你见过3分钟就能上桌的拔丝菜吗？
淮安有家私人开的餐馆，特色菜拔丝小枣非常受欢迎。这道菜赚钱很多，连续四年都特别火爆，给饭店挣了三百多万块钱。这道菜厉害之处在于，做菜的每个环节都分开了，还能大量地生产出来。
拉糖蔬菜也能这么轻松、迅速？想了解这个诀窍，就赶紧瞧瞧今天这位主角的讲解吧。
我初到那家店铺，就听闻店主匠心独运研发了一道利润丰厚的招牌菜，仅三家分店每日就能售出两百余份，几乎每张餐桌都会点选这道菜。关于这道菜盛名的风声，立刻让我兴致高昂，暗下决心务必掌握它的烹饪技艺。
在与前辈们交谈过程中，我了解到这道菜的新颖构思源自于一道传统名菜，即香脆炸元宵。
淮安这个城市规模不大，当地几乎每家旅店都提供油炸的汤圆，这类食品实在缺乏新意，店家因此希望研发一道当地居民普遍喜欢，同时又能区别于其他地方的特色菜肴。
起初，这道菜经过改进变成了拔丝汤圆，但因为没有突出个性，最终被舍弃了。那时，“心太软”糯米枣非常受欢迎，是用糖浆烹调的，红枣里面包裹着糯米球，个头不大，几乎每家店铺都有售卖。后来我们把传统的拔丝类菜肴（比如拔丝地瓜、拔丝苹果等）和香脆的汤圆融合，研发出了这款拔丝小枣，不仅味道出众，而且特色鲜明，价格实惠，还特别适合庆祝，推出后立刻获得了大量喜爱。
这种炸制枣糕的物料费用大约四块钱，卖价是十六块钱，利润空间相当可观，销售情况一直很火爆，连续四个年头都为店家贡献了相当可观的进项。
许多人面对丝菜提升时会感到困难，主要顾虑在于步骤繁琐，出品速度慢，但这款拔丝小枣菜品的制作仅需三分钟：红枣经过初步处理，糯米团也由中央厨房完成制作，并塑形，随后分装进袋，再分发至三家门店。厨师的工作仅限于油炸和拉丝，现场点单后立即制作，十分迅速。
这道菜起初拉出的糖丝色泽偏深并且呈微黄，几乎完全遮盖了红枣的本色，经过反复调整改进，前后尝试了将近六次，制作了超过两百次样品，经营者最终才表示认可，现在就来谈谈这道菜肴的制作要点。
无核鸡心枣2厘米高
这道菜在食材挑选上十分考究，红枣必须选个头均匀的，高度通常在两厘米上下，而且要选去核的，进厨房处理时，只需用剪刀在中间剖开就行。
挑选小枣时，要选表面光滑无瑕疵的优质枣，加工前不能接触水，否则在后续油炸拉丝环节，枣皮的颜色会变淡。
面团和的要刚好
这个“恰到好处”包含两个条件：首先，面团的状态必须适宜，既不能和得太稀，否则在油炸时会失去形状；其次，也不能和得太硬，那样在油炸时容易破裂。用手拿取成型的糯米团时，它需要具备一定的坚固度。
另当别论，面团准备好之后，再掺入红枣进行塑形，尺寸务必适宜，直径最好控制在两厘米半到三厘米之间，这样的尺寸最为来客所宜，张嘴微许便能啃下半块，体积太大或太小都不方便食用（譬如大量制造糯米枣的半成品，最长时间放入冰箱冷藏仅能维持两天，存放过久在油炸时会令小枣失去原本色泽）。
批量炸制四成热
这道菜的制作很讲究，只炸一两个就很容易成功，油温保持在微热到温热之间就行，可到了用餐高峰，必须同时上菜，一锅要炸出五个以上（一个大约有二十二颗糯米枣），就变得困难了。由于锅里糯米枣数量太多，炸得不好就容易粘成一团，整锅的食材都会报废。
