第1章 准备做蛋糕
基本原料
① 鸡蛋
鸡蛋于蛋糕制作而言起着极为关键的作用，这是缘由大部分蛋糕特别是烘烤类的，都得借助鸡蛋的膨发来营造蛋糕那种膨松且绵软的组织以及口感，故而鸡蛋是不可或缺的原料当中的一个。
制作蛋糕之际，特别要留意配方里鸡蛋的用量以及用法。有的配方是“鸡蛋多少个”，然而有的配方却是“鸡蛋多少克”。假定按个计算，每个鸡蛋大小存在差别，小至40克，大到65克，并不相等，累计起来的总用量差异就比较大。
要是配方当中是5个鸡蛋，以及100克面粉，话说要是按照40克一个来计算，5个鸡蛋那就是200克；倘若按照65克一个来计算，5个鸡蛋便是325克，二者相差多达125克，要是同样加入100克面粉，一个面糊会过于干，另一个则会过于稀。要是烘焙配方给出的是“鸡蛋多少个”，最好选用中等大小的鸡蛋，或者换算成克之后再来进行计量，按照一个蛋50克，一个蛋白35克，一个蛋黄15克进行计量。
有些烘焙配方所给出的鸡蛋克数极为精细，像是呈现出“144克蛋白、47克蛋黄”这般配方，去打5个鸡蛋的话就量多了，打4个鸡蛋量又少了，蛋液呈现黏稠状态且极难精确把蛋黄和蛋白分离开来。碰到这种情形时，或依循配方严肃对待，将多余的蛋白与蛋黄舍去；或对与原配方存在的微小差异予以忽略，一般来说3至5克的用量差异对于成品所能产生的影响并不会太过显著。另外，我们能够借助稍微对面粉用量做出调整的方式来平衡干稀浓度。
不同种类的蛋糕，对于鸡蛋打发的要求存在差异，有些蛋糕并不需要对鸡蛋进行打发，有些蛋糕要求全蛋打发，有些讲究将蛋白与蛋黄分别打发，有些只需使用蛋白或者蛋黄，另外还有些会把鸡蛋煮熟后取用熟蛋黄，不同的打发方式，对鸡蛋保存温度的要求也不尽相同，分蛋打发需使用冷藏鸡蛋，全蛋打发要用常温鸡蛋，冬天时甚至得先将鸡蛋糊加温后才进行打发，所以要熟悉各类蛋糕的要求以及特性，进而灵活加以掌握。
② 油脂
黄油
能被划分成动物性黄油以及植物性黄油类型，是 这一物质。在绝大多数西点制作过程当中，这种东西都会被加以运用。平常所讲的，指的是动物性黄油，动物性黄油乃是从牛奶里提炼出来的固态油脂，它属于烘焙制作的主要材料当中的一种；植物性黄油通常所指的是人造黄油，它并非是真正意义层面上的，而是经由植物油脂加上添加剂制作而成的，其中含有反式脂肪，人体难以正常将这类物质排出体外，进而对健康产生不良影响，所以并不建议使用 。
依据味道，动物性黄油能够被划分成无盐黄油以及有盐黄油，烘焙期间常常会使用的是无盐黄油，仅仅在少数情形之下才会运用有盐黄油，要是配方里没有注明“无盐”或者“有盐”，只是写成“黄油多少克”，通常所指的是无盐黄油的用量。
现如今，在市面上比较常见是安佳牌子的黄油，这是由于它的价格处于适中状态，并且品质相对较为良好，其性价比是比较高的，要是不把价格方面的因素纳入考虑范围之内的话，那么可以去选用口感以及品质更为优良的总统牌黄油。
食用黄油通常得进行冷冻保存，黄油倘若在常温当中放置超过一天便会发生变质，因而在网购的时候卖家会于包裹里添加冰袋，购买回家的黄油需要马上放进冰箱进行冷冻，和冷冻保存相比较而言，冷藏保存黄油的保质期会短一些，并且在冷藏之前要把黄油认真密封，一般是使用保鲜膜紧紧贴住来密封包装，不让黄油直接跟空气接触，放置在洁净（最好经过消毒）的容器当中之后再冷藏。
黄油在使用之前得进行软化，在开展制作馅料或者糖油拌合型的蛋糕这项操作之际，务必先把黄油进行打发，而处于这个阶段的时候是绝对不可以采用冷冻状态下的黄油的，在正式打发之前，要先把黄油从冰箱之中取出来，放置在室温的环境下借以实现软化，一直等到能够轻松捅出一个洞的这般程度才算是软化完毕，在夏天时，由于室温比较高，所以软化的速度相对较快，而在冬天，如果室温很低的话，直接在室温环境下软化是很难达成理想程度的，要是来不及等待黄油慢慢软化，那么可以把黄油从冰箱取出之后装入碗里，再放进微波炉，开启中火或者高火加热15秒之后就能够取出 。
通常在软化100克黄油之际呀，用高火进行加热的那个时间是绝不能够超过15秒钟的哟，一旦超出了这15秒呢，黄油便会开始出现部分熔化的情况啦，到达30秒的时候基本上就会全部呈现出熔化的状态啦。要是不慎致使黄油全部熔化了呢，那就得将装着黄油的碗送进冰箱里面进行速冻3至5分钟呀，等到黄油刚刚形成那种凝固的状态之际呢，再把它取出来就会非常容易打发了哟。
鲜奶油
相较于动物性奶油，鲜奶油具备价格低廉、保质期长久、口感良好等优点，可以这么讲。并且鲜奶油不容易出现软化的情况，打发之后稳固性颇佳，常常被用于裱花，这是事实。然而鲜奶油属于一种植物性奶油（植脂奶油），关键在于它主要是以氢化植物油去取代乳脂肪的，其中含有过量的反式脂肪，对健康存在危害，这一点毋庸置疑。一些国家已然禁止在食品里添加氢化植物油，所以，好多烘焙书都不提倡使用鲜奶油来制作蛋糕，确实如此。在家制作蛋糕的时候避开使用鲜奶油，更能够保障家人的身体健康，这是必然的。
