老鼎丰月饼皮的做法及配方

尊敬的顾客您好，老鼎丰月饼皮的制作方法与所需材料如下，以50千克成品为基准：需要特制粉17.5千克，标准粉7千克，白糖12千克，青梅1.25千克，蜂蜜1千克，桃仁500克，瓜仁500克，芝麻500克，果脯1.5千克，桔饼750克，玫瑰500克，桂花500克，鸡蛋1千克，具体步骤如下：首先准备原料，把果脯切成大小一致的小块，不能用刀剁碎，芝麻用水清洗干净后用文火慢慢炒，直到散发香味，同时注意不要让芝麻的颜色发生变化；各种果仁（包括桃仁、瓜仁等）都必须经过烘烤处理，这样可以使它们的味道更加纯正。糖浆需借助蛋液进行提纯，其稠度要把握得恰到好处。制作馅料时，必须选用经过高温蒸煮后变成细沙般质地的熟面粉，这样馅料中心才会口感顺滑。用于调制馅料的植物油，特别是豆油，必须提前熬制成熟，并充分冷却，以便消除不良的气味。和面时，把煮熟的面粉摊在操作台上，形成圆形薄饼，里面铺满各种配料，接着拌入桂花、玫瑰膏等香料，再按照配方比例加入糖和油，迅速混合均匀，但搅拌次数不宜过多，保持馅料软硬适中，以展现不同风味的特色，制作面团时，先调制酥皮，再调制浆皮调制面团时，需要先将冷却后的液体浆料注入搅拌设备，接着加入油脂，持续搅拌，直到油脂不再浮在表面，浆料也不沉到底部，并且两者已经完全融合，此时再慢慢加入专门制备的粉末，继续搅拌均匀，形成触感油滑、质地柔软且富有弹性的团块即可。接下来进行包裹馅料的工作，应按照酥料与面团以二比五的重量比进行组合，将混合物压延成片状，再分割成八等份，然后卷曲放置待用。按照每公斤十份的标准，以皮料和馅料等重的比例，将材料捏合成圆形的饼状物，确保接缝处紧密无缝隙。制作时需依据川酥月饼的馅料与口味差异，选用对应的模具，雕刻模具时务必确保平面平整，防止出现凹陷中心、偏斜头部或边缘溢出；脱模时必须保证图案轮廓清晰，外形饱满完整，摆放时动作要轻柔，保持各产品间有合理间隔，表面蛋液需均匀涂抹，用量要适中。烘烤时在旋转炉中进行，温度控制在180到190度，最高不能超过200度，持续大约12分钟，确保产品受热均匀，表面呈现棕黄色，内壁为乳白色，并带有细微裂纹，底部变为檫红色时即可取出。产品形态要求外观端正，图案明显，形状多样，包括圆形、椭圆形、长方形以及五边形等。颜色方面，表面应为棕黄色，底部为檫红色，内壁保持乳白色。组织结构方面，要求外皮酥脆，内馅柔软，各层次分布清晰。口味：清淡纯正，有果料及玫瑰香味。