蛋糕卷和瑞士卷的制作方法，请跟随我进行操作.....制作小建议：1.由于我的烤盘较大，一次可以制作两个蛋糕卷，因此这里使用油纸进行示范，参照我的方式，待其冷却后直接用油布卷起，先使其形状固定，稍等片刻后，便可将其展开，再涂抹奶油并夹入水果。涂抹的奶油应尽量保持硬质，最终你们在打发奶油时不必担心其质地粗糙，可以大胆进行操作！将蛋糕卷紧密地卷起，并将边缘压在收口部位。若能再添一把细齿锯，用它来锯木，每次用后都擦拭干净，再次使用。如此一来，切割出的效果便能像我这般整齐美观。过筛的时候，我特意称了自家的鸡蛋，美国产的大鸡蛋，个顶个重达65克，因此蛋黄糊不够浓稠，朋友们最好别用小个的鸡蛋或者柴鸡蛋，要是大家用的鸡蛋普遍偏小，就适当多加点牛奶，调到用刮刀轻轻一刮就能顺滑的稠度就行。我的筛子配有挂钩，能挂在盆沿上，所以操作时不用麻烦家人搭把手。至于我用的塑料容器，是在美国当地购置的，没法提供购买渠道，不过现在寻到个尺寸合适的，要不等我们上海那边的@夏天1314回来，让她帮忙打听，还能争取到折扣，她那边还有一套呢。
用料：步骤：
制作蛋糕卷时用的烤盘，我已经把配方调整到适配三能金盘28x28的尺寸，因此不必再进行分量增减调整。先谈谈准备工作：制作出完美的蛋糕卷需要逐步积累经验，起初尝试过使用油纸，后来也用过硅胶垫，但目前认为效果最佳的是采用高温油布，这样制作出的蛋糕卷能够形成类似“毛巾底”的表面质感，不会有褶皱现象，油皮部分非常细腻，也不会出现开裂问题。新购的耐热油布需要根据需求裁剪，尺寸要比烤模略大，这样做能帮助蛋糕卷更容易脱模，参照图片中的示范
分蛋式蛋糕卷把蛋黄和蛋白分开，分别盛在两个容器里，装蛋白的那个容器必须保证没有水也没有油，蛋黄里加入糖，轻轻搅拌到糖完全化开，不用把蛋黄打发。
2. 缓缓加入玉米油，搅打均匀至乳化
往里头掺和牛奶，要顺着一个方向搅和，有个人说过，别转圈搅，我觉得，没掺入面粉之前，随便怎么搅都不碍事。
添加已经过筛的粉类，采用"z"字形方式搅拌，这时候就不再进行画圈搅拌，以免形成面筋，否则蛋糕容易明显回缩。即使出现一些小团块也无需担忧，因为接下来需要将蛋黄糊进行过筛处理。
蛋糕卷表面平滑无瑕疵全看制作方法，不要觉得繁琐，虽然增加了一道工序，但绝对不是画蛇添足。筛过的蛋黄混合物，先放在一边。
蛋白开始搅打，打蛋器保持中速，因为我用的是家用小型电动搅拌器，非常省力，而且价格也不高，装上后打蛋盆会自动转动，当出现鱼眼泡时，加入少量柠檬汁，接着加入蛋白总量三分之一细砂糖，等到蛋白变得细腻且没有大气泡时，再加入第二份，直到第三次加完，打至蛋白呈现鸟嘴状即可，这个蛋白不要打发得太硬，一旦过度膨胀，正面会出现很多褶皱，如果正卷时卷得不整齐，就会影响整体美观。
取三分之一打发好的蛋白，与蛋黄混合，不必担心产生过多泡沫，要充分搅拌，动作要像平常炒菜时那样，这样明白吗，接着第二次加入蛋白，动作可以轻柔些，直到第三次蛋白加入，继续搅拌直至完全融合，轻轻摇晃几下，使表面的大气泡破裂。
把容器抬高一些，让液体从上方往下流，注入已经铺好耐热油布的烤盘里，油布可以用厨房纸巾蘸点玉米油来防止粘连，液体流下的过程有助于消除大气泡，轻轻拍掉表面浮泡，放进已经提前加热好的烤箱中。
调整烘烤时长，参照设备设定，大约在170摄氏度下持续15分钟，若需制作卷状食物，应开启空气流通模式，额外增加三分钟以强化表层，避免成型时表皮脱落。若底部呈现焦黄色，可尝试缩短加热时长，或调低温度。若表皮含水量过高，感觉不够干燥，可适当延长烹饪时间，或提升温度。总之，要依据具体情况摸索方法，毕竟各家使用的烤箱品牌不一，特性也各异，归纳经验教训对提升技艺大有裨益。
烘焙过程完成，将烤盘取出，用力震掉里面热气，用手提起油布边，使蛋糕和油布一同离开烤盘，接着揭开四周垫上晾网，让热气散发出去，已经烤好的蛋糕我翻过来，展示反面，以便拍照，它非常细腻均匀，几乎不回缩，没有褶皱，也没有油皮。
制作出理想状态的蛋糕卷只是首要环节，接下来关键在于如何将其卷曲，以及怎样卷得无可挑剔。我今天展示的是使用大烤盘的情况，因此我选取了往昔的照片作为参照。蛋糕冷却之后，倘若需要翻面再卷，完全可以不与油布分离，直接带着油布一起卷动，首先需要使其形状固定。完成这一步骤之后，蛋糕卷通常不会出现开裂的状况，就像图片里那只带有长颈鹿图案的卷状蛋糕那样，卷制完成后静置一段时间，让形态稳固下来。若是合格品，需用新油纸覆盖蛋糕，再将其翻转，依照相同方式，连同油纸卷起以固定形状，若蛋糕表层不够坚硬，这个步骤可能导致表皮脱落，因此表皮脱落通常是因为烘烤温度不足。
12. 这是正面卷起的蛋糕卷
13. 这是反面卷起蛋糕卷
14. 卷起来定型的卷卷。
小贴士：
卷蛋糕涂奶油的方法是，中心部分多抹些，尾部要少抹，夹水果时放在四分之一处，这样水果能正好在中间。用这种方法卷的蛋糕，基本不用放冰箱定型也不会松散，卷好后直接可以装盒。