新雅的猪油豆沙月饼曾是一款备受欢迎的豆沙点心，今年这款产品又增添了桂花香气重新上市；杏花楼为满足月饼销售季的生产需求，其制饼作坊已高达九成采用自动化设备，即便是烘烤前的最后工序——涂抹蛋液，也改由机械臂负责……月饼销售季临近，今年该挑选哪些月饼，又有哪些创新口味值得品尝，已变成不少消费者关心的焦点。实际上，为了充分适应各类顾客对月饼式样、风味及新奇的期待，上海众多老牌店铺已事先着手，既守护传统精髓，又不断开拓制作上的新意。旧式秘方融入新构思，例如在“猪油豆沙”中掺入桂花
中秋佳节将至，南京路步行街现烤新雅月饼的顾客排起了长龙。除了经典的红肉月饼，还有怀旧款腌笃鲜月饼，以及新推出的芝士蔓越莓月饼，各种新奇的风味让人垂涎欲滴，混合的鲜美与奶香格外诱人。
实际上，除了苏式点心，新雅今年在广式点心这方面也实现了口味上的创新。它与其他产品不一样的是，所谓“新成分”的构思其实还是借鉴了早已停产的“旧秘方”。
“早先我们推出过一款‘猪油豆沙’月饼，采用大排膘炼制的猪油和豆沙搭配，与植物油调制的豆沙月饼相比，风味更加浓郁，口感也不显厚重，不少常客都怀念这款点心，因此今年我们决定重新制作它”，新雅食品有限公司生产顾问徐虎兴这样说明，尽管是恢复旧时做法，但在筹备阶段，团队仍期望在传统馅料上融入一些创新元素。
八月因“桂花飘香”而闻名，因此选择添加桂花成分，制成的风味近似于上海人钟爱的“桂花红豆汤”，同时融入了季节特色，期望在品尝月饼时能增添更多传统韵味。
新雅豆沙月饼有了“新成员”
除了桂花猪油细沙点心，另一种“陈皮红豆”点心也加入了今年新雅红豆点心的新系列。消息人士透露，点心匠人在制作时必须先把陈皮和红豆一起烹煮、研磨，接着再掺入泡过的陈皮进行翻炒，最终的馅料里陈皮和红豆的比例要达到1比10，这样才能让陈皮的柑橘陈韵完全散发出来，同时也能产生一定的助消化、去油腻的作用。
陈皮豆沙月饼切开后可以清晰看到里面的陈皮颗粒
杏花楼：工厂实现98%机械化，仅五仁月饼需手工制作
杏花楼今年还推出了和稻香村合作的月饼礼盒，并且和雀巢一起研制了咖啡口味的月饼这类创新产品。另外，去年制作的含酒心、乳酪、奶茶以及“超仁”等口味的商品，至今依然非常受欢迎。
针对月饼销售高峰期激增的制造任务，杏花楼的生产场地实施了一次设备更新改造。杏花楼广式月饼制作技艺第五代传承人沈全华表示，当前总共16道月饼制作流程中已有98%采用机械化，在产能提升的同时也将月饼季的大生产时间进一步压缩，去年他们工厂还可以看到烤炉与烤炉之间有工作人员在手动涂抹蛋液，今年已经完全依靠机械臂来执行这一环节了。
剩余的2%劳动力具体如何分配？沈全华解释称，五仁月饼具有独特性，必须通过人工“揉和馅料”才能维持核桃、果仁等成分的形态，因此仅在这一产品类别中，仍然维持着手工加工的环节。
老字号商家不仅谋求技术突破，还主动适应网络环境，借助网络销售平台，着力吸引年轻群体，增强彼此间的联系。
杏花楼新营销中心副经理陆军谈到，今年杏花楼首次在月饼季的筹备期间运用了大数据分析，针对顾客的居住地、年龄阶段、购物偏好等众多指标开展对比分析，同时踊跃参与直播销售、网络限时抢购等深受年轻群体喜爱的营销形式，例如他们去年推出的一款“金祺月”月饼礼盒，计划在八月底于知名主播的直播平台上进行推广销售。此外借助数据统计，我们了解到青年群体正逐步偏爱融入奶酪、流心、低糖等元素的月饼款式，据此明年我们还将持续研制新款月饼。
即将登陆直播间的“金祺月”月饼礼盒
老字号年年“翻花头”，“传承创新”主线始终如一
从技术进步、制造工艺到市场推广层面分析，表面上看似每届都毫无新意的月饼，在那些技艺精湛的老字号匠人和专业人员的精心打造下，其实每年都在不断变换着新花样，展现出新的面貌。而贯穿其中的核心原则始终如一，那就是老字号品牌一直以来坚守并持续探索的“继承与发展相结合”的道路。
采访期间，不少受访者谈到创新时，都强调该环节的周密与精当。可以说，创新的根基，在于对老字号企业引以为傲的品质、工艺的持续传承。
制作桂花猪油豆沙月饼这件事，对徐虎兴来说，难度比开发全新月饼要大得多，由于要“超越传统”，必须在研发和工艺上“追求卓越”；
杏花楼今年新出的咖啡月饼，整体都是咖啡风味，内馅和外皮都如此，深褐色的饼皮烤制难度很高，对操作人员控制火候的要求非常严格，他们必须做到精准无误。
如今大家愈发关注身体健康，一款五仁月饼的含糖量，确实已从以前的四分之一，慢慢减少到了八分之一，乃至十分之一
即便是每季都雷同的鲜肉月饼，其内馅与外皮的含水量每年都会由经验丰富的师傅们暗自调整，这种做法并非偶然的决定，而是基于对食客意见的归纳与探究。
新出炉的新雅藤椒鱼苏式月饼，内馅鲜香，饼皮酥脆
创新往往非常艰苦且充满挑战，并非所有新事物都能得到认可，新雅粤菜馆的行政总厨，资深国际烹饪专家黄任康这样认为，他研发了数十种新菜品，即便只有一个能成为热门选择，对创造者而言也是莫大的喜悦，更重要的是，在日常工作中不仅要倾尽全力，还要深入思考，怎样才能更好地迎合各类食客的口味和期待。
出处|新闻晨报·周到上海通讯员 谢竲影像：受访者赠送，照片：谢竲、受访者投稿