用于保存的鲜奶油，得进行冷冻处理。当鲜奶油开封之后，要先把拆封盒子的嘴旁边缘擦干，接着挤出封口周边包括内部的空气，随后用封口夹夹紧，之后放入冰箱进行冷冻保存，如此这般才不容易出现变质的情况。
鲜奶油在使用之际，需提前做好解冻的操作，对于其解冻方式而言，能够提前6小时放置于冰箱的冷藏室之中进行回温，然而，千万别把处于冷冻状态的鲜奶油直接放置于热水里，也不要运用微波的方式来解冻，因为如此这般容易致使奶油出现水油分离的状况。
淡奶油
那被称作稀奶油的淡奶油，是源于牛奶里提炼出的天然动物性奶油，其脂肪含量通常处于30%至36%的范围，淡奶油常常被用于制作慕斯蛋糕、芝士蛋糕等，还能够用来成就蛋糕的内馅，也可以用以开展奶油蛋糕的抹面以及夹层呀。
专为裱花而用，淡奶油是不太适宜的，因为它打发起来硬度不够，挤出来的花形会很软，这就不利于成型，而且室温只要稍微提高一点，奶油就特别容易化，在夏日室温较高的时候，使用淡奶油会出现“一边挤一边化”这种状况，总体而言，在蛋糕制作里，几乎每个需要用到奶油的地方都能用淡奶油，只是裱花这一块是例外，要是想让成型效果更好，操作起来更便利，那就选用鲜奶油，要是希望原料更具健康性，对于美观度又不太在意，选用淡奶油也并无不可。
打发淡奶油要先冷藏才行，不因其自带糖分，所以只好加糖一起打发，要是选用雀巢、八喜等品牌的常温淡奶油，就得冷藏超2小时后再来进行打发，要是来不及冷藏，那就坐在冰水中，之后再取出打气。
平常情况下，淡奶油通常是要放在冷藏的环境里才可以保存的，是绝对不可以进行冷冻的。一旦处于摄氏度为零以下的环境之中，淡奶油就会出现水和油相互分离的状况，在解冻之后奶油就会变成渣的样子了，且绝对恢复不了那种光滑如同奶状的液体了。
一旦淡奶油开封，就得尽快将其用完。哪怕是装在经过消毒处理的密封罐里，要是一周之内用不完，它就会发生变质现象。对于家庭使用而言，不建议大家去购买1升装的那种大盒淡奶油，购买250毫升装的会比较不错，打开一盒能够用来制作1至2次蛋糕，如此不容易造成浪费 。
铁塔（爱乐薇）牌淡奶油
优点：价格适中，颜色较白，口感清爽微酸，乳质丝滑。
不足：没有小包装，打发硬度不够，裱花成型性不好。
欧德堡牌淡奶油
优点：有小包装，价格适中，乳脂含量低、口感清爽。
不足：打发性中等、稳定性中等，是一款表现不好不坏的产品。
雀巢牌淡奶油
所具备的优点是，其价格较为便宜，能够在常温的状态下进行保存，有着250毫升的小包装以及1升的大包装可供自由地进行选择，并且小包装的那种更不容易出现浪费的情况。
不足在于，它不容易被打发；尽管这是一款处于常温状态下的奶油，可是在打发之前仍需要进行冷藏，也就是要冷藏超过两个小时以上；并且就算已经做了冷藏处理然后再去进行打发，其膨发的性能也并不理想；基本上很难被成功打发起来；所以仅仅建议将其使用在淡奶油不需要进行打发操作的配方当中。
安佳牌淡奶油
有的优点是，其价格处于适中状态，具备较高性价比，乳脂含量与水油比呈现出均衡态势，易于做好打发工作，有着良好的膨发性，硬度方面是不错的，能够被用于裱花操作，并且包装带有扭盖这种形式，在开封之后不需要转动包装，更加容易进行保存。
不满意的地方在于，颜色偏向于黄色，稳定性处于普通水平，打发之后，倘若时间久了，抑或是温度升高了，就相对容易塌陷，在口感方面稍微有些油腻，不存在小包装形式，仅有1升的那种大包装形式 。
明治牌淡奶油
特性为，口味柔和细致，奶香味浓郁醇厚，存在只有北海道牛奶才具备且无可替代的独特风味以及高品质水准。此乃众多日式那些成为爆款的蛋糕所必需用到的产品原料，。
坏处是，价格高昂不便宜，保质期的时长非常短暂，准确来说仅仅只有十五天，鉴于它属于进口的商品，而且还要求全程进行冷链配送，如此一来购买就不太便利，一般情况下仅仅是在进口超市或者大型超市才能够见到售卖情况，倘若是通过网络购物则需要自行承担变质所带来的风险。
总统牌淡奶油
优点：价格适中，口感清淡、品质上乘。
问题在于，其含水量偏高，致使打发难度极大，纵使耗费漫长时间去打发，其硬度依旧不足，缺乏裱花所需的适宜条件，并且不存在小包装形式。
蓝风车牌淡奶油
优点：价格适中，口感纯正浓郁，打发性好，适合裱花。
不足：没有小包装，颜色偏黄。
其他油脂
大部分蛋糕制作时，会用到黄油或者奶油，也有一些蛋糕会用到植物油脂，比如戚风蛋糕。总的来讲，制作蛋糕选用植物油要遵循 “三最” 原则，即颜色是最浅的，气味是最淡的，质感是最轻的。有颜色或者气味重的油脂会对蛋糕的风味以及口感造成影响，所以一般不会用橄榄油、菜籽油、花生油这些颜色深、气味重的油脂，而是尽量使用烘焙专用色拉油，这种油是专门为烘焙设计的油脂，它能够更好地与其他食材融合且不冲突。
