如果
做蛋糕多年
依然为
表面细碎的问题烦恼
眼里只有配方
没有类别和原理
……
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第418期
什么是蛋糕？
之于蛋糕，从广义层面而言是颇为抽象的，就像生日蛋糕那般。然而狭义范畴的蛋糕依旧是极其难以去界定的。哪怕众人对于海绵蛋糕、天使蛋糕、磅蛋糕皆是相当熟悉，既吃过又做过，可是能够讲得明白清楚的人，依旧是少之又少。就蛋糕来讲，到底哪些才是属于其本质的东西呢 ？
制作蛋糕的主要材料包含面粉、鸡蛋、砂糖以及油。然而，蛋糕难道就必须得用面粉吗？实际情况是使用杏仁粉、可可粉和抹茶粉等含有淀粉的材料去替代也是极为普遍的。那蛋糕难道就必须要用砂糖吗？固然砂糖十分关键，不过也能够运用其他糖类来进行替代。蛋糕难道就必须要用油吗？存在重油蛋糕，同样也有无油的那类蛋糕。蛋糕难道就必须用水吗？能够不添加牛奶果汁，可是事实上，只要使用鸡蛋，其中就已然含有水了。
蛋糕不用蛋，可以吗？不行，不然怎么叫“蛋糕”。
蛋糕里不可替代的物料是鸡蛋跟淀粉，鸡蛋大概70%是水分，烤制时大部分会丢失，剩余物质里蛋白质含量大，面粉约70%是淀粉，普通蛋糕主要由面粉淀粉以及蛋类蛋白质构成，传闻鸭蛋、鹅蛋较腥，不过制作没问题 。
蛋糕的膨发原理是什么？
蛋糕松软有弹性，是得益于烘烤形成的海绵状气孔网络。
制作完成的面糊里，面粉当中的蛋白质碰到水之后形成麸质，麸质也就是面筋，麸质分散于水分以及糖分之间，面糊里的气泡夹杂在淀粉粒与面筋里面。
烘焙期间，淀粉颗粒吸水膨胀，构成“壁垒”围住气泡，气泡持续受热向外扩张蒸发，淀粉壁被推开，气泡逐个将其冲破，进而变为相连的永久性固态海绵状气孔网络，即我们肉眼能看到的气穴网，麸质恰似有韧性的钢筋，撑起气孔网络。
蛋糕处于温度高的那一刻，气孔网络相对而言较为脆弱，温度下降的时候，淀粉分子开始回凝，所以呢，淀粉含量高的蛋糕就会很结实，趁着温热的时候进行脱模是没有问题的，蛋淀粉含量少的蛋糕，仅仅依靠蛋类蛋白质进行支撑，气孔的气密效果会相较于淀粉更强，因此在冷却过后气温缩小，蛋糕容易出现回缩塌陷的情况，这类蛋糕通常需要倒扣放置使其变凉，等待气壁产生裂缝，让内外气压保持一致，才能够进行脱模 。
这样一来，气泡的构造，水的构造，麸质的构造以及淀粉粒的构造，决定了蛋糕的质地。油脂，糖分，说到底，也是借助对这个基础构造施加影响，进而改变蛋糕口感的。各式各样不同的蛋糕配方，各种不同的制作方法，本质上就是对这几个因素予以调整。
蛋糕根据什么来分类？
蛋糕不存在严苛的分类，其取名较为随意，乃是约定俗成的，就像“天使蛋糕”，又如“海绵蛋糕”，还有“戚风”“磅蛋糕”“玛德琳”“布朗尼”“红丝绒”。蛋糕从不同的角度能够进行分类，诸如从用油量的角度而言，可划分成：重油、轻油、无油蛋糕，这比较适宜消费者去参考。
落甜觉得，从制作方法进行分类，对学习蛋糕制作的人更适宜。这种制作方法是，怎样在面糊里充入气体，以达成蛋糕膨发的方式。
气体，恰恰是配方里所没有的，然而却是经过人为添加的，极为重要的“物料”。滑稽地讲，我们做蛋糕堪称是在搞充气这一行为 。
一、搅拌与膨胀剂发泡的蛋糕，即非打发类蛋糕
较为常见的为重油蛋糕，它也被称作四分之一蛋糕，鉴于鸡蛋、黄油、砂糖、面粉互相之间大致各占四分之一所以才得到此名称，在四分之一这个基础之上，四种物料呈现此起彼伏变化趋势，那样就会产生许多由多种不同口感所构成蛋糕。
重油蛋糕有不少著名产品，它们俱有特定形状与风味，磅蛋糕须用专用长梯型模具，玛德琳需用贝壳状模具，费南雪应用金砖状模具，布朗尼是含巧克力坚果气味的，红丝绒则是经调制呈红色的具巧克力酸乳风味之中油蛋糕。
这类蛋糕膨胀所依赖的气体，主要源自两个地方，其一为由搅拌进入，像砂糖伴入黄油时，空气会进入；其二是因鸡蛋或其它物料中含有的水分，受热会转变为水蒸汽。仅依靠搅拌或自身水分产生的气体，膨胀度不会特别大，例如费南雪、布朗尼。然而，磅蛋糕的专用梯型模具表面积小且模具深，散热集中且膨胀力大，这是个例外。
在重油蛋糕的配方里，要是面粉所占比重比较大，那我们常常会借助膨胀剂，像是添加泡打粉，它能够在烘烤的时候持续产生气体，进而让蛋糕膨胀起来。此时，膨胀并非是目的，而是为了改良蛋糕的质地，防止太过扎实，缺少松软度。有了泡打粉，黄油也无需充气了，通常直接融化为液体后拌入就行。
