发于2021.2.1总第983期《中国新闻周刊》
午后两三点光景，午膳刚过，人最容易犯困的时刻到了。同事们大多还未到岗，要开始下午的工作，得找点能让人清醒的东西。表面上看大家跃跃欲试，其实心里头早就有了主意：约上关系不错的同僚，凑够人数点一杯奶茶提神。
剥去吸管的薄膜，用吸管尖端准确且用力地穿透封口，喝下一口香醇的奶昔，嘴里几颗有嚼劲的圆珠仍在咀嚼，重新启动午睡前电脑里的工作界面或程序，顿时，感觉神采奕奕。
一如既往，点单时指定要放招牌饮品，热饮，加仙草，中杯，并且不加糖。一位同事认为这样更“保命”，另一位担心奶茶不够“有料”的则选了加三勺糖。这些选择似乎能减轻大家对健康的顾虑，可难以舍弃的奶茶，即便采用低糖或无糖版本，真的能让人同时兼顾健康和愉悦吗？
糖太“美”
有篇名为《人类为何热衷奶茶？》的文章指出：奶茶的流行过程宛若物种入侵，一旦某个区域开始流行，便会迅速蔓延至广阔范围，轻易赢得各个年龄段人群的喜爱与青睐。而且，凡是品尝过奶茶的人，大多会流露出一种愉悦而慵懒的神情。
中国藏蒙一带惯饮的传统奶茶，以砖茶和鲜奶加盐烹煮而成，乃北方游牧民族日常所需，既能抵御寒冷，亦有益身心。然而当今人们手执的，却是港式台式般的甜奶茶。奶茶的甜度，是其独特吸引力的构成要素之一。设想一杯全无甜味的奶茶，该是多么乏味、缺乏神韵。
1970年代，有个叫雅各布·斯坦纳的口腔生物学教授开展了一项研究，他让从未接触过母乳的婴儿饮用糖水，并在研究报告中描述道：这些婴儿的面部表情显示出明显的安宁，脸上带着满足的微笑。他们在吃完糖水后，依然会不断舔舐嘴唇，摆出吮吸的姿势。随后，这位教授又给这些婴儿喂了苦水，结果婴儿们全都将苦水吐了出来。
北京营养师协会理事、清华大学医学院硕士顾中一向《中国新闻周刊》说明，人类喜爱甜食源于进化时的激励机制。自然界原本糖分稀少，古代获取糖分需要付出努力，例如从树上采撷果实等，久而久之，“摄入甜食”这个行为便被视为获取能量或热量的一种象征。人的大脑运作依赖葡萄糖，因此当身体能量不足时，人们总是更愿意选择含糖食物来补充。
美国作家戴维·考特莱特在其著作《上瘾五百年》里提及，糖不只是用来增添风味的物质，更是一种带来慰藉的物品，它能促使大脑分泌多巴胺，使人感到愉悦。人生本就充满艰辛，适当增添甜蜜有何妨？虽然心情愉悦了，但过量摄取糖分却可能导致患上糖尿病、发胖、蛀牙等不良后果。二零一九年美国糖尿病学会的会议期间，曾倡导过一项主张，那就是要尽可能避开所有含糖的饮品，即便是那些添加了代糖成分的饮料也不例外。
世界卫生组织针对成人和儿童糖分摄取问题发布了指导意见，其中指出，需要将添加在食物里的单糖和双糖，以及蜂蜜、糖浆、果汁和浓缩果汁里天然含有的糖分摄入量控制在每日50克以内，更理想的情况是能将这个数值降低到25克以下。
二零一七年八月，上海市消费者权益保护委员会检测了二十七家主要奶茶公司的五十一种热销奶茶，结果显示，在二十七杯标准甜度的奶茶里，平均每杯含糖量是三十四克，最甜的每杯含糖量达到了六十二克，喝完一杯奶茶，身体还能吸收的其他食物中的糖分已经很少了。
顺应健康需求，商家增加了饮品选择，点单时不仅可选半糖、三分糖或无糖，部分产品还提供热量和血糖反应更低的替代甜味剂。不过上海一项检测显示，“无糖”版奶茶也含有糖分，平均每百毫升含2.4克，最少也有1.2克，而中杯奶茶容量通常在400至500毫升之间。
