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现在，西式菜肴和糕点越来越常见，乳制品作为关键成分，也渐渐融入了国人的日常饮食。不过，许多人烹制西餐或制作面点时，常常被各种乳制品搞得晕头转向，黄油、奶油、稀奶油、奶酪……实在难以辨别。偶尔误用一种材料，就可能直接破坏整道佳肴的口感。
一个对待食物十分专注且认真的人，绝不能容忍此类状况持续下去。今日，三匠厨房（ID：）将探讨黄油、奶油以及奶酪这类奶制品。
▍牛奶（milk）
把牛奶放到第一个，是因为它是这些乳制品共同的原材料。
全脂牛奶里水分占八成到九成，脂肪含量在三成到四成之间，其余部分由乳糖、蛋白质以及多种维生素和矿物质构成。
理论上，油和水会分离，但牛奶中的脂肪和水却不会。这是因为牛奶里的脂肪是以极小的球状存在的，每个脂肪球表面都包着一层能和水相容的蛋白质，这层膜让脂肪球能够均匀地散布在液体部分中。
这些脂肪球体积十分微细，大的直径仅数微米，小的能够直接通过小肠内壁，因此人体很容易摄取牛奶里的脂肪。
如果饮用牛奶后出现拉肚子、肚子胀的情况，这或许表明存在乳糖消化不良的问题，那么在这种情况下，比较适宜选择饮用经过乳糖分解处理的牛奶，或者选择食用酸奶。
▍奶油（Cream）
奶油在咱们国家也称作淡奶油、稀奶油、鲜奶油，它源自牛奶里的特定成分。刚挤出来的牛奶如果静置一段时间，较轻的脂肪球就会浮到上面，接着把上层的脂肪收集起来，这就是最古老、最天然的方法制作鲜奶油，这种鲜奶油的脂肪含量大约在20%上下。十九世纪，人类研发了离心机，借助离心原理，能够迅速实现物质分离，快速从含脂牛奶中提取出乳脂成分。
奶油看上去和牛奶差不多，只是更浓稠了一些
奶油并非全由油脂构成，其含有的脂肪通常介于10.5%到38%之间，少数特殊类型的奶油脂肪比例会更高一些。在美国，奶油的归类方式如下：
半乳奶油，脂肪含量10.5-18%；
低脂奶油，脂肪含量18%-30%；
低脂发泡奶油，脂肪含量30%-36%；
发泡奶油，35%以上；
高脂发泡奶油，38%。
低脂奶油常用于调制咖啡饮品或制作甜点，西餐中的清汤与白酱也常掺入奶油以提升风味；我们常见的蛋糕装饰奶油，则是将高脂奶油经过打发处理后制成，这种奶油称为发泡奶油，其脂肪含量通常超过30%。
液态奶油要变成蛋糕上的固态奶油，必须先进行“打发”这个步骤。打发是借助打蛋器对奶油实施快速搅动，持续一段时间后，微小的气泡会渗透到奶油之中，被脂肪包裹起来，构成一种“脂肪包裹空气”的结构，在这种结构下，脂肪的物理形态会随之改变，其中一部分脂肪会合并并形成结晶。最终形成的效果是，这种包裹着空气的油脂物质变成了一种比较稳固的固态形态，也就是我们日常所食用的那种固态奶油。
制作泡芙时，要使用脂肪比例大的奶油，这种奶油英文叫 Cream，必须在冰镇环境下进行打发。同时，这种奶油只能放在冷藏柜里，绝对不能冷冻，否则化开后会出现油和水分开的现象。
三匠厨房（ID：）之前谈到的都是从牛奶加工而成的动物性奶油，市场上还存在另一种非动物来源的奶油。
事实上，植物性奶油并不是乳制品，跟牛奶也没关系。
它是植物油经过氢化工艺加工出来的一种人造脂肪。