二、分蛋打发的蛋糕，即用蛋白霜制作的蛋糕
把蛋清从鸡蛋当中分离出来，添加砂糖进行打发从而成为蛋白霜，这便是分蛋打发。此类蛋糕的膨胀主要是凭借蛋白霜气泡得以达成标点符号。
试着把配方划分成两部分，分别是蛋白霜以及与之相拌的料，法式甜品里归到比斯起这一类别，具体内容可查看《落甜辞典》；手指饼干、达克瓦兹、杏仁蛋糕、天使蛋糕、戚风蛋糕、轻乳酪蛋糕都属于此类，它们各自具备不同特点：
手指饼干配方里没有油，面糊一般灌进裱花袋，直接在烤布上挤出来，面糊摊薄后，厚度不高且膨胀程度有限，虽说叫“饼干”，但其质地是软的，它也是蛋糕。
达克瓦兹的配方里，没有蛋黄，没有油，含水量很是低，外层比较脆，中间软且黏，几乎不存在弹性，通常运用坚果淀粉去替代面粉 。
有一种拌料，它用于杏仁蛋糕，比较标准，含有蛋黄，还有面粉，以及黄油，这里面用杏仁粉替换了一部分面粉，如此一来，蛋糕增添了风味，并且减少了麸质，还让质地变得更加松软，它是法式甜品里最常被使用的蛋糕体，常常出现在多层蛋糕当中。
相比之下，亚洲人对那种口感软嫩的蛋糕更为青睐，下面所提及的这几种蛋糕产品，并不归属于传统的法式甜品体系范畴之内，由此能够察觉到蛋白霜拌料当中的水分含量显著提升，还对面粉以及黄油的比例予以了克制。
天使蛋糕中不含蛋黄和油脂，颜色发白，口感有韧性。
戚风蛋糕的拌料所含水分更多，质地柔嫰湿软，且缺少麸质，这使得它无法使用不沾模，而是得用特殊的倒置冷却法来进行脱模，它采用的是色拉油而非黄油，在风味上更为清淡，属于典型的亚洲系蛋糕。
芝士有加在轻乳酪蛋糕的拌料之中，一般采用水浴法，借高湿度环境确保蛋糕的湿润度。要是不采用水浴，蛋糕会稍微干些，能恢复些许弹性。
当然，重油蛋糕的配方，是可以使用蛋白霜的。油脂极易导致消泡，所以蛋白霜在重油配方里的作用，一般和膨胀剂是一样的，只是为了改良蛋糕的质地。总的来说，对于这类蛋糕予以细分，无非就是先把蛋白霜分离出来，剖析拌料的构成以及比例，接着选择烤制的方法就行。
三、全蛋加热打发的蛋糕
把蛋黄和蛋清一块儿进行打发操作，这便是全蛋打发了。究其原因在于其中含有蛋黄成分，所以必须得处于一定的温度条件之下，才能够打发为原本体积的数倍大小（具体可查阅落甜原理通讲第131期）。
用来制作海绵蛋糕的方式，既能够采用分蛋打发来做，又能够运用全蛋打发来弄。相比较起来，分蛋海绵所形成的面糊质地较硬，能够放置于裱花袋之中挤出成为特定形状。全蛋面糊具备更好的流动性，适宜直接倒入模具里面，并且面糊的糊化程度更为彻底，麸质之间的连接更为良好，所以在口感方面反而不像分蛋法制作的海绵蛋糕那般松软。这样的细微差别，对于那些吃东西狼吞虎咽的人而言，或许并不显著。
长崎蜂蜜蛋糕，它属于亚洲的，其制作方式是，既能够运用全蛋打发来作，又能够采用分蛋打发来弄。蜂蜜呢，一旦受到热的影响，就特别容易发生褐变，进而致使表面颜色变深。它常常采选高筋面粉，以此带来更多的麸质。高糖以及少油或者无油的比例，让气泡组织变得更加细腻且稳定。所以呀，这种蛋糕的气孔是细小的，其口感有着十足的韧性。
面团、稠面糊和稀面糊
依据水分所占比例情况，蛋糕是经由稠面糊烤制而成的，另外呢，存在着一类是稀面糊，像松饼、可丽饼、舒芙蕾等就属于此类，而酥类、饼干、面包等一般都是由面团制作的，并且其种类繁多，例如在甜品范畴里的酥皮面团，能够用来制作泡芙、酥饼、千层酥等等 。
并非严谨的是，好多甜品的翻译啦；至于分类一说，得依据配方以及制作方法来判断哦。发酵蛋糕属于典型的乱入甜品呢。法国传统小吃包含“巴巴”和“萨瓦兰”哦。它是用发酵面团制作而成的，烤制之后质地偏硬啦，接着浸润朗姆酒糖浆，大量吸水之后再膨胀，最终变得湿软，从而成为了“巴巴蛋糕”。它其实就是一种吃法较为另类的面包哟。然而蛋糕借助酵母膨发是没必要的呀。
总归来说，针对蛋糕开展分类，并非是为了讲那些正确却无用的话语 。一款失败的蛋糕，常常是没有妥善处理好气这个因素 ：是充气量不足吗 ？还是消泡情况太过严重呢 ？又或者是气体无法实现上升的状况呢……当我们围绕着气体，对于蛋糕制作过程中的技术要点展开分析，就会变得更为明晰 。所有的一切都是仅仅为了实际操作 。
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