1、 中式面点的概念
中国传统的面食点心，通称为“中点”，有时也称作“面点”，主要采用多种谷物、肉类和禽类为原料制作而成
选用鱼虾蛋奶以及各类蔬菜水果,再添加多种调料,通过精细制作,能够得到色香味形质俱佳的丰富营养食品。
面点在中国餐饮界一般称作“白案”，其呈现的饮食形态丰富多样，既是大家日常不可或缺的主食，也是用来搭配口感的辅助食品，例如糕点、团子、饼饵、包子、水饺、面条、米粉、稀饭等等。日常饮食中，米面类食物常作主食，早点与茶点常作早餐，席点常备于宴席，糕点与小食常用于旅行或调整饮食，礼品点心则多作喜庆或节日的馈赠。
2西式面点的的概念
西式面点又称为“西点”，主要源自欧美国家，属于点心的一种。它以面粉、糖分、油脂、蛋类和乳制品为主要构成，还会添加干果或鲜果以及各种调料。这类食品通过调制、塑形和装饰等工序制作而成，具有丰富的色彩、香气、味道、形态和质感，同时也能提供一定的营养价值。
面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家非常兴盛。西点不仅属于西式烹饪的范畴，包含餐用面包和点心，而且是一种独立于西餐烹调之外的巨大食品加工业，是西方食品工业的重要支柱之一。
中西面点的技术特点
（一） 中式面点的技术特点
1、 选料精细，花样繁多
我国地域宽广，物产多样，为面点制作提供了充足素材，同时国民数量庞大，各地气候状况千差万别，居民生活习惯也各不相同，所以中式面点的食材选择遵循这样的原则：
根据食材种类和制作工艺来挑选。例如：制作兰州拉面要选用强力面粉，制作元宵要选用细腻的磨制糯米粉。只有选对原料，才能做出优质的面食。
挑选食材要依据来源地及具体部位。例如，制作蜂巢荔芋角，应当选用广西荔蒲芋头中质地松软的品种；而制作肉馅时，则应该选用猪的前肩部位肉，因为这种肉含水量比较丰富。
挑选食材时需注重品质和卫生标准。优质原料能确保成品质量，同时也能维护卫生，避免疾病传播和食物安全问题。例如，米类要选用颗粒匀称、形态规整、带有新鲜米香、表面光亮的优质大米，不能选用生虫、杂质多、失去新鲜气味的次品，干果则适合选用肉质饱满、干燥洁净、富有光泽的佳品。
中式面点花样繁多，具体表现在下列方面：
由于内馅存在差异，因而产生了丰富的品类，例如：面点中包括用肉馅制作的、用蔬菜和肉混合馅料的、用烤肉做馅的、用甜豆沙做馅的以及透明水晶状的，饺子方面则有混合海鲜馅的、带有鲜美高汤的、用猪肉填馅的、用鱼肉做馅的等等。
由于原料的差异，产生了丰富的品类差异。举例来说，谷物加工品包括面条、水饺、煎饺、馒头、花卷、丝饼等，米制品中的糕点类有冰糕、年糕、起发糕、油糕等不同种类。
品种丰富多样，是因为采用了不同的制作工艺。比如，用包裹的方式可以制作出小花包、烧卖和粽子，通过捏合的手法能够制成鸳鸯饺、四喜饺和蝴蝶饺，而运用拉扯的技巧则可以创造出龙须面和空心面。
2、讲究馅心，注重口味
馅料的品质好坏，会显著影响成品的色泽、香气、味道、外观和质感。中式点心制作非常重视馅料，具体表现在以下几个方面：
做馅儿的材料多种多样。这是中餐甜点和西餐甜点在馅料方面的显著差异之一。西餐甜点的馅料主要采用果酱、蔬菜、水果、蜜饯等作为原料，这些材料为制作出丰富多样、各有特色的馅料奠定了物质基础。
挑选优质材料，细致加工。馅料的成分挑选极为注重，所用的主要食材和辅助材料通常都应选用最上等的部分和等级。加工时，留意调味、塑形、烹调的规范，思考成品在色彩、香气、口感、外观、质地等方面的协调。例如：制作鸡肉馅选用鸡胸肉，制作虾仁馅选用对虾；依据塑形和烹调的需求，常常将原料处理成小方块、小颗粒、细蓉状等形态，以便于包裹成型和烹调成熟。
中点讲究味道，这源于各地不同的饮食习惯。口味方面，我国自古以来就有南甜、北咸、东辣、西酸的说法。因此，在中点馅料上所展现的地方特色尤为鲜明。例如：广式面点馅料通常味道浓厚，汤汁丰富且美味。这些享誉海内外的中国名点，例如广式的蚝油叉烧包，京式的天津狗不理包子，还有苏式的淮安汤包，它们之所以闻名遐迩，主要是因为独特的内馅风味。