③ 芝士
芝士，它还有奶酪或者干酪的别称，是指那种经动物乳通过乳酸菌发酵或者额外加酶之后凝固，并且把乳清去除掉而制成的浓缩乳制品。在蛋糕里面加入芝士，蛋糕的风味就会变得越发浓郁且独特，所以凭借芝士制作而成的有着各种风味的蛋糕一直都很受欢迎。芝士的品种数量特别多，然而用于做蛋糕的芝士实际上也就只有那几种 。
奶油芝士
进行蛋糕制作时，最为常用的乃是奶油芝士（奶油奶酪），奶油芝士属于一种尚未成熟的全脂芝士，其色泽呈现为洁白之色，质地十分细腻，口感带有微微的酸味，通常会被用于芝士蛋糕的制作 。
用于冷藏保存的奶油芝士，不宜进行冷冻操作。经过冷冻后再解冻的奶油芝士，会呈现出大颗粒结块的状况，其无法被打发至顺滑，进而失去细腻口感。奶油芝士具备极短的保质期，开封之后极易发生变质，开封后需尽早食用。若一次未能用完，要先用保鲜膜密封包好，接着装入经过消毒处理的玻璃容器里进行保存。
存在着四种常用于奶油芝士的品牌 ，它们的品质俱达到颇为良好的水准 。在凭借口味予以区分时 和 ，铁塔牌的芝士呈现出的味道是最为淡的那种类型呢 和 ，卡夫牌的芝士所具备的味道会更浓郁一些了和 ，安佳牌的芝士其味道浓淡处于中等程度 和 ，凯瑞牌的芝士拥有着更重一些的奶香味 。从价格层面进行观看的话 ，铁塔牌的以及卡夫牌的价格相对于另外两者是偏低一点的 。具体而言 ，需依据个人的需求去开展购买行为 。
马斯卡彭芝士
马斯卡彭芝士这种食物，是把新鲜牛奶拿来进行发酵凝结，接着再从中取出部分水分后才形成的所谓“新鲜芝士”。它的固形物里，乳酪脂肪成分占据了80%，其软硬程度处于鲜奶油和奶油芝士的中间范围，有着浓郁的口感，味道里带有轻微的甜味。
马斯卡彭芝士严格来讲不算芝士，它不是靠菌种发酵，也不是由凝乳霉制得，它制作方便，是把轻质奶油也就是所说的淡奶油加入酒石酸后变浓稠得出的，所以马斯卡彭芝士应归类为凝结奶油而非芝士，它保质期短难以保存 поэтому市售价格一直高昂，。
虽然可以通过把淡奶油煮热后加入柠檬汁或是白醋使其凝乳，并过滤来自制马斯卡彭芝士，不过不建议这么做，因为很多人这么做出来的自制品，口感以及风味会比成品差很多，尽管原理一样，所以通常还是建议购买成品的，更好一点的。
提拉米苏是一款意大利知名的甜点，其主要材料是马斯卡彭芝士，若要制作提拉米苏，这一款芝士是必须要有的。
④ 糖
烘焙里最常被使用的是白砂糖，通常我们于超市所买到的白砂糖属于粗砂糖，这种糖的熔点相对较高，不管是烘焙之时还是打发的过程中都不太易于熔化，所以除了在少数烘焙操作里会运用粗砂糖去做表面装饰之外，一般烘焙操作中使用频率最高的是细砂糖或者糖粉。
白砂糖里，有一种叫细砂糖的哟，它比粗砂糖要细点，它的颗粒大小呢，仅仅是粗砂糖的五分之一至四分之一这么个范围，并且呀更容易溶解，在一般的烘焙当中使用得比较多。
糖粉是经将白砂糖打磨成为粉而得的，然而磨成粉后的糖易于粘连结块，要是并非一次用完，那就需要进行防潮处理。一般情况下，烘焙用品店存有成品的防潮糖粉可供售卖，当然要是买不到或者不想去买也并无妨碍，直接取用500克粗砂糖加上15克玉米淀粉借助料理机打成粉便成为防潮糖粉。糖粉在用于打发之际更为便利，制作馅料之时口感会更加细腻，还能够用作甜点的表面装饰 。
红糖、黄糖常态下通常仅于特定配方里现身，制作法式烤布蕾时，得在其表层撒上黄糖方可烤出色彩明丽的焦糖表面，制作红糖蛋糕会用到老红糖或者黑糖，红糖具备多样形态，涵盖糖粉、糖砖以及老红糖，颜色也有深浅差异，做蛋糕之际，要是将红糖先溶为液态后再运用，选用哪一种都行，要是用于打发鸡蛋或者黄油，那就得先把糖砖或者结成团状的红糖用料理机打成粉末后再运用。
进行蛋糕表面装饰时，会用到彩色砂糖以及各种装饰糖呀。这些糖呢，基本上不是用来调味的哦。然而，它们有着那些多彩的颜色，还有丰富多样的造型呢。能够给甜点带来并非寻常那般的花样变身呀。
⑤ 牛奶
蛋糕制作里，牛奶是不可或缺的原料，一般在配方中而言，给出的牛奶克数或者毫升数，所指均是不包含糖的纯牛奶用量，要是使用甜牛奶，那么就需要相应地减少配方里糖的含量，对于选择全脂牛奶而非脱脂牛奶，或者反之，这取决于个人需求，通常来讲，选用全脂牛奶，蛋糕的风味会更佳，然而要是打算控制热量摄取，也能够选用脱脂牛奶，。
⑥ 面粉
拿来做蛋糕用的面粉呢，占比在90%以上的是低筋面粉哟，仅有非常少的一部分配方，才会用到别的面粉呢，比如布朗尼制作使用的是中筋面粉呀，长崎蛋糕所作采用的是高筋面粉呢，而在有些戚风类蛋糕当中呀，会把低筋面粉与玉米淀粉掺和运用哟。