二零一九年十一月，福建省消费者委员会和福州市消费者委员会公布了《现制现售奶茶实施对比检测》的检测情况，从福州市挑选了二十家奶茶铺，采集了四十份检测样本，这些样本主要集中在对销量比较高的珍珠奶茶，所购买的奶茶均为大杯规格。检测结果显示，有十四种标注为无糖的奶茶，其实际含糖量已经超过了健康指导的建议值。
“老婆饼”里没老婆，奶茶里没加奶
有些人为了身体健康，选择在家自制奶茶，然而在红茶中添加牛奶，却无法达到理想的浓郁口感。想要像商店售卖的那样，必须追求丝滑的质感，哪怕只有轻微的甜度，每一口都要能品味到红豆、珍珠、波霸等配料的风味……这些要求，都与制作奶茶的原料密切相关。不过，除了糖分之外，这些诱人美味背后，还潜藏着其他不利于健康的因素。
田雪营养师于“丁香医生”网站发布文章称，奶茶顺滑的滋味，需借助风味更足的淡奶调制——这种淡奶是将牛奶脱去部分水分，使其浓度增加一倍，因此其含有的脂肪分量更重且口感更为细腻，不过价格相对较高。从经济角度出发，工业领域的一种替代品在奶茶制作中更为普遍：植脂末（也叫奶精）。
打开外卖应用，找到“一点点”茶饮店的目录，随意选一种饮品，其配料表显示：采用阿萨姆红茶与精心挑选的植物奶精，以理想配比精心混合制成。据首都医科大学附属潞河医院临床营养专家张家瑜介绍，植物奶精的风味与牛奶相近，在茶饮中使用它能降低牛奶比例，有时甚至无需添加牛奶，同时还能让茶饮的质地更加平滑，口感更为醇厚，这也是该类饮品令人愉悦的重要原因之一。
植脂末以大豆油等植物油经人工加氢制成，属于油类而非乳制品。范志红副教授，中国农业大学食品学院教师，是国内较早研究奶茶营养问题的学者之一，她在2018年向媒体表示，植脂末是由氢化植物油、糊精（淀粉分解产物）、微量酪蛋白酸钠及乳化剂等物质混合而成。其中，脂肪含量是健康方面的主要问题，占比从20%到75%不等。
植脂末中既有饱和脂肪，也有反式脂肪酸。虽然工艺改进后，植脂末里的反式脂肪酸有所降低，奶茶里这种成分的量并不大，但它依然会提升心血管疾病、糖尿病和认知障碍症的发病可能性，同时也会干扰儿童神经系统的正常发育。《中国居民膳食指南（2016）》指出，每日反式脂肪酸的摄取量不应超过2克。
上海市消保委先前对51种热销奶茶进行检测时，发现其中4种产品反式脂肪酸含量超出标准，具体数值介于3.7克到6.2克之间。2011年，一篇刊登于《食品科学》的学术文章《气相色谱法测定奶茶中的反式脂肪酸》，对这一数据进行了更为细致的核查，指出每300毫升的奶茶里，反式脂肪酸的量通常在0.5克至2.7克之间。
若需添加奶盖，那么含有的油脂会更高一些。奶盖主要由脂肪占比达三十以上的奶油高速搅动加工而成，其独特味道源自于加入的芝士粉、海盐等材料。营养师田雪强调，多数奶茶铺不会采用天然奶油，而是选用成本更低的植物奶油乃至奶盖粉，其成分实质上类似植物油加工的产物。因此，可以概括地说：追求越细腻的口感，往往意味着需要更多的油脂。
上海消保委的检测表明，51杯奶茶里，带奶盖的每100毫升含有6.3克脂肪，不含奶盖的每100毫升仅有2.7克脂肪。国家建议成年人每天摄入的脂肪量应少于60克。在先前选出的奶茶样本中，脂肪含量最高的奶盖奶茶，一杯的脂肪量达到了41克。
