四天之内，两个知名火锅企业相继公布开始接纳加盟商。四川海底捞餐饮股份有限公司，在成立三十周年那天，宣告将实施海底捞门店的连锁经营计划，借助多样化的经营方式来加速门店布局的拓展。紧接着，重庆民贤餐饮文化有限公司所拥有的火锅品牌佩姐老火锅，也宣布启动连锁加盟业务。
业内专家分析，火锅企业推行特许经营传递了关键市场信息，火锅行业前景广阔，促使众多创业者投身其中，行业竞争态势因此变得更加激烈。企业实施特许经营属于经营策略的变动，有助于品牌迅速扩大规模，增强市场占有率和品牌影响力，也能提升抵御经营风险的水平。但产品品质和运营管理的控制，依旧是企业必须克服的挑战。
市场变化、行业竞争
促使火锅品牌开放加盟
开展合作，代表海底捞终止了持续三十年的独家经营方式，这一信息公布后，“海底捞表示要推行合作授权经营体系”的讨论迅速登顶网络热点，引起了广泛关注。
港交所公布海底捞将开展特许经营业务，旗下新设的加盟事业部正制定相关合作规范，明确商务条款与运营标准，加盟店选址和经营模式将综合考量区域市场容量、竞争环境、场地条件及区域位置，通过规范化流程探索新的商业运营方案。
据中国食品行业观察家朱丹蓬分析，拓展特许经营模式，有助于巩固其行业影响力，同时能够充分发挥品牌价值和规模优势，为海底捞创造稳定的发展动能。
除了海底捞，另一个网络热度很高的火锅店佩姐老火锅也决定开始接受加盟申请。佩姐老火锅方面的人士透露，希望那些资金实力雄厚、在本地有广泛人脉、商业信誉良好的公司能够成为加盟伙伴。
珮姐老火锅在拓展经营方式上，早先一直拿不定主意。2020年，品牌开创者颜冬生选择叫停新增合作伙伴，集中精力发展直营店，彼时珮姐已经开设了11家直营网点，同时管理着50家加盟网点。
去年11月，颜冬生在品牌十周年庆典上强调会继续直接经营，同时透露了计划于2026年公司实现公开募股的消息。但没过多久，珮姐老火锅就宣布要开始接受特许经营申请。
珮姐老火锅或许正考虑实施特许经营计划，这很可能是出于长远规划的考量，市场环境的演变和行业内的激烈角逐，可能促使他们提前选择了这种经营方式，加盟体系有助于品牌实现更快速的地域拓展，同时也能吸引更多资本的注入，为品牌争取到更丰厚的资金援助和资源整合的优势。
引人关注的是，珮姐老火锅之前吸引了大量投资，业内一些人觉得，这是它能够保持全部门店直接经营的原因之一。就资金募集而言，天眼查的数据表明，珮姐老火锅的品牌公司于2019年和2022年分别拿到了两笔投资。在2022年的A轮投资中，融资额达到好几亿元，正心谷资本作为主要出资方，壹叁资本、上海麟绮等公司也参与了投资。
火锅餐饮业瞄准加盟“蛋糕”
两家著名火锅企业相继启动合作计划的消息，引起许多行业观察人士的注意，他们推测，将有更多大型餐饮公司计划开拓加盟市场。
连锁经营方式在中国餐饮界逐渐流行起来，促使整个行业的连锁化程度不断攀升。根据《2023年中国餐饮加盟行业白皮书》中的信息，国内餐饮业的连锁比例从2018年的12%增加到了2022年的19%，连锁化步伐明显加快。然而，与美国的54%相比，中国餐饮业的连锁化比例还有很大的进步空间。
除了海底捞、珮姐老火锅等知名企业之外，今年一月，九毛九集团公布消息，打算慢慢放开太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的连锁经营与合作关系。九毛九的负责人表示，这两大品牌开展连锁经营是对自身强项资源的集中和利用。不过九毛九还会继续做自己的直营店，并且尝试连锁经营和合作方式来争取更多的市场空间。其他新兴饮品领域的领先企业也陆续开始实施特许经营制度：二零二二年十一月，先前十年间一直采用直销模式的喜茶宣布接纳加盟商；二零二三年七月，奈雪的茶正式推出合作经营方案，迈入直营与特许经营相结合的新时期。