常用面粉通常依据筋度划分成高筋、中筋以及低筋面粉这几类。筋度所指的是面粉里小麦蛋白的含量，一般状况下，所占比例为 11.5%至 13%的属于高筋面粉，比例在 8%至 11%的是中筋面粉，比例低于 8%的是低筋面粉 。
不同筋度的面粉适合不同类型的烘焙
制作面包，适合采用高筋面粉；制作馒头、包子、花卷等中式面点，中筋面粉较为合适；制作蛋糕、饼干，则适合使用低筋面粉。然而，这样的划分并非是绝对的，制作面包之时存在高筋和低筋混合运用的情况，蛋糕之中也有运用高筋、中筋面粉的情形。总体而言，选用何种面粉是由配方特性以及你对成品的口感要求所决定的。
就做蛋糕来讲，要是期望蛋糕的口感呈现出膨松且绵软的状态，那就选用低筋面粉；要是追求更为轻柔的蛋糕口感，那么能够用一部分玉米淀粉去替代低筋面粉；要是想让蛋糕具备筋道的口感，那就采用高筋面粉；要是想要达成绵密的口感程度处于两者之间的效果，那就应用中筋面粉。
如何改变面粉的筋度
面粉的筋度处于固定状态，一般来讲，我们都没必要借助改变面粉筋度去达成烘焙，不过有时会存在特殊情形，像是想要制作蛋糕，然而家里仅有高筋面粉，亦或是所买到的面粉筋度不符合要求，那该如何通过改变面粉筋度来制作蛋糕呢？
向面粉里头加入玉米淀粉，借由热水或者利用热油来对面粉烫面，如此般能够使面粉的筋度有所降低呢，不过这通常就只是适用于口感方面稍微有点轻缓的调整哟。在做面包之际，于高筋面粉里边融入些许少量低筋面粉咯，这么做做会让面包的口感变得更加柔软些嘀；当去做譬如古早味蛋糕这类蛋糕的时候呀，我们可不可以够采用那种借着热滚滚的油来烫面的办法，籍此使面粉的筋度降弱化，进而让面筋那种组织发生糊化现象，最终达成具备更加柔软的口感呢。
往面粉里头添加谷朊粉，能够增加面粉的筋度，谷朊粉是纯小麦蛋白粉，好多面粉生产厂商通过在低筋面粉当中添加谷朊粉来达到面包粉的要求并且不用混合昂贵的进口高筋面粉，同样，面包制造商也用谷朊粉去强化一般级别的面粉还不用储存大量的高筋面粉，但是在家庭制作里我们通常不建议采用这种做法毕竟这不是纯天然的高筋面粉。
超市售卖的高筋面粉和低筋面粉是否适合烘焙
超市所售面粉的筋度，不符合烘焙所需标准。超市售卖的面粉，通常标有“高筋面粉”字样的，实际为中筋面粉，那些标着“特筋面粉”的，仅适用于制作拉面与饺子，用于制作面包时，添加酵母后的膨发性欠佳，会对成品口感造成影响。超市的低筋面粉，常常筋度不够低，用于制作蛋糕时，做出来类似发糕，口感不够蓬松绵软。
烘焙需用烘焙专用面粉
烘焙之中，所需使用的是有着特定用途的面粉，也就是烘焙专用的。那种在其包装之上，明确标记着“烘焙专用”字样，或者写有“面包粉”，亦或是“蛋糕粉”这般标识的面粉，才能够称得上是专门用于烘焙的面粉呀。
有王后牌、金像牌、新良牌和美玫牌，这几个品牌分别推荐用于高筋面粉/面包粉，以及低筋面粉/蛋糕粉 。王后的品类较为齐全哈，品质也是比较好的那种，然而价格相对来说是比较高的 ；新良的价格是比较便宜些的，不过品质只是一般般 ；金像和美玫呢，就是处于比较中间的情况啦，既不算贵也不算便宜，质量同样是不错的喔，但是也算不上是最好的，也不是最差的那种哟，具体到底要怎么去选择呢，这得看各人不同的需求了 。
常规情况下，这般的面包粉以及蛋糕粉于超市之中是没法买到的，在烘焙用品批发的地方会有售卖，然而通常都是大包装，一包有着几十斤，是不契合家庭使用需求的。所以给出的建议是进行网购，淘宝上面有小包装在售卖，一包是1至2千克，每千克价格在8至15元之间各不相同，相对而言较为便利。
⑦ 膨化剂
多数蛋糕制作借助鸡蛋打发获取膨松绵软组织，然而，存在些蛋糕，为求更快操作、图更简便省事，又或者追求更绵密口感，不做鸡蛋打发，而是直接将各种材料液化混合后烘烤，像本书里的无须打发蛋糕这类。
然而，“无须打发”这一情况可不是意味着蛋糕就不存在对膨松绵软组织的需求，为了避免烤出来呈现为一个“死面饼”的状态，我们就得在蛋糕里头添加某些膨化剂从而促使蛋糕实现膨发。在蛋糕制作过程里，最为常用的膨化剂包含小苏打与泡打粉这两种。
小苏打
经常被称作“食用碱”的小苏打，其化学名称是碳酸氢钠，它是由纯碱的溶液或者结晶吸收二氧化碳后制成的，一般呈现为固体状态，形状是圆形，颜色洁白，容易溶于水，使用过多小苏打会让成品碱味过重，颇具涩口之感。
泡打粉
泡打粉是一种复合的膨松剂呀，它是由小苏打跟其他酸性材料配合而成的，并且是以玉米粉作为填充剂混合起来的白色粉末呢，它能够被用于饼干、蛋糕等点心的制作哟。泡打粉还是一种快速发酵剂呢，当它与饼干面团或者蛋糕糊混合之后就能够直接进行烘烤啦，不需要等待发酵哦。
⑧ 凝固剂
