我儿时的美好记忆，许多都和面食相关：有母亲做的巧克力坚果蛋糕，有外婆家刚从冰柜拿出的奶油泡芙，还有调制好的烤饼干原料。不过，面团也给我带来过烦恼。一个号称易做的无揉面团，我反复折腾多次才勉强合格。大家普遍认为自己的饼干配方最好，我依次都做了一遍。事实证明那句俗语所言非虚：口味各有不同。我尝试制作面团屡次未果，但对面团本身的喜爱以及对最终作品的憧憬始终未曾消减。做许多事情都遵循这个道理，先有理论作为依据，才能确保实践中的任何创新都不会导致失败。所以我们把制作面团的所有知识都收录在这篇文章里，以便你在制作任何面团时都有我们的指导。此处可观察到制作柠檬挞的酥性面团，以及蓬松的发酵面团，二者皆可用于为观影时光烤制香酥披萨。提前祝愿各位都能成功制作出理想的面团。
面团 v.s. 面糊
中文和英文里，面团与面糊是两种含义各异的名词，通常指代不同状态且不能混用。面团由粉类与液体构成，具备可塑性，能徒手捏制。面糊的稠度较低，须借助专用设备或手持工具进行搅拌。借助下图，可以更清晰地分辨面团和面糊的区别。
最先登场的是酥皮，以300克面粉、200克黄油、100克糖以及一个鸡蛋为原料，能够制作出香气浓郁的黄油酥皮，这种酥皮非常适合甜点。若被问及最钟爱的甜品，我肯定会选择以柠檬凝乳和新鲜浆果为内馅的黄油酥皮杯。制作过程十分简便，仅需将酥皮放入马芬杯内，等底部烤制完成后，再倒入柠檬凝乳作为填充物。成品外观十分诱人，常常让人误以为我在厨房里已经忙碌了很长时间。
黄油酥面：制作窍门和特点
这是证明你行动迅速的好机会：制作黄油酥面成败在于和面速度。先从冰箱取出黄油和鸡蛋，加入面中搅拌，和面时手指保持微凉更佳。若面团仍粘手，可适量添加面粉。当面团表面出现小疙瘩且不光滑时，缓慢调入一汤匙冰水能使其变得顺滑。面团是否已经混合均匀了？先把面团用保鲜膜包好放进冰箱里，就算里面还有些黄油块也行。必须等面团完全凉透，才能拿出来，夹在两张烘焙纸之间压平，直接放进派模里。接下来就可以烤派底了，这样能让派底固定住，以后放各种馅料就不会粘。烤派底前，先在派模上铺烘焙纸，再放上烘焙豆或者干豆，烤十五分钟就行。然后放上任何你喜欢的填料就行了。
很多人对发酵面团感情复杂。面团时常难以膨胀，有时又过于干燥，稍加按压，面团中产生的气体会被完全挤出。实际上，制作发酵面团并不困难。
发面有什么特点？
面包的质地松软而湿润，里面分布着形态各异的气孔，数量上以细小的居多，这是面团发酵的结果。优质的面团制作出的披萨，其边缘应该酥脆而中心保持柔软，掰下时，饼边不会轻易断裂，这些都是制作过程中需要留意的细节。
鲜酵母 vs. 干酵母
包装形式是整块还是分袋？这两种方式各自的特点是什么？坦白讲……其实并无不同。干酵母是经过脱水处理的活酵母，由于保质期更持久，可以直接混入面粉当中，因此使用起来更为便捷。活酵母则更为原生，在加入面团时，需要先与糖、温水或牛奶进行混合化开，而且其保存期限仅有数日。无论你对哪种酵母情有独钟，有一个基本的比例需要牢记，那就是一袋干酵母或一块活酵母，通常适用于一公斤的面粉用量。
发面：制作窍门和特点
和面时需留意以下几点：泡酵母的水温既不可太烫，否则会杀死酵母，导致面团无法发酵；水温也不宜太凉，否则无法唤醒酵母的活性。用手试一下，感觉温热适中即为适宜温度。接下来要反复揉搓面团，持续10分钟以上，15分钟最佳。若不想亲自动手，可借助带有揉面功能的食品加工机来完成这项工作。这个过程十分关键，必须反复搓揉才能产生面筋和气孔，从而为酵母提供充足的生长环境。接下来要耐心等待，让时间帮助面团完成理想的发酵。建议分两次进行醒面，第一次是在揉制面团完成后，第二次则是在送入烤箱烘烤之前。醒面时最好选择温暖的地方进行。倘若对室温没有把握，可以将面团置于温度调至40度的烤箱内，同时将烤箱门稍微敞开一些。另一种制作饧面方式是将面团置入冰箱冷藏一整夜。此法耗时较多，然而其形成的气孔极为细腻且分布均匀，制作出的面团柔软而富有韧性，口感更显扎实，风味也更为浓郁。