3、成形技法多样，造型美观
面点塑形是面点制作里要求很严、富于技巧的一环，总共能分出18种塑形方法，包括包制、捏塑、卷制、按压、擀制、折叠、切割、摊开、剪裁、揉搓、拉抻、削成、拨弄、钳制花纹、滚筒沾裹、嵌入、模压、挤压填充等。这些方法能创造出各式各样的形状，形态的多样性不仅增加了面点的种类，也让面点呈现出千变万化的姿态，样子既好看又逼真。馄饨有类似蝴蝶的形状，烧卖也有如同石榴的样貌，卷可以做成秋叶状、蝴蝶状、菊花状等各式形态。苏州的船点借助多种塑形手法，并配合色彩运用，能够塑造出南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔子、小猪、青蛙、天鹅、孔雀等众多仿生造型，这些作品色彩鲜明、外形逼真、生动传神。
（二）西式面点的技术特点
西式糕点制作注重材料选择，每种点心类型，其面团成分、内馅材料、表面装饰以及辅助配料，都有特定的挑选规范，不同材料需保持恰当的配比关系，并且多数材料必须做到分量精准。
西式面点主要采用乳制品、蛋类、糖分、脂肪、面粉以及干湿水果等作为基础材料，其中鸡蛋、糖和油脂的用量较多，此外干湿水果、坚果、巧克力等配料也使用量较大，这些食材富含蛋白质、脂肪、糖分和多种维生素，它们是维持人体健康所必需的营养成分，所以西式点心具有很好的营养价值。
2、工艺性强，成品美观、精巧
西点食品不仅含有丰富营养，而且制作过程复杂多样，技巧丰富，包括塑形、揉合、团圆、切割、塑面、成型、压延、卷制、编织、饰面等，制作时特别讲究温度控制和清洁卫生，成品适合进行装饰美化，能够让人感受到视觉上的愉悦。
第一个点心作品堪称一件杰作，每一道工序都体现着烘焙师的必备素养。离开了制作技巧和艺术构思，糕点便无法展现其应有的意义。点心的形态和点缀，所有纹样或笔触，都十分清楚，明快利落，让人感到愉悦舒适，使品尝者能够立刻明白你的设计理念。做一个婚庆甜点，得先规划它的构造布局，留意各层的大小比例；再琢磨色彩组合，特别是点缀时得用西点的独特技艺来表现构思的图景，这样就能让甜点渲染出纯净甜蜜的婚嫁氛围。
3、口味清香，甜咸酥松
西点不仅含有丰富营养，外观也颇具美感，此外种类繁多，用途广泛，味道清新，吃感多样，既有甜味也有咸味，质地酥松。
西点制品，不论冷食还是热食，甜食还是咸食，都体现出香气宜人的特质，这是由其选用的食材所决定的。西点常用的主要成分包括面粉、乳制品以及新鲜水果，这些成分本身带有独特的风味；此外，在制作过程中还会形成新的味道，例如焦糖特有的香气。
西点里的甜食种类以蛋糕居多，超过九成的点心都需要添加糖分，食客在饱餐一顿后享用甜点，身体会感觉更加舒畅。而咸食则以面包为主，顾客在用餐过程中会根据喜好挑选一些面包搭配。
一件出色的烘焙品，必须含有均衡的营养成分，拥有精致的形态，并且具备令人愉悦的滋味。
中式面点的分类
中国面食品类因地域不同区别明显，种类丰富，样式多样，所以分类方式多样，大致可以归纳为以下几种情况：
（1）按原料类别分类
根据制作时使用的主要食材，面点大致可以分为几类，以麦类制成的有包子、馒头、饺子、油条、面包等，以米类或米粉制成的有八宝饭、汤圆、年糕、松糕等，以豆类或豆粉制成的有绿豆糕、豌豆黄等，以杂粮和淀粉制成的有小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等，此外还有用其他食材制作的，比如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。中式面点的制作材料种类繁多，各种原料和辅助成分经常组合搭配，因此，单纯依据原料进行分类存在一定的不足之处。
（2）按面团性质分类
面点的分类依据其面团特性，通常包括水调类、膨松类、油酥类、米粉类以及其他类型，其中水调类又可细分为冷不类、温水类和开水类，膨松类涵盖生物发酵类和物理作用类，油酥类则分为层次类和单一类，米粉类又细分糕状类和团状类。这种分门别类的做法，有助于深入理解面点皮坯的形成机制，因此在教学实践中被广泛采用。