这些小料，例如珍珠、椰果、芋圆，多是用木薯淀粉掺入一些小麦蛋白和食品助剂制成的，性质类似精制主食，本质上也是糖分。另外要留意的是，它们常常额外添加糖分，特别是像红小豆、布丁这类，糖分含量同样十分可观。
二零一八年十二月，在浙江省杭州市的某个商场里，一家以机器人为主题的饮品店开始营业，顾客们可以到店亲身体验，或者借助手机应用程序来下单，店家提供的饮品选择包含二十余款奶茶和果汁，而机器人从接到订单到制作出成品，整个过程只需要九十秒钟，图/IC
怎样更健康地喝奶茶？
二零二一年一月，湖南长沙有位二十二岁女教师，她每天至少要喝一杯奶茶，某日突然被送入ICU，确诊为“糖尿病酮症酸中毒”，这是糖尿病的一种急性病症，而她几乎每天都要喝一杯奶茶。此类事件并非孤例，还有一位二十八岁程序员，他每天要喝三四杯奶茶，三个月内体重骤降二十斤后，也出现了酮症酸中毒的情况。
中国农业大学食品与营养学硕士阮光锋指出，这些病例患者先前或许存在高血糖状况，甚至可能患有糖尿病，对于身体健康的普通人而言，适量饮用奶茶一般不会引发糖尿病酮症酸中毒。
然而，就算不会滑向那个极端，大家依然渴望以更健康的方式享受愉悦。许多年轻人一边拿着奶茶，一边又拿着可乐，其中有些人已经踏上了“适度糖分”的生活道路。在豆瓣和知乎等平台上，“如何喝奶茶才能避免增重”“长期饮用奶茶会产生什么影响”之类的讨论吸引了众多关注。
中科院上海生命科学研究院副研究员徐颖介绍了家庭制作奶茶的步骤，首先需要用煮好的红茶或者冲泡过的红茶包作为茶底，然后加入新鲜牛奶，并且可以添加糖或者蜂蜜调味。她认为红茶是制作奶茶的最佳选择，因为红茶属于全发酵茶，其风味更加浓郁醇和。如果需要购买市售的奶茶，那么应该优先选择以牛奶为主要成分的奶茶产品。田雪强调，若购买奶茶的场所所使用的并非盒装的新鲜牛奶，而是粉状物，或者形态类似牛奶但包装并不相符的液体，那么这极有可能是人造奶油制成的。
营养专家提醒，要明辨真伪，通常标有“拿铁”“醇奶”“牛乳”字样的饮品，更可能添加了真奶而非人造奶精。虽然“少糖”“无糖”也存有迷惑性，但最好挑选含糖量低于三分的选项，毕竟糖分越少，越符合健康需求。此外，奶盖、红豆等富含脂肪和糖分的小配料，也应当尽量少加或不加。
顾中一，北京营养师协会理事且清华大学医学院硕士，从时间角度给出建议，奶茶的摄取宜安排在两餐间隔期间，由于那个时段血糖通常较低，或者可安排在体力活动之后，那样有助于为肌肉补充糖类、蛋白质以及电解质，以此减轻奶茶可能带来的不良后果。此外，鉴于奶茶含有咖啡因成分，饮用时应留意它对睡眠质量可能造成的影响。
食品安全博士钟凯担任科信食品与健康信息交流中心主任，他提出，要健康饮用奶茶，不必纠结于每天或每隔几天的数量，关键在于限定糖分的总摄入量，不能在喝奶茶后还继续食用冰淇淋、蛋糕、曲奇、巧克力等含糖食品。“这需要整体把握，在品味甜味时应当学会权衡。我们日常的饮食结构，比起关注某一种特定食物，具有更重要的意义。”
顾中一表示，日常生活中要多吃些蔬菜水果，确保蛋白质的补充，维持血糖稳定，每日摄入的糖分总量最好不超过五十克。此外，在饮用含糖饮料时，可以尝试变换种类，以增加多样性，比如除了奶茶，还可以选择糖分较少的黑咖啡或者纯茶水来替代。