发面的快速替代法：凝乳油面
做发面必须留足时间，否则不行。时间紧张时，可选用速成凝乳面团。低脂凝乳和泡打粉，能在短时间内制成松软湿润的发面。备料时，先取150克凝乳，沥干水分，然后加入300克面粉，接着打入一个鸡蛋，再加入8汤匙植物油、4汤匙牛奶、80克糖和一整袋泡打粉，最后用厨师机搅拌均匀。接下来可以往面团中加些葡萄干，然后塑成想要的形状，放进烤箱开启热风，温度调到160度，烘烤大约30分钟。等到灯亮起来——一个香气扑鼻、松软可口的编纹面包就制作完成了！
糊状面糊状面有什么特点？
这种面糊质地比一般面团稀得多，呈现液体状且没有固定形状，制作时需要将所有材料充分搅拌混合，形成松软的糊状物，即使不加发酵剂也能达到蓬松效果。
糊状面：制作窍门和特点
搅拌做糊状面时，不要用力过猛，需逐步掺入干性成分。要注重食材的先后次序，先分别搅打蛋黄和蛋白，再合并，随后掺入干性食材。同时，所有材料温度必须一致，最好是常温，避免结块。若面糊过稀，可适量增补面粉；若过于坚实，可适当加入液体。最佳状态是面糊呈现出适宜的粘稠度。
海绵蛋糕面
我缺乏耐心，反复前往厨房，像小孩般不断催促厨师：“做熟了吗？”他总是给出和从前母亲回答我时相同的回应：“别性急。必须等蛋糕彻底凉透，否则面体会开裂。”当时正在制作的是草莓瑞士蛋糕卷的海绵蛋糕部分。
海绵蛋糕面有什么特点？
这种蛋糕质地蓬松，体态轻盈，里面分布着许多细微的孔洞，口感十分细腻。它的甜味程度恰到好处，特别符合我的口味。用它作为基底，能够制作出带有草莓和奶油的精致蛋糕卷，或者可以尝试夹入不同种类的奶油，以及搭配新鲜水果层，形成各式各样的蛋糕。
海绵蛋糕面：制作窍门和特点
阻止我的时候，我其实是把面和得非常用力，但她却告诉我，制作海绵蛋糕时绝对不能过度搅拌，需要将蛋白单独打发，蛋黄和糖也要同样打发，接着要非常谨慎地混合，这比和成糊状面时需要更加小心，加入淀粉后，要将与泡打粉混合均匀的面粉分两次过筛后倒入其中，再慢慢轻柔地搅拌均匀。制作完成后要立刻送入烤箱进行加热，采用上下火200度，这样方能获得蓬松的口感。若想制作蛋糕卷，需将烘烤好的蛋糕体，夹在两片湿润的布之间，卷曲成形后静置待凉。依照这个方法来制作蛋糕，绝对不会失败。接下来的配方不仅耗时更少，还是纯素的。
泡芙面
过去前往外祖母住所时，总会有未完全解冻的奶油泡芙搭配咖啡或茶。并非因为她疏忽未提前将奶油泡芙自冷冻设备中取出——或许确实如此——而是因我们孩童们都偏爱其中尚存固态的奶油。那些小球质地坚硬，外壳却带有凉意，一旦咬破，即刻满口充盈着冰淇淋般的奶油，滋味妙不可言！
泡芙面有什么特点？
泡芙的调制方式有别于发面和黄油酥面，它必须在锅中边煮边做。在面团质地变得均匀之前，需要持续搅拌，直到面团不再粘附锅底。用这样的面团可以制作奶油泡芙，也可以做成香甜的巧克力泡芙饼干，或者带咸味的乳酪泡芙。
泡芙面：制作诀窍和特点
制作泡芙糊需要用到黄油、面粉、鸡蛋，以及牛奶或水，牛奶是为了制作金黄色酥皮，水是为了制作干爽酥皮。如果采用牛奶，需要小心加热避免焦糊。也可以将牛奶和水结合，取长补短，混合着使用。关键是要持续搅拌，直到面糊能够自行附着在铲子上。不要吝啬加热时间，足够的热度才能让水分完全去除；但也不能火势过大，以免面糊烧焦。待锅中面团稍降温度，便掺入鸡蛋并仔细搅拌，如此便可制成泡芙酥皮材料。若要方便操作，还能将此材料装入挤花袋中。