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现在在上海的每条街道每条小巷里，常常能闻到面包房飘来的面包甜香；只要稍加留意，就会发现，售卖面包蛋糕以及各式糕点的烘焙店散布在整座城市各个地方。如今开一家面包店，也成了许多年轻人选择创业的一个好方向。所以有新闻报道说，上海是中国拥有烘焙店数量最多的城市。
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我国烘焙食品历史悠久，例如月饼、桃酥等传统糕点，多用于节日庆典，生产方式以手工小作坊为主，尚未实现产业化和规模化发展。现代烘焙行业源自西方，其概念是指经过烘烤处理的谷物制品，一般是指面包、蛋糕等西式点心。本文探讨的烘焙店主要是指西式烘焙店，涵盖综合类和专营类两种类型。此外，还有一部分新式国潮连锁品牌烘焙店。
上海出现众多烘焙店铺有深厚的历史背景，自1843年设关至1949年新中国成立的一百多年间，这座城市是中国最早接纳西式烘焙的都市之一，面包、蛋糕、咖啡、西餐、红酒等西式食品和饮料也完全融入了当地饮食文化，形成了社会的一种流行趋势和常规做法。自改革开放以来，上海烘焙行业开启了新的发展阶段，其演进过程可划分为四个时期：首先在上世纪八十年代，香港及台岛地区的西式面包房逐渐进入上海；随后在九十年代，众多海外品牌开始入驻；进入新千年的最初十年，行业发展迅猛，众多线下品牌门店纷纷开设，其中包括巴黎贝甜、山崎面包等知名企业；最近十年间，本土品牌迅速发展壮大，同时互联网蛋糕企业和线上烘焙企业等新型业态也相继涌现。上海不仅拥有静安面包房等众多历史悠久的西式点心店，各式各样的面包，包括法式面包、日式面包、意式面包、德式面包、俄式面包、法棍、碱水包、恰巴塔、吐司等，这些来自不同国家风味的产品，对许多老上海人而言也是十分熟悉、广为流传，并且一直传承至今。
上海市民对于面包、蛋糕以及各式甜品，其喜爱程度与北方居民对包子、馒头和饺子的偏爱相仿。这座城市人口基数庞大，城市密度高，并且拥有众多拥有海外背景的居民以及外籍人士，同时收入水平也相对较高。作为一个国际化的都市，其雄厚的消费实力能够支撑越来越多的烘焙店铺持续开设。
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然而，在上海成为西点铺面数量最多的都市之后，随着当地居民对这类外来饮食方式的日益认可，我们能够借助细节观察，发掘这座城市独有的个性以及它不断进步的痕迹，同时了解这些微型的烘焙点子如何让都市氛围更温馨，怎样改善商业条件，并且怎样增强市民的满足感。
城市越来越国际化了，要知道，多年来，大饼、油条、糍饭糕、豆浆一直被视为上海人典型的早餐选择，这些年，又多了不少包子、馒头的供应，如今，不管是从碳水化合物的考量，还是从制作手法来看，这种习惯正被以牛奶、面包、蔬菜、鲜果、咖啡等为代表的西式早餐所取代，这种早餐不仅是很多高级酒店的常见配置，也普及到了普通百姓家里。而“四大金刚”的市场则在逐步萎缩。
第二 消费群体趋向年轻化。有相关行业研究机构的数据显示：百分之七十五的烘焙店顾客年龄介于二十岁到三十五岁之间。也就是说，烘焙店中各式各样的产品，大多是为年轻人口味设计的。如果“四大金刚”的客户群体主要属于中老年，那么烘焙店的消费主力就是年轻人和儿童。当然，也有不少心态年轻、乐于尝试新鲜事物、收入良好的中老年顾客。
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现在食品产业趋向品牌化发展,与过去情况不同,当时主流的"四大天王"以及包子、馒头等品类,虽然存在一些经营历史悠久的老字号,但整体上多为单个经营、局限于社区范围的知名店铺,真正实现连锁经营的品牌店铺非常少见。这类以手工制作为主的中式糕点,注重即做即售的新鲜口感,难以进行规模化生产,同时也缺乏品牌连锁发展的条件。面包作坊就不同，那里有明确的工业化生产步骤和统一要求，有助于实现规模化经营和建立品牌形象。上海是国内外烘焙连锁机构竞争的焦点，各种品牌密集分布，商品丰富多样，顾客有很多挑选余地。
产品种类更加丰富。老式中式面点没什么变化，像“四大天王”几十年都一样，街边蒸包馒头铺，卖的东西花样翻新主要只在“内馅”上下功夫，根本没什么“热门店铺”。几十年才冒出一个葱油饼“热门店铺”，没过多久就关门了。面包房的商品，可以说各家店铺、各类公司、各种类型的店面，都具备自身独到的特点，口感、造型、品类极多极丰富。而且，每家店铺都会持续开发新商品，“出名店铺”更是接连不断，令人目不暇接。一些商品更新迟缓的面包房，稍不留神就会面临被市场淘汰的命运。
从打造上海国际消费中心城市的视角审视烘焙店的价值，同样具有现实意义。全球多数国家，特别是西方社会，无论是主食还是副食，烘焙食品都占据着关键地位。所以，上海要成为营商环境最优、对外资最具吸引力的城市，烘焙店的数量、种类和品质，自然成为生活配套的重要指标。此外，深入考察面包房网点布局，亦能从一个角度评估申城各区对外开放程度、购买力分布、资本引入条件以及都市设施多元性。
