冰糕在欧陆地区早先仅供权贵享用。如今，购买此类甜品却是寻常百姓的日常活动。从17世纪意大利的柠檬冷冻点心，到20世纪美国的草莓冷冻甜食，这种广受喜爱的寒凉饮品见证了制作工艺的革新和大众口味的流转。倘若没有新方法简化了甜品的制作流程，又或者生产费用没有大幅下降，或许这种美味至今仍会是少数人的专属享受。
阅读《糖与雪：冰淇淋与我们相遇的五百年》一书，可以追踪冰淇淋在欧美地区的流传轨迹，从意大利、法国、英国到美国，它的历史进程中交织着许多神话传说和奇闻轶事，其发展规模不断扩大，最终在现代食品领域中占据了显著位置，本文内容源自该书结语《工业与艺术》，由澎湃新闻依据上海社会科学院出版社授权发布
如今，规模宏大的冰品制造领域已经遍及世界各地。实际上，这个领域早已突破了原先仅指“冰品”的经营范畴，发展到了被称作“冷冻甜品领域”的新时期。这个新时期的冷冻甜品领域涵盖范围非常宽广，里面包含了冰品、低脂与脱脂甜品（即往昔的“奶冰”）、雪糕、水果露、冰沙、冰冻果汁、冷冻酸奶、冷冻布丁以及诸多其他类型的甜食。那些跨国企业，比如联合利华、雀巢和通用磨坊，几乎把所有重要的冰淇淋品牌都掌握在手里，像Ben & Jerry's、布雷耶斯、德雷尔、好心情、克朗代克和哈根达斯都属于它们旗下，这些公司的影响力遍布全球，几乎每个国家都能找到它们销售的冰淇淋。生产者会依据区域市场的消费习惯和喜好，调整产品的风味与外包装，使其更符合当地特色。他们持续改进冷冻工艺和包装方法，接连制定新的品牌推广计划，积极开拓新的发展机遇和目标市场。无可否认，亚洲市场对老牌冷冻甜点公司极具吸引力——比如在中国，哈根达斯就是一个备受推崇的品牌，每单位产品的定价能达到十美元。当前同样可以发现，中国的冰淇淋市场与中国风味的偏好相仿，绿茶口味的品种特别受到顾客的欢迎。
不少生产商正积极寻求激发美国国内市场对冰品的消费欲望。美国民众每年大约会消耗22夸脱的冷冻甜品，我们不妨将这类产品统称为“冰淇淋”。相比之下，新西兰人的食用量更为可观，人均年消费达到27夸脱，这一数据着实令人瞩目。自1960年代起，美国的人均冰淇淋消费水平始终维持在20夸脱附近，波动幅度极小。
部分人群认为冰淇淋行业扩张迟缓，是因为购买者更偏爱小份量但品质卓越的顶级冰淇淋，也就是说，多数购买者并不会选择半加仑装的低劣廉价冰淇淋，他们渴望获得一夸脱装的顶级优质冰淇淋，或者直接前往冰淇淋店，品尝含有丰富配料的自助式冰淇淋组合。另外，冷饮公司针对食客光顾时段、花费数额以及卡路里摄取上限的较量，已经进入白热化阶段。现在，都市中任何一处都能见到甜品店，尽管咖啡并非冷饮的替代品，但混合了打发奶油和焦糖糖水的特色咖啡，确实带有冷饮的某些特点，可以与之匹敌。甜品确实容易导致体重增加，或许这就是部分人群对冰淇淋的渴望有所减退的原因。此外，我们或许已经对这种甜食感到厌倦了，毕竟即便是真正的甜品拥趸，每年食用四十升冰淇淋也可能会觉得过量。
然而，生产商显然不希望冰品市场达到饱和状态，他们非常渴望提升销售业绩。为此，生产商们着手研究制作一款低脂冰品。研究人员在鳕鱼血液中找到了一种“冰晶构造蛋白”，据称这种蛋白质能够在维持冰品风味的同时，替代脂肪所起到的关键作用。联合利华公司另辟蹊径，研发出一种兼顾保护鱼类又能获取冰晶结构蛋白的方案，这种蛋白可在实验室内，通过调整酵母品种的基因构成来合成。在美国和英国，部分低脂冰淇淋及创新甜点已开始采用这种冰晶结构蛋白。
乳品加工企业正研制采用植物纤维为基料的配方，目的在于进一步降低产品中的油脂比例。他们同时也在探索去除食品中的白糖、玉米糖浆等添加糖分。目前，各类超市的冷藏柜里陈列着含糖量低、不含糖、碳水化合物含量少的冷冻甜点，其中包括本杰瑞公司的低碳水产品，每天都有新的产品面市。