植物油经过氢化作用后会形成反式脂肪，这种成分会令血液中的胆固醇水平上升，可能引发心脏类疾病，对健康不利，2015年美国食品药品监督管理局（FDA）已经明令禁止在食品中添加该物质，目的是为了减少心脏病的发病率。
动物性黄油的成本远低于植物性黄油，并且制作完成后能够保持形态稳定，我国并未禁止其应用，因此市面上多数蛋糕都采用植物性黄油，建议还是尽量减少食用。
三匠厨房提醒，当你在食品成分清单看到这些文字，建议不要选购：
1.植物黄油、植物奶油、人造黄油、人造奶油、人造脂肪；
提纯的油料、提纯的油脂、经过氢化处理的油、部分经过氢化处理的油、经过加氢反应的油；
3.起酥油、植物起酥油、无水酥油、无水奶油、白油、酥油；
4.植脂末，植物末，奶精，植物奶精，植物淡奶，奶末。
▍黄油（）
说起黄油，它其实是一种历史悠久的食品。有证据表明，关于黄油的最早记录出现在4500年前的一块石灰岩上。这块石头上的图画，详细描绘了当时人们制作黄油的方法。
黄油在历史上的价值极高，被全球各地民众广泛运用于日常生活中。古希腊人与古罗马人曾将黄油当作润肤品涂抹于体表，又当作护发素涂抹于发丝，以求达到光鲜亮丽的外表效果。古埃及人则把黄油当作医治眼部炎症的良药，同时亦用于治疗体表伤口和灼伤。北欧地区的人们相信，食用黄油有助于防止形成肾脏和膀胱的结石。英国存在一种古老的传统，会赠送给新婚夫妇一整罐黄油，以此祝愿他们子孙满堂。
在欧洲早期，黄油被古罗马人和古希腊人看作是粗犷之人的食物。十五世纪之后，黄油经历了一次显著的变化，转变为身份与富贵的代表。但这种转变并没有持续很长时间，工业革命推动生产方式进步，黄油制造效率提升，成本随之下降，曾经属于少数人的黄油开始进入寻常百姓家。
黄油由奶油加工而成，通过强力搅拌，使包裹脂肪球的膜层破裂，让分散的脂肪颗粒相互聚集。随后将混合物置于低温环境，黄油凝固点为34℃，此时水分与脂肪开始分离，逐渐凝结成一大块脂肪团，这就是黄油。
黄油绝大部分是脂肪，剩余部分是水分及牛奶里的其他物质。制作1千克黄油，一般要消耗20升全脂牛奶，主要是提取里面的油脂成分。
黄油味道十分可口，法国流传着一句古语，称没有黄油就无法做成丰盛的菜肴。人们可以直接将黄油涂抹在面包上享用，也可以用它来烹制各种菜肴，还可以借助它制作糕点和饼干。
黄油在各种乳制品中容易与其他产品相混淆。根据中国国家标准GB 5415-1999，黄油才是正式的奶油，而我们日常所说的奶油在国家标准中被称为“稀奶油”。此外，黄油还有个别名叫做“牛油”。这些纷杂的名称很容易让人感到困惑，但购买时只要留意英文名称，就能准确无误地选购黄油。
不论它被称作黄油、奶油或牛油，选购时需注意英文标识。图片来源于图虫创意。
和奶油类似，也有黄油和植物黄油这两种东西，植物黄油是植物油经过加氢处理制成的，各种植物黄油的熔点差异很大，有些即使在低温环境下也保持柔软，这类适合用来涂抹面包，还有些在28度环境下依然非常坚硬，这类适合用作裹入用油，用它来制作千层酥皮，比使用黄油要方便得多。
植物黄油存在诸多不足之处，首先其风味和口感欠佳，其次在氢化环节会形成有害的反式脂肪。
▍奶酪（）
奶酪的别称数量不少，其中音译过来的有芝士、吉士、起司，意译过来的则有乳酪、干酪等。这些名称虽然不同，但所指的产品类别完全相同，本质上都是同一种东西。
奶酪属于经过发酵处理的乳制品，它的制作方式跟普遍的酸奶类似，都是借助发酵完成，不过奶酪的稠度要远超酸奶，接近固态食物。