奶冻这类以吉利丁粉/片、白凉粉、琼脂遇热熔化遇冷凝固特性发挥作用的冷凝型甜品中一般都会用到凝固剂，利用胶类遇热容后熔化遇 kalt 冷凝固形成特定形状将胶体加热熔化后与液体混合然后冷藏使其凝固 。
那这三种凝固剂，除了其本身所含胶类成分存在差别以外，口感方面也是有着一定程度差异的。吉利丁凝固而成的液体，相对来讲较为光滑软嫩，适宜用于制作慕斯以及布丁，可倘若提及凝固性跟硬度，它是要比琼脂差一些的。琼脂凝固之后呀，其硬度可要更优越些，然而口感会带有那么一点点沙质地、粉质地的感觉，完全没有吉利丁所具备的那种嫩滑口感，所以它仅仅适合用来制作硬质性略微强一些的糕点。至于白凉粉呢，它位于两者之间的状态，比吉利丁硬，又比琼脂软嫩，故而要讲更适合做哪类甜点，那就是做那种带有一点咬劲以及弹性的，像凉粉呀、果冻呀、米豆腐这类的甜点，它最适宜了。
吉利丁粉/片
吉利丁，有个称呼是明胶或者鱼胶，它是经由英文名音译过来的。它一般是从鱼骨或者鱼皮提炼出的胶质，故而通常被叫做鱼胶粉，又因主要源于鱼类提取，带有一点腥味。吉利丁是烘焙里较常被使用的凝固剂，一般用于慕斯蛋糕或者果冻布丁类作凝固剂，使用时得先浸泡到充分涨发。吉利丁粉浸泡后直接含有水分，要隔水加热或者用微波加热至熔化，然后倒入要混合的奶油或者别的液体当中就行；吉利丁片泡发后得先挤去水分，加热至熔化，再跟要凝固的液体混合。
琼脂
它的学名是琼胶，于日本常常被称作寒天，又有着洋菜、海东菜、冻粉、石花胶等别称，属于一种海藻胶，常常借助海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成而成，其形态既有条状的，也存在粉状的，一般被用于制作杏仁奶豆腐、羊羹等。
白凉粉
有一种天然果胶叫白凉粉，它是从，薜荔也就是俗称“凉粉子”的木莲的果实子粒中，提炼加工制作而成的。
⑨ 镜面果胶
其成分和白凉粉相类似，同样是果胶 。虽说亦是经由凝固剂制造而成的，然而它于烘焙里的作用并非用于凝固 ，而是径直涂抹在蛋糕表面 ，起到增添光泽以及保湿的作用 ，还能够加在用于制作蛋糕淋面的巧克力中 ，使巧克力糊变得更加浓稠润滑且有光泽 。
⑩ 香草
有一种调料能够给甜点增添风味，它如同魔法般神奇，只需用一点点，就能让蛋糕的风味瞬间变得有所不同，因而作为基础用料它是必须要使用的原料之一 。
平常常用的香草，一般会有香草豆荚跟香草精这两种的。香草豆荚使用起来是比较麻烦的，得把它切开，将香草籽给刮出来，接着用牛奶去煮，才可以煮出香草的香气，煮过后的溶液还需要进行过滤，人们为了方便起见，就直接去使用香草精了。香草精是从香草籽当中提炼出的香精跟液体所形成的混合物，其香味跟香草豆荚是相似的但它可不是纯香草精油，其中还添加了一些别的成分。选择哪一种，就看你究竟是追求天然口感，还是想要省事便捷啦。
调味粉
各种调味粉常用于蛋糕制作，带给蛋糕不同风味口感时，天然用作其调色剂。常使用可可粉及，抹茶粉，还有各样彩色粮食与水果粉，像南瓜粉、紫薯粉，再如草莓粉这般等 。
色素
在烘焙里面呀，食用色素通常是用来给奶油调色的，也是用来给蛋白霜调色的，还是用来给巧克力等调色的，要是能够用天然色素去替代的时候呢，那么就不推荐使用人工合成色素；若是实在必须要用到人工合成色素的话呀，那建议去买品质比较好的色素。
不同的烘焙，所针对色素的要求，是存在差异的，通常情况下，巧克力以及蛋白霜里面，最好添加膏状色素，可可脂喷砂液之中，一般添加的是粉状色素，而其他诸如奶油和蛋糕糊调色，能够使用液体色素。
巧克力
巧克力币
在制作那些需要熔化巧克力从而制成的各类甜点之时，比如将其添加到蛋糕糊里，又乃或是用作装饰做巧克力淋面啥的均可。通常情况下，在市场上已售卖的巧克力币嘛，其中可可脂的含量为35%的类型，属于那种比较甜的牛奶巧克力范畴；然而其可可脂含量在66%以上的类型呢，则是比较苦的黑巧克力那种了。我们能够依据个人所拥有的口味偏好以及所制作甜点需要达成的要求，进而做出相应的选择。
耐烤巧克力豆
有一种专门用于曲奇饼干的巧克力豆，它还能被混入蛋糕糊里用来制作蛋糕。这种耐烤巧克力豆在入炉烘烤之后不会熔化，然而要是把它放置在潮湿闷热的环境当中就容易变软化开，所以在夏天室温比较高的时候，需要把它放进冰箱进行冷藏。
可可粉
一般用来给蛋糕糊着色和增添巧克力风味，最好买无糖可可粉。
巧克力酱
市售的巧克力酱，大多数都并非含有可可脂，乃是运用可可粉去加其他材料调制而产生的，并未具备巧克力的脂质组成部分，故而在冷藏环境之下亦不会出现凝固的情况，始终呈现出很稀的那种状态；然而自己于家中制作的巧克力酱，通常都是采用纯巧克力或者以巧克力加淡奶油进行熔化之后再去调制形成的，此种巧克力酱只要温度稍微低那么一点便会发生凝固 。那么，在制作蛋糕之际，挑选用哪一款巧克力酱，这得依据你对于成品的形态要求来决定，一通常而言，用于蛋糕淋淋的巧克力酱，得偏向稀一些的，或许是添加至蛋糕糊里头用来增添风味的巧克力酱，这种情况下可以选用市面上售卖的，然而那些期望凝固效果更佳的，像是制作巧克力奶油霜之类的，那就必须得使用自制的巧克力酱了。