（3）按成熟方法分类
面点的制作方式，根据成熟工艺的不同，通常包括烹煮、清蒸、煎制、油炸、烘烤以及干烙等类型。这种区分方式经常应用于教学场合，也方便对面点成品进行归类整理，若将其与面团本身的物理特性相结合，便能够更加全面和条理分明地对面点进行划分。
（4）按形态分类、
这种区分是基于大众对各类面点常用名称的习惯性归类，也可以称作品类划分原则。通常包括：糕点、饼食、团类、酥点、包子、水饺、粽子、粉食、面条、粥品、烧麦以及馄饨等。
（5）按口味分类
面点的风味通常分为甜型、咸型以及混合型三类。这种区分方式对于宴会上点心和茶点的搭配具有相当大的影响。
西式面点的分类
西式面点的归类，至今还没有一致的规范，不过业内普遍认为主要有以下几种类型，具体包括，不同的制作方法，以及各式各样的成品，例如，酥皮点心，奶油蛋糕，还有戚风类甜点，这些都是常见的分类方式。
（1）按点心温度分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。
根据功能划分，可以细分为售卖点心、庆典点心、欢聚点心、自选点心和茶歇点心。
根据厨房制作任务的不同，可以划分为面包制品、面点点心、冷冻食品、巧克力制品、精细手工点心以及艺术造型点心等类别。这种分门别类的标准概括力很强，几乎涵盖了西点制作的所有方面。
（4）按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为蛋糕类
酥性点心、纯酥点心、焙烤点心、发酵点心、烘烤点心、冷冻甜点、巧克力制品等。这种归类方式在行业内和学术领域较为常见，具体内容如下所述：
A、蛋糕类
糕点品种涵盖蛋糕、油酥蛋糕、装饰蛋糕和特色蛋糕。这些食品主要采用鸡蛋、糖分、油脂、面粉等作为基础成分，再添加水果、乳酪、可可、坚果等配料，通过一系列制作工艺制成。这类点心在西餐甜点中应用非常普遍。
B、混酥类
酥皮点心以黄油、面粉、白糖、鸡蛋为主要成分（部分需添加适量辅助材料）调制面团，再经过延展、塑形、烘烤、点缀等工序制作而成，口感酥脆且层次分明，例如各种排类、塔类、派类产品。这类面团的口味分为甜型和咸型，是西式糕点中广泛使用的基本原料。
C、清酥点心以水调面和油面交替排列为特点，通过反复折叠冷冻工艺制作而成，具有分明层次和酥松口感，属于西式糕点中常见的品种，分为甜味和咸味两种。
D、面包类
面包是用面粉为主要原料，搭配酵母等辅料，通过发酵工艺制作而成的食品，例如汉堡包、甜面包、吐司面包、热狗面包等。大型酒店设有专门的面包制作部门，为餐厅供应各种风味面包，涵盖硬质面包、软质面包、松软面包和酥脆面包等类型，这些面包主要用作早餐的主食或正餐的配菜。
E、泡夫类
泡夫点心以黄油和水或牛奶为原料，先将其煮沸，然后用滚烫的液体烫制面粉，接着拌入鸡蛋等成分，混合成面浆，再经过塑形，最后采用烘烤或油炸的方式完成制作。
F、饼干类
饼干分为甜味和咸味两种，单个重量通常介于五克到十五克之间，吃的时候最好每次只拿一块，这种点心适合在酒会、茶歇或者吃完饭后来享用。
G、冷冻甜食类
冷冻点心主要采用糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉等成分，通过冷冻搅拌或搅拌冷冻、单独蒸制或蒸烤交替等工艺制作而成。这类食品种类丰富，风味别致，形态多样，涵盖了各种果冻、吐司、布丁、冷热苏夫力、巴菲、冰激凌、冻蛋糕等。冷冻甜点以甜味为主，口感清新宜人，适合作为正餐后的甜品，也适合在非用餐时段享用。
H、巧克力类
这类食品直接采用巧克力或以巧克力作为核心成分，再混合奶油、果仁、酒类等辅料调制而成，整体风味偏甜。常见的巧克力制品包括用于美化的装饰品、内含馅料的点心、以及塑造特定造型的模型，例如包裹酒液的巧克力以及制作成动物形象的巧克力。这些巧克力制品主要应用于制作礼品性质的点心、节庆场合的西式糕点、日常的茶歇食品以及各式糕饼的表面装饰。