控制冰淇淋的卡路里含量并非新概念。1967年6月，《冰淇淋行业与商业杂志》（Ice Cream Field & Trade ）刊登过一篇探讨“冰淇淋市场是否正在萎缩”的文章。这篇文章对冰淇淋行业的发展迟缓表示惋惜，提议生产商们研制一款口味出众且热量低的产品，强调这种新产品或许能扭转萎靡不振的冰淇淋市场——毕竟有六成美国民众坦言他们正进行节食或打算开始节食。但需要留意的是，相关调查数据采集于顶级优质冰淇淋备受追捧，以及一些以健康理念为核心的新兴冰淇淋企业崭露头角之前。那个时期，行业格局仍由浓郁的高脂冰淇淋所左右，属于过去的时代
人们总爱寻找便捷之法，不少人脑中常浮现“奶粉掺水便可制成冰沙”的念头。上世纪二十年代，冰淇淋料面刚面市时，售卖者宣称它能打造出“品质卓越且纯度极高”的冰品。当下，大众同样相信这种粉状物能让成品拥有“物理表现与味觉感受俱佳的优良特质”。这两种说法表达方式各异，其核心观点却毫无二致。如今，从澳洲到美利坚合众国，乃至亚平宁半岛，全球范围内冰淇淋粉都拥有庞大的消费群体。用冰淇淋粉制作而成的食品，在意大利人看来称作工业化生产冰淇淋（ ），目的是将它与传统手工制作的冰品明确区分开来。一家意大利企业推出了名为“”的混合型冰品，官方说明称“只需将其与水或牛奶调配后冷冻，就能迅速制作出冰淇淋”。该公司的美国代理商称，他们的产品能够帮助那些“不愿被传统配比、称量步骤所困扰”的冰品经营者，便捷地将地道的意大利冰淇淋摆上他们的货架。
“组合式冰淇淋”同样深受顾客青睐。1973年，在众多买家的注视下，史蒂夫·赫雷尔构思出将企业糖果与饼干融入冰淇淋的新奇构思。倘若将配料同高级冰淇淋“组合”起来，那么这种“搭配”就颇具趣味性。赫雷尔依旧在马萨诸塞州制造冰淇淋，他创办了四家赫雷尔冰淇淋作坊，每处零售业务都相当兴旺。赫雷尔还把许多美味的小食杂乱地掺进冰品里，如今这些配料通称为“小料”。
在众多全国性店铺里，组合式冰淇淋已成为核心推广项目，传统冰淇淋则失去了主导地位。人们脑海中形成的新印象是：潇洒的年轻店员在冰柜后方，将多种冰淇淋、点心、干果、鲜果和糖块混合在同一个容器中。事实上服务员的工作不只是搅拌和捣碎，他们许多人还会在制作时哼歌，一旦情绪高涨就会大声歌唱，高兴得仿佛有人给了他们小费似的。如果你想应聘酷圣石冰淇淋店的工作，不需要填写繁琐的申请表，只要“唱个歌”就能通过。许多冰淇淋发烧友指责在甜筒里添加其他配料是为了粉饰产品本身的不足，不过那些勇于尝试的店家至今都获得了丰厚的回报。
冷冻甜点既是严谨的学科，也是精湛的技艺。我们要感念那些最早在冰块里加盐，从而促成冷冻现象的开拓者。岁月流转，众多学者与匠人共同推进了冷冻工艺的进步，让甜品的制造、流转和保存变得更加轻松、高效。现在，科学让我们得以利用液态氮进行快速冷冻，将甜点凝结成细小的颗粒或圆核状。这种冰凉甜点常见于自动售卖设备中，颇具新奇感。初次品尝时这种感觉尤为明显，尤其是那些充满求知欲的儿童。不过，这类冰品缺乏传统冰淇淋的绵密质地，仅能算作孩子们一时的玩意儿。再者，液态氮制成的冷冻甜品需要在冰点以下保存，因此无法带回家中享用。食品研究人员正在检测该工艺，期待未来干冰冰品能进入寻常百姓家。
液氮冷冻技术存在很长时间了，不过近些年才吸引了许多冰淇淋制作人的注意。19世纪末，艾格尼丝·马歇尔（Agnes ）觉得在用餐时用液氮制作冰淇淋挺有意思，现在有些厨师也有同感。他们会取少量龙蒿酸橙冰沙，当着客人的面进行快速冷冻，这和以前做火焰甜点时厨师的表演方式相似。这种用特定方式做成的水果口味的冰品非常可口，但是团队里几乎没有谁能够常常体验这种难得的享受。
《糖与雪：冰淇淋与我们相遇的五百年》，由耶丽·昆齐奥撰写，邹赜韬、王燕萍翻译，由上海社会科学院出版社于2024年3月出版发行。