因此经过反复试验得知，大量制作时火力需维持在五成上下，温度略高些，并且糯米枣下锅之后，不可用铁勺翻动，应该借助平板铲或网状勺进行搅拌。
一勺凉油搞定拔丝
制作拔丝工艺有四种，分别是水炒糖、油炒糖、水油炒糖和干炒糖，这道拔丝小枣所采用的是油炒糖的技术。
先在锅里倒入冷油，等油温达到九十度后，熄灭火源，加入白糖和水进行搅拌，接着注意到锅中的糖水开始逐渐冒泡，并且气泡会越来越大，等到不再冒泡时，糖和油就分开了，糖会沉到锅底，而油会浮在糖的上面。
现在投入糯米枣的半成品，紧接着往锅中倒入一勺冷油，以此来减缓油温，熄灭火源后持续翻搅，反复操作七八回，直到糖浆完全涂抹在糯米枣的表面。
下面就跟大家讲讲这道菜的详细做法：
拔丝小枣
糯米枣生坯制作：
1、将无核鸡心枣50克用剪刀从中间剪开，一分为二。
取350克温度为40℃的温水，另取600克已揉好的糯米面团，将两者混合，制作成糯米团。
把糯米团揉成3厘米粗的圆条，放上枣子，捏成糯米枣的半成品，这个环节可以同时制作很多，然后集中分发到各个店铺。
炸制：
将色拉油加热至四成热，投入糯米枣生坯一千克，即三份的量，当锅中的油开始冒出细小气泡，轻轻摇动锅体，同时用平铲翻搅，避免糯米枣相互粘连，等到糯米枣浮到油面上方，便将其取出，沥干油分即可。
拔丝：
把200克色拉油倒入容器中加热至90度，然后停止加热，这个温度要在加入白糖和水之前达到，否则容易烧焦，接着放入250克白绵糖和30克水，马上进行搅拌，等到锅里的气泡从小的逐渐变大再最终消失，这时候油和糖就分开了
先将炸制完成的糯米枣投入其中，接着加入半斤的冷油，熄灭火源并持续搅动，大约翻动七八遍，让糖浆均匀地附着在糯米枣表面，倒出多余的油脂，当糯米枣上的糖色变成浅嫩黄色时便算完成。
小提示：
制作拔丝菜品尝时，应首选绵白糖，由于绵白糖内含20%的转化糖，这种糖分能够阻止糖浆在加热时结晶，进而确保拔丝菜品能够顺利拉出丝来。
技术提问
问：
此菜制作时，红枣易炸煳，如何避免呢？
答：
炸东西时必须留意油温，油温一旦超过五成，红枣就很容易被炸焦。
问：
这道菜最难的就是拔丝，拔不好就变成挂霜了，怎么避免呢？
答：
拔丝和挂霜之间仅有一层模糊界限，二者关联十分隐晦。制作拔丝时若火候不足，糖液未能充分熬制，一旦过早投入食材并搅拌，便极易转变为挂霜状态。
问：
糯米枣在炸制时个头挺大的，为什么上桌后就缩了呢？
答：
是由于糯米枣在油炸过程中受热时间太长造成的，中心温度过高，外面的糖壳无法散开，因而快速膨胀，端上桌后温度降低，内部便收缩回去，变得干瘪且颜色发黑，外观不佳，糯米枣在锅中炸的时候，只要浮到表面就可以取出来了
问：
为什么别人做出来的拔丝小枣颜色特别重？
答：
标准的拔丝色泽应为浅浅的嫩黄色，内里的糯米要呈现出枣红与白色界限清晰的状态才算是合格。倘若颜色显得过于深沉，则表明在拔丝环节缺少了冷油的添加。当糯米枣投入油锅之后，需要立刻倒入一些冷油，这样能够快速降低油温，避免拔丝的颜色在持续受热下变深，同时也有助于糖浆均匀地附着在食材表面。