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在这种思想指导下，上海市商业联合会携手上海产业转型发展研究院开展合作。在全市范围内，对从事烘焙产品生产与销售或仅销售的企业进行了全面排查，包括以欧式风格为主的新式国潮连锁品牌烘焙店，同时排除了售卖烘焙产品的咖啡馆、西餐厅、餐馆、酒店及超市等场所，通过整合近十个网络平台的多角度检索，持续进行比对筛选、实时更新，并依据数量与品质并重的标准，结合相关数据统计技术，最终完成了这些店铺的统计资料整理。
根据记录，到2024年6月30日，上海市登记各类面包房数量达到4711家，依据这个具体数值进行指数化计算，得出了16个区、106个镇、107个街道的面包房数量分布指数值；同时召集业内经验丰富的专业人士进行综合评定，最终确定了这些分布指数值；最后由上海市商业联合会和上海产业发展研究院联合向公众公布这一指数结果。
区烘焙店数量分布指数
16个区的地域规模、居民数量等存在显著差异，所以，描述区烘焙店分布状况需从三个主要方面着手，分别是店铺数量、人均占比以及分布稠密程度。它的特征：首先，在数量方面，浦东新区明显占优，占比高达20.04%，这一比例与其作为经济和人口首位区域的地位相符；其次，在人均指标和密度方面，黄浦区表现突出，稳居领先位置，这与它优越的地理位置相一致；再者，在数量、人均和密度这三个衡量标准中，静安区均位列前三，显示其整体实力和内部协调性较为理想。
1.区烘焙店数量分布指数TOP10
2.区烘焙店单位密度TOP10
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3.区烘焙店人均密度TOP10
镇烘焙店数量分布指数TOP30
从镇烘焙店数量分布指数排名靠前的30个镇来看，可以总结出三个方面的情况：首先，这些镇的排名与其经济社会的进步程度、人口的整体规模和构成情况有直接联系。例如，在前六名中的大场镇、南桥镇、七宝镇、周浦镇、莘庄镇以及虹桥镇，都是各自所在区综合发展实力较强的代表；其次，这些镇在烘焙店数量分布上相对均匀。世界美食在排名靠前的二十个镇中的分布情况显示，最后一名的数量仅相当于第一名数量的十六分之七，相比之下，烘焙店在最后一名镇中的数量却是第一名镇中的四十六分之三十四；此外，在排名前三十的镇中，浦东以及另外八个郊区的镇都有进入榜单，这其中就包含了远郊金山区的山阳镇和崇明区的城桥镇，这说明消费者对于烘焙店的喜爱程度明显要高于咖啡店、酒吧等场所。
街道烘焙店数量分布指数TOP30
在街道烘焙店数量排名前三十的地方，有几个值得注意的现象：首先，整体数量和平均数与排名前三十的镇基本持平，比如前三十个街道共有1430家，前三十个镇有1482家，前三十个街道的平均值为47.67家，前三十个镇的平均值为49.4家；其次，前三十个街道之间的差距很小，第30名的数量仅为第1名的32.94%，平均相差不到2家；再者，在前三十名中，郊区的街道占了30%，例如松江区就有4个街道位列其中，这说明新兴消费模式正在快速扩散。
品牌烘焙店连锁数量指数TOP10
根据部分资料，上海市从事糕点制作的连锁企业将近一百个，其中经营场所数量较多的约有二十个，按分店多寡排名前十的名单如下：
图源：品牌公众号
商业综合体烘焙店数量指数TOP10
大型商业中心变成面包铺集中出现的场所，也是各个品牌较量的关键位置，店铺数量相仿的情况很常见；所以，这个指数运用数量一致排名并列的规则，列出了指数前十名名单：
图源：网络
在那些具体指标之外，上海面包房自身也存在若干值得探究的层面，包括以下几点
这个领域前景广阔，不过内容雷同的现象十分突出。烘焙制品是我国休闲食品领域中分量最重的类别，现阶段人均消费量和欧美等地区相比有着明显落差，同样也低于全球的平均水准。预计未来市场至少还能增长一倍以上，可众多新加入竞争行列的企业，普遍面临产品缺乏特色的情况。
商业综合体内部店铺密集现象突出，竞争异常激烈，例如某个中心区域容纳了三十家同类烘焙店铺，市场已趋于饱和；而城市边缘的乡镇地区，商业布局尚有较大拓展余地，潜力可观，网红店铺生命周期短暂，众多知名门店相继关闭，如千贺屋、Lady M等，频繁更迭，缺乏持久力
品牌规模虽然可观，但若缺乏革新意识，且管理模式僵化，终究会被市场淘汰。以曾经备受瞩目的可颂坊、马可孛罗、宜芝多、克莉丝汀为例，这些企业如今都已逐渐淡出人们的视线。
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首次针对各地烘焙店布局进行排序，此举措意在多个层面发挥作用，首先，为各级政府提供数据支持，以便其更加重视这些虽看似普通，却与市民日常生活息息相关，反映区域开放程度、年轻活力及便利性的城市基础单元，审视其是否充满活力、运行良好且内容丰富；其次，通过横向对比，协助各区镇街道识别不足，从而针对性地提升城市机能、改善生活水准并优化发展条件；再者，为顾客呈现一张全市烘焙店品牌、规模与分布的完整图景，作为购物、置业及休闲时的参考依据；最后，为国内外投资机构与企业选择落脚点时，提供一种新的评估视角。
可以想到，在某个地方，街道角落里经常弥漫着烤面包的气息，那里的居民日子肯定过得挺不错；在另一个区域，人们可以悠闲地散步，城市充满韵味，外出就能找到面包作坊，那个地方的经济发展想必也相当活跃，充满活力。