巧克力砖
通常是用于做铲花装饰的，其块头相对比较大，这样很便利地就能刨出巧克力碎，像经典黑森林蛋糕的表面装饰便是巧克力刨花呀 。
从巧克力的颜色方面进行区分，最为基础的便是黑色与白色这两种，用于调味的一般是黑色的巧克力，用以调色的通常是白色的巧克力，市面上所售卖的存在各类成品的彩色巧克力，它们是经由白巧克力添加色素调制而成的。被推荐的巧克力品牌包含法芙娜、好时、梵豪登。平常在家做烘焙时往往会选用法芙娜牌，虽说其价格较为昂贵，然而口味以及品质却是最优的，好时牌和梵豪登牌价格相对便宜一些，相对而言性价比更高，适宜经常做烘焙的家庭。
干果类
用于烘焙的常用原料里有水果。将鲜果当作奶油蛋糕或者派这类甜点装饰品大概仅此一种之用。鲜果所需价格是比较高的还容易被季节条件给限制住，把干果用来烘焙用作基础原料所必备且丝毫不能被替代，对比鲜果价格比其更低甜度乃至香味都更浓郁更具优势，贮存时长也会变得比较久而且便利得多了。烘焙当中一般常被使用那般的干果包含蔓越莓干，葡萄干，蓝莓干以及草莓干等 。
应当留意的是，于烘焙期间运用干果之际，通常皆须借助像朗姆酒这类的液体预先将干果泡软，以此避免烘焙完成之后，果干被烤得过于干燥或者出现焦煳的状况。
坚果类
坚果类食材富含油脂，烘焙之后会有浓郁香味跟酥脆口感，所以一直是烘焙食材里不可缺少的一类原料，比较常用的有腰果、 杏仁、松仁、开心果 、夏威夷果 、核桃等，注意烘焙食材中所用坚果都必须是熟的，都要去壳去皮，如若是生果要炒熟或者烤熟后再用。
酒类
很多蛋糕的制作中都会用到酒类，酒类一般有两个作用。
首先说一说，浸泡原料里的干果，干果的水分是比较少的，若是直接拿去烘焙，就会烤得过于干，进而影响口感，所以呢，大部分烘焙配方，都会先把干果浸泡至涨发，之后再滤干相应的水分才去使用，而在这里浸泡干果，通常用的都是朗姆酒，有一款甜酒叫朗姆酒，它是无色透明的，酒味比较清淡且带有水果的甜味，加在任何甜品之中都不存在冲突，它是一款百搭型的甜酒。
其二，增添特定之风味，诸多颇为独特之配方会运用特定酒类以增添别样风味，诸如提拉米苏中势必要用到咖啡力娇酒，玛德琳里会用到橙味力娇酒，黑森林蛋糕会用到白兰地等 。
这些酒类，要是整瓶去买，那价格可都不便宜呢。倘若平时并不做鸡尾酒，仅仅是用来做烘焙，为了只用其中一小点，就去买一大瓶，这可不划算呀。好多烘焙用品店，都有小瓶装的售卖，通常一小瓶，是10到30毫升这个范围不等，而且价格也不高，在此建议新手朋友们，买小瓶就行啦。
必备工具
① 打蛋器
打蛋器分手动和电动两种，两种打蛋器都是必备的。
手动打蛋器
它通常被运用在那些不需要过度打发的蛋糊以及面糊的搅打方面，其具备的优势在于体积小巧且身形轻便，是依靠人力来进行操控的，能够凭借人力自由地去调节力量以及频率。
电动打蛋器
通常是被运用在那些需要进行高速打发操作的蛋糊或者面糊方面，特别是当处于打发蛋白以及奶油这个时段的时候，鉴于电机能实现高速旋转这种情况，能够促使蛋清还有奶油，在相对较短的时间范围之内，得以充分地搅打一直达到硬性发泡这种状态，而这靠人力是无法达成的。
考虑购买何种适宜的电动打蛋器呢？我凭借多年积累的烘焙经验，归纳总结出两点相关建议。
一是，得购入一个具有较大功率的东西 。好多人于操作期间，会遭遇蛋无法被打起来的状况 ，实际上追究其最为根源的缘由 ，极有可能在于打蛋器功率不合适 ，致使打发效能低下 。具备较大功率的打蛋器在面临需要开展长时间搅打下的情形时 ，能够以更快的速度进行打发 。通常处于大约200瓦这一范围的属于标准打蛋器 ，处于300至500瓦这个区间的则是有较大功率的打蛋器 。
其二，千万别去购买带有桶的那种打蛋器。那种带桶的打蛋器在操作之时，相较于手持的打蛋器而言，并不那么便捷。并且，厂家宣称带桶的打蛋器能够用来搅面，还能当作厨师机使用，然而这统统都不实，其功率根本达不到要求，而且极易烧坏电机。
有一种打蛋器推荐品牌，是叫做博世的，还有叫做凯伍德的，另外还有祈和。博世这个品牌的打蛋器，相对来讲价格是要高那么一些，然而其品质更好，并且存在着500瓦以上的大功率可供选择，在现有的所有品牌当中功率是最大的了。凯伍德品牌的打蛋器，在中国市场之内能够选择的型号数目不多，通常情况下只有250瓦以及350瓦这两个功率的型号可以去选择，不过好在价格都不会很贵。祈和品牌的打蛋器，质量同样是不错的，价格相对较为便宜，所谓性价比是比较高的，而且有着各种各样的型号，有着各种各样的功率，能够随心所欲地去挑选 。
