诸暨舌尖上的美味（四）：三鲜

诸暨舌尖上的美味（四）：三鲜老边

诸暨人的年节餐桌上，多数家庭都摆放着一碗冒着热气的三鲜菜。这道被《中国浙菜乡土谱》收录的珍贵菜肴，以琥珀色的高汤包裹九种食材的精华，在热气升腾中仿佛将越国古都三千年的历史文化缩影，烹制出最浓郁的思乡情愫。

据传公元前490年，越国制剑名匠欧冶子于苎萝山麓锻造青铜兵器时，偶然察觉用猪骨熬煮的汤汁能够增强金属的柔韧性，这一机缘巧合促使越地匠人在铸剑技艺之外，开创了别具一格的吊汤手法，在勾践忍辱负重的时期，士兵们将溪虾、鱼糜和乡村腌制肉品置于陶制锅中，于艰难困苦之中，孕育出最早的“三鲜”雏形。

五代十国时期，吴越王钱镠前往诸暨考察，当地官员献上鱼丸、肉丸和蛋饺，暗中含有“三元及第”的美好寓意。钱王非常高兴，将其命名为“三鲜”，这道菜因此被赋予了“文脉传承”的文化内涵。南宋淳祐年间，理学家王柏在《鲁斋集》里写道：“诸暨地方乡间宴席，必定摆放三鲜，九种味道环绕排列，形状仿佛太极图”，揭示了这道菜中蕴含的哲学思想。

诸暨三鲜的另一个名字来源说法，跟杨肇泰有关。顺治时期，杨肇泰回到家乡诸暨，当时全国范围内反抗清朝统治的活动接连不断。杨肇泰在本地一方面支持反清志士，一方面救济贫困民众，因此非常受当地人的爱戴。为了表达感激，乡民们带着各种肉类前来道谢，不过杨肇泰都推辞了这些馈赠。后来，民众们灵巧地把肉末包进蛋壳里，卷成蛋卷形，然后送到杨府。杨肇泰无法推辞热情，只好收下，并嘱咐仆人添上肉圆、泡发的猪皮、猪肚、冬笋等食材，蒸制出一份美味，和乡亲们一同享用。

诸暨三鲜的搭配方式十分精妙，堪称食材界的“九宫八卦”：手工制作的鱼丸如同白玉般细腻，蕴含着浣纱江边的温柔气息；农家自制猪肉丸饱含着会稽山区的质朴韵味；色泽金黄的蛋饺里藏着西施故土的匠心独运。辅助食材同样别有深意——陈年熏肉切成的薄片象征着乾卦的刚强，东海捕捞的对虾展现出坎卦的活泼特性，黑木耳和黄花菜组合起来形成阴阳相生的意象，竹笋则暗喻震卦所代表的春日生机。

如今，诸暨各区县的诸暨三鲜做法基本相似，主要食材包括：蛋卷、肉丸、冬笋片、熟猪肚、熟猪心、河虾、泡发的猪皮、泡发的黑木耳、鹌鹑蛋等。诸暨三鲜既能熬制成汤，也可以清蒸。经验丰富的厨师依照“三横三纵”的古老做法：底层摆放蔬菜，中间放置肉类，顶层撒上枸杞。当蒸屉被掀开时，九种食材在热气中彼此融合，将各种滋味和营养汇聚在一碗之中。

诸暨蒸三鲜，注重三种食材本源，五味自然融合。河虾、蛋卷、猪肚，与时令蔬菜层层堆叠，肉皮带来鲜味，鲜笋提升香气，蛋卷增添亮色，看似平常的组合，实则是祖孙三代厨艺传承的巧妙搭配。火候稍差一瞬，鲜美便减三成。令人赞叹："本是家常菜肴，却蕴含自然韵味！"让江南水乡的清爽随蒸汽渗入每一口鲜美的食材。

诸暨人的饮食偏好中，三鲜的奥秘源自地理构造的变迁。会稽山的火山岩地质，析出微碱性山泉，使鱼丸具备特殊韧性；浦阳江平原的富硒土壤，滋养出带有果仁气息的本土黑猪；白塔湖沼泽的独特环境，令当地鸭蛋的卵磷脂含量显著增加。这些自然造化的恩赐历经漫长培育，最终形成难以复制的独特风味。

这道菜肴的延续手法颇为奇特。据说，在枫桥古镇，烹制三鲜务必借助历经三代的手工陶甑；在赵家镇，蒸制过程须与二十四节气相吻合；山下湖一带的居民则执着于采用珍珠蚌壳作为容器。诸多看似难以理解的习俗，其实反映了先民对自然法则的原始理解，他们把时令与地理环境融进食物，成就了餐桌上的佳肴。

草塔的“长根三鲜”被认为是诸暨三鲜的正宗版本。赵长根师傅曾是计划经济时期草塔供销社食堂的顶尖厨师，也负责草塔周边地区的婚丧嫁娶宴席烹饪。他的烹饪技艺在那个年代享有极高声誉。制作三鲜时，他坚持选用乡下自家饲养的猪肉，并且会搭配一道名为“高梁肉”的菜式（这道菜虽然叫这个名字，但实际上与高粱毫无关联）。它的制作流程是，首先把肥腻的猪肉切成小丁，接着掺和进淀粉和禽蛋，最后在热油中煎炸，变成金黄色就可以出锅了。

诸暨三鲜原本只有七种配料，最上面放的是蛋卷，数量在八到十块之间，作为主菜之一，周围环绕着一圈肉丸子，数量大约在八到十个，同样算作主菜，再往下依次摆放着蛋糕、高梁肉、发皮、猪肚和猪心，这些是主要的配料，后来人们又增加了许多其他食材，比如冬笋、黑木耳、鹌鹑蛋和河虾，使得配菜的种类变得越来越丰富。

长根师傅的孩子们接过了父亲的技术,老大在草塔汽车站旁边开了一家名为“三鲜馆”的餐馆,老二在集市上摆摊卖起了“长根三鲜”（参考图片）

【获奖】2025年3月，在"味美浙江．平太荣杯"第三届浙菜经典争霸赛上，诸暨福田大酒店厨师长李锋平创作的诸暨传统名菜“蒸三鲜”，凭借其风味独特，赢得评委青睐，夺得大赛四星金奖。

这道菜肴的灵魂，源自诸暨人的情意，也体现了"烹调似做人，火候显诚意" 的深刻道理。诚邀各位食客前往诸暨福田大酒店，亲口品尝。

从诸暨三鲜升腾的氤氲水汽中，我们可以领悟到江南地区的烹饪精髓，同时也能感受到一个群体将山河时光沉淀为不朽思乡情怀的群体印象。这道流传了无数岁月的佳肴，至今仍凭借其独特的味觉符号，不分寒暑地镌刻着暨阳山水最动人的印记。