目前无法确定最初制作奶酪的具体时间与地点，这种食品或许在同一时期由多个部落分别创造出来。文献资料表明，绵羊在距今一万年前就被人类驯化，而牛在古埃及时期已成功饲养，这些动物在被驯服后不久开始产奶，奶酪很可能就是在那时出现的。
早些时候，人们用皮革制品、陶器或者木制器具来盛装压榨出的牛奶，由于这些容器难以彻底清洁，新鲜牛奶很快就会酸化并出现凝结现象。随后，人们开始将凝结物中的乳清逐一分离出去，制作出一种原始风味的新鲜乳制品，这种乳制品在制作过程中并未使用凝乳酶，口感十分特别。
不用酸化方法，仅通过凝乳酶使牛奶凝固，是奶酪生产技术的一项重大革新，这种做法的最早记录难以追溯，不过到了三世纪或者四世纪，奶酪的制造流程已经非常完善。古罗马时期欧洲人把模制和压制技术同凝乳酶的应用结合起来，这种制作流程和当今的方法极为接近，当时奶酪是罗马军队成员经常食用的重要食物，奶酪也随着罗马帝国的持续拓展而传遍全球各地，宗教信仰也对奶酪品类和风味的丰富化产生了关键作用，依照宗教戒律在禁食期间禁止食用肉类，奶酪因此显得格外重要。想让日常饮食不再一成不变，就出现了各式各样、味道别致的奶酪产品。同时，商业活动持续扩大，城市居民数量稳步上升，再加上欧洲人积极开拓海外领土，使得欧洲的奶酪逐渐传遍全球各地。
18世纪中期之前，所有奶酪都用未加工的奶制成，这种奶天然带有微生物，制作时稍有不慎就会导致奶酪腐坏，同时也会危及食用者的安全。因为这个缘由，那个时代的奶酪生产以小规模、依赖大量人工的方式进行。18世纪五十年代，法国微生物学家路易斯·巴斯德研发出巴氏杀菌法，这使得奶酪得以实现大规模制造。
乳酪的品类丰富多样，各种乳酪的制作工艺不尽相同，不过提取乳清的过程始终是关键环节：
奶油奶酪，又名Cream，属于未成熟的纯脂奶酪，颜色呈乳白色，质地非常细腻，味道略带酸味，十分适合用来制作乳酪蛋糕。
马斯卡彭乳酪，在英文里称作 ，属于新鲜乳酪的一种，它的制作流程没有经过发酵，是通过直接让鲜奶油凝固形成的，因此口感十分清爽，是制作广为人知的甜点“提拉米苏”时不可或缺的成分。
马苏里拉奶酪，又称为 ，在制作干酪前需要经过一段时间的微生物作用，这样能够形成更加丰富的风味层次，这种奶酪在加热时会变得非常柔软，能够被拉伸成细长的丝状，通常被用来制作披萨，如果想要披萨能够展现出诱人的拉丝效果，就必须选用马苏里拉奶酪。
切达奶酪，又名车打奶酪，是一种原生奶酪，也是极为普遍的奶酪类型，在发酵和凝乳环节之后，还要经历干燥和后期熟成过程，其质地比前面提及的奶酪要坚硬许多。
蓝纹奶酪，又称为Blue，需要在制作时掺入青霉菌，以此形成其特有的味道。
布里奶酪，这种软质乳酪，源自法国东北部的地名，味道绵软，带有浓郁的奶香，十分适合搭配面包食用。
乳酪的品类极为丰富，三匠食堂无法全部罗列出来，后续将另行撰文详细介绍。
每公斤奶酪都是用十公斤牛奶提炼的，这种食品含有的营养成分非常丰富。很多人为了身体健康，会在早餐的面包上放一片奶酪片，或者吃超市里售卖的三角形状的奶酪，不过这些产品多数属于“再加工奶酪”。
通常情况下，纯奶酪的成分清单比较简明，主要包含牛奶和多种微生物，而再制奶酪的成分单则要复杂得多，除了奶酪本身，还附有各类油脂、乳粉、多种增稠剂以及保鲜剂等等。
三匠厨房还是建议，有条件的话尽可能吃纯奶酪吧。