② 打蛋盆
打蛋盆的材质得厚些，要是太薄的不锈钢，其强度就不足，一旦摔着或者磕着，便轻易就会变形，加热的时候还容易烧黑。打蛋盆的盆身应当足够高，如此在打蛋头高速旋转之际，食材才不会被打得四处飞溅。
购置打蛋盆时不应只单独购买一种尺寸的，也不要仅选购一个，而是最好买进三个或更多彼此不同规格大小的，因在烘焙诸多操作里，存在蛋黄和蛋白需分别进行打发的情况，故而准备至少两个打蛋工具非常必要，当材料用量大时小盆无法容纳，用量小的时候大盆又难以充分搅动，所以务必将各种型号都储备一些，如此操作才方便，推荐选用套装不锈钢材质的打蛋盆 。
普通不锈钢打蛋盆
优势在于，它能够长久使用，具备耐打的特性，还能耐刮，即便搅拌头长时间与内壁进行摩擦，也不会出现被划伤的情况，当遇到诸如制作焦糖汁、奶黄酱这类需要加热的情形时，它既可以采用直火加热，又能够通过电磁炉加热，甚至还能够当作锅具来使用。
缺点是，它没办法长时间去放置食材，和多功能打蛋盆相比，不存在刻度，也并没有把手以及其他功能。
玻璃打蛋盆
较为稳定且安全的，是玻璃材质的打蛋盆，其光滑度高，食材不易粘糊，更易于清洁。若有需要长时间放置如正在发酵食材的情况，因玻璃透明度高，玻璃盆便于观察状态 。
问题存在，一种情况是，强度方面比不上不锈钢盆，并且经受不住摔打，一旦出现骤冷骤热的状况，就格外容易出现开裂现象，另外还要特别提醒一点，假设使用玻璃材质的碗用于当做打蛋盆，那就肯定得挑选厚的钢化玻璃才行，千万不要选用普通玻璃，因为普通玻璃在打蛋器高速运转产生摩擦那时非常易于出现破裂 。
多功能打蛋盆
优点在于，具备多款功能，有刻度表，能够知晓蛋糊确切分量，有尖嘴，更便于倒出，不会四处流淌，有把手，更利于把控操作，有硅胶底，打蛋之际能够防滑。
欠缺之处在于，硅胶材质的底部不能够采用直接火源进行加热 ，在借助隔水方式来加热的时候 ，其热量传递的效果同样并不理想 ，不可以被当作锅来使用 ，并且其售价相较于普通的不锈钢盆要昂贵许多 。
③ 橡皮刮刀
烘焙时的基础必要，且不可或缺的工具刮刀要用于碾压、翻拌、混合、清洁等方面、由一般有着一定柔软质地与特性被制出薄且软刀头的软质橡胶打造用作翻拌、混合食材再凭借着该胶绵软贴合打蛋盆内食材可充分得以刮取干净最终坚决达到杜绝一切浪费目的 。
用于刮的橡皮材质的刮刀，得挑选那种采用优质橡胶制作的，其手感要厚实，还要具备有弹性这种特性的，除此之外，还要去挑刮头部分薄的，并且柔软性以及弹性都要好的，在买之前按一按，那种轻易就能够被压弯，而在松手之后立刻就能够还原的，才是质量好的。
选用刮刀时，最好挑一体成型的那种，也就是手柄与刮头间不存在空隙的，千万别选刮头和手柄分开的刮刀，头柄分开尽管在功能用途上没什么差异，然而非一体成型的刮刀有个弊端，那便是使用时间久了以后，手柄和刮刀的接缝处会滋生霉菌，即便每次用完都进行清洁，放置时间久了依旧会发霉。所以出于健康考虑，还是选择一体成型的刮刀更为妥当。
④ 刮板
三角刮板通常是用于给奶油蛋糕抹出花纹的工具，三角锯齿刮板存在三种差异不同的大小形状的齿，能够刮出不一样的花纹，。
直角刮板一般用来抹平蛋糕糊，让蛋糕体表面更光滑。
推荐圆角直角两用的刮板，不同形状的模具都适用。
⑤ 网筛
在绝大多数烘焙操作里，面粉是需要进行过筛的，经过过筛以后的面粉会更为细腻，不会出现粘连成团的情况，从而能让成品具备更为精细的口感。而制作蛋糕的馅料，基本上都得经过碾压过筛，如此才能够获得更加细腻的质感。
更推荐个人使用带长柄的网筛，因为这种网筛更具实用性，操作起来更为便利。比如说制作意式软奶酪时，需要将酸奶倒在筛网上并放置于冰箱六小时以上，此时就必定得使用长柄网筛，原因是它能够架空放置在碗边，进而完成酸奶与乳清的分离。另外，在制作南瓜泥等烘焙馅料时，唯有长柄网筛能够实现架空且受力，后续再用橡皮刮刀用力碾压就行。
除此之外，要留意的是，网筛的网眼大小存在差别，通常较细密的作为筛面粉之用，稍粗些的用于筛杏仁粉或者过滤蔬果泥以及面糊。通常情况下，粗目型号的和细目型号的各购置一把。网筛的型号还分大小，最好再买一把小号的，原因在于一些小蛋糕或者甜品筛糖粉或者可可粉、抹茶粉类似于这样的当作表面装饰，鉴于因用量极少，用大号网筛操作会遮挡视线，然而用小号网筛更为便捷。
通常家庭用于烘焙时，常常会准备三把筛子，其中一把是粗目的，一把是细目的，还有一把是小号形状的，这样就可以了 。
⑥ 分蛋器
用来将蛋黄与蛋白进行分离的器具是分蛋器，不少烘焙配方里面只选用蛋白，或者只用到蛋黄，还有类似三个蛋黄以及两个蛋白这种数量并非一致的配方，特别是戚风蛋糕，必须要把蛋白以及蛋黄分开进行打发，因而使分蛋器变得极具必要性。
