蛋糕广受许多人喜爱，作为日常享受的对象，随着生活水准的提升，众多新手妈妈开始尝试家庭烘焙，目的是为家人提供无额外成分的健康食品，戚风蛋糕堪称入门必学的品种，几乎每一名新加入烘焙行列的人，超过九成都是为了掌握蛋糕制作方法
这种蛋糕的质地非常顺滑，内部结构十分轻盈，入口时感觉格外柔韧，然而它的名称却暗示着制作难度，许多初学者反复尝试却总遭遇挫折，常常出现各种状况，因此人们也爱称它为‘气 疯 蛋 糕’，接连不断的失败也让不少人丧失了勇气，现在介绍几个实用技巧，这些是我经过长时间摸索积累的宝贵心得
先说说蛋糕的不同类型，比如用全蛋打发的海绵点心，还有靠分蛋制作的戚风点心，以及用烫面形成的棉花点心，又或者仅用蛋白构成的天使点心，此外还有以黄油为基的玛芬点心，还有磅体和芝士体这类点心。
今天向各位归纳几种戚风蛋糕失败缘由，以及烘焙过程中需留意的细节：此类蛋糕常出现的状况主要有几项，例如坍塌、形成布丁状层次、中部收缩、出现巨大裂缝，并且上下部分结构致密程度不均等等
蛋糕出现下陷状况，通常由以下几种情况导致，面粉在混合时用力过猛，或者搅拌手法不当，导致面糊产生过多筋性，蛋糕在烘烤过程中火候不足，内部结构尚未完全定型，支撑力不够，从烤箱取出后立刻接触低温空气，便会迅速回缩，戚风蛋糕在烤好后必须立刻倒扣放置，若未能及时倒扣，同样会发生回缩和塌陷现象，此外蛋糕未完全冷却就过早取下模具，也会造成蛋糕体收缩变形
制作布丁层失败多数是因为烘烤时间太短，导致内部没有完全熟透，大裂谷1的问题在于烘烤时温度偏高，同时蛋白打发过度也是一个因素
遇到这些状况不必担忧，只要运用得当方法，戚风蛋糕依然能够制作出色，我归纳了若干要点，只要严格遵循这些要点，你的戚风蛋糕必定会达到蓬松不龟裂的理想状态
第一点：厨房秤很重要
很多人在我的帖子下面留言询问，没有电子秤的话，用勺子怎么量取，烘焙不同于炒菜，无法随意估计，即便是经营菜场多年的老手，也很难准确说出10克肉是多少，因此，必须配备一个精确的厨房电子秤，所有食材都要称量，务必达到克为单位
第二点：准备个面粉筛，粉类一定要过筛
做家常饭菜的人，大多明白，面粉倒出来时常常会形成许多细小的粉团，我们处理包子馒头时并不在意，毕竟水分不多，得使劲揉，那些小疙瘩就容易被弄散，但制作蛋糕时情况就不同了，里面液体比例高，又不能反复搅动，这些面粉小团就很难消融，所以必须借助面粉筛进行过筛，这样在混合面糊时，就不会有硬块，也不容易产生结块现象，面糊变得均匀，烤出来的蛋糕才更易发酵膨胀
第三点：后蛋法成功率更高
戚风蛋糕有不同做法，一种是先分鸡蛋，先把蛋白打发，再处理蛋黄，另一种是先做蛋黄面糊，最后打发蛋白，后者更适合初学者，因为蛋白打发后若停留过久容易消泡，初学者操作时会慢些，先做蛋黄面糊能防止蛋白等待时间过长而消泡，即使蛋白轻微消泡，在翻拌时也会产生很多气泡，导致翻拌后的面糊不够浓稠，这样烘烤时蛋糕就难以膨胀上升
第四点：蛋白打发的重要性
要使蛋清达到浓稠状态，必须确保容器洁净，不能有任何水分或油渍，前些日子看到有人介绍，最近因为疫情，闲着没事尝试做蛋糕，结果发现无论怎么打发蛋清都呈水样，后来查看其他文章才知道，搅拌盆里绝对不能有水，白白糟蹋了五个鸡蛋，因此朋友们千万不可贪图方便，用于打发的盆必须彻底擦干净，连一丝油光都不允许存在，另外在分离鸡蛋时，也不能弄破蛋黄混入其中，这也会妨碍蛋清打发，关于打发蛋清，我尝试过分次加入糖和一次性加糖，效果几乎一样，还试过用打蛋器低速打发和先高速后低速打发，蛋清的状态也基本相同，所以，大家可以根据个人喜好来打发，关键在于蛋清的状态，当打蛋器提起时留下长长的尖头但不滴落，是湿性发泡，适合制作蛋糕卷，打蛋器提起时形成直立的三角尖，是干性发泡，非常适合制作戚风蛋糕，直立的三角尖如果比较短小，则是硬性发泡，也适合戚风蛋糕，但不够坚硬的蛋白霜很容易导致戚风蛋糕开裂
第五点：翻拌面糊注意手法
