地类似固态奶油，常用于制作芝士蛋糕和轻乳酪蛋糕。
马斯卡彭奶酪源自意大利，属于白色软质的新鲜乳制品，其质地比奶油奶酪更为浓稠，即使经过搅打，也能维持细腻的质感，它是制作广受欢迎的提拉米苏的主要成分。
马苏里拉是源自意大利的一种淡奶制品，有新鲜与不新鲜的类型，地道的产品采用脂肪比例更高的水牛原料制成，口感更为绵软，风味更足，甜感也更明显。
人们时常能品尝到马苏里拉，那是因为披萨是以它为原料制作的，当披萨被切开时，那些细长的丝缕便是马苏里拉带来的效果，此外，制作烤饭、千层面等佳肴时也会用到马苏里拉。
切达奶酪：又名车达奶酪，是英国使用最为普遍的奶酪种类，因此有英国万能奶酪之称，属于半硬质奶酪，可用于烹饪菜肴，适合烤制披萨，也能切片后夹在三明治里。
帕玛森奶酪源自意大利，是一种硬质乳酪，在意大利每个家庭都是常备品，味道浓郁，带有轻微甜感，可以搭配酒类或水果享用，还能调制出美味的酱汁，将奶酪磨成细丝后，可以撒在面条或沙拉之中，若想在家中制作焗饭或焗面，也可以选用帕玛森奶酪来增添风味。
埃文达芝士源自瑞士，属于硬质奶酪品类，其内部散布着形态各异的气孔，这种奶酪是制作传统芝士火锅的优选材料，同时也能用于制作沙拉，或者切片后直接享用。
——老井说——
当前市场上销售的奶酪棒广受青睐，家长们认为这种食品营养价值较高，比孩子吃其他小吃更有益，因此经常购买给孩子食用。
奶酪棒其实并不像奶酪那样营养丰富，它属于再制干酪，是用奶油、干酪、水、糖、乳粉等混合制成的，其中干酪的含量并不高，还添加了不少其他成分，因此建议家长尽量少给孩子购买，如果购买，应选择干酪含量高的产品，查看配料表时，应挑选干酪排在首位的，并且添加剂较少的给孩子食用。
我是个热衷于探寻街巷风味的人，历经岁月洗礼，风采不减当年，热情不减，对市井中的吃喝玩乐充满兴趣，每天都会分享烹饪技巧和饮食见闻，关注我，品味佳肴不会走错路。
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