难道餐饮业发展的尽头是加盟？
王鹏，北京市社会科学院副研究员，对中国城市报的记者谈了看法，认为首先，合作方式有助于企业迅速扩大版图，增加业务占比和声望；其次，借助合作者的运作，企业能更灵活地对接各地市场需要，减少经营上的不确定性；再者，合作经营也能形成持续的收入，减轻经营上的压力。这确实要求品牌拥有深厚的品牌号召力，并且具备高效的管理水平，这样才能保证加盟店提供的商品和服务，能与直营店的标准看齐。
拓展合作模式不仅能获取加盟带来的收益，亦可涉足物资供应领域。据业内资深人士王乐向媒体透露，这种合作方式不仅有助于餐饮集团扩大经营体量，还能迅速将业务延伸至基层市场。以蜜雪冰城为参照，其绝大部分网点均采用合作经营形式，盈利并非源于单杯低价饮品，而是通过向三万多家合作网点提供器具及原料实现，核心业务聚焦于物资供应环节。
在下沉市场领域，餐饮连锁经营场所的占比持续上升。根据美团提供的资料，从2018年至2022年，餐饮连锁经营场所的地区分布情况显示，位于一线、新一线、二线城市的经营场所数量比例呈现缓慢下降的态势，而三线、四线、五线城市中，连锁经营场所的分布比例则大幅度增加。
需要严控品质与管理
餐饮品牌企业开放加盟固然益处颇多，但仍然存在不少挑战。
以海底捞为例，其一直采用直营模式，并且注重为顾客提供定制化服务，这是它能够不断获得盈利的重要原因，现在如果改为允许加盟经营，是否会导致服务水准出现高低不一的情况，已经成为网络上的热门讨论话题。
对于这一点，海底捞在其公告中明确指出：公司会对合作商进行多项条件筛选，涵盖对品牌理念及经营宗旨的深度契合、未来蓝图设计、相关领域工作履历、经济实力状况等，并且会在所有直营门店与合作门店推行一致的经营管理规范和产品服务水准。
除了服务层面，品质管理是首要关注的事项。王鹏指出，由于加盟店的经营者和管理者与直营店存在差异，因此怎样保证加盟店的品质和服务能与直营店看齐，是一个关键的难题。为了应对这一难题，品牌必须构建周密的品质管理机制，强化对加盟店的指导与监督，确保其依照品牌规范开展业务。此外，运营的复杂程度也会随之提升。分店数目增长会引发更重的管控负担，企业必须构建高效的管理架构，对分店实施整体性的监管和引导，同时要增强对合作商的培训与扶持，以此提升其管理技巧和经营效能。
对于品控与管理方面的疑问，颜冬生说明，珮姐火锅这次推出的合作方式以直接经营控制为根本，并非单纯的商标许可和经营方式模仿，而是由珮姐火锅组织全面负责经营监管。例如借助珮姐火锅的中央管理系统，能够为合作门店直接实现全程指导与即时监督，其经营方式与直营门店保持一致，以此确保品牌形象与产品品质都能得到维护。这表明，原先的加盟商转变为事业上的合作方，珮姐火锅给予完备、老练的品牌运作体系，而“城市合作方”则能提供诸如场所设施、财力等额外的有利条件。
市场方面的竞争同样不容小觑。伴随加盟店数量的增长，餐饮行业内部企业间的对抗会愈发白热化。为了在这样的市场环境中站稳脚跟，餐饮公司必须持续革新，增强自身实力，具体措施涵盖开发全新商品与增值服务，强化品牌宣传和推广活动。王鹏明确指出，餐饮品牌公司应与加盟伙伴构建稳固的合作关系，合力促进企业品牌的进步。