如今市面上存在不锈钢分蛋器以及塑料分蛋器这两种，实际上在使用功能方面基本上不存在区别，不锈钢材质的更加经久耐用，而塑料材质的则更为经济实惠，选择主要取决于个人喜好，确实没有分蛋器的时候，将鸡蛋打到碗里，通过用勺子或者手来进行分蛋也是可行的。
⑦ 厨房秤
烘焙时，厨房秤乃是必备的计量工具，做烘焙恰似做物理化学实验那般，对配方用量有着精准要求，原料的分量有任何细微的误差存在潜在可能，这细微误差或致使成品口感出现好坏之分，甚而影响到烘焙的最终成败，宛如俗语谓“差之毫厘，谬以千里”所表达的状况。故而，一台精确程度极高且精准无误的厨房秤至关重要。
当下，在市面上所存在的厨房秤，其品种呈现出多样的态势，其材质亦是多样的，从计量原理这个角度来讲，主要被划分成电子秤以及机械秤这两种类型。
电子秤有着精准度高的优势，其能够精确到1克，可精确度甚至达到了0.1克，并且还带有去皮功能。当在同一容器内装入不同食材进行称量时，容器的重量能够归零，在加入每一种食材之后按一下去皮，重量也会再次归零。像这样只在当下，在每一次加入新的食材时按照配方重量来操作就行非常便捷地操作 。
⑧ 量杯
需要用于称量液态食材的器具是量杯，在众多配方之中，液态食材的计量单位并非克，而是毫升（mL），通常情况下，100毫升水的重量等同于100克，然而，由于不同液体具有不同的密度，其重量互有差异，像100毫升牛奶或者100毫升鸡蛋的重量便不是100克，为了达成方便统一计量的目的，众多配方里会将液态食材全部采用毫升进行计量，如此一来量杯就显得极为重要了。
烘焙时用作量杯的物品，一般情形下存在塑料材质的，还有玻璃材质的，当然也有不锈钢材质的，然而鉴于不锈钢材质具有不透明的特性，致使不能清晰观察考量杯之中液体的刻度，所以说相对来讲还是塑料材质以及玻璃材质的量杯更具实用性。
现今市面上存在着有着多元刻度呈现的量杯，有一种是在国内予以普遍运用的，它是以毫升作为单位来刻度的，通常具备从30毫升至5000毫升不等的多种规格。一般而言，对于家庭烘焙来讲，推荐购置一个500毫升的便已足够使用，不需要去购买过大或者过小的，更没必要将大大小小的都买上一堆 。
再一类规格呢，是国外普遍使用的，其是以cup（杯）作为单位刻度的，或者是以pint（品脱）作为单位刻度的，又或者是以ounce（盎司）作为单位刻度的。
通常国内的烘焙书籍给出的配方是以毫升作为单位的，所以这几种量杯对于中国人来讲并非实用，只不过对于有些掌握外文烘焙书的专业焙友而言，懒得去逐个换算配方计量，购买一个西式量杯会便利许多。市售量杯当中存在双刻度对比的，使用起来更为便利。要是你不怕麻烦，下面的单位换算表能够助力你迅速换算为我们习惯使用的计量单位。
液体单位
干性物质称量
一般材料换算
⑨ 量勺
给大量的面粉、鸡蛋、水、牛奶这类食材用量并称量时，电子秤用着比较便利，然而，一些剂量特别细小的烘焙类原料在进行称量时，像处于少量状态的泡打粉、小苏打等膨发剂，其重量通常仅仅只有1克或者连1克都达不到，这种情况下要是借助电子秤去称量会显得十分不便不方便，进而于是量勺就应这种需求而产生出现了。
不同的量勺规格略有不同，一般分为4~6个一套。
通常情况下，一套共四个，它们依照从大到小的顺序排列，分别是一把大勺，一把小勺，半把小勺，四分之一把小勺。
一套有5个，通常按照从大到小的顺序，分别是1大勺，接着是1/2大勺，然后是1小勺，再接着是1/2小勺，最后是1/4小勺 。
一共有6个，它们是一套，通常是按照从大到小次序排列的先是1大勺，接着是1/2大勺，然后是1小勺，再然后是1/2小勺，随后是1/4小勺，最后是1/8小勺。
烘焙配方里常见的，像1大勺、1小勺，还有1/2小勺这样的，是以量勺量取的，有些人习惯用一大匙或者一小匙来表述，实际上指的同样是量勺的量 。
记住，1大勺、1小勺或者1/2小勺等等这些都是固定的量，应该选取标识了相应量的勺子去进行取量，不要看到配方里写着1/2小勺，就用整套量勺里最小的那个勺子去称出一半，那样所得到的剂量并不是正确的 。
特别说明
1大勺=1 (简称1tbsp)=15毫升
1/2大勺=1/2 (简称1/2tbsp)=7.5 毫升
1小勺=1 (简称1tsp)=5毫升
1/2小勺=1/2 (简称1/2tsp)=2.5毫升
1/4小勺=1/4 (简称1/4tsp)=1.25毫升
1/8小勺=1/8 (简称1/8tsp)=0.62毫升
除此之外，存在一些专业烘焙方面的书籍，它们会运用简写的方式去标注剂量，就像是朗姆酒标注为1T，泡打粉标注为1t，在此必须格外留意其大小写之间的差异。
1T=1大勺=1 (简称1tbsp)=1