许多人在打发蛋白时效果显著，但烤制的蛋糕却变得扁平，症结在于搅拌面糊的技巧不当，导致已经打发的蛋白霜大量失去蓬松度，因此，在混合面糊时，操作者必须留意方式，不可进行圆形动作，搅拌需迅速，同时避免反复不停地搅拌，同样会令蛋白霜失去蓬松，搅拌动作应像烹饪菜肴般，从盆壁某处插入，在盆底划出曲线，再从对面盆壁取出，可以尝试先用蛋抽来混合蛋白，这种方法能迅速将蛋白块均匀化，且不易破坏其蓬松，不过使用蛋抽搅拌的不足之处在于难以触及盆边区域，所以采用蛋抽搅拌后，务必用刮刀将盆底未触及的部分也充分混合均匀
第六点：烤箱要提前预热
烘烤时，烤箱内部温度分布不均，若匆忙放入模具，表层会因过热而迅速凝固，这会妨碍蛋糕膨胀，甚至导致焦糊，因此必须充分预热烤箱，并且提前进行预热，还能防止面糊在等待过程中失去蓬松度
第七点：熟悉自己烤箱脾气
不少人在烘焙时，常因温度不理想而猜测配方有误，其实不必责怪创作者，各种烤箱的加热状况不尽相同，即便是相同品牌和型号的设备，也可能存在温度差异，因此建议购买一个温度检测工具，频繁检测烤箱内部的实际热度，而且对于个人使用的烤箱，要经常操作以加深了解，毕竟不同烤箱的加热偏差会导致许多配方对烘烤温度有不同要求，毕竟作者是依据自己设备的特性设定参数，大家需要根据所用烤箱的具体情况，对烘烤温度进行合理修正
第八点：模具要用对
许多初学者在初次选购模具时，由于缺乏经验，盲目采纳商家的建议，购入了价格高昂且用途有限的非粘性模具，这类模具内壁覆盖了防粘涂层，触感较为平滑，并不适宜制作海绵蛋糕，过于光洁的表面会阻碍蛋糕的膨胀，使得模具中的面糊形态在烘烤前后保持不变，最终导致成品缺乏蓬松感，口感也难以达到松软的预期，因此，制作海绵蛋糕必须选用铝制阳极活底模具，也就是白色那款，而非黑色防粘模具，选用中空模具进行烘烤，同样能够获得令人满意的效果
第九点：配方很重要
搭配适宜的食材，使搅拌后的面浆呈现丝滑状态，倘若配方里的水分偏多，面浆会显得过于稀薄，在搅拌时很容易产生气泡消失的现象，而配方中粉质成分偏重，在烘烤时会容易形成干裂，戚风蛋糕出现轻微开裂无需担忧，只要不是出现明显的裂缝即可，如果烘烤时间不足，蛋糕内部容易形成凝胶层，表面会感觉有些粘腻，建议大家多加实践，此外，烘烤的时长并非固定不变，初次尝试制作蛋糕时，建议大家靠近烤箱观察，频繁查看烤箱内蛋糕的变化，以便适时调整烘烤的温度，如果刚放入烤箱不久，蛋糕就变色或者开裂，说明烤箱内的温度偏高，可以适当调低10度到15度，通常戚风蛋糕的烘烤时间维持在1小时以内，温度设定在135度到160度之间，蛋糕在烘烤时持续膨胀，当膨胀达到最高点后停止，并且开始出现回落迹象，表明蛋糕即将烤熟，再继续烘烤10分钟左右即可取出
最后给分享一款6寸拼色戚风蛋糕的方子
材料：
鸡蛋三个，牛奶四十五克，玉米油二十五克，糖四十五克，普通面粉五十五克，绿茶粉五克，少许柠檬酸
做法：
备齐所有用料，预备三个洁净的搅拌容器，以厨房巾仔细擦拭，另取一个干净的小碟，盛入抹茶粉并加入十克牛奶，用工具充分研磨混合成细腻状，确保无颗粒残留
一个容器放入玉米油和牛奶，借助蛋抽飞快搅动，使液体混合均匀，接着分离鸡蛋，将蛋清倒入较大的打蛋盆中，蛋黄留在牛奶液体里，继续用蛋抽把蛋黄和牛奶液体充分混合
筛出低筋面粉，用蛋抽划Z形搅动，使面粉与蛋黄液混合均匀，面糊要细腻且无干粉颗粒，将蛋黄面糊均分成两份，另一份放入最后一个干净的容器中，将抹茶面糊倒入剩余的蛋黄面糊里，用蛋抽将抹茶糊与面糊充分融合
把两个面糊移到旁边,往蛋清里滴几滴柠檬水,把糖加进蛋清,用电动搅拌器搅打,蛋白出现纹路时多观察下状态,搅拌器提起来有个垂直的小尖角就行
烤箱预热至150度，用工具在蛋白霜中心划线，把打发好的蛋白霜分成两份，分别加入两种面糊里，先处理抹茶面糊，用工具先搅拌面糊，最后用工具把底部未搅拌的部分搅拌均匀，准备干净的搅拌器和工具，用相同方式将原色面糊搅拌均匀
预备一个挤花袋，把抹茶色面糊装进挤花袋，挤花袋上开一个小口，用抹茶色面糊往模具里挤，模具边沿可以挤出弧形线条
接下来把本色面糊注入容器中，填充至八成满，然后把容器送入烤箱，以150摄氏度温度烘烤五十分钟，取出后将容器颠倒放置以便冷却，待蛋糕完全变凉，即可从模具中取出